Dienstag, 13. November 2018

Um die Nussecke gedacht

Rezepte zu lesen, kann nicht schaden


Nussecken | pastasciutta.de

Man sollte Rezepte immer sorgfältig lesen, bevor man loslegt. Allgemein wird besonders bei Backrezepten davor gewarnt, dem Drang zu vorschnellen Handlungen oder gar Improvisation nachzugeben. Ganz besonders Hobbyköche, die von sich behaupten, sie seien gar nicht zum Backen fähig, betonen gerne den absoluten Genauigkeitsanspruch von Backrezepten: "Ooh, beim Backen muss man alles so exakt abwiegen!" Diese Einstellung ist gar nicht so selten. "Backen ist nicht Kochen", heißt es dann immer. Damit ist gemeint, die eine Disziplin sei beherrschbar und die andere nicht.

Ein Schuss, ein Treffer


Als Amateure sind wir in der glücklichen Lage, uns bei solchen Dingen nicht genau festlegen zu müssen. Das Backen war für mich immer ebenso wichtig wie das Kochen, nämlich exakt so wichtig wie meine nächste Mahlzeit. Der Hunger treibt mich an den Herd. Und wenn der Appetit auf ein Stück Kuchen übermächtig wird, dann heize ich den Backofen vor. Auf die Idee, mir die Sache selber auszureden, käme ich nicht.

Meiner Erfahrung nach, geht es in der Rührschüssel auch gar nicht so viel mehr Präzision als in der Pfanne. Wenn ich eine Mayonnaise rühre, muss ich mich auch an die Handlungsanweisungen halten. Zu viel Öl zum Falschen Zeitpunkt, dann schmiert die Mayo ab. Einen Rührkuchen dagegen kann man wahrscheinlich noch im Vollrausch, mit verbundenen Augen backen. Nicht genug Eier im Kühlschrank? Bisschen zu viel Mehl reingekippt? - Einen großen Unterschied macht das meist nicht. Aber zugegeben, manchmal macht es halt doch etwas aus. Das Problem, das dadurch aufgeworfen wird, ist aber ein ganz anderes. Es ist nämlich so, dass beim Backen grundsätzlich der erste Schuss ein Treffer sein muss. Ist der Kuchen erst im Ofen, kann kaum noch etwas daran verändert werden. Sind alle Zutaten drin und wurden sie in der richtigen Weise verarbeitet? Ist das Ding durchgebacken? - Bis zum Anschnitt bleibt alles rätselhaft.

Und das ist der beruhigende Faktor beim Kochen. Da hat man ganz oft noch die Möglichkeit, etwas zu retten oder nach zu justieren. Zwischendurch mal eben ein Löffelchen zu kosten, beruhigt die Nerven. Suppen, Eintöpfe, Saucen und Schmorgerichte sind dafür ideale Kandidaten. Und manchmal hat man einfach nur das Gefühl, als ob es so einfach wäre, - weil Kochen in weiten Teilen eben doch Präzision verlangt.

Verführerische Nussecken | pastasciutta.de

Lieber gleich ein kleines Backblech nehmen


Zurück zu den wichtigen Sachen. Bei diesen hübschen Nussecken kann es durchaus vorkommen, dass es etwas zu korrigieren gibt. Und dann schwant einem schon, dass man vielleicht besser mal vorher das Rezept gelesen hätte. Ich habe die Nussecken gleich zwei Mal gebacken, ohne alles durchzulesen. - Ja, oups! 

