Pastasciutta geht auch einmal ins Restaurant - Foodcamp San Sebastián, Teil III

Wenn in dieser Stadt schon das Fast Food so phantastisch ist, was muss es dann erst für ein Vergnügen sein, in einem richtigen Restaurant zu essen?

Das Bodegón Alejandro könnte man auch als die Kinderstube des Martín Baserategui bezeichnen. Die Eltern des berühmten Meisters haben dieses Lokal früher betrieben und seine Mutter kochte dort einfache baskische Küche. Heute gehört das Bodegón Alejandro der Firma IXO, die unter anderem auch für das Mugaritz und das Bistro im Guggenheim Bilbao verantwortlich ist.

Baskisch ist die Küche im Bodegón Alejandro durchaus noch immer, allerdings ist sie auch mit der Zeit gegangen. Meeresspinne/Txangurro, gefüllte Tomate mit Tintenfisch, Seehecht, Knoblauch... alles sehr baskisch, wie wir inzwischen wissen.

Der kleine Kürbissuppen-Shot kam schön heiß auf den Tisch und schmeckte wunderbar zu den hauchdünnen Brotscheiben.

Spätestens an dieser Stelle dachte ich, jetzt können sie nicht mehr viel falsch machen. Das kleine Txangurro-Salätchen kam meiner persönlichen Vorstellung einer perfekten Vorspeise schon verdammt nahe. Der Wein dazu: Txakoli Bengoetxe D.O. Getariako Txakolina.

Nach unserem Besuch der Koch-Universität, haben wir dieses Gericht als ganz eindeutig baskisch identifizieren können: Tomate mit Tintenfisch gefüllt, auf schwarzem Risotto. Dieser kleine Klecks weißer Soße obendrauf war wohl die Sauce aus Idiazábal und unheimlich lecker. Dazu gab es Aliaga Doscarlos D.O. Navarra.

Seehecht genießt ebenfalls den Ruf, eine lokale Spezialität zu sein. Obwohl die gestampften Kartoffeln mit gutem Olivenöl übergossen waren, schmeckten sie irgendwie nach Butter. Im Glas hatten wir Care D.O. Cariñena.

Die Lammschulter kam als handliches kleines Päckchen daher, butterweich geschmort und in Begleitung von allerleckerster Knoblauchcreme sowie einem Klecks Kartoffelcreme. Der Baigorri Crianza D.O.Ca. Rioja passte ganz wunderbar.

Tja, und dieses Ding, das sich so profan French Toast nannte und mit Frischkäseeis serviert wurde, gibt mir schon die ganze Zeit zu denken. Warum bin ich noch nicht darauf gekommen, French Toast so zu machen? So zart und saftig? Und wir kriegt man das überhaupt hin? Es werden wohl einige Tests folgen... Der süße Zitruswein war hausgemacht.

Eigentlich eher eine Spielerei als ein Dessert: Auf der hauchdünnen Schokoladenscheibe liegt ein bisschen Schnee und in den Teller fließt gerade eiskalter Ananassaft. Wenn man die Schokolade mit dem Löffel zerteilt, dann soll sie durch die Kälte in ganz knackige kleine Splitter zerbrechen.

Zum Kaffee gab es dann endlich mal was Süßes, im Hintergrund kleine Likörchen auf Sahne- oder Milchbasis.

Das Essen im Bodegón Alejandro hat mich richtig glücklich gemacht. Wir hatten einen abgetrennten Raum für unsere kleine Runde und wir waren bereits bester Stimmung, als wir dort ankamen. Ohne Umschweife entschieden sich alle für das beschriebene Degustationsmenü und die passenden Weine dazu. So konnten wir jeden Gang und jeden Wein gemeinsam genießen und uns zusammen darüber freuen. Das Menü war aus meiner Sicht perfekt zubereitet und traf ganz genau meinen Geschmack. Die großzügig ausgeschenkten Weine waren passend dazu ausgewählt.

Als wir das Lokal verließen, hatte ich das Gefühl etwas richtig Schönes erlebt zu haben. Und auch die Dame vom Service grinste uns hinterher, als wäre ihr vollkommen klar, dass diese nette Runde gerade richtig viel Spaß gehabt hatte.

Für das Degustationsmenü zahlten wir 38,50 €. Das Winepairing kostete 14 €.

