Scharf gemachtes Schwergewicht

Rheinischer Kartoffelsalat mit Meerrettich und Joghurt

Der Meerrettich an sich verwirrt mich. Zunächst mal verunsichert mich diese Anhäufung von doppelten Buchstaben. Dann schockt mich der polnische Gemüsehändler mit der Aussage, jetzt sei gar keine Saison für Meerrettich. Keine Saison? Was soll das bitte heißen? Immerhin steht es doch so im Fahrplan für "Saisonal schmeckt's besser!"... An jedem letzten Donnerstag des Monats serviert eine große Gruppe von Bloggern ausgewählte Saisongemüse. Und bei der internationalen Konferenz der Saisonblogger habe ich mich doch gleich erhoben und laut gerufen: Alles klar! Ich mache was mit Meerrettich! - Es ist also vollkommen ausgeschlossen, dass ich jetzt keinen Meerrettich finde!

Schließlich werfe ich abends noch einen letzten verzweifelten Blick in den Supermarkt, kurz bevor es Zeit wird, sich endlich ans Kochen zu begeben. Und da, tatsächlich! Kleine Hindernisse gibt es auch hier, die Gemüseabteilung wurde mal wieder umsortiert. Aber wenn man geduldig alles durchkämmt, dann finden sich ein paar Stücke in den offenen Kühltheken, - jippieh!

Zur Sicherheit lese ich nach. Wikipedia sagt, die Ernte kann von Oktober bis zum Frühjahr erfolgen. Außerdem gilt Meerrettich als gut zu lagern. Mein Meerrettich für diesen Beitrag war ausnahmsweise nicht regional, sondern kam aus Österreich. Ehrlich gesagt, habe ich noch nie gehört, dass Meerrettich in meiner Region professionell angebaut wird.

Dafür haben wir hier, in der Ville, super Kartoffeln. Was liegt also näher, als den österreichischen Gastarbeiter mit einer Kartoffel aus Bachem zu vermählen? Zu einem echten rheinischen Kartoffelsalat? - Es ist ja so, dass ich bei Kartoffelsalat schon kulturell offen bin. Schwäbischer Kartoffelsalat ist lecker, Pfälzer Kartoffelsalat, Nordischer Kartoffelsalat... Am liebsten würde ich jeden Tag einen anderen Salat aus der ollen Knolle zaubern. Und in aller Regel mache ich genau das und esse verschiedene Kartoffelsalate im steten Wechsel. Doch im Winter darf es dann auch mal die richtige rheinische Variante sein, mit frischer Mayonnaise. 

Der rheinische Kartoffelsalat ist tatsächlich die Krönung. Als ich ein Kind war, gab es praktisch kein Familienfest ohne eine große Schüssel mit Kartoffelscheiben in frischer, gelber Mayonnaise. Für mich hat diese Variante auch bis heute nichts mit schnödem Beilagensalat zu tun. Mit Liebe hergestellter Rheinischer Kartoffelsalat bleibt für mich immer ein Festessen. Da trifft es sich auch ganz gut, dass selbst bei uns, im bekloppten Rheinland, nicht jeden Tag ein Feiertag stattfindet. Denn so ein Salat mit selbstgemachter Mayo ist schon ein inhaltliches Schwergewicht!

Damit die scharfe Österreichische Wurzel es etwas leichter hat, bereite ich eine Variante mit einem kleinen Anteil Joghurt. Der Fettgehalt der Sauce reduziert sich so ganz gewaltig. Die Frische des Joghurts unterstützt aber auch die Schärfe ein wenig und man fällt nach dem Verzehr nicht gleich ins Koma. 

Zu meinem Meerrettich-Kartoffelsalat habe ich ein Stück Skrei gegessen, nur in Mehl gewendet und mit ein paar Knoblauchscheiben und einem Zitronenscheibchen in Butter und Olivenöl gebraten und mit Maldon Salz gewürzt. Ausgesprochen gut passt dazu aber auch ein saftiges Steak. Das ganze Essen duftet wunderbar nach Meerrettich, wenn man vor dem Servieren noch etwas über den gesamten Teller raspelt. - Na ja, ist wohl doch eher ein Festessen, selbst wenn Joghurt drin ist. (Das Rezept steht ganz unten, am Ende des Beitrags.)

Saisonal schmeckt's besser! 