Wenigstens fiel mir beim zweiten Mal früh genug auf, dass etwas nicht stimmte, und ich konnte alles retten. Beim ersten Mal ist eine ganz hübsche Variante entstanden, die ich künftig sogar noch öfter backen werde. Ist also alles nicht wirklich schlimm. Aber das Vorurteil hat sich bestätigt, auch wenn es wirklich nicht immer zutrifft. Die genauen Maße und Mengen waren der Casus knacksus. Die Vorlage für dieses Rezept stammt aus einem älteren Schulkochbuch von Dr. Oetker und dort taucht irgendwo, mitten im Text, der Hinweis auf, dass man mit Alufolie eine Begrenzung basteln und den Teig nur auf einem Teil des Backblechs ausrollen soll. Funktioniert bestimmt super, wenn man den Hinweis liest, bevor der Mürbeteig es sich auf dem Blech bequem macht. Mich nervt die Bastelei aber trotzdem. Bei meiner Version, die ich hier im Blog aufgeschrieben habe, ist der Hinweis daher rausgeflogen. Ich rate dazu, lieber gleich ein kleineres Backblech zu nehmen. Das ist sowieso praktischer.

Man kann ja mal eine Nussecke probieren... | pastasciutta.de


Rezept für Nussecken

Zutaten:
für 1 kleines Backblech, ca. 22 x 28 cm 

Mürbeteig:
150 g Mehl

1 Prise Backpulver
80 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
1 Ei
70 g Butter


Zum Bestreichen:
2-3 El Aprikosenkonfitüre

Belag:
100 g Süßrahmbutter
100 g Zucker
1 Tl Vanilleextrakt
3 El Wasser
200 g Haselnüsse

Schokoguss:
50 g dunkle Schokolade
1 TL Butter


Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Die Zutaten für den Mürbeteig mit den Händen oder einer Küchenmaschine rasch zu einem Teig kneten. Backpapier auf das Backblech legen. Den Teig passend ausrollen und auf das mit Papier belegte Blech legen. Die Konfitüre kurz durchrühren und den Teig damit gleichmäßig bestreichen.

Die Haselnüsse mit der Küchenmaschine in Scheiben hobeln. Etwa 70 bis 80 g etwas feiner schreddern, zum Beispiel im Blitzhacker. Oder gleich die Scheibe für feine Gemüsescheiben benutzen. Dabei entsteht ebenfalls ein kleiner Teil Haselnussmehl. Dann ist kein zweiter Arbeitsschritt nötig.

Die Zutaten für den Belag in einem kleinen Topf langsam erhitzen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf der Aprikosenmarmelade verstreichen.

Im vorgeheizten Backofen etwa 25 bis 30 Minuten backen. Zehn Minuten abkühlen lassen und vorsichtig in Dreiecke schneiden.

Die Schokolade mit der Butter über einen Wasserbad vorsichtig erhitzen. Die abgekühlten Nussecken mit der flüssigen Schokolade verzieren und auf einer Lage Backpapier trocknen lassen.

Freitag, 9. November 2018

Keks-Therapie zum Nachmittagstee

Digestives mit Vollmilchschokolade helfen sicher bei irgendwas


Digestive Biscuits | pastasciutta.de

Heute lüfte ich mal ein spektakuläres Geheimnis. Die werte Leserschaft fragt sich bestimmt schon lange, welche denn wohl meine absoluten Lieblingskekse sind. - Na? Wie heißen die absolut leckersten Plätzchen der Welt? Wie könnte es anders sein, es handelt sich um englische Digestive Biscuits! Oder ganz einfach Digestives.

Herzhaft-nussige Digestives | pastasciutta.de

Erinnerungen an die erste Englandreise


Das Geheimnis ist natürlich gar keins. In Wirklichkeit weiß jeder, der mich schon ein bisschen länger kennt, dass ich verrückt nach diesen Keksen bin. Oder genauer gesagt, ich war mal ziemlich jeck nach dem Gebäck, vor ziemlich langer Zeit. 