Und dann haben wir zum Essen 'ne Flasche Wein geköpft - Foodcamp San Sebastián, Teil II

Nach einem Spaziergang am Strand entlang, geht es ein kurzes Stück bergauf und wir stehen vor dem Restaurant Rekondo. Man betritt den Speiseraum durch eine einladende Bar, in der neben Getränken natürlich auch Pintxos serviert werden. Doch uns interessiert das alles nicht. Nach kurzer Wartezeit, draußen auf der Terrasse, dürfen wir an unseren Tisch.

An der Küche vorbei geht es ins Restaurant, das mir gleich sagt, dass sich meine Eltern dort bestimmt wohlfühlen würden. Mir persönlich gefällt die Atmosphäre ebenfalls, alles wirkt ganz klassisch und freundlich, wie in traditionellen französischen Fresstempeln. Dass wir nur zwei Gänge essen wollen, nimmt die Bedienung ganz gelassen auf. Den Hauptgang bestellen wir gleich und den Nachtisch eventuell später, - alles kein Problem. Doch wir sind ja nicht nur zum Essen hier. Florian studiert die Weinkarte. Das Schriftstück handelt von einer Legende, - dem sagenhaften Weinkeller des Rekondo nämlich.

Txomin Rekondo eröffnete sein Lokal im Jahr 1964 und begann gleich mit dem Aufbau seiner "Universidad del Vino". Inzwischen besitzt er 127.000 Flaschen aus allen bekannten Weinregionen. Obwohl sich darunter berühmte Franzosen befinden und sogar Deutsche, Ungarn und Griechen, sind wir natürlich auf etwas anderes aus. Florian möchte gerne zwei richtig alte Riojas miteinander vergleichen und entscheidet sich für einen Tondonia der Bodega López de Heredia aus dem Jahr 1970. Welchen Wein wohl der Sommelier im Vergleich dazu empfehlen würde? Der Südamerikaner blättert mit Florian in der Weinkarte und schließlich fällt die Entscheidung für einen Viña Real des gleichen Jahrgangs.

Dann hat der Wein endlich seinen großen Auftritt. Der Korken des Tondonias lässt sich ganz simpel mit einem Korkenzieher aus der Flasche ziehen und bleibt dabei erstaunlich stabil. Doch bei dem zweiten Wein, dem Viña Real, geht der Experte auf Nummer Sicher und nimmt eine Portweinzange in Betrieb.

Das Werkzeug wird auf einer Gasflamme erhitzt und dann auf den freigelegten Flaschenhals gesetzt. Nach längerem Kontakt drückt der Sommelier vorsichtig zu und erzeugt damit einen vollkommen glatten Schnitt.

Was dann kommt, ist ein seltenes Erlebnis, das ich hier gar nicht beschreiben möchte. Aber beide Weine waren großartig und im Chararakter sehr unterschiedlich. 

Zu Essen wählte ich das Spanferkel mit hauchdünner, knackiger Kruste, süßlich abgeschmeckt und mit einer Ananas-Sonne garniert. Das Fleisch war saftig und butterweich. Vorweg bekamen wir leckere Kroketten als Appetizer und zum Kaffee gab's noch Gebäck und Trüffeln.

Das eigentliche Dessert ließen wir kurzentschlossen ausfallen und baten stattdessen um einen Blick in den legendären Weinkeller. Tatsächlich durften wir uns ausgiebig in allen Räumen des Flaschenparadieses umsehen und der Sommelier erklärte uns alles. Besonders gut gefällt mir, dass große und berühmte Weine hier nicht nur als Wertanlage oder Trophäe gesammelt werden. Die Weine von Txomin Rekondo sind ausdrücklich dazu da, um getrunken zu werden.

Von einem weiteren Restaurant erzähle ich ich beim nächsten Mal.

Foodcamp San Sebastián, Teil I

Foodcamp San Sebastián, Teil III

San Sebastián bei Allem Anfang.../Marqueee

Verschnuppt

Es gibt ein Leben nach Donostia. Nicht, dass man annehmen müsste, das Leben sei vorbei, nach einer Reise ins Baskenland. Aber es wird ganz schön anders. Eine Hauptveränderung besteht zum Beispiel darin, dass ich nun permanent hungrig bin und beinhe ununterbrochen essen möchte.

