Mittwoch, 17. Oktober 2018

Sie kommen immer näher!

Was macht man eigentlich mit Süßkartoffeln?



Überall Süßkartoffeln! Die roten Knollen liegen an Marktständen wie in Supermarktregalen und beim Gemüsegärtner. Man könne sagen, sie lauern an jeder Ecke. Eine Verarbeitungsstufe später gibt es erst recht kein Entrinnen mehr, denn Süßkartoffelsuppe und -Ofengemüse finden sich auf jeder Speisekarte und in allen Kochsendungen. Die Verbreitung dieser Standardanwendungen ist aber noch gar nichts, im Vergleich zu der (nicht nur) sprachlich irritierenden "Süßkartoffel-Pommes". Allein das Wort empfinde ich so sehr als Täuschung, dass ich mich mit dem Genuss immer ein bisschen schwer getan habe. Die orangefarbenen Stäbchen, die so gerne Fritten sein möchten, schmecken wirklich gut. Aber jemand muss es mal offen sagen, Fritten werden aus Kartoffeln, Öl und Salz gemacht.

Feta, Petersilie, Süßkartoffeln für die Teigtaschen | pastasciutta.de

Süßkartoffeln aus regionalem und lokalem Anbau

Neben dieser Frittensache hat mich immer gestört, dass Süßkartoffeln lange Zeit meist aus Übersee in den Handel kamen. Doch das hat sich komplett gedreht. Ich hab das Gefühl, zuerst waren sie überall, jetzt kommen sie immer näher. In dieser Saison ist mir zu ersten Mal aufgefallen, dass wirklich in jedem Geschäft Süßkartoffeln aus regionalem Anbau erhältlich sind. Sogar ganz lokal, vom Gemüsegärtner aus Frechen, kann ich derzeit Süßkartoffeln beziehen. Grund genug also, sich noch einmal mit der roten Knolle zu beschäftigen.

Der erste Versuch lag natürlich auf der Hand. Die Süßkartoffelpuffer waren so umwerfend lecker, dass ich damit auf den Geschmack gekommen bin. Inzwischen habe ich ein bisschen in der Küche gespielt und ein paar Rezepte, die mir besonders gut gefallen, gibt es heute und in nächster Zeit hier, auf dem Blog.

Schnell ausgerollt und belegt | pastasciuatta.de


Knusprige Hülle und herzhafte Füllung

Eine besondere Eigenschaft der Süßkartoffel ist ihre kurze Garzeit, auch im Vergleich zur Kartoffel übrigens. Da das Fruchtfleisch der Süßkartoffel bereits nach kurzer Hitzeeinwirkung zerfällt, eignet es sich meiner Ansicht nach gut für Füllungen. So kam ich auf die Idee, schnell ein paar Teigtaschen mit dünnen Süßkartoffelscheiben zu füllen. Der Teig entspricht dem ganz einfachen Gözlemeteig für den Hausgebrauch. Allerdings habe ich die Teigtaschen schwimmend ausgebacken, was wohl nicht so ganz typisch ist.

Die Mengenverhältnisse für Mehl und Wasser habe ich mir bei Ayse's Kochblog abgekuckt. Bei mehreren Versuchen mit unterschiedlichen Gesamtmengen hat das Verhältnis bisher immer gepasst. Da der Teig wirklich hauchdünn ausgerollt wird, ist er wahnsinnig ergiebig. Wie viele Teigtaschen damit gefüllt werden können, hängt von der Größe der Teigtaschen und vom persönlichen Geschmack ab. Die nachfolgend angegebenen Mengen würde ich daher mal als unverbindlichen Diskussionsvorschlag betrachten.

Nicht verhandelbar ist dagegen die Qualität der Zutaten. Vor allem der Feta bestimmt, wie die Teigtaschen am Ende schmecken. Daher verwende ich, wie üblich, guten Schafskäse aus regionaler Produktion, den ich im Bioladen oder in einem Hofladen kaufe. Einen Frischkäse oder Feta von ähnlicher Qualität sollte man schon auftreiben, bevor man das Nudelholz rauskramt.