Als ich noch ein Kind war und zum ersten Mal alleine nach England fahren durfte, lernte ich bei meiner Gastfamilie in Hastings die Kekse in der blauen und in der roten Packung kennen. Am späten Nachmittag saß die Familie beim Tee in der Küche und die Mutter servierte dazu Süßigkeiten. Digestives gehörten fast immer dazu und ich war von Anfang an ein Riesenfan! Klar, dass ich reichlich davon in meinen Koffer packte, bevor es mit dem Luftkissenboot zurück über den Ärmelkanal ging. Später habe ich bei jeder sich bietenden Gelegenheit Digestives in England besorgt oder von Bekannten mitbringen lassen.

Kekse, die nach Erinnerungen schmecken: Digestives | pastasciutta.de

Am Anfang war es Therapie


Wie schon der Name vermuten lässt, sollen Digestives die Verdauung anregen. Zumindest war dies die Absicht, als zwei schottische Ärzte das ursprüngliche Rezept im 19. Jahrhundert erfanden. Angesichts des relativ hohen Ballaststoffanteils, der sicherlich schon im Originalrezept enthalten war, ist die Wirkung zumindest denkbar. Sehr bald schon wurden die Kekse industriell hergestellt und damit auch in ganz Großbritannien wahnsinnig populär. Bis heute ist die mit Schokolade beschichtete Variante des Verdauungskekses der absolute Hit im Vereinten Königreich. Medizinische Gründe hat das wohl kaum. Auch wenn wahnsinnig gute Kekse ganz sicher das Wohlbefinden steigern, - wie schließlich jeder weiß!

Neben Digestives mit heller oder dunkler Schokolade gibt es auch die nackigen, die etwas "gesünder" aussehen. Nachdem ich anfangs eigentlich alle Sorten ziemlich lecker fand, verlor ich im Laufe der Jahre das Interesse daran. Ob es an mir liegt, weil mein Geschmack sich möglicherweise geändert hat oder ob das Rezept verändert wurde, kann ich nicht sagen. Jedenfalls reißen die englischen Supermarktkekse mich nicht mehr vom Hocker.

Zum English Breakfast Tee gehören Digestive Biscuits | pastasciutta.de

Digestive-Kekse, die wie früher schmecken


Zum Glück gibt es aber die fabelhafte Missboulette, meine Wunderöl-Göttin. Die Fachfrau für Koreanische Küche und noch viel mehr teilt meine Leidenschaft für echten Digestivegeschmack, wie er sich in meine Erinnerung gebrannt hat. Herzhaft-nussig muss das Aroma sein, und kernig-krümelig der Biss. Daher hat die Bloggerin sich das Rezept von Gary Rhodes vorgenommen und dieses für ihre Zwecke bearbeitet. Missboulettes Digestives backe ich inzwischen schon eine gute Weile regelmäßig nach. 

Gerade erst habe ich wieder drei Bleche aus dem Ofen gezogen und sie schön mit Vollmilchkuvertüre lackiert. Meine Version unterscheidet sich nicht grundlegend von Missboulettes Vorlage. Wer ein unentspanntes Verhältnis zu bröseligem Teig hat, sollte sich bei ihr durchlesen, wie man Herr darüber wird. In meiner Version wird der Plätzchenteig einfach plattgewalzt und ausgestochen, ohne lange Diskussionen, zackzack. Dafür erspare ich ihm und mir aber auch das Gepiekse am Rand. Meine Digestives werden höchstens in der Mitte ein bisschen angepiekst, weil sie sonst auf dem Weg in den Ofen schon in tausend Stücke brechen würden.


Rezept für Digestive Biscuits

Zutaten:
für ca. 3-4 Bleche

200 g feine Haferflocken
200 g Weizenvollkornmehl
100 g Vollrohrzucker
3-6 g Natron
1/2 TL Salz
200 g weiche Butter
4 EL Milch

Um etwa die Hälfte bis ein Drittel der Kekse zu überziehen:
150 g Vollmilchkuvertüre

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 

Die Hälfte der Haferflocken im Blitzhacker zu Mehl verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und möglichst kurz zu einem Teig verarbeiten. Falls der Teig zu sehr klebt, ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Mit Hilfe von etwas (sparsam!) Mehl etwa 5-6 mm dick ausrollen. Plätzchen von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Drei Backbleche mit Backpapier belegen und die Kekse mit etwas Abstand (Teig läuft kaum auseinander) darauf setzen. Jeweils ein Blech etwa 15 Minuten backen. Die anderen Bleche bis zum Backen in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler stellen. 

