Kimchi - Selbst gemachtes Seoul-Futter

Was macht man eigentlich mit Kimchi? - Eigentlich war ich ganz sicher, dass mein erstes Gericht mit Kimchi ein Eintopf sein würde. Von missboulette als Comfortfood gepriesen, sollte der milchsauer vergorene Chinakohl in Kimchi Jjigae eine Liaison mit deftigem Schweinefleisch eingehen. Darauf hatte ich mich seit drei Wochen intensiv gefreut und darauf war ich vorbereitet. Doch als ich mein selbstgemachtes Kimchi probierte, kippte der Plan. Das Kimchi war zu frisch, es fehlte die kräftige Säure. 

Stattdessen feierte das Koreanische Nationalgemüse seinen ersten Auftritt in meiner Küche mit Frikadellen. Ganz nebenbei ist das natürlich auch als Gruß an Fräulein Frikadelle zu verstehen, deren beinahe gesamtes Blog ich in den vergangenen Tagen nachgekocht oder zumindest gelesen habe. Die koreanische Variante der Hacksteaks hört auf den Namen Tteok Galbi und glänzt vor allem durch ihr Äußeres. Eine Sauce aus Apfelmus (eigentlich Birnenpüree), koreanischer Sojasauce, Rohrzucker (eigentlich Honig) und Sesamöl überzieht das Fleisch und hält es schön saftig. 

An dieser Stelle muss ich gestehen, dass ich in Wirklichkeit gar keine Koreanerin bin, auch wenn viele Leute das möglicherweise glauben. Also habe ich mir erlaubt, das exotische Mahl in einen lokalen Kontext zu rücken, damit es besser zu mir passt. 

Leichte Bedenken kamen nur beim Schneiden des Kimchi, denn ich weiß einfach nicht, ob es dafür Regeln gibt. Quer zur Faser, in mundgerechte Stücke geschnitten, machte der Kohl aber einen guten Eindruck.

Weil dem blutjungen Kimchi derzeit noch etwas Säure fehlt, wird es durch einen Möhrensalat mit Erbsenkraut unterstützt, schön sauer abgeschmeckt. Dazu gibt es Sushireis und Bibimbap Sauce. Besonders köstlich, die gerösteten Sesamkörner, die nach dem Foto noch großzügig auf den Teller rieselten.

Dann ist auf einmal Sonntag. Ein deftiges Stück Schweinebauch, mit viel Fleisch und wenig Fett, direkt beim Bauern gekauft, will auf den Grill. Eigentlich soll das Bulgogi Fleisch über Nacht mariniert und dann auf Holzkohle gegrillt werden. Doch es geht auch anders herum. In der gusseisernen Grillpfanne bekommt das Fleisch schicke Streifen und kräftiges Aroma. Danach wird es mit Bulgogi-Marinade bestrichen und bei 180°C in den Ofen geschoben, bis es zart ist. Die Methode funktioniert sehr gut und die Scheiben dürfen im Ofen auch gerne über einander liegen. Daneben steht eine flache Schale, in der die mit Erdnussöl bestrichenen Kartoffelecken knusprig werden. Salz kommt erst auf dem Teller dazu. 

Der Hauptdarsteller versteckt sich auf diesem Bild in einer Kimchi-Mayonnaise. Ungefähr das gleiche Volumen an Mayo und Kimchi werden mit dem Pürierstab gemixt.

So sehen die Schweinebauchscheiben aus, nachdem sie aus der Grillpfanne kommen. Mit Marinade bestrichen, gehen sie bei 180° C in den Ofen.

Für mein Montagsmittagsmahl habe ich noch einmal Fleisch mit Marinade gegrillt. Mit Kimchi, Reis und verschiedenen Saucen wurde daraus ein schnelles Vergnügen.

Zum Schluss noch eine Nachricht an meine Facebookfreunde, die um meine Gesundheit besorgt waren (die bösen Baby Shrimps...): Nach drei Tagen mit Kimchi bin ich bei bester Gesundheit und der vergorene Kohl schmeckt jedes Mal besser!

Die Kimchi-Herausforderung

Meine erste Begegnung mit Kimchi muss etwa 28 Jahre zurückliegen. Ich hatte keine Ahnung, um was es sich dabei handelte und ich kann auch nicht behaupten, dass es mir geschmeckt hat. Freunde hatten mich zu einem Treffen des deutsch-koreanischen Freundschaftsvereins mitgenommen. Das original koreanische Essen hatten die Teilnehmer selber beigesteuert und ich war wahnsinnig neugierig darauf.

Doch die Enttäuschung war groß, mir schmeckte nichts davon. Kimchi, Glasnudelsalat, ein Eintopf mit Tofustücken... vieles ist mir über den langen Zeitraum im Gedächtnis geblieben, manches habe ich später sogar lieben gelernt. Vieles jedoch ist mir später auch in wesentlich besserer Qualität begegnet. Man muss sich vorstellen, dass es vor fast dreißig Jahren in Köln noch gar nicht so einfach war, authentische Zutaten aus Asien zu kaufen.

