Hefeteig für alle Gefühlslagen

Hefeteig ist Gefühlssache, in jeder Hinsicht. Wenn man auf dem Heimweg an einer Bäckerei vorbei kommt, die gerade mit dem Backen angefangen hat, dann kann das unter Umständen der Höhepunkt der Nacht sein. Die Älteren unter uns werden sich erinnern. Oder samstags nachmittags, wenn die Wohnung nach frischem Blatz für das Sonntagsfrühstück riecht... Ich kann mich gut erinnern, wie toll es war, nach der Schule oder nach dem Sport ein Hefeteilchen beim Bäcker zu holen. Ganz ähnlich geht es wahrscheinlich meiner kleinen Nichte, die sich freuen darf, wenn ihre Mutter sie vom Kinderkarten abholt und ein Milchbrötchen in der Tasche hat. Frisches Hefegebäck fühlt sich einfach toll an und spendet immer ein bisschen Trost. Möglicherweise ist das ein Grund, weshalb es auf Beerdigungen so oft Hefekuchen gibt?

Ans Backen kann man natürlich mit Präzisionswaage (hab ich keine) und Stoppuhr (äh, ja...) herangehen. Nicht zu vergessen, ein Thermometer wäre auch noch wichtig, denn Hefeteig fühlt sich nur in bestimmten Temperaturbereichen richtig wohl. Doch leider scheitere ich gnadenlos bei diesen Anforderungen. Hefeteig ist bei mir halt auch beim Backen eine Gefühlssache.

Diese Schoko-Milchbrötchen habe ich für die Veranstaltungsreihe zum Kindergeburtstag meiner Nichte unlängst zwei Mal gebacken. Dafür nutze ich mein Standardrezept für süßen Hefeteig, das ich schon mehrfach hier im Blog hatte:

500 g Mehl, Type 550
1/2 Würfel Hefe (oder 1 Pck. Trockenhefe)
250 ml lauwarme Milch
10 g/ 1TL Salz
1 Ei
80 g Butter
3 EL Zucker

Alle Zutaten mit einander verkneten. In einer großen Schüssel mit Deckel stehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Für diese Schoko-Milchbrötchen habe ich danach 100 g backfeste Schokostücken untergeknetet. Man kann genauso gut eine Tafel Schokolade mit einem schweren Messer in Stücke hacken, erhält dann allerdings unterschiedlich große Stücke. Falls Rosinenbrötchen erwünscht sind, sollte mit etwa 200 g Rosinen gerechnet werden, möglichst in lauwarmem Wasser eingeweicht.

Den Teig in 12 Stücke teilen und diese rund schleifen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und und unter einem Tuch nochmals zur doppelten Größe aufgehen lassen.

1 Eigelb mit etwas Milch und 1 TL Zucker verrühren. Die Oberfläche der Brötchen damit bestreichen. Dann kreuzweise einschneiden. Für Milchbrötchen ohne Schoko oder Rosinen halte ich immer ein bisschen Hagelzucker bereit, um ihn auf die Brötchen zu streuen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Brötchen (ohne das Tuch!) 20-25 Minuten backen. Das Blech auf einen Rost setzen und die Brötchen unter einem Tuch abkühlen lassen.

Mit dem Grünzeug ist es auch nicht so einfach

Man hat es nicht leicht, wenn man grün isst. Ein nicht ganz unbekannter Frosch hat mal so etwas ähnliches gesagt und eigentlich etwas ganz anderes gemeint. Aber für die reinen Grünzeugesser ist das Leben eben auch nicht einfach. Gerade gestern sage ich noch, dass Fleischersatz eine coole Sache ist, da stelle ich in der Diskussion auf Facebook fest, dass das noch längst nicht überall so angekommen ist. Doch, glaubt mir, die dürfen das! Auch Vegetarier dürfen essen, was sie gerne möchten. Wer noch immer nicht überzeugt ist, der soll mal fleischlose Frikadellen oder vegetarische Bolo aus Linsen probieren. Das schmeckt so gut, daran kann einfach nichts falsch sein.

