Beute gemacht - Schwarzmarkt in Ehrenfeld

Das hat sich wohl gelohnt! Mit dieser sagenhaften Ausbeute bin ich gestern Abend vom Schwarzmarkt, der ersten Tauschbörse im Marieneck, heimgekehrt. Jörg Utecht und Marco Kramer hatten sich mit Feuer und Flamme in die Organisation gestürzt und für mich war gleich klar, dass ich daran teilnehmen würde. Auch, wenn ich gar kein Eichhörnchen bin und tatsächlich selten Lebensmittel übrig habe. Doch dagegen kann man ja etwas unternehmen. Und so fuhr ich zwischen Arbeit und Feiertagen schnell nach Sülz, um koreanische Gewürze zu kaufen, legte mir neue Gläschen mit Schraubdeckel zu und druckte Etiketten. Nebenbei fand ich auch noch Zeit, etwas zu produzieren, was in die Gläschen rein sollte: Das gute Wunderöl, nach dem Rezept von missboulette!

Anregungen und Rezepte zum Wunderöl gibt es bei pastasciutta zum Beispiel hier und hier. Bei missboulette, von der ich das Rezept und auch die Bezeichnung übernommen habe, steht noch mehr dazu.

Ich freue mich jetzt über die sagenhafte Beute, die ich gestern gemacht habe: Honig aus Bensberg und aus Nippes! Himbeeressig! Rotweinessig! Sauerkraut aus dem Steinguttopf! Kölner Mirabellen-Chutney! Düsseldorfer Gemüsefond! KTCHP aus der Südstadt! Hammermäßiges Brot vom Schelli! Apfelmus! Mohnöl! Pesto! Colasirup aus ätherischen Ölen, nach Originalrezept von Pemberton!

So ein Tauschnachmittag im Marieneck ist übrigens keine trockene Angelegenheit. Während pausenlos frisches Brot aus dem Ofen gezogen wird, blubbert der Rote-Bete-Kappestopf auf dem Herd und nebenbei knallen die Korken, DJane Luzie legt was auf den Teller und die Stimmung ist so wie immer im Marieneck. Am Ende schwören alle, dass sie das ganz bald wieder machen möchten.

Wer jetzt den Auftakt einer neuen Tradition verpasst hat, muss nicht traurig sein. Der Schwarzmarkt blüht sowieso immer und in diesem Fall gibt es garantiert eine Fortsetzung.

Hier noch ein paar Impressionen bei den Kollegen:

Schwarzmarkt in Köln bei Chezuli

ethnographische notitzen 087 - schwarzmarkt

Rote-Bete-Pot-au-feu auf dem SCHWARZMARKT

Hey... hey Du!!! Wer? Ich??? Genauuuuuuuuu… Schwarzmarkt in Köln-Ehrenfeld !

Zum Hören, Lesen, Hinfahren und Nachmachen

Foodcamp Franken 2014

Unsere Reise fand im Oktober 2014 statt. Doch die freundlichen Franken sind weiterhin vor Ort. - Ist das nicht toll? Die lassen wirklich alles so, wie es während unserer Reise war, und da kann man überall hinfahren, essen, trinken...

->>>>> Hier geht es direkt zu allen Foodcamp-Links. <<<<<-

Foodcamp Franken 2014 fand vom 16. - 19. Oktober 2014 mit Basis in Nürnberg statt. Die Reise wurde organisiert vonFlorian Bailey, Torsten Goffin, Anja Reinhardt und Claudia Hinnerkopf (beide Bayern Tourismus Marketing GmbH). Allen, die diese Reise möglich gemacht haben, danke ich auf Knien. - Nicht nur, weil die Kosten dieser Reise von Bayern Tourismus Marketing übernommen wurden. So viel Liebe und Herzblut wie in dieser perfekt organisierten Veranstaltung steckt, kann man sowieso nicht in Zahlen ausdrücken. Darüber hinaus danke ich den fleißigen und ehrlichen Handwerkern, die uns ihre Stuben, die Wurstküche, die Backstube, ihre Keller und ihre Weinberge geöffnet haben, und die uns am Samstag in Nürnberg besuchten!

Fränkisch lernen mit Arnd

 Foodcamp Franken, Teil III

Mit fremden Dialekten habe ich leichte Probleme. So richtig sympathisch sind mir die wenigsten. Als gelernte Linguistin kann ich mir das verzeihen, denn ich weiß, dass solche Gefühle sehr tief sitzen. Da kann man meist nicht viel machen. Trotzdem gelingt es gelegentlich, den inneren Widerstand zu überwinden und in totale Sympathie und Begeisterung umschlagen zu lassen. Es muss einfach nur ein Mensch kommen, der umwerfend herzliche und sympathische Worte in einer fragwürdigen Mundart formt. Dann ist alles gut.

Der Fränkische Sound hat sich seit dem Foodcamp Franken in meinen Ohren grundlegend verändert. Begeisterte und strahlende Franken begegneten uns mit einer Offenheit und Herzlichkeit, mit der ich gar nicht gerechnet hätte.  Kein einziger zeigte Hemmungen, eine Horde Fremder in sein Haus zu lassen. Überall durften wir schamlos alles ansehen, schmecken, riechen und anfassen. Am dritten Tag sollten wir auch noch einen Bäcker kennen lernen, der den Dialekt auf seine Brottüten schreibt und so die ganze Welt fränkische Vokabeln lernen lässt. Das mit der ganzen Welt ist sicherlich keine Übertreibung, denn wer Panettone nach Italien schickt, um dessen Backwaren reißen sie sich bestimmt woanders auch.