Knusprige Hülle, butterweiche Füllung | pastasciutta.de


Rezept: Süßkartoffel-Teigtaschen

Zutatenfür 2 Personen:

Teig

125 g Mehl, Type 550

1/2 TL Salz

1 TL ÖL

70 ml warmes Wasser

Füllung(Mengenangaben nur ungefähr)

1 kl. Süßkartoffel, 100 - 200 g

100 g Feta, beste Qualität

glatte Petersilie

Olivenöl zum Ausbacken

Nudelholz

Etwa eine halbe Stunde im Voraus den Teig herstellen: Mehl in einer kleinen Schüssel mit Salz und Öl mischen. Das Wasser hineingießen und mit einem Löffel unterrühren. Mit der Hand den Teig kurz durchkneten, bis er ganz glatt ist. Einen Teller oder Deckel auf die Schüssen legen und den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die Füllung vorbereiten: Die Süßkartoffel waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und mit einem Messer grob zerkleinern. Den Feta in dünne Scheiben schneiden oder in kleine Bröckchen brechen.

Den Teig dünn ausrollen, dünn belegen und zusammenklappen. Die Ränder festdrücken. Etwa 0,5 cm hoch Öl in die Pfanne gießen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Temperatur im Zweifel eher runterschalten. Die Teigtaschen nach einander schwimmend ausbacken.


Kleiner Nachschlag, Teigtaschen mit Joghurtsauce | pastasciutta.de




Freitag, 12. Oktober 2018

Frische Farbe für einen Klassiker und seine Begleitung

Werbung: Little Crab Wermut und Süßkartoffelpuffer

Little Crab Wermut mit passendem Snack| pastasciutta.de

Manche Dinge kann man nicht besser machen, denkt man. Trockener Wermut ist so eine Sache. Bisher dachte ich, der feine Kräuterwein sei schon ziemlich perfekt. Keine vernünftige Bar auf der ganzen Welt kommt ohne diese Basiszutat aus. Doch als ich las, dass Christin Jordan sich die Ärmel hochkrempelt, um an einem ganz neuen Wermut zu arbeiten, wartete ich gespannt auf Neuigkeiten aus dem Rheingau. Der Aperitif musste richtig klasse werden, so viel stand fest. Jeder Barchef, der noch bei Trost ist, hat vermutlich seine alten Flaschen auf Seite gerückt, um für Little Crab Platz zu machen.

Fleiß und Leidenschaft, wie Christin sie seit Jahren in die Weine von Dalgaard & Jordan steckt, erfüllen mich mit tiefem Respekt. Meine Erwartungen an den neuen Wermut, der in Zusammenarbeit mit Lars Erdmann von der Destillerie Kohler entstand, hätten wirklich nicht höher sein können. - Natürlich wurde meine Vorfreude nicht enttäuscht.

Und wie schmeckt Little Crab Wermut?


Little Crab leuchtet zartrosa im Glas. Der kleine Krebs folgt als trockener Wermut der Tradition französischer Aperitifs, - mit viel mehr Wucht und Glamour allerdings! Die Basis bilden sowohl trockener als auch restsüßer Riesling von Dalgaard & Jordan. Liebevoll ausgewählte und fein abgestimmte Botanicals aus der Stuttgarter Destillerie bringen das leuchtende Rosa auch in den Geschmack. Der Aperitif wirkt frisch, lebendig und spannend. Kamille, Lavendel, Orange, Sternanis und Wermutkraut hat Frau Jordan zu Hause am Küchentisch genau richtig gemischt und austariert. Lars Erdmann hat den aromatisierten Wein dann mit viel Erfahrung auf die richtige Umdrehung von 17% vol gebracht.

Man könnte meinen, es sei gar nicht so schwer, mich mit gutem Wermut zu beeindrucken. Trockener Wermut gehört schon immer zu meinen absolut liebsten Aperitifs. Und es stimmt auch, dass ich gegenüber Christin Jordan sehr voreingenommen bin. Seit der Gründung des Weingutes Dalgaard & Jordan konnte ich beobachten, mit wieviel Liebe und Ehrgeiz dort gelesen (natürlich von Hand!), gekeltert und abgefüllt wird. - Also gut, ich gebe es zu, ich bin echt befangen.

