Montag, 17. Februar 2020

Snack für Schaumschläger und Hochstapler

Rezept: Fluffy Pancakes

Fluffy Pancakes / Souffle Pancakes| pastasciutta.de


Wir leben in stürmischen Zeiten, wer will da schon rausgehen und einen Ast an den Kopf kriegen? Sabine und, wie heißt die andere Radaubraut noch? Victoria? Die Damen rauben mir den Schlaf. Da hilft nur ein gemütlicher Nachmittag auf dem Sofa, mit einer warmen Decke und einer Kanne Darjeeling. Noch schöner wird es, wenn wir uns was Flauschiges und Kuscheliges auf den Teller zaubern. Gegen Ungemütlich hilft nur Heavy Gemütlichkeit.


Nach dem Sichten von zirka 1.000.000 Clips mit amerikanischen/japanischen Soufflé Pancakes hat sich bei mir der Eindruck verfestigt, dass es bei diesen weichen Kissen aus Ei und Mehl eher auf die Art der Zubereitung als auf die Rezeptur ankommt. Auch wenn ich mich dann doch auf ein bestimmtes Rezept festlegen wollte, denn wie könnte ich es sonst zählen? Am Ende handelt es sich schließlich nur um Pfannekuchen, und so fiel die Versuchsreihe verdammt kurz aus. 

Nach dem zweiten Test stand die Anordnung so genau fest wie es eben geht und ich war hooked. Obwohl ich eigentlich kein großer Fan von Eierkuchen bin, haben es mir diese weichen, schaumigen Kissen ganz schön angetan. Derzeit könnte ich mir ganz gut vorstellen, so häufig die Pfanne aufzusetzen, dass der Vanilleduft nie wieder aus dieser Wohnung verschwindet.




Köstlich, fluffig, seidig: Fluffy Pancakes | pastasciutta.de

Die Sache mit dem Zählen



Obwohl ich seit Aschermittwoch 2019 diese Sache mit dem Zählen habe, versuche ich mich nicht allzu sehr dadurch einzuschränken. Im Grunde reicht es auch, wenn ich einfach nur weiß, wo ich stehe. 

Fluffige Pancakes werden öfter mal mit Eiweißpulver angerührt, manchmal sogar ohne Eigelb, nur mit Eiklar. Sie gelten dann als ausgesprochenes Fitnessfood. Diese Mode ist weit verbreitet, weil Eiweiß-Pancakes mit wenig Kalorien gut sättigen und weil das Eiweißpulver mit Vanillin, manchmal auch Vanille, meist ganz gut schmeckt. Die Idee ist also nicht schlecht. Der einzige Haken an der Sache ist, dass die Eiweiß-Pancakes ein bisschen dazu neigen, trocken zu werden.

Meine Normalo-Fluffys können in Punkto Kalorienersparnis natürlich nicht mithalten, und das müssen sie auch gar nicht. Aber die Zahlen sind halt doch interessant. Daher war ich nach dem grammgenauen Abwiegen von Mehl und Butter schon relativ neugierig auf das Ergebnis. Und siehe da, mit einer dünn ausgepinselten Pfanne gibt es ein köstliches kleines Küchlein und trotzdem schmelzen nicht mehr als 5 g Butter. Am Ende kommen wir auf eine erstaunlich schlanke Zahl und haben noch Platz für eine Tüte Chips, ein Bier, eine Pizza oder was auch immer. Allerdings enthalten die Pancakes auch ohne Pulver etwa 22 g Eiweiß und halten dadurch sehr gut satt.

Luftige Pancakes ohne Eiweißpulver | pastasciutta.de

Schaumschläger gefragt


Man kann das alles so machen wie ich, aber man muss das natürlich nicht. Wer jetzt nicht gerade einen momentanen Zähltick hat, kann einfach hemmungslos mit Zucker und Butter prassen. Ich sehe da kein Problem. Am Ende kommt es sowieso eher auf die Art der Zubereitung an. Und da sind Schaumschläger gefragt. Ordentlich aufgeschlagenes Eiweiß muss rein, denn es hält die Luft im Teig. Und das Eigelb schmeißen wir nicht weg, denn es macht den luftigen Kram zusätzlich schön saftig und geschmeidig. Mehr oder weniger Zucker ist reine Geschmackssache. Und über guten Vanilleextrakt müssen wir gar nicht reden.


Dann geht es nur noch um Hochstapelei. Die kleinen Pancakes werden aufgebaut wie Törtchen, in zwei oder drei Schichten. Dazwischen dürfen sie kurz unter den Pfannendeckel, zum Stabilisieren. Die abgedeckte Pfanne hält heiße Luft quasi wie ein kleiner Backofen. 