Die Umstände hätten gerne weniger ungünstig sein können, denn wir trafen Arnd und Michaela Erbel nach längerer Busfahrt, auf nüchternen Magen. Der Samstagmorgen war für die meisten von uns etwas zu früh gekommen und so spuckte der Bus eine Ladung hungriger Zombies in Dachsbach aus, die sich alsbald in der kleinen Küche der Backstube um einen kahlköpfigen Franken im Unterhemd scharten. Jeder Platz, der um uns und den Freibäcker herum noch zur Verfügung stand, war mit Backwerk ausgefüllt. Blecheweise Plunderteilchen mit weißem Mohn und Marzipan, Plunderteilchen mit Nürnbergern und Kraut, kleine Croissants. Früchtebrot, Brötchen, fluffiges Brioche, Sauerteigbrot… mir kommen die Tränen vor Sehnsucht, während ich das schreibe.

Und dann sprach Arnd Erbel die Worte, die das Fränkische bei mir für alle Zeiten auf die Hit-Playlist setzten: „Alles, was hier so rumsteht, dürft ihr euch nehmen und aufessen“. Wahrscheinlich hat er das irgendwie anders gesagt, aber die Aussage war klar und deutlich. Ich versuchte höflichkeitshalber noch darauf hinzuweisen, dass wir keine Gefangenen machen, aber das ging im allgemeinen Schmatzen schon unter.

Inzwischen ist viel geschrieben worden, über diesen denkwürdigen Aufenthalt in Dachsbach. Über den sagenhaften Geschmack von Biogetreide aus der Umgebung, über handgeknackte fränkische Walnüsse, über den Bäcker, der mit seinem Sauerteig ins Kino geht und der noch nicht einmal im Laden einen Hinweis darauf angebracht hat, dass bei ihm alles Bio ist. Michaela und Arnd bewirteten uns als wären wir alte Freunde. Fast zerreißt mir das Herz, weil wir diesen Ort wieder verlassen müssen. Doch die Trennung war nötig, denn wir wären sicherlich alle nach einander geplatzt.

Kurz bevor ich in den Bus steige, erwerbe ich noch eine Packung Lebkuchen. Zum Glück habe ich das weiche Nussgebäck nicht gleich beim Freibäcker gekostet, denn sonst hätte ich mich irgendwo dort festketten müssen, damit mich niemand mehr aus der Backstube entfernen kann. Es handelt sich um eine andere Dimension von Lebkuchen, die nichts mit allen anderen Lebkuchen auf der Welt zu tun hat, - einfach gar nichts!

Heute gab es ein glückliches Wiedersehen, denn der Postmann hat mir ein Paket vom Freibäcker gebracht. Ein paar Fränkische Vokabeln hat Arnd Erbel auch mit reingepackt. Wenn sie sich so verbreiten wie seine Backwaren, dann reden hier demnächst alle Fränkisch.

Wie sich das im Originalton anhörte, als Arnd uns in seiner Backstube begrüßte, kann man beim Küchen-Funk nachhören!

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Foodcamp Franken 2014 fand vom 16. - 19. Oktober 2014 mit Basis in Nürnberg statt. Die Reise wurde organisiert von Florian Bailey, Torsten Goffin, Anja Reinhardt und Claudia Hinnerkopf (beide Bayern Tourismus Marketing GmbH). Allen, die diese Reise möglich gemacht haben, danke ich auf Knien. - Nicht nur, weil die Kosten dieser Reise von Bayern Tourismus Marketing übernommen wurden. So viel Liebe und Herzblut wie in dieser perfekt organisierten Veranstaltung steckt, kann man sowieso nicht in Zahlen ausdrücken. Darüber hinaus danke ich den fleißigen und ehrlichen Handwerkern, die uns ihre Stuben, die Wurstküche, die Backstube, ihre Keller und ihre Weinberge geöffnet haben, und die uns am Samstag in Nürnberg besuchten!

Wurstparadies und Küchenspielplatz

Abenberg und Nürnberg, Foodcamp Franken, Teil 2

Der nächste Tag sollte mein Leben für immer verändern. Nicht deshalb, weil ich ordentlichen Metzgern beim Zerlegen eines Schweins zusehen durfte. Viel mehr beeindruckte mich wieder einmal das simple Prinzip, nach dem jedes gute Produkt entsteht: Man muss halt nur gute Sachen rein tun. Und bei Martin Seefried in Abenberg geht kompromisslos das allerbeste Zeug in die Wurst. 

Aus diesem Grund war auch gar nicht so sehr die Vorführung der Handwerkskunst das, was mir einen Qualitätsschock versetzte, sondern schlicht die Verkostung, direkt aus der Theke. Die Leberwurst von Martin Seefried ist wahrscheinlich die beste, die ich je gegessen habe. Der Rote  Presssack, die verschiedenen Mettwürste, das Pastrami… all das wäre allein schon die Reise nach Franken wert. Die Bratwürste, die wir selber mit Martin Seefried produzieren durften, verschlangen wir, frisch vom Grill, mit leckerem Sauerkraut und fränkischem Meerrettich.