Zur Erfrischung kommt hier das ziemlich frugale Gegenprogramm, kein Fleisch, wenig Fett, viel Grün. Die Fraktion der Ersatzstoffverweiger dürfte damit recht glücklich werden. Es taugt als Vorspeise oder federleichte Sommermahlzeit. Ehrlich gesagt, spricht auch nichts dagegen, als zweiten Gang noch ein Schnitzel zu essen.

Die gute Nachricht ist, der Spargelfond von 2014 ist ebenfalls ein feiner Jahrgang. Noch besser ist, dass er mir jetzt nicht mehr so viel Platz in den Vorräten wegnimmt. Man muss ihn also gar nicht so lange rumstehen lassen, bis ein Blog Event dazu passt.

Gestern Mittag kam ich mit einer Tüte voll grünem Zeug und viel Hunger nach Hause. An lange Kochaktionen war nicht zu denken. Also Spargelfond ins Töpfchen, Salz rein und Feuerchen darunter. Bis die Brühe (geht natürlich auch mit jeder anderen Gemüsebrühe, mit Hühnerbrühe oder Rinderbrühe) kocht, widme ich mich den Klößchen. Dafür in einem zweiten Topf Wasser mit Salz aufkochen.

Etwas Milch erhitzen, 2 Scheiben Toast rösten, den Toast in kleine Würfelchen schneiden und mit der heißen Milch übergießen, abdecken und weich werden lassen. Glatte Petersilie und Basilikum sehr fein schneiden und 3 EL davon mit dem Toastbrot und einem Ei vermengen. Mit Salz, Muskat und einem winzigen Hauch Madras Curry würzen, 2-3 EL Paniermehl unterrühren und kurz stehen lassen.

Fein geschnittenen Lauch und  Dann braucht man eine ordentliche Portion dünne Stangen von sehr frischem grünen Spargel. Am besten, er ist so frisch, dass man gar nichts abschneiden muss. Ansonsten schneidet man halt die Enden ab und den Rest dann in kleine Stücke. Eine Möhre in erbsengroße Stücke schneiden.

Die Toastbrotmasse zu kleinen Kügelchen drehen und im Salzwasser gar ziehen lassen.

Den geschnittenen Spargel und die Möhre in der Gemüsebrühe gar kochen. Eine Tasse TK Erbsen hinein schütten und kurz heiß werden lassen. Die fertig gegarten Klößchen in der Suppe servieren.

Wenn ich das jetzt so betrachte, klingt es nach ganz schön viel Aufwand. Tatsächlich steht so ein Süppchen mit leckeren Knödeln ratzfatz auf dem Tisch.

Pasta #55 - Nachmachen absolut erlaubt!

Fleischersatz hat den Ruf, irgendwie uncool zu sein. Während der reine Verzicht auf Fleisch allgemein als etwas Gutes gilt, ist die Nachahmung tierischer Bauteile vielfach verpönt. Wenn der Vegetarier die Latte für Verzicht schon so hoch hängt, dann soll er gefälligst nicht mit Tofuschnitzel drunter durch tanzen. 

Obwohl ich mich früher auch schon gefragt habe, warum man einerseits auf Fleisch verzichten aber andererseits Fleischgerichte imitieren muss, bin ich inzwischen an einem ganz anderen Punkt angelangt. Ich finde, dass Nachmachen absolut erlaubt ist! Fleischimitate schmecken nämlich gut, sofern wir hier nicht von zweifelhaften Industrieprodukten mit meterlangen Zutatenlisten sprechen. Selbstgemachte Frikadellen ohne Fleisch, alle Arten von Gemüse- oder Getreidebratlingen... liebe ich ebenso, wie eine anständige Metzgerfrikadelle. Ja, sogar Geflügelgerichte, für die keine einzige Feder gerupft wurde, finde ich toll. Und mit Verzicht hat das wirklich nichts zu tun.