Noch mehr Saisongemüse gibt es ab heute wieder bei meinen wunderbaren Kollegen:

• Kleiner Kuriositätenladen Kohlrouladen mit Topinambur-Kartoffelpüree 
• Möhreneck Pasta mit Petersilienwurzel-Sauce 
• Lebkuchennest Schwarzwurzelschaumsuppe mit karamellisierten Birnen und Hühnerhautknusper
• Madam Rote Rübe Rotkohlsalat mit Bulgur und Tahin-Zitronen-Dressing 
• Wunderbrunnen Grünkohlpesto mit Bandnudeln 
• S-Küche Beet Bourguignon - Rote-Bete-Schmortopf 
• moey’s kitchen Grünkohl-Salat mit Feigen-Dressing, Manchego und Walnüssen 
• Dinner um Acht Cedri Risotto mit Schwarzwurzeln 
• Küchenlatein Würziger Nudel-Lauch-Auflauf mit Cornflakes-Käse-Kruste 
• Münchner Küche Orientalischer Rote Bete Salat 
• Feed me up before you go-go Topinambur-Frittata mit Grünkohl und roter Bete 
• Jankes*Soulfood Pasta mit geröstetem Rosenkohl & Hummus-Sauce
• Ina Is(s)t Graupen-Kohlsuppe mit Tatar-Bällchen 
• Brotwein Rosenkohl-Pasta mit Sahne-Sauce und Haselnüssen 
• Ye Olde Kitchen Selleriecremesuppe 
• Feines Gemuese Grünkohl-Shakshuka mit Feta und Limette 
• thecookingknitter Rosenkohl auf Polentatarte 
• Kochen mit Diana Pizza mit Grünkohl und Champignons 
• POTT.lecker Ruhrpottroulade mit Grünkohl und Pumpernickel

Rezept: Meerrettich-Kartoffelsalat

für 2 Personen:

600 g Kartoffeln

Salz

für die Sauce:

1 Eigelb

1 TL Senf

Salz

Zucker

75 ml neutrales Öl

1 EL Weißweinessig

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Joghurt

1 daumengroßes Stück Meerrettich

Die Kartoffeln waschen und mit kaltem Salzwasser zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze mit aufgelegtem Deckel gar kochen, abschütten, etwas abkühlen lassen und schälen. Abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für die Sauce eine Mayonnaise herstellen: Bei der Verwendung des rohen Eigelbs hygienisch arbeiten und aufpassen, dass die Außenseite der Schale nicht mit dem Eigelb in Kontakt kommt. Das Eigelb in eine Schüssel geben und mit Hilfe eines Schneebesens mit Senf, einer kräftigen Prise Salz und etwas Zucker gründlich verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl gründlich unterrühren, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Das wird nach ungefähr einer Minute bereits der Fall sein. Sollte die Mayonnaise ausnahmsweise nicht binden, ist es in diesem Fall wirklich nicht schlimm weil sie für den Kartoffelsalat auch als flüssige Sauce zu gebrauchen ist! Die Mayonnaise mit Essig und Zitronensaft würzen und mit dem Joghurt cremig rühren. Den Meerrettich in die Sauce rühren. Falls die Kartoffeln noch nicht abgekühlt sind, die Sauce bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank verwahren. Die abgekühlten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce vermischen. Falls die Menge der Sauce nicht reicht, kann mit Öl oder Joghurt verlängert werden. Nochmals abschmecken und dann servieren. Gut durchgezogen schmeckt der Meerrettich-Kartoffelsalat am besten. Man sollte jedoch berücksichtigen, dass rohes Eigelb darin enthalten ist.

Tee schlürfen wie die Profis

Besuch bei TeeGschwendner in Meckenheim

[Werbung] Der Fachmann gießt den Tee mit kochendem Wasser auf und lässt ihn 5 Minuten ziehen. Nicht, weil es so am besten schmecken würde, sondern weil das bei einem richtigen Tea-Tasting Standard ist. Weltweit vergleichen Profis jeden Tee auf diese Weise. Auch für Daniel Mack gehört das zum täglichen Geschäft. Aufgießen, Schlürfen, Spucken, - ist tatsächlich die Beschreibung eines Traumberufs! Mack ist Tea-Taster und wird für den Genuss des aromatischen Aufgusses bezahlt. Wie alle anderen Mitarbeiter bei TeeGeschwendner darf er darüber hinaus im Job so viel Tee trinken wie er möchte. Im ganzen Haus kommt blitzsauber gefiltertes Wasser aus der Leitung, damit sich in jeder Tasse das volle Aroma entfaltet. Was man in der Firmenzentrale in Meckenheim vergeblich sucht, das ist eine Kaffeemaschine und eine Caféteria. Dafür weisen Beschriftungen schon in der Eingangshalle den Weg zur Teeteria.

Teeteria wäre auch ein passender Name für meine Küche zu Hause, denn schwarzen Tee konsumiere ich wirklich maßlos. Darjeeling ist mein ständiger Begleiter durch den Tag, Wärmespender und Wachmacher. Man kann schon sagen, dass ich Tee ziemlich liebe. Also habe ich die Einladung zur Infoveranstaltung mit professionellem Tea Tasting bei TeeGschwendner gerne angenommen.