Am Abend übernahmen wir kurzerhand die Kochschule MobileKochkunst, die sich direkt vis-à-vis vom Essigbrätlein und nur wenige Schritte von unserem Hotel entfernt befindet. Viele Foodcamper hatten bereits im Vorfeld einen Plan gefasst, was sie in Nürnberg kochen wollten. Und so legten die Ambitioniertesten unter uns gleich los und werkelten wie die Wilden. Curry-Cremesüppchen, Presssack-Rote-Bete-Tatar mit Buttermayonnaise (!), Schweineherz mit Kürbisgnocchi, Leberkäse mit Kartoffelsalat, Treber-Crumble… Dazu stellte Christian Stahl seine fränkischen Weine vor, was mir leider nichts nutzte, weil ich an diesem Abend ein kleines Leistungstief hatte und keinen Alkohol trank. So verabschiedete ich mich zeitig und ging schlafen. Am nächsten morgen sollte es wahnsinnig früh (!) und ausdrücklich ohne Frühstück (!) losgehen. Unser Reiseleiter hatte es mehrfach betont... (weiter mit einem sehr frühen Start in TEIL 3)

Bei anderen Metzgern hat ja oft nur die Wurst ein Gesicht.

Schwäbisch-Hällisches Landschwein, fachgerecht zerlegt.

Frische Bratwurst vom Grill: Fränkisch, mit Sauerkraut und Mojito.

Erster Kochabend

Tatar von Preßsack und Rote Bete mit (!) Buttermayonnaise

Fleischkäse mit Kartoffelsalat

Schweineherz mit Kürbisgnocchi

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Foodcamp Franken 2014 fand vom 16. - 19. Oktober 2014 mit Basis in Nürnberg statt. Die Reise wurde organisiert von Florian Bailey, Torsten Goffin, Anja Reinhardt und Claudia Hinnerkopf (beide Bayern Tourismus Marketing GmbH). Allen, die diese Reise möglich gemacht haben, danke ich auf Knien. - Nicht nur, weil die Kosten dieser Reise von Bayern Tourismus Marketing übernommen wurden. So viel Liebe und Herzblut wie in dieser perfekt organisierten Veranstaltung steckt, kann man sowieso nicht in Zahlen ausdrücken. Darüber hinaus danke ich den fleißigen und ehrlichen Handwerkern, die uns ihre Stuben, die Wurstküche, die Backstube, ihre Keller und ihre Weinberge geöffnet haben, und die uns am Samstag in Nürnberg besuchten!

Expedition ins Frankenland - Teil 1

Es gibt ja so Reiseziele, da stimmt einfach alles. Wunderschöne Landschaft, herzensgute Menschen, tolles Essen. Niemand würde etwas anderes erwarten, wenn er zum Beispiel in die Toskana führe. Doch Franken? Ganz ehrlich, bisher hatte ich das einfach nicht auf meinem Plan. In Franken reden sie doch so komisch. Und die Franken gehören auch nicht zu den Stämmen, die ständig alle mit ihrer Begeisterung über die eigene Existenz belästigen. Eher im Gegenteil, es sind immer die Franken selbst, die auf ihre wenig extrovertierten Umgangsformen hinweisen. A weng sperrig nennen sie das. In einem anderen Zusammenhang habe ich diesen Ausdruck noch nie gehört. Auf diese Art halten die Einheimischen quasi geheim, wie schön es in der Region um Nürnberg ist.

Aber irgendwann musste das ja vorbei sein. Spätestens seit dem Foodcamp Franken 2014 ist da nix mehr zu machen. Franken ist top, und jetzt wird es sich überall herum sprechen. Foodblogger aus ganz Deutschland und aus England haben die Region entdeckt und ich durfte an der atemberaubenden Tour teilnehmen.

Nürnberger Rostbratwürstchen, auf Buchenfeuer gegrillt.

Mit einer Kleinstgruppe, bestehend aus Jörg und Torsten, kam ich am Donnerstag, pünktlich zur Mittagszeit, in Nürnberg an. Wir checkten in das nagelneue Sorat Hotel Saxx am Hauptmarkt ein. Wir wurden freundlich begrüßt und beschenkt, mit Lebkuchen, Spielzeug und Bier, was man halt so braucht. Nur wenige Schritte vom Hotel entfernt warteten schon die bereits eingetroffenen Foodcamper bei feinstem Sommerwetter, unter lauschigen Bäumen auf der Terrasse des Bratwursthäusle. Dort kamen zunächst einzeln und dann auch in ernst zu nehmenden Mengen herrliche Nürnberger Bratwürste an, über Buchenfeuer gegrillt, als blaue Zipfel, in würzigem Sud gar gezogen und in der geräucherten Variante. Dazu gab es Kartoffelsalat, mit Fleischbrühe angemacht, Sauerkraut, fränkischen Meerrettich und Brezeln, alles sehr schmackhaft und appetitlich. Mit Nürnberger Rostbratwürsten, wie sie außerhalb von Nürnberg serviert werden, hat das nur wenig zu tun.

Werner Behringer, Chef vom Bratwursthäusle, empfiehlt Bratwürstchen.