Nun stelle ich hier zum zweiten Mal eine vegetarische Bolo auf der Basis von Linsen vor. Während ich mich beim letzten Mal mit dem Namen noch etwas schwer tat, spreche ich es jetzt ganz offen aus. Das Ragú aus Linsen erinnert in dieser Version, durch Wein, Tomatenmark und Gewürze, noch mehr an eine Hackfleischsauce als die ursprünglich Vorgestellte. Ich denke, dass sie durchaus auch dazu taugt, einen leidenschaftlichen Fleischesser glücklich zu machen.

Vegetarische Bolo
1-2 Portionen
1-2 Portionen Tellerlinsen
1 Zwiebel
1 Möhre
3 EL Olivenöl
Salz
2-4 Zehen frischen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
ca. 10 cm Lauch, in feine Streifen geschnitten
Kreuzkümmel, frisch gemörsert
schwarzer Pfeffer
französisches Bohnenkraut

Parmesan
Olivenöl

Parallel zu der Sauce können 1-2 Portionen Pasta in Salzwasser gekocht werden. Vor dem Abschütten daran denken: vom Kochwasser werden 100-200 ml für die Sauce verwendet. 

Die Linsen in einem Haarsieb unter fließendem Wasser abspülen. Dann mit Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze gar kochen. - Das dauert unterschiedlich lange, egal, was auf der Packung steht!

Zwiebel und Möhre in kleine Würfel schneiden. Zunächst die Zwiebel mit etwas Salz in Olivenöl anschwitzen, dann die Möhre hinzufügen. bei schwacher Hitze schmoren, bis alles ein bisschen Farbe angenommen hat. Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und kurz rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen. Den Lauch hinzufügen.

Die fertig gekochten Linsen durch ein Sieb schütten und zu dem Gemüse geben. Zusammen fünf Minuten kochen lassen. Etwas Nudelwasser angießen, um die Sauce geschmeidig zu machen. Mit Salz abschmecken, mit Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Zum Servieren, die Linsen-Bolo unter die Pasta heben. Frisch geriebenen Parmesan und gutes Olivenöl dazu reichen.

2013 - Ein guter Jahrgang für Spargelfond

Natürlich besteht gar keine Notwendigkeit, Spargelsud ein Jahr lang aufzuheben. Und, ganz ehrlich, ich habe auch nicht die Absicht, das noch einmal zu tun. Doch irgendwie ist vom vergangenen Jahr Brühe von ausgekochten Spargelschalen übrig geblieben, abgefüllt in einem sterilisierten Glas. So stand die Brühe also im Kühlschrank rum und blickte mich jedes Mal vorwurfsvoll an, wenn das Licht an ging. - Sobald die Spargelsaison vorbei ist, habe ich absolut keinen Appetit mehr auf Spargelcremesuppe.

Andererseits ist es jedoch so, dass ich ziemlich lange an einer Methode getüftelt habe, um diesen typischen, intensiven Geschmack aus dem Spargel in eine cremige Suppe zu zwingen. Als ich schließlich herausfand wie es geht, konnte ich mich von der Brühe, die beim Spargelkochen anfällt, praktisch nicht mehr trennen. Geradezu zwanghaft verwahre ich sie immer wieder, mit jedem neuen Kilo Spargel, in Twist-off Gläsern um daraus eine Cremesuppe zu kochen.

Wenn Susanne von magentratzerl nicht auf die geniale Idee gekommen wäre, uns alle mal wieder einen kritischen Blick auf die Vorräte werfen zu lassen, dann wäre dieses Glas in meinem Kühlschrank noch sehr alt geworden. Durch das fabelhafte Blog Event in zorras kochtopf hatte ich jedoch den perfekten Anlass, um das edle Tröpfchen mal zu probieren. - Tatsächlich ein guter Jahrgang!