Mit Kimchi konnte ich mich einige Zeit später anfreunden, als mir der vergorene Kohl in einem Eintopf mit viel Chili und Knoblauch serviert wurde. Doch bis zu meinem eigenen Kimchi war es noch ein weiter Weg.

Foodfreak hatte unsere Unterhaltung im Zug nicht vergessen und mich mit ihrem Projekt Kim Chi darauf festgenagelt, dass ich eigentlich schon immer mal Kimchi machen wollte... (Notiz an mich: Nächstes Mal Klappe halten!)

Vor etwa drei Wochen waren dann alle Voraussetzungen erfüllt, um endlich mit dem koreanischen Kappes zu starten. Das Rezept kam selbstverständlich von missboulette: Gimjang Kimchi. Im Bioladen hatte ich drei frische, schöne Kohlköpfe erstanden. Die koreanischen Zutaten bekam ich aus dem Seoulshop in Köln-Sülz.

Babyshrimps und Gochugaru (koreanische Chiliflocken) gehören unbedingt hinein. Mit einem Glas der kleinen Krabben kann eine koreanische Kleinstadt ihren Jahresvorrat an Kimchi herstellen, schätze ich. Ein Pfund Gochugaru ist hingegen nicht so viel, wie man auf den ersten Blick glaubt. Die Herstellung von Wunderöl verschlingt eine ordentliche Menge.

Der einzige Punkt, an dem missboulette irrt: Eine kleine Menge Kimchi herzustellen, ist manchmal eben doch einfacher. Zwei Kilo Chinakohl schienen mir vernünftig. Doch ich musste selbst für diese Menge extra eine Plastikbox anschaffen, in der ich den Kohl einweichen konnte.

Während der Kohl in Salzlake schwimmt, werden die Zutaten zum Einlegen vorbereitet: Lauch, Rettich, Birne (in meinem Fall Apfel), Knoblauch, Ingwer, Reismehlpaste, Babyshrimps und Gochugaru.

Dann ist alles zu einer Paste verarbeitet und die Kohlköpfe sind zu handlichen Päckchen zusammengeschrumpft. Das Bestreichen der einzelnen Blätter lässt sich leider nicht ohne ein weiteres Paar Arme fotografieren. Man muss dazu Einweghandschuhe anziehen und die Kohlköpfe komplett auseinander fächern. Dann wird jedes einzelne Blatt mit der Chilipaste bestrichen.

Nachdem die Kohlköpfe gefüllt und zu keinen, festen Paketchen zusammengelegt sind, sollen sie in einer Plastikdose gelagert werden. Der Kohl soll möglichst dicht von Kohl umschlossen sein und gleichzeitig sollen die Gase, die durch die Gärung entstehen, entweichen können. An diesem Punkt musste ich leider improvisieren, weil meine (extra für diesen Zweck neu gekauften) Plastikdosen einfach nicht passten. So habe ich den Kohl in saubere Gefriertüten gestopft, die Luft herausgedrückt und die Tüten lose zusammengelegt. Die verschlossenen Dosen durften 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären und schlummerten danach drei Wochen im Gemüsefach meines Kühlschranks.

Einmal pro Woche durfte das Kimchi ans Tageslicht und ich kontrollierte dabei das Gemüse auf Schimmel. Einmal pro Woche gab ich auch auf Facebook eine Statusmeldung zum Kimchi-Projekt ab. - Was teilweise zu entsetzten Reaktionen führte. In Zusammenhang mit einer Makroaufnahme der Babyshrimps, die einen völlig falschen Eindruck von dem Produkt wiedergibt, schien meinen Facebookfreunden das Projekt Kimchi eher wie ein Versuch mit gesundheitsgefährdenden Substanzen.

Weil sich der Geruch in der ersten Woche kräftig entwickelt, war ich vorübergehend versucht, den gut gemeinten Ratschlägen nachzugeben und die Plastikbehälter bei der nächsten Schadstoffsammelstelle zu entsorgen. Doch schon bald hatte ich das Gefühl, dass etwas Gutes daraus wird. Schimmel, mein größter Angstgegner, war nirgends zu entdecken und der Duft wurde deutlich angenehmer.

Nach drei Wochen dann die ultimative Probe. Der Chinakohl scheint vergoren aber nicht vergammelt zu sein. Der austretende Saft schmeckt würzig und leicht säuerlich.

Ich bin erleichtert, es hat geklappt!

Danke an Petra / Foodfreak für den Anstoß. Ohne die freundliche Erinnerung hätte ich noch in zehn Jahren erzählt, dass ich Kimchi ja eigentlich schon immer mal machen wollte...

Und herzlichen Dank an missboulette! Das Rezept ist wunderbar, ausführlich und verführerisch. Alles hat so funktioniert wie es sollte.

Wunder gibt es ab sofort immer wieder

Manch einer wird sich schon wundern, weshalb hier nichts mehr geschieht. Andere wiederum haben noch gar nicht bemerkt, das etwas fehlt. Mich wundert das dann gar nicht. Nicht zu bloggen bedeutet natürlich nicht, nichts zu essen, - auf gar keinen Fall! 