Mit dem Bus, der uns während des gesamten Foodcamps etwa 436km durch Franken fahren sollte, ging es nach Schnaid zu Andreas Gänstaller. Andreas braut handwerkliches Bier in einem alten Brauhaus, mit Kühlschiff unterm Dach. Der ganze Vorgang des Brauens, der normalerweise für Zuschauer nicht sehr unterhaltsam ist, wird dadurch höchst spektakulär. Andreas ließ vor unseren Augen die heiße Würze auf den Hopfen in das riesige Becken fließen. Danach gab es in seiner improvisierten Probierstube drei abgefahrene untergärige Biere zu probieren, ein sehr köstliches Zwickel, ein bombastisch-fruchtiges Doppelbock-Weizen und ein pfeffriges Baltic Porter. Alle Biere bewegten sich auf einer Qualitätsstufe, auf der ich nicht mehr gerne unterscheide, jedes für sich war eine Sensation.

Die nächste Sensation wartete auf uns in der Nürnberger Altstadt, wo wir am Abend im Essigbrätlein angemeldet waren. Sein Ruf eilt diesem 2-Sternetempel zwar voraus, doch mir war nicht klar, wie großartig dieser Abend werden würde. Das gemütliche Altstadthaus empfing uns mit einladend warmer Atmosphäre, die wir sogleich mit Leben füllten. Das freundliche und sympathische Team bewirtete uns mit einem Feuerwerk aus Gemüse und anderen Pflanzen, Fisch, Täubchen und Schokolade. Wer hätte gedacht, dass „Brotcreme“ sowas Tolles ist? Oder fermentierte Erbsen? Dass ich wirklich Eberesche gegessen habe? Dass Täubchen auch saftig und lecker sein kann? Und dass man sich in einem Sternerestaurant hinterher noch gierig Schokolade mit Nüssen, Kräutern oder Himbeeren in den Mund stopft? Nicht, weil man nicht satt geworden wäre, sondern einfach deshalb, weil es so schön war und bitte nicht aufhören soll. Die ganze Zeit begleiteten passende Weine jeden einzelnen Happen und ich bedauerte sehr, dass meine Aufnahmekapazität für Alkohol eigentlich schon nach den ersten beiden Gläsern erschöpft war. Was mich aber nicht davor bewahrte, nach dem Essen noch in ein Taxi zu steigen und mir irgendwo in einer Bar einen Eimer voll Negroni servieren zu lassen. - Nürnberg, Du bist großartig!

Nun folgt ein ganz kleiner Blick durch die trübe Linse auf eine Sache, die sowieso viel zu groß war, um sie auf Bildern festzuhalten. Insgesamt hatten wir sieben Gänge plus einiger Appetithappen, plus Brot und Bohnenbutter, plus Schokolade und mit passender Weinbegleitung. 

Dritter Gang: "Bohnen mit Zwiebel", - für viele von uns war es der Lieblingsgang des Abends.

5. Gang: "Karotten mit Kräutern", - und Eberesche.

Das Foodstyling zeigt Humor. Am Ende der "Blutspur" aus Brombeeren befindet sich ein butterzartes Täubchen.

Bitte, lass diesen Abend noch nicht vorbei sein, - das war sooo schön!

Das war Teil 1 meiner Expedition nach Franken. Mehr von dieser Reise erzähle ich bald an dieser Stelle!

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Foodcamp Franken 2014 fand vom 16. - 19. Oktober 2014 mit Basis in Nürnberg statt. Die Reise wurde organisiert von Florian Bailey, Torsten Goffin, Anja Reinhardt und Claudia Hinnerkopf (beide Bayern Tourismus Marketing GmbH). Allen, die diese Reise möglich gemacht haben, danke ich auf Knien. - Nicht nur, weil die Kosten dieser Reise von Bayern Tourismus Marketing übernommen wurden. So viel Liebe und Herzblut wie in dieser perfekt organisierten Veranstaltung steckt, kann man sowieso nicht in Zahlen ausdrücken. Darüber hinaus danke ich den fleißigen und ehrlichen Handwerkern, die uns ihre Stuben, die Wurstküche, die Backstube, ihre Keller und ihre Weinberge geöffnet haben, und die uns am Samstag in Nürnberg besuchten!

Pasta #57 - Kurzes Fresszeichen

Was ist hier eigentlich los? Isst denn niemand mehr etwas? Wird bei pastasciutta gar nicht mehr gekocht? - Doch, eigentlich schon! Aber das Fotografieren und Aufschreiben verlangt jedes Mal ein bisschen Zeit und in den vergangenen Wochen war Zeit ziemlich knapp. Obwohl sich das wohl bis Jahresende nicht ändern wird, gelobe ich Besserung und nehme mir vor, regelmäßig an mein Foodblog zu denken. Immerhin ist pastasciutta.de wenigstens zum Teil der Grund dafür, dass ich immer weniger Zeit habe. Ich werde demnächst von einer sagenhaften Reise ins Frankenland berichten! Und ich werde ausgiebig über feine Tees erzählen! Da waren so viele Dinge in den letzten Wochen... 

Bis dahin futtere ich weiter jeden Mittag eine schnelle Kleinigkeit. Wie zum Beispiel diese Gemelli mit Kürbispesto. - Herrlich! Das Pesto lässt sich ganz schnell zusammenrühren, während die Pasta noch kocht. Die Anregung dazu habe ich mir im Kleinen Kuriositätenladen geholt.

