Dienstag, 4. Februar 2020

Ein Lebensmittel zum Liebhaben

Mach mal Marshmallows!

Blueberry Marshmallows | pastasciutta.de


Muss man wirklich? Also, muss man Marshmallows auch noch selber machen? Es ist schwierig. Aber ich versuche es mal zu erklären. Für die Marshmallows meiner Träume nahm ich selbstgebrauten Vanilleextrakt aus schweineteuren Madagaskarschoten. Flüssiges, schwarzes Gold könnte man sagen. Die selbstgeklöppelten Süßigkeiten sollten nicht weniger als absolut traumhaft werden. Da ist ein bisschen Einsatz nicht zu viel verlangt.


An einer bestimmten Stelle im Rezept kommt der heilige Moment, in dem das Vanillezeug in die schaumigen Wolken gerührt wird und ein angenehmer Duft empor steigt. Nicht zu viel Duft, aber immerhin. Nun heißt es warten. Bis zum ersten Bissen werden wir noch einmal sechs bis acht Stunden älter. Aber dann kommt der Augenblick der Wahrheit. Hat sich der Einsatz gelohnt? 




Ich habe mit 112° heißem Zucker hantiert, das klebrige Zeug angerührt und die teure Essenz geopfert. Sicherlich werde ich mit himmlischem Geschmack dafür belohnt. - Werde ich? Ja, werde ich! Die Dinger schmecken super! Vorausgesetzt man erwartet nichts total Neues und mag Marshmallows. Das wirklich Verblüffende ist nämlich, dass die Hausgemachten nicht viel anders schmecken als alles, was man so kennt. 


Tja, und jetzt? Muss man sich das also wirklich antun? - Ja, ja und nochmals ja! Die Dinger sind super! Wer Marshmallows mag, der wird diese fluffig-weichen Kissen aus Zucker und Gelatine lieben. Kaum etwas ist so penetrant süß wie Marshmallows, ihr Biss ist speckig und gleichzeitig luftig, das pudrige Zeug an der Oberfläche schmilzt im Mund. Mit anderen Worten, Marshmallows sind das perfekte Lebensmittel, man muss sie einfach liebhaben.



Wer mit einem Sinn dafür ausgestattet ist, wird von der Prozedur des Selbermachens begeistert sein: Einfach mal daran erfreuen, wie aus wenigen Zutaten in Nullkommanix ein fester, glänzender Schaum wird. Den Duft der Vanille bis zur Schädeldecke einatmen und dann die Vorfreude genießen, bis der Anschnitt endlich erlaubt ist. Es ist der pure Spaß!


Mein Rezept stammt ursprünglich von Cupcake Jemma. Ich habe es für mich umgerechnet, ein bisschen angepasst und inzwischen mehrere Male ausprobiert. Die gute Nachricht ist, dass Glucosesirup sich für dieses Rezept 1:1 durch Agavendicksaft ersetzen lässt. Das Süßungsmittel aus südamerikanischen Rosettenpflanzen ist, im Gegensatz zu Glucosesirup, in praktisch jedem Lebensmittelladen erhältlich. 




Doch das Problem liegt woanders. Obwohl im Prinzip alles ganz einfach ist, fällt es mir schwer, den Vorgang zu beschreiben. - Was hauptsächlich daran liegt, dass an einem bestimmten Punkt der kochende Zucker in die Küchenmaschine gekippt werden muss. Bei Cupcake Jemma erreicht der Zucker auf der Induktionsplatte ganz schnell 112°, während die Gelatine nur kurz durchgerührt wird. Bei mir müht sich ein altersschwacher E-Herd längere Zeit ab. Bis der Zucker mal heiß genug ist, hat die Gelatine sich schon in Hartgummi verwandelt. Die eingesetzte Technik sollte man bei der Planung also berücksichtigen.



Rezept: Marshmallows

nach Cupcake Jemma,YouTube, angepasst und modifiziert

Man braucht: Küchenmaschine mit Metallschüssel und Schneebesen, Thermometer, 2 Teigschaber, neutrales Öl, Klarsichtfolie, Form, ca. 21 x 24 cm

100 g Puderzucker
100 g Stärke
24 g Gelatinepulver
70 ml Wasser +140 ml Wasser
70 g + 70 g Agavensirup
180 g Zucker
1-2 TL Vanilleextrakt


Vorbereitung:
eine kleine flache Form (21x24) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Folie mit neutralem Öl bepinseln. Man kann auch Backtrennspray verwenden, wenn man mag. Einen Teigschaber mit Öl einfetten, eventuell noch einen zweiten Schaber griffbereit haben.
ca. 100 g Puderzucker mit 100 g Stärke mischen und durchsieben.