Rezept: Fluffy Pancakes


für 1-2 Portionen

Man braucht:
Handrührgerät
Schneebesen 
beschichtete Pfanne mit Deckel
Pfannenheber
Schüssen für Teig
Gefäß für Eischnee
Teigschaber

Zutaten:
2 Eier
10 g Zucker
mindestens 1 Tl Vanilleextrakt
100 ml Milch, 1,5%
50 g Mehl
1 Prise Backpulver
1 Prise Salz
5 g Butter

Dazu:

Puderzucker
Himbeerkonfitüre

Zubereitung:
Die Eier trennen, das Eigelb in die Rührschüssel geben, das Eiweiß in den Behälter zum Schlagen.
Das Eigelb mit Zucker, Vanilleextrakt und Milch verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver hinzufügen, glattrühren und 15 Minuten stehen lassen.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen. Das Salz hinzufügen und dann mit dem Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.


Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und mit ganz wenig Butter auspinseln.


Mit einem Löffel etwas Teig für jeden Pancake in die Pfanne setzen. Vorsichtig so viel zusätzlichen Teig auftürmen, dass die Pancakes nicht in die Breite gehen. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Teperatur eventuell etwas zurückschalten. Die Pancakes 2-3 Minuten garen lassen. 

Wenn sich die unterste Schicht so weit stabilisiert hat, eine weitere Schicht Teig auftürmen, gerade so viel, dass der Teig nicht runterläuft. Wieder den Deckel auflegen, 1 bis 2 Minuten garen lassen und dann die Pancakes wenden und fertig backen.

Wer mehr Ehrgeiz und einen gewölbten Deckel hat, kann seine Ziele noch höher stecken.


Mit Puderzucker bestreuen und mit Sirup, Honig, Marmelade oder Früchten servieren. Für mich muss es zur Zeit unbedingt Himbeerkonfitüre sein.



Nährwerte (ohne Puderzucker und Himbeerkonfitüre) 
durchschnittlich ungefähr:
Energie: 464 kcal
Eiweiß: 22,7 g
Fett: 17,4 g
Kohlenhydrate: 54,2 g

Dienstag, 4. Februar 2020

Ein Lebensmittel zum Liebhaben

Mach mal Marshmallows!

Blueberry Marshmallows | pastasciutta.de


Muss man wirklich? Also, muss man Marshmallows auch noch selber machen? Es ist schwierig. Aber ich versuche es mal zu erklären. Für die Marshmallows meiner Träume nahm ich selbstgebrauten Vanilleextrakt aus schweineteuren Madagaskarschoten. Flüssiges, schwarzes Gold könnte man sagen. Die selbstgeklöppelten Süßigkeiten sollten nicht weniger als absolut traumhaft werden. Da ist ein bisschen Einsatz nicht zu viel verlangt.


An einer bestimmten Stelle im Rezept kommt der heilige Moment, in dem das Vanillezeug in die schaumigen Wolken gerührt wird und ein angenehmer Duft empor steigt. Nicht zu viel Duft, aber immerhin. Nun heißt es warten. Bis zum ersten Bissen werden wir noch einmal sechs bis acht Stunden älter. Aber dann kommt der Augenblick der Wahrheit. Hat sich der Einsatz gelohnt? 




Ich habe mit 112° heißem Zucker hantiert, das klebrige Zeug angerührt und die teure Essenz geopfert. Sicherlich werde ich mit himmlischem Geschmack dafür belohnt. - Werde ich? Ja, werde ich! Die Dinger schmecken super! Vorausgesetzt man erwartet nichts total Neues und mag Marshmallows. Das wirklich Verblüffende ist nämlich, dass die Hausgemachten nicht viel anders schmecken als alles, was man so kennt. 


Tja, und jetzt? Muss man sich das also wirklich antun? - Ja, ja und nochmals ja! Die Dinger sind super! Wer Marshmallows mag, der wird diese fluffig-weichen Kissen aus Zucker und Gelatine lieben. Kaum etwas ist so penetrant süß wie Marshmallows, ihr Biss ist speckig und gleichzeitig luftig, das pudrige Zeug an der Oberfläche schmilzt im Mund. Mit anderen Worten, Marshmallows sind das perfekte Lebensmittel, man muss sie einfach liebhaben.