Das könnte eigentlich ganz lustig sein, wenn nicht eine gewisse Unzufriedenheit hinzu käme. Selber kochen ist längst nicht so unterhaltsam wie Pintxos in einer Bar zu essen, und, um ganz ehrlich zu sein, macht der Überfluss an gutem Essen auch ein bisschen verschnuppt. Bei uns, im Rheinland, nennt man das so, wenn jemand ein mäkeliger Esser ist. Eine Eigenschaft übrigens, die mir sonst eher wesensfremd ist, aber momentan ist mir kaum etwas gut genug.

Zum Leben nach dem Urlaub gehört aber auch die Verwertung von Mitbringseln. In diesem Fall war das gar nicht so viel. Unter anderem haben es zwei kleine, steinharte Würste ins Köfferchen geschafft, die als Salsicce bezeichnet wurden. Um sie pur zu essen, fand ich sie ein bisschen zu wenig gesalzen und zu wenig gewürzt. Aber das schöne Fleischaroma gefiel mir, und so habe ich sie kurzerhand gekocht, aufgeschnitten und gebraten. Dazu gab es schwarze Bohnen, zunächst in Gemüsebrühe weich gekocht und dann mit Risottoreis und etwas Weißwein aufgefüllt. - Lecker!

Pastasciutta goes Pintxos - Foodcamp San Sebastián

Urtoki? Was ist das? Bevor ich nach San Sebastián kam, konnte ich mir nichts darunter vorstellen. Und wer ist diese Gilda? - Ach, ich hatte ja überhaupt keine Ahnung...

Spätestens seit Anthony Bourdains Besuch in San Sebastián (Teil 1, Teil 2), war mir klar, dass diese Stadt sowas wie das Paradies sein muss. So herrlich verfressen und direkt an der Biskaya, schwelgten die Bewohner vermutlich ununterbrochen in frischem Fisch und Meeresfrüchten. Als es schließlich zu dem unausweichlichen Besuch in Donostia (so der baskische Name der Stadt) kam, war mein Reiseleiter im Paradies Florian Siepert, der es mit seinen magischen Kräften wieder einmal schaffte, wunderbare Menschen und herrliches Essen zusammen zu bringen. Das Ganze nennt sich dann Foodcamp und dürfte Lesern dieses Blogs bereits vom Foodcamp Cilento her bekannt sein. Unsere Basis für fünf Tage in Donostia war das Hotel Zaragoza Plaza, mitten in der Stadt, nahe am Strand.

Am ersten Abend machten wir bei Zapiain in Astigarraga Bekanntschaft mit Sidra, einem sehr herben Apfelwein. Traditionell öffnen die Sidrerias von Februar bis April ihre Keller, um hungriges Volk mit einem klassischen Menü zu verköstigen: Tortilla mit Stockfisch und Zwiebeln - Kabeljau mit Knoblauch, Olivenöl und Paprika - Rinderkotelett vom Grill und zum Abschluss Idiazábal mit Nüssen. Das Essen kommt ganz rustikal auf Servierplatten und die ganze Runde um den Stehtisch bedient sich mit der Gabel.

Zwischendurch ruft angeblich jemand irgendwas, weil der Sidra aus einem neuen Fass fließt. Davon habe ich aber nichts mitbekommen, weil die Stimmung bei dieser Art zu Essen ganz schön in Wallung kommt. Hier ein Häppchen zu Essen und da ein bekanntes Gesicht begrüssen. Schwätzchen zur Rechten und zur Linken und dann schnell wieder das Glas geschnappt und ab in den Fasskeller. Der Apfelwein schießt in dünnem Strahl, aber mit Druck und in hohem Bogen ins Glas. Mehr als zwei Fingerbreit gibt es nicht auf einmal, weil die Einheimischen durstig sind und ein bisschen drängeln. Also kehrt man zurück an den Tisch und nimmt noch ein Häppchen, bevor man wieder losläuft.

Das Essen schmeckte mir extrem gut. Auch, wenn ich es nicht abgelehnt hätte, die Mahlzeit im Sitzen einzunehmen, muss ich zugeben, dass das Stehen und Umherlaufen ein Teil des Vergnügens sind und dass diese muntere Atmosphäre großen Spaß macht.