Die Gelatine:
24 g Gelatine
70 ml Wasser
Gelatine in dem Wasser einweichen, ca. 5 min.

An dieser Stelle fange ich schon an, den Zucker zu kochen, weil mein Herd so langsam ist. Wenn die Gelatine zu früh verrührt wird, zieht sie schon wieder an. Ist aber nicht tragisch, denn sie nimmt es einem nicht übel, wenn sie wieder aufgewärmt wird.

Danach erwärmen und flüssig machen. Das geht in einem kleinen Topf auf dem Herd, bei schwacher Hitze. 70 g Agavensirup dazu geben und kurz mit erwärmen (nicht heiß werden lassen!). Die Mischung in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen verquirlen.

Zucker kochen:
180 g Zucker
140 ml Wasser
70 g Agavensirup
è zusammen aufkochen und bis 112-115 °C (ich koche immer nur bis 112°/113 °C) kochen.

Und hier kommt dann der Punkt, an dem alles zusammengeführt wird:

Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, langsam und in dünnem Strahl in die laufende Küchenmaschine, aber nicht in den Quirl laufen lassen, am besten direkt an den Schüsselrand laufen lassen.

Und dann:
  •    5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit rühren
  •    5 Minuten auf hoher Geschwindigkeit
  •    Vanille rein
  •    2 Minuten Highspeed


Die Masse sofort mit dem geölten Spachtel in die vorbereitete Form geben, mit Zucker/Stärkemischung einpudern und mit Folie abdecken.

6-8 Stunden ruhen lassen.

Mit einem Messer, das immer wieder in kochend heißes Wasser getaucht wird, in Stücke schneiden.
In der Zucker/Stärkemischung wenden.

Variante: Blueberry Marshmallows (erstes Bild, oben). Die Stärke/Puderzuckermischung mit Pulver aus dehydrierten Blaubeeren mischen und die geschnittenen Marshmallows darin wenden. Achtung: Die Farbe bleibt nicht so dezent wie auf dem Foto! Das Blaubeerpulver zieht ein bisschen Feuchtigkeit und bekommt dadurch eine kräftigere Farbe.

Donnerstag, 30. Januar 2020

Mollig warmes Deckchen für den Winter

Federleichtes Gemüsegratin mit Raclettekäse


Gratin mit Wintergemüse und Raclettekäse | pastasciutta.de

Ist die Winterpause auf dem Pastasciuttablog jetzt zu Ende? - Das weiß vermutlich niemand. So lange schon gab es einen Plan, wie es hier weitergehen sollte. Aber immer kamen andere Pläne dazwischen. Und dann geriet der Blog beinahe in Vergessenheit. Aber zum Glück gibt es immer noch das herrliche Event rund um das heimische Saisongemüse. "Saisonal schmeckt's besser!" heißt das Motto, das diesen Blog aus dem Winterschlaf zu wecken imstande ist. Pastasciutta ist wieder dabei!

Vor ziemlich genau zwei Jahren haben wir mit diesem Event in einer Reihe von Foodblogs begonnen, um die Aufmerksamkeit auf regionale und saisonale Schätze zu lenken. Und schon damals, in meinem ersten #ssb-Beitrag Sprütchen im Tütchen drehte sich alles um den Rosenkohl.

Ein Jahr später habe ich in der Januarausgabe von #saisonalschmecktsbesser ein rheinisches Schwergewicht scharf gemacht. 

Seitdem ist viel geschehen, und das meiste davon fand für mich persönlich nicht im Internet statt. Es würde ein ganzes Jahr dauern, das alles hier zu erzählen. Also, lieber ein anderes Mal... Auch auf meinem Teller hat sich in diesem Jahr etwas verändert. Anfang März habe ich damit begonnen, mein Essen zu zählen. Das heißt, auf den Teller kommt seitdem nur noch, was man rechnen kann. Am Ende muss eine Kalorienzahl da stehen, und dann bin ich zufrieden. Wenn man es zählen kann, dann kann man es auch essen, lautet die neue Spielregel im Hause pastasciutta. Tatsächlich ist es das nicht so freudlos wie es klingt und aus bestimmten Gründen auch nicht sonderlich kompliziert.  