Tea Taster Daniel Mack erzählt von dem Familienunternehmen, das Albert Gschwendner ursprünglich als Teeladen in Trier gegründet hat und welches heute 125 Franchisepartner in Deutschland (145 weltweit) beliefert. Die Ladenbesitzer werden als echte Partner gesehen und nach Möglichkeit auch hin und wieder in die Anbaugebiete mitgenommen. Die Teegärten befinden sich, wie vermutet, zum größten Teil in Asien. Tee aus Kolumbien muss eher als Rarität angesehen werden, auch wenn die Meckenheimer ihn ebenfalls importieren.

Tee ist kein Modegetränk. Weltweit liegt der Konsum ziemlich konstant bei 5,5 MioT pro Jahr. Mit 98% wird das allermeiste davon als Beuteltee getrunken. Anders sieht es dagegen in Deutschland aus. Bei uns geht 60% als lose Ware über die Theke. Wir Deutschen gelten für den Handel als Qualitätstrinker, sagt Mack.

Nach einem Firmenrundgang, bei dem keine Kameras erlaubt sind, kommen wir endlich zum Tea Tasting! Für uns sind 15 Sorten aufgebaut. Die trockene Ware ist grün, grau oder graubraun. Auf manchen Tellern sind Blattstücke zu erkennen, andere sehen aus wie kleine Knötchen. Ich denke, aha, Gunpowder, den mag ich nicht so gerne. Dann kommt das eingangs beschriebene Prozedere zum Einsatz. Eine Probiertasse nach der anderen wird mit kochendem Wasser aufgegossen, der Wecker läuft. Nach fünf Minuten dreht der Tea Taster eine Tasse nach der anderen blitzschnell um und trennt die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen. 

Das Kraut bleibt bei der Tasse, so dass sich jeder beim Tasting davon ein Bild machen kann. Daniel Mack führt vor, wie es geht. Ankucken und Riechen gehört immer dazu. Der erfahrene Taster weiß, welche Aromen für den Tee jeweils typisch sind. Mit einem bauchigen Löffel nimmt er reichlich Tee und zieht ihn mit möglichst viel Luft in den Mund. Kurzes Aufsprudeln und zack, - normalerweise weg damit. Heute wird aber nicht gespuckt, wir sind ja zum Vergnügen hier. 

Der Profi zeigt uns die unterschiedlichen Blätter nach dem Aufguß. Manche sehen aus wie die unversehrte Spitze einer Teepflanze, andere wie ein Teller Gemüse. Daniel ermuntert mich, von dem Gemüseteller zu versuchen: "Das kann man essen!". Und tatsächlich schmeckt das leuchtend grüne Kraut überraschend angenehm. Es handelt sich um einen der teuersten Tees im Sortiment, einen Sencha Asanoka. Ich bin wirklich nicht abgeneigt, müsste aber meinen gewohnten Konsum angesichts des Preises von fast 600 € pro Kilo stark einschränken. 

Ein paar Tassen weiter links fällt mein Blick auf die gerollten Blätter aus China (Yunnan Golden Downy Pekoe). Die Blätter erinnern nach dem Aufguss an chinesische Pilze. Daniel lässt uns daran schnuppern und mir steigt ein überraschend malziger Duft in die Nase, der sich auch in dem Tee wiederfindet. Welten liegen zwischen den 15 Aufgüssen, die auf dem Tisch aufgebaut sind. An diesem Nachmittag kann ich nur erahnen, wie viele Erlebnisse ich als Teetrinkerin im Laufe meines Lebens noch haben werde. Vielen Dank für diesen interessanten Einblick!

Mit Grünzeug geht es schneller

Geschmortes Wintergemüse mit Couscous

Schmoren ist eine feine Sache, - zuerst alles anbraten und danach in Flüssigkeit garen. Zwei Methoden in einem Durchgang, kann man sagen. Beim Anbraten entstehen deftige Aromen, Süße und Karamell. Je nachdem, welche Flüssigkeit dann ins Spiel kommt, vermischen und verdichten sich die Geschmacksnoten auf mehr oder weniger aufregende Weise. Mit etwas Geduld entsteht sogar das, was immer alle wollen, nämlich Umami. Nicht ohne Grund lässt man jemanden "schön schmoren", wenn er richtig lange warten soll. Ob es dann jedes Mal mit einem leckeren Essen endet, ist nicht sicher. Nur, dass es eben tendenziell eher länger dauert.