Dieses Nudelgericht ist sogar ein ganz wunderbares Beispiel dafür, denn das gab es völlig unbemerkt gestern schon einmal. Zu verdanken habe ich das Vergnügen mal wieder der wunderbaren Missboulette. - Und in diesem konkreten Fall ihrem Wunderöl, das jetzt auch mein Wunderöl ist. Den Namen verdankt die Zauberzutat einer sprachlichen Allianz aus Wunderwaffe und Öl. Hat man erst einmal Knoblauch, Gochugaru (!), Anis und Szechuanpfeffer in Erdnussöl gebadet, dann ist man für alle Fälle gerüstet. - Was man von einer Wunderwaffe halt so erwarten kann.

Ab sofort kann ich mit dem knallroten Wunderöl ein Wunder nach dem anderen produzieren.

Nudeln mit Gemüse und Wunderöl

Zwiebeln
Lauch
Möhren in dünne Streifen schneiden.
Linguini in Salzwasser kochen.
Koriandergrün waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und klein schneiden.
Erbsenkraut abschneiden und eventuell kleiner schneiden.
Hähnchenbrust in Streifen schneiden und in Mehl wenden.

Hähnchenfleisch in Erdnussöl anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Die gekochten Nudeln mit Wunderöl vermischen.

Zwiebeln, Möhren, Lauch anbraten. Mit etwas Sojasauce (oder Hühnerbrühe) würzen. Mit Nudeln und Hähnchenfleisch mischen und alles auf einen Teller häufen. Erbsengrün und Koriander darauf geben. Eventuell mit Limette und Sojasauce würzen.

Kühlschrankleichen und Killer-Puddings

Zeug, das viel zu lange im Kühlschrank liegt, - kennt Ihr das? Es ist noch nicht abgelaufen, nicht richtig schlecht und daher landet es nicht im Müll. Richtig gut ist es aber auch nicht. Deswegen gammelt es im Kühlschrank vor sich hin und rückt immer weiter nach hinten. So wie eine olle Packung Quark, die mit dem Überschreiten des Mhd irgendwie an Attraktivität verliert, auch wenn sie ganz tadellos und bekömmlich ist. Oder die Bananen, die auf dem Küchentisch liegen, bis sie braune Flecken kriegen. Auch wenn sie noch so prima schmecken, so richtig verlockend sehen sie nicht mehr aus.

Stufe 1 der Peinlichkeit ist ja, wenn man die Vorräte einer Inventur unterzieht und dann vor sich selber zugeben muss, dass man die süße Vanillesahne nie hätte aufheben sollen. Oder den winzigen Rest Pesto. Oder die Sauce, die man mühsam aus dem Topf gekratzt hat und die nun in einem Schälchen mit Frischhaltefolie nichts als Platz weg nimmt.

Tja, und dann gibt es auch noch Stufe 2 der Peinlichkeit, die erreicht ist, wenn Besuch in den Kühlschrank schaut. Man kann dann noch versuchen, mit Pöbeleien vom Thema abzulenken oder schlimme Drohungen auszustoßen. Aber die wenigsten Gäste glauben mir tatsächlich, dass ich schon Leute ermordet habe, beim Versuch, meinen Kühlschrank zu öffnen. Obwohl ich mir inzwischen eine Menge auf meine Schauspielkünste einbilde, bringe ich die fiese Killerin wohl noch immer nicht so überzeugend rüber. Wer weiß, vielleicht profitiere ich ja irgendwann mal davon.

Ziemlich überzeugend fand ich aber meine praktische Anwendung einiger Kühlschrankleichen, heute Mittag. Aus 'ner ollen Packung Quark, zwei braunen Bananen und einem mickrigen Rest Schlagsahne wurde ein herrliches Dessert, das ich sogar backen würde, um neugierige Gäste von meinem gerümpeligen Kühlschrank fernzuhalten. - Kann ich nur empfehlen!

4 kleine Killer-Bananenpuddings

2 sehr reife Bananen
EDIT: + ein paar Spritzer Zitronensaft
250 g Sahnequark
3 Eier
125 g Zucker
Vanilleextrakt
2 geh. EL Mehl

Butter für die Förmchen

Für die Sauce: Schlagsahne mit Zucker und Vanilleextrakt

Den Backofen auf 180° C vorheizen. 4 ofenfeste Förmchen mit Butter ausfetten.
Die Bananen mit EDIT: etwas Zitronensaft beträufeln und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Quark, Eiern, Zucker, Vanilleextrakt und Mehl zu einem glatten Teig verquirlen. Den teig in die Förmchen füllen und eine Stunde im vorgeheizten Backofen backen.

Für die Sauce die Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze kochen, bis sie dickflüssig ist.

Die Puddings noch heiß aus den Förmchen stürzen und mit der Sauce servieren.


Noch mehr überreife Bananen? - Mel weiß, was damit zu tun ist: Chunky Monkey Brownies ZweiPunktNull