Wer also einen objektiven Bericht über Little Crab lesen möchte, der muss woanders suchen. Und wer ganz einfach neugierig auf den Geschmack ist, hat hoffentlich noch das Vergnügen den neuen Wermut mit Rheingau-Riesling zu kosten.

Süßkartoffelpuffer | pastasciutta.de


Der passende Snack zum neuen Wermut


Ganz objektiv und superseriös kann ich aber einen passenden Snack zum Little Crab Wermut anbieten. Reibekuchen zum Beispiel, - Lieblingsessen und Dauerbrenner in meiner Küche. Die knusprigen Küchlein aus frisch geriebenen Kartoffeln kann man eigentlich auch nicht besser machen. Andererseits sehen wir ja beim Wermut, dass ein kleines Make-over von Zeit zu Zeit nicht schadet. Ganz wie beim Rheingau-Wermut wurde hier mal kräftig am Farbregler gedreht. Blass war gestern, heute leuchten die Reibekuchen auch von innen! Es gibt noch keine endgültige Meinung darüber, welche Reibekuchenversion die beste ist. Aber meine neuen Süßkartoffelpuffer haben eine Chance verdient. - Ganz objektiv, versteht sich!


Durch Kartoffeln im Teig schön knusprig | pastasciutta.de



Rezept: Süßkartoffelpuffer

Zutaten für etwa 6-8 Küchlein:

300 g geschälte  mehlig kochende Kartoffeln
200 g geschälte Süßkartoffel
1 kl. Zwiebel, ca. 50 g
1 kl. Knoblauchzehe
1 Ei
Salz
Muskat
Chiliflocken (Gochugaru)
Erdnussöl oder Olivenöl zum Ausbacken

Die Kartoffeln und Süßkartoffeln fein reiben. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Alles in einer Schüssel mit einem Ei mischen. Mit Salz, Muskat und Chili würzen. Bei mittlerer Hitze einen kleinen Probepuffer backen. Den restlichen Teig eventuell nachwürzen. Mit einem Esslöffel kleine Küchlein aus Teig in die Pfanne geben und schwimmend ausbacken. Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Die Küchlein gelingen am besten langsam gebraten, bei mittlerer Temperatur.



Zum Test wurde mir eine Flasche Little Crab Wermut kostenlos zu Verfügung gestellt. An das Geschenk waren ausdrücklich keine Bedingungen geknüpft.

Sonntag, 7. Oktober 2018

Kuchenfalten sind besser als Sorgenfalten

Saisonal schmeckt's besser: Apfel-Plissee



Apfelkuchenzeit! Jetzt kommt wieder übermächtig das Verlangen nach Apfelkuchen. Nicht, dass es je entschwunden gewesen wäre. Sobald in unserem Teil der Welt die Äpfel reif sind, geht es los. Und dann futtern wir mit großem Appetit saftige, gebackene Äpfel auf und unter Teig, mit Mandeln, Nüssen, Karamell und Streuseln. Der Jieper hält exakt so lange an, bis im nächsten Jahr eine neue Saison beginnt. Dann haben wir sofort wieder Mordshunger auf frischen Apfelkuchen. Und so geht es immer weiter, Apfelkuchen hat praktisch nonstop Saison und der Vertrag wird jedes Jahr verlängert.

Der Höhepunkt dieser ganzjährigen Apfelkuchenhuldigung ist aber genau jetzt. Die meisten Äpfel sind gerade gepflückt oder von den Bäumen geplumpst und wollen nichts wie ab, in den Ofen. Was liegt da näher, als mal schnell ein Saisonevent außerhalb der Reihe auszurufen? Stephanie Kosten vom Blog Kleiner Kuriositätenladen kam auf diese tolle Idee.

Und seitdem liegt meine Stirn sorgenvoll in Falten. Das Sonderevent machte mir Sorgen, weil ich von Anfang an fürchtete, mir fiele nichts Besonderes dafür ein. Auch jetzt bin ich mir ziemlich sicher, dass so gut wie alle möglichen Varianten von Apfelkuchen schon gebacken wurden. Aber dann sah ich ein, dass nicht das Rad neu zu erfinden war. Apfelkuchen ist schließlich immer und ohne Ausnahme etwas Besonderes.