Wintergemüse: Rosenkohl, Lauch, Zwiebel, Kartoffel | pastasciutta.de

Noch immer esse ich am liebsten frische Sachen und gerne auch sehr deftiges Zeug. Mein Speisezettel hat sich also nicht sehr geändert. Und mein Appetit halt auch nicht: Wie seit vielen Jahren habe ich einen kleinen Vorrat an Schweizer Käse im Kühlschrank, der mich über den Winter bringt. Noch immer bin ich davon überzeugt, dass sich mit gutem, fettem Käse beinahe alles besser machen lässt. Also legen wir das ganze Wintergemüse mal unter eine mollig warme Decke aus schönem, fettem Raclettekäse!


Saisonal schmeckt's besser! - Das Blogevent um saisonales Gemüse erfreut sich im Januar 2020 wieder besonders reger Teilnahme. Diese Blogs präsentieren die leckersten Wintergemüse mit besonders viel Liebe:


Möhreneck Pasta mit Rosenkohl-Linsen-Sauce 💚 Madam Rote Rübe Wirsinggemüse mit Champignons zu Steinpilz-Risotto 💚 Delicious Stories Wintereintopf mit Hackbällchen 💚Lebkuchennest Schwarzwurzelstampf mit Hackbällchen und karamellisierten Schwarzwurzeln 💚 Obers trifft Sahne Rote Bete Speckknödel mit Meerettichsoße und karamellisierten Äpfeln  💚Münchner Küche Knuspriger Rosenkohl mit Meerrettich-Dip  💚 Küchenlatein Birnen - Möhrensuppe mit fermentierten Rosmarinkarotten  💚 moey’s kitchen Blitzschnelles Grünkohl-Pesto 💚 Ina Is(s)t Knusprige Grünkohl Falafel mit Wintersalat  💚 Feed me up before you go-go Bauernfrühstück aus dem Ofen mit Balsamico-Rosenkohl, Pastinake und Chimichurri  💚LECKER&Co Topinambur Gnocchi mit brauner Butter, Salbei und Ricotta 💚 Pottgewächs Grünkohlchips, karamellisierte Möhren und Polenta-Taler auf Pastinaken-Sauce 💚 Jankes*Soulfood Stamppot mit Grünkohl, dazu Feta in Nusskruste 💚  The Apricot Lady Apfel-Kren-Aufstrich 💚 Ye Olde Kitchen Risotto mit geröstetem Rosenkohl 💚 trickytine Winter Minestrone mit Wirsing, Karotten und Bohnen - wärmender italienischer Soulfood Gemüse-Eintopf! 💚  thecookingknitter Linguine mit Rosenkohl 💚 feines gemüse Rotkohl-Hummus 💚 S-Küche Rotkohlsuppe mit Tafelspitz und Meerrettich💚 Schlemmerkatze Backkartoffel mit Grünkohltopping und Senfdip 💚 Brotwein Schwarzwurzelsuppe - Rezept für klassische Cremesuppe 💚  Kochen mit Diana Rote Bete Salat 💚


Wintergemüse unter einer mollig warmen Decke aus Raclette | pastasciutta.de


Rezept: Federleichtes Winter-Gemüsegratin mit Raclettekäse

pro Person:
100 g gekochte Kartoffeln ohne Schale


150 g Rosenkohl
50 g Lauch
1/2 rote Zwiebel
66 g Raclette surchoix
Kümmel
Gochugaru
Maldon Sea Salt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen. Das heißt, die Röschen von grauen oder welken Blättern befreien und braune Stellen wegschneiden. In kochendes Salzwasser geben und knapp gar kochen.

Den Lauch in feine Streifen schneiden und in etwas Brühe 2 Minuten kochen.

Das Gemüse abtropfen lassen und in eine flache Auflaufform geben. Die Kartoffeln in Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben. 

Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden.

Den Käse in Stücke brechen und auf dem Gemüse verteilen.

Etwa 20 Minuten überbacken. Etwas Kümmel mörsern und mit Gochugaru und Salzflocken auf das Gratin streuen.

kcal: 400
Eiweiß: 26,5
Fett: 18,7
Kohlenhydrate: 35,8

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