Die Vollmilchkuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen, auf 26 °C abkühlen lassen und vorsichtig wieder auf 30 °C erhitzen. Die abgekühlten Kekse mit geschmolzener Vollmilchkuvertüre bestreichen. Sobald die Kuvertüre fest geworden ist, die Digestives in luftdichte Behälter packen.

Montag, 5. November 2018

So ein Hauch von Schokolade

Rezept für einfach umwerfenden Schokoladenkuchen


Einfacher, dunkler Schokoladenkuchen | pastasciutta.de

Also gut, Hauch von Schokolade stimmt gar nicht, war nur ein Scherzchen. Wenn das ein Hauch von Schokolade ist, dann liegt eine Tasse Kakao jenseits von Atemstillstand. Oder umgekehrt: Wenn eine Schokoladen-Sahnetorte ein leises Flüstern ist, dann ist diese Schokoladentorte ein Heavy Metal Konzert auf dem Autobahnkreuz Köln-West. Mit anderen Worten, dieser Easy Chocolate Cake schmeckt schon recht intensiv nach dunkler Schokolade. Wer es gerne dezent möchte, sollte besser etwas anderes backen.

Jetzt bin ich ja nicht gerade die typische Schokoladen-Abhängige, wie sie unter erwachsenen Frauen scheinbar so häufig anzutreffen ist. Aber wenn ich meine Rezepte in diesem Blog durchgehe, dann erkenne ich ganz klar, wo meine Präferenzen liegen:


Und dann noch dieses dunkelsüße Schwergewicht! Es scheint alles auf ein Prinzip hinaus zu laufen: Wenn schon Schokolade, dann aber richtig. Dazu gehört natürlich auch, dass die Grundzutat stimmt. Vor allem sollte für diese Rezepte immer Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil verwendet werden. Welche Marke letztlich zum Einsatz kommt, das bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Grundsätzlich macht es aber Spaß, ein wenig herum zu probieren und mal verschiedene Schokoladen und Kakaosorten auszuprobieren. Ich habe allerdings den Eindruck, dass die Auswahl an wirklich hochwertigen Kakaopulvern nicht ganz so groß ist wie bei den Schokoladen.


Schokoladenkuchen, einfach + dunkel | pastasciutta.de


Ganz einfacher Schokoladenkuchen mit richtig viel Schokolade


Das Originalrezept stammt von der Website von Martha Stewart. Es trägt nicht ohne Grund den Namen Easy Chocolate Cake. Unkomplizierter geht es wirklich nicht. Diesen Kuchen zu backen ist so einfach, dass man ihn sogar noch im Schlaf machen kann, selbst wenn man im Leben noch nie einen Kuchen gebacken hat. Beim Übertragen der Zahlen und Maße habe ich den Chocolate Cake ein kleines bisschen angepasst, aber keine großartigen Veränderungen vorgenommen. Die krummen Zahlen bei Schmand, Schokolade und Sahne sind nicht verbindlich. Das Rezept funktioniert auch, wenn man es an dieser Stelle nicht so grammgenau nimmt. Wobei natürlich schon beabsichtigt ist, dass Schokolade und Sahne für die Ganache im Verhältnis 1:1 stehen sollen.