So übertrug ich die Falten einfach auf meinen Kuchen, füllte leckere Äpfel hinein und freute mich über den herrlichen Duft. Ungefähr auf diese Art ging das. - Wer Hefekuchen mag, wird diesen Kuchen lieben. Und wer ihn nicht liebt, der soll gefälligst die Klappe halten. Das Rezept befindet sich unten, am Endes dieses Beitrags.


Saisonal schmeckts's besser: Apfelkuchen-Sonderausgabe 🍎🍏

Die Kollegen haben ihre Backöfen angeschmissen und viele leckere Apfelkuchen rausgezogen. Unbedingt durchstöbern und nachmachen!

Kleiner Kuriositätenladen - Tarte aux Pommes | Apfeltarte, 4x anders
Möhreneck - gedeckter Apfelkuchen
trickytine - ruck-zuck apfelkuchen mit quark füllung - nur ein teig für boden und streusel!
Küchenlatein - Apfel-Karamellkuchen aus der Kastenform
Ina Is(s)t - Apfel-Zimtschnecken mit Zuckerguss
Jankes*Soulfood - Apfel-Schichtkuchen
Ye Olde Kitchen - Feine Apfeltarte
Delicious Stories - Apfel Tarte a la Pumpkin Spice 
S-küche - Torta di Mele oder mein bester und schnellster italienischer Apfelkuchen
Lebkuchennest - Apfelbuchteln mit Apfel-Gewürzsauce und Zimtsahne
Feed me up before you go-go - Apfelweinkuchen  
moey’s kitchen - Rustikale Apfel-Galette mit Ahornsirup-Sahne
Wunderbrunnen - Apfelkuchen vom Blech mit Mandelkruste
Schlemmerkatze - Südtiroler Apfelstrudel
Herbs & Chocolate - Apfelstrudel mit karamellisierten Nüssen
Madam Rote Rübe - Apfel-Quark-Tarte mit Pistazien und mit Wonne vernascht
Emilies Treats - Apfelmus-Apfel-Tarte mit feinem Mürbeteigboden (glutenfrei)
Münchner Küche - Apfel-Mandelkuchen




Und jetzt kommt das Rezept!


Rezept: Apfel-Plissee

Hefekuchen mit Apfel-Nussfüllung


Zutaten:

für 1 kl. Backblech, 21 x 24 cm

Füllung: 
3 Äpfel
200 g Sahne
50 g Butter
1/2 TL Zimt
100 g grob gehackte Nüsse (z. B. Pecans)
2 EL Grafschafter Karamell oder Akazienhonig
1 schwach gehäufter EL Mehl

Teig:
1 halbe Portion Hefeteig, wie für Milchbrötchen
(1 ganze Portion Hefeteig besteht aus: 500 g Mehl, Type 550; 50 g Zucker, 1 TL Salz, 80 g Butter, 250 ml. lauwarme Milch, 1 Ei, 1/2 Würfel Hefe)


Die Füllung sollte mindestens 1 Stunde im Voraus zubereitet werden, damit sie abkühlen kann.
Die Äpfel waschen und ohne das Kerngehäuse in Spalten schneiden. Die Apfelspalten in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheibchen mit Sahne, Butter, Zimt, Nüssen und Karamell sowie 2 El Wasser zum Kochen bringen. Den Topf kurz vom Herd ziehen, das Mehl über die Äpfel streuen und unterrühren. Die Mischung abkühlen lassen.

Für den Hefeteig die Hefe kurz in die lauwarme Milch rühren, bis sie aufgelöst ist. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig 30 Minuten entspannen lassen und dann in 2 Hälften teilen. Gebraucht wird hier nur eine Hälfte.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Backform mit Backpapier auslegen.

Den benötigten Teig dünn ausrollen und in 4 Streifen schneiden. Jeden Streifen mit der Füllung bestreichen und darüber zusammenklappen. Den gefüllten Teig rustikal in eine flache Form schlängeln (wie oben auf dem Foto).

Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen.





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