Kürbispesto

für etwa 2 Portionen

250 g Kürbis (ich nahm geschälten Hokkaido)
mit reichlich Olivenöl und Salz in einer großen Pfanne anbraten.
2 EL Kürbiskerne und 3 Knoblauchzehen kurz mit braten.
Die Mischung kurz etwas abkühlen lassen und dann in ein hohes Gefäß füllen. Mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Ein paar Stücke dürfen zu sehen bleiben.

Das Pesto mit Olivenöl glatt rühren und mit den heißen Nudeln vermischen. Jede Portion mit einem EL geriebenem Parmesan vermischen und mit ein paar Löffeln Kürbiskernöl beträufeln.

Walnuss-Straße, Hähnchensegel und Schweinefisch

Ich mag Frankfurt. Diese Erkenntnis ist weniger von Sachkenntnis geleitet, als von wenigen kurzen Berührungen, die ich bisher mit dieser Stadt hatte. Jedes Mal zeigte sich die Hessenmetropole von ihrer besten Seite.

Dazu gehört normalerweise auch auch die extrem gute Erreichbarkeit. Frankfurt ist mit Köln durch eine Schnellfahrstrecke verbunden, auf der ICEs eine Geschwindigkeit von 300 km/h erreichen können. In den Fahrplan werden die Züge so eingetaktet, dass sie etwa eine Stunde von hier nach da brauchen. Um eine verspätete Abfahrt aufzuholen, können sie die Strecke sogar in knapp der Hälfte der Zeit schaffen. - Was wirklich sehr beeindruckend ist!

Soweit die Theorie. Als ich zorra ganz begeistert von dieser technischen Wunderwelt im Schienenverkehr erzählte, organisierte sie umgehend hinter den Kulissen eine Freifahrt für mich. Flavourpairing mit Kalifornischen Walnüssen und Heiko Antoniewicz! Super! Und ich bin dabei!

Doch der Fahrplan wollte am Samstag leider nicht so unbedingt zeigen, wozu die Technik fähig ist. Daher gab es nur eine einzige Verbindung, die in mein Zeitfenster passte. Unterwegs hielt der ICE auf freier Strecke bei Montabaur, und danach ging es im Bummeltempo weiter, weil irgendwer auf der Schnelltrasse zu Fuß unterwegs war.

Als ich die Genussakademie Fressgass erreichte, röstete Heiko Antoniewicz gerade Walnüsse und klärte über einen grundsätzlichen Irrtum auf: Nüsse finden es gar nicht toll, so trocken in der Pfanne rumzurösten. Viel lieber baden sie ordentlich in Öl und entwickeln dabei ein tolles Aroma. - Dass ich darauf nicht eher gekommen bin! Tatsächlich verbreiten die Walnüsse einen Duft, nach dem ich süchtig werden könnte, wenn sie auf diese Art behandelt werden.

Gut gelaunt führten Heiko und sein madagassischer Zwilling Adrien Hurnungee vor, was man aus Walnüssen zum Beispiel mal so machen kann, wenn man sich damit auskennt. Ein leckeres Walnussbrot war bereits angeschnitten. Dazu produzierte Heiko in wenigen Sekunden eine Paprika-Nuss-Paste mit Granatapfelkernen, die ebenso köstlich wie simpel war.

Die Hähnchen waren bereits entkleidet und in Wurstpelle (Klarsichtfolie) gepackt. Bei 56° C durften sie eine Runde im Hummerbecken schwimmen, bis das Fleisch ganz zart und saftig war. Bedenken wegen eventuell gefährlicher Keime hatte Heiko nicht. Wenn man diese Methode anwenden will und unter den Gästen jemand sein sollte, der sich vor Salmonellen und Campylobacter fürchtet, kann man ihn effektiv zerstreuen, indem man die Hühnerhaut zu knusprigen Segeln aufbrät. Der Brathähnchenduft und die Knusperversuchung stellen alle Bedenkenträger umgehend ruhig.

Dem Schweinebauch spendierte Adrien ebenfalls ein Wellnessprogramm im Hummerbecken. Was dazu führte, dass das Schweinefleisch einen ähnlich zarten Biss bekam wie das Hähnchenfleisch.

Nachdem ich mit den leckeren Häppchen mein verpasstes Mittagessen aufgeholt hatte, wurden wir zur Arbeit herangezogen. Nach der Präsentation einer ungeheuren Zutatenauswahl, entschied das Los und wir sollten in zufälligen Teams um die Wette kochen. - Auf jeden Teller bitte Schellfisch und Walnuss, mehr Spielregeln gab es nicht. Ich konnte mich freuen, denn juchuu! ich durfte mit Isabel von Ko(ch)lloquium kochen.

Foto: Kalifornische Walnüsse

Wir waren beide mehr von Neugier als von Ehrgeiz getrieben, und so nutzten wir die zwei Stunden, die uns gegeben wurden, zunächst für Experimente. Zutaten beschnuppern und befummeln, Probierfisch braten. Als Hauptzutat hatten wir uns gierig auf das Airbag Pork Skin gestürzt, eine Art pulverisierte Schweineschwarte. Den Umgang damit sollte man ein bisschen üben. Wenn das Pulver als Panade eingesetzt wird, dann ist niemals zu viel Fett in der Pfanne (schwimmend ausbacken!) und die Temperatur sollte ziemlich hoch sein. Dazu wäre es natürlich praktisch, wenn man den Herd ein bisschen besser im Griff hätte, als ich es hatte. Aber beim nächsten Mal weiß ich bescheid. 