Wie man einen wirklich kräftigen Spargelsud nach meinem Geschmack kocht

1. Viel hilft viel
Nur, wenn genug Material vorhanden ist, lohnt sich das Auskochen von Spargelschalen. Heutzutage dürfte das kein Problem sein, denn praktisch überall, wo Spargel verkauft wird, geben die Händler Spargelschalen kostenlos an Suppenkocher ab. Der flächendeckende Einsatz von Schälmaschinen führt dazu, dass an den Verkaufsstellen stets größere Mengen von Schalen anfallen.
Für meinen kleinen Haushalt ist die unterste Grenze zur Suppenproduktion das, was bei 1 kg Spargel an Schalen anfällt. Wobei dünne Stangen natürlich mehr Ausbeute bringen als dicke, denn wir haben ja alle in Physik aufgepasst. Das Material kommt in einen Topf und wird ganz knapp mit Wasser bedeckt.

2. Weniger ist mehr
Der größte Irrtum beim Kochen von Spargelsuppe besteht darin, dass man immer versucht ist, die Schalen richtig auszukochen und die Brühe dann noch reduzieren zu lassen.  Beides hilft nicht, - weder das lange Auskochen bei starker Hitze, noch das Reduzieren der Flüssigkeit. Bei mir hat das noch nie zu einem besseren Ergebnis geführt. Den optimalen Geschmack erhalte ich, wenn ich die Schalen kalt aufsetze und dann über Nacht im kalten Wasser ziehen lasse. Am nächsten Tag bringe ich den Sud langsam zum Kochen. Wenn die Flüssigkeit gerade mal aufwallt, ziehe ich den Topf vom Herd und lasse ihn abkühlen. Erst, wenn die Flüssigkeit wieder völlig abgekühlt ist, schicke ich sie durch ein Haarsieb.

3. Kleine Tricks sind erlaubt
Damit ist jetzt nix Unanständiges gemeint! - Obwohl ich nix gegen Tütensuppen habe, muss ich sie nicht essen und schon gar nicht darüber schreiben. Auch wenn einige der leckersten Spargelsuppen, die ich bisher gegessen habe, aus selbst gekochtem Spargelsud bestanden, dem mit Tütenpulver ein bisschen auf die Sprünge geholfen wurde. Lasst uns den Tatsachen ins Gesicht sehen, diese Sitte ist ziemlich verbreitet, sowohl in Gaststätten als auch in Haushalten. Wenn man sich einmal an diesen Geschmack gewöhnt hat, dann ist es schwer, davon wieder los zu kommen.
Doch es geht auch anders. Knoblauch ist der ideale Geschmacksverstärker für die Spargelsuppe. Auf die Schalen von 1 kg Spargel gebe ich 2-4 Zehen vom frischen Knoblauch, die ich grob hacke oder einfach nur halbiere. - Klingt für manch einen sicherlich ungewöhnlich, aber tatsächlich ist frischer Knoblauch der beste Freund des Spargels.

Spargelcremesuppe
für 2 Personen - Mengenangaben nur ungefähr

1 EL Butter
1 EL Mehl
500 ml Spargelsud
100 ml Sahne
Salz
Zucker
Zitronensaft
scharfes Madras Curry (oder Cayennepfeffer)
ca. 200 g geschälter Spargel

Die Butter in einem Topf aufschäumen und das Mehl mit einem Schneebesen hinein rühren. Das Mehl kurz anschwitzen und bevor es Farbe annimmt mit dem kalten Spargelfond ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne hinzufügen und glatt rühren. Mit Salz kräftig abschmecken und dann mit wenig Zucker und Zitronensaft abrunden. Eine winzige Menge scharfes Currypulver (Vorsicht!) oder Cayennepfeffer hebt ebenfalls den Geschmack. Spargel in kleine Stücke schneiden und in der Suppe gar ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz durchrühren.