Doch Geduld ist zurzeit gerade das, was ich überhaupt nicht habe. Eine Gruppe von Foodbloggern hat sich zusammengetan unter dem Motto "All you need is..." und ihr Thema im Januar lautet "Schmoren". Freundlicherweise fragte Steph vom Blog Kleiner Kuriositätenladen, ob ich nicht mitschmoren wollte, und schon ging ich kurz in den Grübelmodus. Über das, was in den Topf sollte, brauchte ich gar nicht lange nachzudenken. So kurz nach den sehr fleischlastigen Feiertagen kam einfach nur Gemüse in Frage. Und meiner derzeitigen Ungeduld habe ich damit auch ein Schnippchen geschlagen. Gemüse geht nicht nur einfach, sondern auch sehr schnell. Obwohl es sich um das gleiche Prinzip handelt, - kurz anbraten, etwas Flüssigkeit aufgießen und darin garen, ist geschmortes Gemüse schon quasi ein Blitzgericht! Dazu serviere ich Couscous, was in unseren Breiten normalerweise Instant-Couscous ist. Auf der Weltrangliste der schnellsten Beilagen rangiert dieser schnelle Weizengrieß auf Rang 2, unmittelbar hinter einer Scheibe Brot.

All You Need is... Wintergemüse!

Wie viele Facetten das Schmoren letztendlich hat, kann ich nicht sagen. Sehr viele dieser schillernden Effekte einer cleveren Garmethode sind heute in den Foodblogs zu finden. Hier geht es direkt zu den Kollegen und ihren dampfenden Töpfen: 

Kleiner Kuriositätenladen Geschmorte Schweinebäckchen | Daube de joues de porc braisées Lebkuchennest Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur und Sellerie-Maronenpüree
moey’s kitchen Klassische Rinderrouladen mit Rotweinsauce und Petersilienkartoffeln
S-Küche Barbacoa Style Beef Tacos - Langsam geschmortes mexikanisches Rindfleisch und Tacos mit Avocado Crema
Gaumenpoesie Altwiener Wirtshausgulasch
Jankes*Soulfood Sauerbraten nach Art des Hauses
Gernekochen Boeuf Bourgignon
trickytine ruck-zuck-coq-au-vin
Madam Rote Rübe Vegetarisches Kartoffel-Gulasch mit Sauerkraut
Möhreneck Wirsingpäckchen mit Frischkäse-Semmel-Füllung
Delicious Stories Geschmorte Hähnchenkeulen mit Cider
Kartoffelwerkstatt In Milch geschmorter Schweinebraten mit halbseidenen Knödeln
Küchenlatein Rotwein-Rindfleisch-Sugo
Foodistas Geschmortes Schweinefilet
LECKER&Co Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie ‎
zimtkringel Svickova - Rind in böhmischer Sauce
speedelicious Schmorhühnchen mit Steinpilzen
Brotwein Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto
pinch of spice Geschmorte Hirschnuss mit Maronen-Cranberrysauce und Haselnussspätzle
Kleines Kuliversum Champignons à la bourguignonne
Ina Is(s)t Geschmorter Lauch mit Honig-Hafercrunch und rauchigem Kartoffelstampf
Barbaras Spielwiese Rinder-Schmortopf, flämisch angehaucht
Küchenliebelei Geschmortes Schweineherz mit Äpfeln
fräulein glücklich Wintereinbruch {Veganes Schmorgericht}
Patrick Rosenthal Italienischer Gulaschtopf
Langsam kocht besser Spanferkel-Schwarzbierbraten aus dem Slowcooker

Geschmortes Wintergemüse mit Couscous [Rezept]

etwa 2 Portionen

1-2 Zwiebeln
1/4 Wirsing
1 Stange Lauch
1 Möhre
1 Handvoll Schnittmangold
Salz

Olivenöl
Kreuzkümmel
0,25 - 0,5 l Gemüsebrühe
Harissa

125 g Couscous
250 ml Wasser
1 Prise Salz
1 TL Butter
4 EL glatte Petersilie, gehackt

Außerdem:
glatte Petersilie zum Garnieren

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Wirsing putzen und in Stücke schneiden. Den Lauch von den äußeren und unschönen Stellen befreien. Die Stange der Länge nach aufschlitzen und unter fließendem Wasser abspülen. Die Möhre schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Den Mangold waschen und grob hacken. 
Die Zwiebeln mit etwas Salz in Olivenöl anschwitzen. Den Wirsing mitbraten, bis er anfängt zu bräunen. Lauch und Möhren hinzufügen und kurz mit braten lassen. Mangold und Kreuzkümmel hinzufügen. Etwa 1 cm hoch Gemüsebrühe angießen und den Deckel schließen. Das Gemüse kurz weich werden lassen und nach Geschmack weitere Gemüsebrühe angießen. Mit Harissa abschmecken.

Für den Couscous das Wasser mit Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Butter und den Couscous hineinschütten, einen Deckel auflegen und den Couscous einige Minuten quellen lassen. Mit einem Löffel kurz auflockern und die gehackte Petersilie untermischen. Mit dem geschmorten Gemüse servieren.

Tipp: Sättigender wird das Gemüse, wenn gekochte Kichererbsen hinzugefügt werden.