Und so schickten wir unseren Schweinefisch mit Hähnchennudeln und Chili Marmelade in den Wettbbewerb: Schellfisch mit Airbag Pork Skin paniert, auf asiatischen Bratnudeln mit Hähnchenfleisch und Walnüssen, gekrönt von Orangen-Chili-Marmelade. Ob unser Gericht Zorra und Heiko, der Wettbewerbsjury, gefallen hat, konnte ich schon nicht mehr feststellen. Nach Abgabe des Tellers musste ich hastig auf Wiedersehen sagen und zum Bahnhof rennen, denn mein Zug ging ja schon wieder zurück nach Köln. Sieger des Wettbewerbs wurde auf jeden Fall Bushi, deren Essen wirklich ganz toll aussah, wie ich hinterher auf Facebook feststellen durfte. Herzlichen Glückwunsch!

Foto: Kalifornische Walnüsse

Es war ein Riesenspaß! Vielen Dank für diesen wunderschönen Tag! Vielen herzlichen Dank für die ausgezeichnete Organisation und die freundliche Einladung an Eva, Christine, Caro und Nina von den kalifornischen Walnüssen. Tausend Dank an Zorra, für Einladung, Schredder, Pimenton de la vera und überhaupt. Danke auch an Heiko und Adrien, die nicht nur wunderbar gekocht haben, sondern auch den Tag mit einer ganz leichtfüßigen und humorvollen Professionalität gestaltet haben.


Mehr dazu bei den Kollegen:

Flavour Pairing bei gekleckert.de

Aus Jurorensicht: Flavour Pairing bei Zorras / 1x umrühren bitte aka kochtopf

Von Walnüssen und Spitzenköchen - Wunderschöner Bericht beim kochlloquium von Isabel


Volle Lotte - Was mache ich mit kalifornischen Walnüssen?

Flavour Pairing mit Heiko Antoniewitcz - Der Kuchenbäcker 

t.b.c.

Mensch Hein, wie hast Du Dich verändert!Birnen, Bohnen und Speck mit Fisch

Darf ich vorstellen, das ist also der Hein. Seine Freunde nennen ihn den Grünen Hein. Er ist ungefähr dort beheimatet, wo auch der Große Hans herkommt. Ehrlich gesagt, kannte ich den Hein bisher nur unter der Bezeichnung Birnen, Bohnen und Speck. Doch es ist wohl so, dass die Norddeutschen ihr Essen gerne beim Vornamen nennen. Neben Hein und Hans gibts auch noch Franz, der mit Nachnamen Brötchen heißt. Ob es wohl noch mehr davon gibt? Tiernamen für Steaks? Auf Du und Du mit der Kuh? Wie wärs mit Schwieriger Justin für ein ganz einfaches Fertiggericht? Vielleicht wurde die Dröge Dörte längst erfunden, aber leider kenne ich sie nicht. Ich kann mir nur vorstellen, wie sie schmeckt.

Der Grüne Hein hat jetzt einen Ausflug ins Rheinland gemacht und dabei gleich noch was mit der roten Laura, der Guten Luise und den Bobby Bohnen angefangen. Einen anonymen Rotbarsch und ein kleines Sößchen fand ich ganz passend dazu.

Rotbarschfilet mit Birnen, Bohnen und Speck
für 1 Portion
150 g Bohnen
2 Kartoffeln (Laura)
1 Stück durchwachsenen, geräucherten Speck
Butter
Olivenöl
1 Birne (Gute Luise)
Salz
1 kleines Rotbarschfilet
Mehl

für die Sauce
1 Eigelb
1 TL scharfer Senf
Salz
75 ml Sonnenblumenöl
Weißweinessig
1 Msp. geriebener Knoblauch
2 TL Crème fraîche

Dei Vorbereitungen lassen sich ganz gut am Vortag erledigen. Dazu die Bohnen, die Kartoffeln und den Speck vorbereiten. Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und abkühlen lassen. Die Bohnen putzen, kochen und abschrecken. Den Speck in Salzwasser zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze etwa eine Stunde ziehen lassen.

Eigelb mit Senf und Salz verrühren

Butter und olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden und bei schwacher Hitze braten. Sobald eine Seite der Scheiben gebräunt ist, die Birne in dünne Spalten schneiden und in die Pfanne legen. Speck in Würfel schneiden, Fett und Schwarte entfernen, die Würfel in die Pfanne geben.

Das Rotbarschfilet in Stücke schneiden, salzen und in Mehl wenden. In einer zweiten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und den Fisch darin bei schwacher Hitze braten.

Sobald Kartoffeln und Birnen gebräunt sind, alles aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Bohnen in das verbliebene Fett in der Pfanne geben und darin schwenken. Alles mischen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Birnen, Bohnen und Speck auf einem Teller anrichten. Die Sauce darüber träufeln. Den Fisch darauf betten. Etwas Gochugaru darüber streuen.