Folienspargel bei der letzten Ungläubigen angekommen

...und mit viel Jeföhl verworfen

Schon mal überlegt, warum Johann Lafer so komisch redet? Ich muss etwas gestehen. Es könnte meine Schuld sein. Ja, tatsächlich wahr! Seit ungefähr zehn oder 15 Jahren redet sich das Küchengenie den Mund fusselig, um seine Folienmethode für Spargel an die kochende Nation zu bringen. Niemand hat auf breiter Front so sehr dafür gekämpft, dass der Spargel nicht mehr zum Schwimmen geschickt wird, wie Johann Lafer. Ich glaube spätestens seit 2004 oder 2005 hatte bereits jeder, der ohne Aufsicht einen Backofen bedienen durfte, den Spargel im Folienpäckchen gegart. - Bis auf meine Wenigkeit. 

Mit dem profanen Kochen in Wasser hatte ich nämlich nie so richtig angefangen. Meine allerliebste Lieblingsmethode zum Garen von Spargel bestand schon immer darin, die Stangen einfach mit viel Knoblauch in Olivenöl zu braten. Klar, zwischendurch gab es auch mal den Gekochten, denn daran waren wir alle seit der Kindheit gewöhnt. Nur die Sache mit der Folie reizte mich einfach nicht.

In jeder Spargelsaison esse ich so viel wie ich kann, von meiner allerliebsten Spargelpasta, die ich schon öfter im Blog erwähnt habe. Weil diese Woche jemand nach dem Rezept fragte, habe ich es mal aufgeschrieben. Doch letztlich kommt es nicht so genau darauf an. So lange ich gebratenen (meinetwegen auch gekochten) Spargel mit viel Knoblauch und Parmesan essen kann, bin ich sehr glücklich!

Tortiglioni mit Spargel, Knoblauch und Parmesan
1-2 Portionen

1-2 Portionen Tortiglioni kochen.

In der Zwischenzeit 500 g Spargel schälen und auf die Länge der Tortiglioni zuschneiden.
Den Spargel mit etwas Salz in Olivenöl braten.

4 Knoblauchzehen schälen und hacken. 1 Tomate in kleine Stücke schneiden.

Sobald der Spargel leicht gebräunt ist, den Knoblauch hinzufügen und einige Sekunden mit braten. ca. 50 ml Nudelwasser und 50 ml Sahne angießen. Die Tomatenstückchen darunter mischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen. Die Pasta unter das Gemüse mischen. Wenn alles nicht mehr dampfend heiß ist, mit frisch geriebenem Parmesan vermischen und servieren.

Und dann kam der Freitag. Wie so oft konnte ich mich dem holländischen Fischdealer auf dem Wochenmarkt nicht entziehen und so kam es zu diesem Bild:

Gebratener Lachs mit Kartoffelspalten aus dem Ofen und cremig gerührter Joghurtmayo, gewürzt mit Fleur de Sel und Gochugaru, dazu gebratenen Spargel mit Knoblauch. So simpel das alles sein mag, so glücklich macht es mich. Der Fisch ist phantastisch und superfrisch, die Kartoffeln wachsen in Rufweite und der Spargel quasi um die Ecke. So viel Frische und Geschmack macht einen ganz gewöhnlichen Tag zu einem Fest.

Und was ist jetzt mit dem Herrn Lafer? - Meinetwegen kann er aufhören so komisch zu sich den Mund fusselig zu reden. Als vermutlich weltweit letzte Person habe ich eine Portion Spargel in Alufolie eingepackt und in den Ofen geschoben. Ist lecker, keine Frage. Man kriegt ihn auch so schön knackig hin, wie ich ihn gerne mag. Doch mich stört dieser riesige Fetzen nasser Folie, in dem der ganze Sud drin hängt. Falls ich einmal größere Mengen zubereite, werde ich auf diese Methode zurück kommen. Ansonsten bleibt Lieblingsspargel einfach Lieblingsspargel. - Ist halt eine Frage von dem Jeföhl.