Wer mit einem Sinn dafür ausgestattet ist, wird von der Prozedur des Selbermachens begeistert sein: Einfach mal daran erfreuen, wie aus wenigen Zutaten in Nullkommanix ein fester, glänzender Schaum wird. Den Duft der Vanille bis zur Schädeldecke einatmen und dann die Vorfreude genießen, bis der Anschnitt endlich erlaubt ist. Es ist der pure Spaß!


Mein Rezept stammt ursprünglich von Cupcake Jemma. Ich habe es für mich umgerechnet, ein bisschen angepasst und inzwischen mehrere Male ausprobiert. Die gute Nachricht ist, dass Glucosesirup sich für dieses Rezept 1:1 durch Agavendicksaft ersetzen lässt. Das Süßungsmittel aus südamerikanischen Rosettenpflanzen ist, im Gegensatz zu Glucosesirup, in praktisch jedem Lebensmittelladen erhältlich. 




Doch das Problem liegt woanders. Obwohl im Prinzip alles ganz einfach ist, fällt es mir schwer, den Vorgang zu beschreiben. - Was hauptsächlich daran liegt, dass an einem bestimmten Punkt der kochende Zucker in die Küchenmaschine gekippt werden muss. Bei Cupcake Jemma erreicht der Zucker auf der Induktionsplatte ganz schnell 112°, während die Gelatine nur kurz durchgerührt wird. Bei mir müht sich ein altersschwacher E-Herd längere Zeit ab. Bis der Zucker mal heiß genug ist, hat die Gelatine sich schon in Hartgummi verwandelt. Die eingesetzte Technik sollte man bei der Planung also berücksichtigen.



Rezept: Marshmallows

nach Cupcake Jemma,YouTube, angepasst und modifiziert

Man braucht: Küchenmaschine mit Metallschüssel und Schneebesen, Thermometer, 2 Teigschaber, neutrales Öl, Klarsichtfolie, Form, ca. 21 x 24 cm

100 g Puderzucker
100 g Stärke
24 g Gelatinepulver
70 ml Wasser +140 ml Wasser
70 g + 70 g Agavensirup
180 g Zucker
1-2 TL Vanilleextrakt


Vorbereitung:
eine kleine flache Form (21x24) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Folie mit neutralem Öl bepinseln. Man kann auch Backtrennspray verwenden, wenn man mag. Einen Teigschaber mit Öl einfetten, eventuell noch einen zweiten Schaber griffbereit haben.
ca. 100 g Puderzucker mit 100 g Stärke mischen und durchsieben.

Die Gelatine:
24 g Gelatine
70 ml Wasser
Gelatine in dem Wasser einweichen, ca. 5 min.

An dieser Stelle fange ich schon an, den Zucker zu kochen, weil mein Herd so langsam ist. Wenn die Gelatine zu früh verrührt wird, zieht sie schon wieder an. Ist aber nicht tragisch, denn sie nimmt es einem nicht übel, wenn sie wieder aufgewärmt wird.

Danach erwärmen und flüssig machen. Das geht in einem kleinen Topf auf dem Herd, bei schwacher Hitze. 70 g Agavensirup dazu geben und kurz mit erwärmen (nicht heiß werden lassen!). Die Mischung in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen verquirlen.

Zucker kochen:
180 g Zucker
140 ml Wasser
70 g Agavensirup
è zusammen aufkochen und bis 112-115 °C (ich koche immer nur bis 112°/113 °C) kochen.

Und hier kommt dann der Punkt, an dem alles zusammengeführt wird:

Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, langsam und in dünnem Strahl in die laufende Küchenmaschine, aber nicht in den Quirl laufen lassen, am besten direkt an den Schüsselrand laufen lassen.

Und dann:
  •    5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit rühren
  •    5 Minuten auf hoher Geschwindigkeit
  •    Vanille rein
  •    2 Minuten Highspeed


Die Masse sofort mit dem geölten Spachtel in die vorbereitete Form geben, mit Zucker/Stärkemischung einpudern und mit Folie abdecken.

6-8 Stunden ruhen lassen.

Mit einem Messer, das immer wieder in kochend heißes Wasser getaucht wird, in Stücke schneiden.
In der Zucker/Stärkemischung wenden.

Variante: Blueberry Marshmallows (erstes Bild, oben). Die Stärke/Puderzuckermischung mit Pulver aus dehydrierten Blaubeeren mischen und die geschnittenen Marshmallows darin wenden. Achtung: Die Farbe bleibt nicht so dezent wie auf dem Foto! Das Blaubeerpulver zieht ein bisschen Feuchtigkeit und bekommt dadurch eine kräftigere Farbe.

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