Die Letzten ihrer Art

Manchmal kann ich der totale Bildungsverweigerer sein. Das sind keine Pflaumen, sondern Zwetschgen. - Mir doch egal! Der freundliche Bauer, bei dem ich so gerne einkaufe, meint es dabei nur gut. Dass Zwetschgen eigentlich sehr wohl Pflaumen sind, spielt keine Rolle, denn wir sind ja nicht im Biologieunterricht, sondern auf dem Wochenmarkt. Worauf der Pflaumenmann eigentlich hinaus will, ist, dass es sich bei dem lecker aussehenden Steinobst um eine echte Rarität handelt. Dunkelblaue Früchte von einem der letzten Hochstammbäume im Oberbergischen. Viele gibt es davon im professionellen Obstanbau jedenfalls nicht mehr, weil die Bewirtschaftung zu aufwändig ist. Doch ich bin ja unbelehrbar und merke gar nicht, wie toll das ist, was ich gerade kaufe. Erst als ich zu Hause in meiner Küche stehe und kurz überlege, ob ich aus den Pflaumen nun Marmelade oder Kuchen machen soll, komme ich auf die Idee, zu probieren. Und dann habe ich es endlich begriffen, diese Prumme sind eine echte Sensation, ich brauche mehr davon! Schließlich will ich Marmelade und Kuchen! Und Kompott! Zum Glück ist es nicht weit. In drei Minuten bin ich aus der Tür, die Treppe runter und mit dem Fahrrad zum Marktplatz gesaust. Noch mal zwei Kilo bitte! Jetzt kann ich loslegen. Es gibt eine ganz einfache Prummetaat, eigentlich Quetschetaat, wie ich sie am liebsten habe.

Wie gut die Zwetschgen wirklich waren, zeigt sich übrigens daran, dass ich den Kuchen freiwillig ohne Sahne und ohne Zimtzucker gegessen habe. Ich kann mich nicht erinnern, dass das schon einmal vorgekommen wäre.

Prummetaat / Quetschetaat
Pflaumenkuchen vom Blech

für zwei Bleche
500g Mehl, Type 550
1 Würfel Hefe
1TL Salz
4 EL Zucker
250 ml lauwarme Milch
80-100 g weiche Butter
2 Eier

pro Blech etwa 1,5 kg reife Zwetschgen
Zucker zum Bestreuen

Die Zutaten für den Teig mit einander verkneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Pflaumen waschen, die Stiele abzupfen und die Kerne entfernen, dabei die Pflaumen halbieren.

Den Teig halbieren und auf die Größe zweier Backbleche ausrollen. Backpapier auf die Bleche und den Teig darauf legen. Den Hefeboden schön dicht mit den Pflaumen belegen, Hautseite nach unten. Die Pflaumen dünn, aber gleichmäßig mit Zucker bestreuen.

Den vorbereiteten Kuchen an einem Warmen Ort 30-60 Minuten gehen lassen, bis der Boden deutlich aufgegangen ist.

Den Backofen auf 180° C vorheizen (bei zwei Blechen gleichzeitig 160° C Umluft ohne Vorheizen). Jedes Blech etwa 35 Minuten backen. - Bei mir gab es übrigens nur ein Blech mit Kuchen. Die zweite Hälfte des Teiges habe ich für Zimtschnecken verwendet.

Persönliche Bestleistung für die Zucchini

Ganz schnell aufschreiben, bevor ich es wieder vergesse. Schnell heißt in diesem Fall, dass die Pfanne noch heiß ist. Das waren die Besten! Das waren die allerbesten Zucchinifritters, die ich je gegessen habe. Dabei weiß ich gar nicht, wie oft ich versucht habe, aus Zucchini und rohen Kartoffeln kleine Puffer zu backen. Meist blieben die Kartoffeln irgendwie roh, während die Zucchini schon fast schwarz wurden. Oder die blöden Dinger saugten sich mit Fett voll und wurden gar nicht knusprig. Wie auch? Zucchini an sich werden ja eigentlich nicht knusprig. Und was soll so eine einsame Kartoffel da schon ausrichten. Dabei wäre es schön, wenn das Ergebnis auch irgendwie nach Zucchini schmecken würde.

Doch diese hier sind anders. Zumindest im Vergleich zu den armseligen, grünen Küchlein, die ich bisher gegessen habe. Und wie kommt das nun? - Eigentlich wollte ich gestern Zucchini-Tortilla backen, habe mich dann aber auf halbem Weg umentschieden. Es blieb eine Portion sanft gebratener Zucchiniwürfel übrig, gewürzt mit Salz, Knoblauch und Thymian, die im Kühlschrank übernachten musste.

Die Würfelchen habe ich vorhin mit 1 fein geriebenen, rohen Kartoffel, 1 gewürfelten Zwiebel, 1 Ei, Salz, frischem Thymian, fein geschnittener glatter Petersilie und etwas Muskatnuss vermischt. Eine Hälfte der Masse habe ich einfach so, bei mittlerer Temperatur (ja nicht zu heiß!) in Erdnussöl ausgebacken und die andere Hälfte habe ich mit etwas Paniermehl versetzt. Ohne Paniermehl werden sie ein bisschen besser.

Warum einfach, wenn's auch kompliziert geht?

Ob ich noch einmal bei einem Supperclub kochen werde, weiß ich nicht. Das hängt schließlich nicht von mir allein ab. Aber eins kann ich schon sagen, beim nächsten Mal wird alles anders. Da gibt es als Nachtisch für jeden einen Apfel. Oder einfach nur Pudding oder so. Ob ich so ein Eis-Gedöns noch einmal für 40 Leute mache, muss ich mir jedenfalls gut überlegen.