Schnell gemacht: Schokoladenkuchen | pastasciutta.de





Einfacher Schokoladenkuchen

nach einer Idee von Martha Stewart, Easy Chocolate Cake

Zutaten

85 g Mehl
1 TL Backpulver
85 g Kakao
1 Prise Salz
170 g Butter
200 g Zucker
3 Eier
1 Pck. Vanillezucker
112 g Schmand
112 g Dunkle Schokolade, mind. 70% Kakao, besser 80%
112 g Sahne

Springform, 22 cm
Backpapier

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. 

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen: Mehl, Backpulver, Kakao, Salz. In einer Rührschüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen. Die Eier nach und nach hinein rühren. Den Vanillezucker dazugeben. Trockene Mischung abwechselnd mit dem Schmand in die Creme rühren. 

Den Teig in die Form füllen und gleichmäßig darin verteilen. Die Form ein paarmal auf die Arbeitsfläche klopfen, um Lufteinschlüsse aus dem Teig zu treiben.
Im vorgeheizten Backofen 50 Minuten backen. 

Inzwischen die Ganache vorbereiten: Die Schokolade in kleine Stücke brechen oder hacken. Die Sahne aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Die Schokolade in die Sahne geben und kurz stehen lassen. Nach ein paar Minuten umrühren, bis sich alles verflüssigt hat. 

Den fertigen Kuchen zehn Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Die Ganache kurz durchrühren, sobald sie etwas fester geworden ist und dann auf den Kuchen streichen. 



Samstag, 3. November 2018

Im Rheinland und in der Welt zu Hause

Die Zeit ist wieder reif für Ähzezupp


Natas Rheinische Erbsensuppe / Ähzezupp | pastasciutta.de
Wann habe ich eigentlich vergessen, wie gut Erbsensuppe schmeckt? Auf einer abstrakten Ebene muss ich es immer gewusst haben. Aber gerade fiel mir auf, dass ich wirklich seit ewigen Zeiten keine Erbsensuppe mehr gekocht habe. Und dann änderte sich plötzlich alles. Der blubbernde Eintopf stand auf dem Herd, ein feiner Duft zog durch das Haus und eine Erinnerung kroch herauf. Ja, so muss das klingen und genau so muss das riechen!


Erbsensuppe ist mehr als nur Eintopf


Als junger Mensch wählte ich die Erbsensuppe einst als eins meiner ersten Versuchsfelder am Herd. Irgendwie war ich der Ansicht, bei meinen Eltern zu wenig davon bekommen zu haben und so ein Eintopf schien allerhand Vorteile zu bieten. Ganz sicher wird man gut satt von Erbsensuppe, sie ist preiswert und kinderleicht zu machen. Und sie schmeckt so gut, dass man immer weiter davon essen könnte. Eigentlich ist Erbsensuppe aber noch viel mehr. Zumindest ist sie mehr als die  Summe ihrer Zutaten. Der graugrüne Sattmacher enthält immer auch ein paar Heimatgefühle. - Wo auch immer man zu Hause sein mag. Das Erstaunliche ist, dass diese Mahlzeit, die für mich so ur-rheinisch schmeckt, anderswo ganz eindeutige Erinnerungen nach Skandinavien, nach Holland oder nach Kanada weckt. Und das, obwohl die Zubereitungen sich höchstens in Details unterscheiden. Split Pea Soup oder Erbsensuppe ist in vielen Teilen der Welt zu Hause.
  
Nur bei mir kam die leckere Ähzezupp, wie sie bei uns im Rheinland heißt, im Laufe der Jahre immer seltener auf den Tisch. Was der Grund dafür sein könnte, ist mir wirklich schleierhaft. Obwohl nicht von der Hand zu weisen ist, dass Erbsensuppe mit meinem bescheidenen Talent echt schwierig zu fotografieren ist. Möglicherweise könnte das also eine Rolle gespielt haben. (Pssst! Großes Geheimnis: Als Foodblogger ist man quasi dazu verpflichtet, nur schöne Sachen zu essen.) Wie auch immer es also dazu gekommen sein mag, dass ich mich selber vom Nachschub abgeschnitten habe, ich erkläre diese Phase ab sofort für beendet. Die soupe aux pois kommt jetzt wieder öfter auf den Tisch des Hauses!