Dabei war die Idee so bestechend, weil sie ein unkompliziertes Dessert versprach, das sich gut vorbereiten lassen sollte. Wer denkt sich so einen Blödsinn aus? - Ja, ich natürlich! Jede Portion sollte einzeln eingefroren sein und zum Servieren einfach nur aus dem Kälteschlaf geweckt werden. Für eine überschaubare Runde von 8 Leuten ist das sogar eine klasse Idee...

Fangen wir also mit den Vorbereitungen an. Vorbild für meinen Frozen Yoghurt war ursprünglich mal das Joghurteis von Frau Küchenlatein. Inzwischen mache ich es immer so:

Frozen Yoghurt

1.000 g cremigen Joghurt, 3,5%  in ein dünnes, sauberes Tuch (Waschmittelrückstände auswaschen!) in einem Haarsieb schütten. Die Molke beginnt sofort abzulaufen. Der Joghurt sollte etwa die Hälfte seines Gewichts verlieren. EDIT: Das dauert etwa vier Stunden.

100 g Zucker, etwas Zitronenschale, ca. 1 TL Zitronensaft, ca. 1 TL. Vanilleextrakt in den abgetropften Joghurt geben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Creme in die Eismaschine geben und gefrieren lassen.

In der Zwischenzeit oder vorher, am besten aber, während der Joghurt abtropft, einen Biskuit backen. Ich halte mich dabei im Wesentlichen an ein Grundrezept vom Doktor. Dabei entsteht eine ganze Platte, so groß wie ein Backblech. Das ist viel mehr, als man für ein paar Desserts braucht. Den Rest esse ich gerne zu einem Glas Milch.

Biskuit

Ein Backblech mit Backpapier belegen und dabei die Ränder des Papiers hochfalten, damit der Teig nicht am Rand auseinander läuft.

Den Backofen auf 210°C vorheizen.

3 Eier mit dem Handrührer schaumig schlagen und dabei 50 ml heißes Wasser hinein laufen lassen. 150 g Zucker hinzufügen und zirka 1 Minute weiter schlagen. 100 g Mehl mit 50 g Speisestärke und 1 gestr. TL Backpulver vermischen und kurz und zügig unter den Eierschaum rühren. Den Teig uf das vorbereitete Backblech gießen und, falls nötig, glatt streichen.

Im vorgeheizten Backofen etwa 10-15 Minuten backen.

Den gebackenen Biskuit sofort auf eine Lage Backpapier stürzen, das mitgebackene Papier vorsichtig abziehen und zum Schutz vor Austrocknen wieder darauf legen. Mit dem Papier auf einem Rost abkühlen lassen.

Sobald der Biskuit abgekühlt ist, kann man die Förmchen vorbereiten. Dazu nimmt man zum Beispiel ein Muffinblech und kleidet die Förmchen mit Frischhaltefolie aus. Etwas weniger Ärger hat man mit Silikonförmchen, denn die braucht man nicht mit Folie auszukleiden.

Dann schneidet man den Biskuit in Streifen, mit denen die Förmchen ausgekleidet werden. Optimal ist, wenn der Biskuit so gut aufgegangen ist, dass man die Höhe der Teigplatte halbieren kann. An dieser Stelle klärt sich nun auch, weshalb wir nicht von Anfang an Löffelbiskuits gebacken haben. - Die Teighülle soll möglichst dünn (und weich) sein, damit mehr Eis hinein passt.

Sobald das Eis fertig ist, kommt es in die mit Teig ausgekleideten Förmchen. Die Form sollte man noch einmal auf die Arbeitsplatte klopfen, damit das Eis auch gut in jede Ecke kommt.

Mit Folie abdecken und in den Tiefkühler geben.

Die Eistörtchen sollten im Tiefkühler etwas fester werden, damit sie stabil bleiben. Das kann, je nach Gerät und Temperatureinstellung, unterschiedlich lange dauern. Will man die Törtchen zum Servieren wieder aus der Folie lösen, sollte man sie wiederum etwas antauen lassen, notfalls auch mit heißem Wasser oder einer heißen Messerklinge. Auf jeden Fall muss man darauf achten, dass keine Folie im Eis hängen bleibt!

In der Zwischenzeit kann man den Rest vorbereiten. Zum Beispiel Sommerfrüchte putzen und mit Zucker, Rum und Zitronenschale ziehen lassen. So haben wir es beim Summer of Supper im Marieneck gemacht. Und dann am Schluss noch frische Blaubeeren darunter gemischt. 

Oder man kocht ein Kompott aus frischen Zwetschgen . Oder man macht einfach ein Glas mit Kompott auf, je nach Geschmack.

Unbedingt sollte man dieses Dessert mit einer heißen, süßen Sauce übergießen. Das kann eine heiße Vanillesahne sein, wie im Marieneck. Oder man kocht ein Hot Fudge aus 200 g Bio-Sahne und 4 EL Zucker. Das lässt man zusammen bei schwacher Hitze köcheln, bis es gelb wird und leicht eindickt. 

Die Frozen-Yoghurt-Törtchen werden in einem Teller mit Früchten serviert und mit 1-2 EL heißer Sauce übergossen. Im Bild sind sie mit gehäuteten Pfirsichen und frischen, süßen Kirschen zu sehen.

Viel Spaß beim Nachfrieren!