Rheinische Erbsensuppe / Ähzezupp | pastasciutta.de

Eigentlich ist Erbsensuppe so kinderleicht zu machen, dass man gar kein Rezept dafür braucht. Vor allem gibt es kein Richtig oder Falsch, denn alles ist nur eine Frage des Geschmacks. Ich persönlich mag meine Erbsensuppe eher flüssig und nicht so, dass der Löffel darin stehen bleibt. Auch besonders fett möchte ich sie nicht haben. Wer das im Hinterkopf behält, kann mein Rezept ganz leicht dahin gehend abwandeln. Andere Erbsensuppen schmecken nämlich auch ganz gut.


Für meine Erbsensuppe gelten 4 Regeln:

  1. Mehr ist mehr: Richtig viel Gemüse und zwei Sorten Fleisch (z.B. Speck und Würstchen, Kassler und Fleischwurst) geben Geschmack
  2. Nur gute Sachen rein: Die Qualität der Zutaten macht den Unterschied! Aromatisches Gemüse und gute Fleischwaren wählen.
  3. Geschwitzt wird woanders: Für meine Erbsensuppe werden die Zutaten nicht angebraten oder angeschwitzt.
  4. Aufgewärmt schmeckt besser: Einmal vollständig abkühlen lassen und wieder aufwärmen, bringt zusätzlichen Geschmack. (Bei mir ist an dieser Stelle Schluss. Viele Leute mögen Eintopf auch noch ein zweites oder drittes Mal aufgewärmt.)


Erbsensuppe, ganz frisch gekocht | pastasciutta.de
So sieht die Suppe vor dem Aufwärmen aus. Sie hat noch nicht gebunden.


Rezept: Meine Rheinische Erbsensuppe / Ähzezupp

Zutaten für 4 Personen:
250 g gelbe Schälerbsen
1 Zwiebel, ca. 100 g
1 dicke oder 2 mittlere Knoblauchzehen
2 Möhren, ca. 200 g
1 mehlig kochende Kartoffel, ca. 200 g
1 Stück Knollensellerie, ca. 100 g
1 mittelgroße Stange Lauch
evtl. Gemüsebrühe, ungesalzen
2-3 Lorbeerblätter
Thymian
Bergbohnenkraut (Sariette)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 100 g durchwachsenen, geräucherten Speck, möglichst mager
2 Brühwürstchen
(oder Kasseler oder Fleischwurst…)
Salz
Die Erbsen mit ca. 1 Liter kaltem Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln und zu den Erbsen geben, während die Erbsen heiß werden. Die Möhren und die Kartoffel schälen und in erbsengroße Würfel schneiden. Den Sellerie schälen (eventuell das zähe Zeug in der Mitte entfernen) und ebenfalls in erbsengroße Würfel schneiden. Beides in die Suppe geben. Den Lauch von dem Wurzelende, den äußeren Schichten und welken Stellen befreien. Die Stange längs aufschlitzen und unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Die dunkelgrünen Teile längs halbieren, quer in sehr feine Streifen schneiden und zu der Suppe geben. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis alles schwimmt. Bei schwacher Hitze etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.


In der Zwischenzeit den restlichen Lauch längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden.
Den Speck, die Lorbeerblätter, Thymian, Bergbohnenkraut und Pfeffer in die Suppe geben und so lange mitkochen lassen, bis die Schälerbsen zerfallen sind. 

Den Speck rausnehmen, die Räucherkanten und die Schwarte wegschneiden. Das Fleisch mit dem Fett in Würfel schneiden. Die Speckwürfel und die hellen Lauchstreifen in die Suppe geben. Die Würstchen in dünne Scheiben schneiden und in der Suppe erhitzen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brötchen oder hellem Graubrot servieren. 


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