Die Kochfakultät - Ich glaube, ich immatrikuliere mich wieder

San Sebastián leistet sich mit dem Basque Culinary Center den Luxus einer kulinarischen Universität. Allein diese Tatsache macht wohl deutlich, welchen Stellenwert das Kochen und das Essen in der baskischen Kultur einnimmt. Genau genommen handelt es sich um die Kochfakultät der privaten Universität Mondragón. Dort lernen Köche von den Besten ihres Fachs und können sich unter luxuriösen akademischen Bedingungen zu Meistern ausbilden lassen. Wir durften mit Nicole dort baskische Spezialitäten zubereiten. Die Köchin zeigte uns, wie man Tomaten und Tintenfische füllt und sie machte uns mit Gilda bekannt. Gilda ist eine Berühmtheit unter den zahllosen Pintxos, denn man trifft sie in so gut wie jeder Bar. Der Klassiker aus Oliven, Anchovis und Peperoni wurde Rita Hayworth gewidmet, die 1946 die Hauptrolle in dem Film Gilda spielte. Man sagt, beide seien ein bisschen rund, scharf und irgendwie heiß. Nach der Einführung in die baskische Cuisine erhielten wir eine Führung durch das atemberaubende architektonische Wunderwerk.

Me gustan los bares!

Dass diese Stadt sich wie das Schlaraffenland anfühlt, liegt in erster Linie an den allgegenwärtigen Pintxos. Beim Spaziergang durch die Altstadtgassen irritieren üppig beladene Theken das Auge ebenso wie den freien Willen. Wirklich alles sieht absolut verführerisch aus und vielfach lockt auch noch der Duft von gebratenem Fleisch oder frittierten Schweinereien. Zum Glück hatte Florian die Gruppe optimal vorbereitet, indem er bereits im Vorfeld zum Studium von Todopintxos riet. Wir schwärmten also in verschiedene Richtungen aus und gaben uns den köstlichen kleinen Kunstwerken hin. Einige Bars werden mir noch lange im Gedächtnis bleiben, wie etwa A Fuego Negro, wo wir in unseren Abschlussabend starteten. Oder La Cuchara de San Telmo, wo wir den Abend fortsetzten.

Das Borda Berri ist eine kleine Weinbar, die mit Qualität überzeugt, während Bar Zeruko mit umwerfender Optik und Spektakel auf dem Teller erstaunt und dann beim ersten Bissen noch einmal mit Geschmack verblüfft. Weniger pompös, dafür nicht weniger attraktiv fand ich die Bar Antonio. Wirklich traurig ist, dass an dieser Stelle mein Namensgedächtnis zuende ist und dass ich nicht mehr weiß, wie die freundliche kleine Bar am Busbahnhof heißt. Wo man eigentlich nur bei einem Cortado die Zeit totschlagen will und dann doch heißhungrig die leckeren Mini-Bocadillos mit Jamón, Anchovis, Ei und Paprika verputzt. (Weitere Empfehlungen hatte nach unserer Rückkehr auch der Guardian.)

Das Rojo & Negro war Anlaufstelle, gleich am ersten Abend, und danach immer wieder gut für den wirklich allerletzten Absacker auf dem Heimweg. Der Barkeeper führte mir mehrfach seine Mixkunst vor und spendierte fancy Drinks, in deren Genuss ich sonst nie gekommen wäre, weil ich mich nicht getraut hätte, sie zu bestellen.

In San Sebastiàn soll es über 200 Gastronomische Gesellschaften geben, so genannte Txokos. Die Tradition dieser kochenden Männerclubs reicht bis in das 19. Jh. zurück, gewann aber seitdem zunehmend an Bedeutung. Unter dem Franco Regime boten die Vereine einen Rückzugsraum für die baskische Kultur. Wir hatten das unbeschreibliche Glück, dass wir bei der Gesellschaft von Urtoki zu Gast sein durften. An zwei Abenden belagerten wir ihre große Gastronomieküche. Wir durften uns hemmungslos ausbreiten und kochen, was wir zuvor auf den Märkten gekauft hatten. Ignacio, Luis-Felipe und Clemente standen uns dabei zur Seite, sahen uns über die Schulter, öffneten die Bar und plauderten mit den eigenartigen Fremden, die sämtliche Sorten Fleisch, vom Schafskopf bis zum Hühnerschenkel, zusammenwerfen. Spätestens beim gemeinsamen Mahl schlossen wir uns dann gegenseitig ins Herz.

Ein kleiner Ausflug brachte uns nach Getaria, einen kleinen Fischerort und Heimat der besten Anchovis, die ich je gegessen habe. Direkt am Hafen produziert und verkauft Maisor die kleinen Fische, nachdem sie mit uglaublich viel Handarbeit eingelegt, von Gräten befreit und in Gläser gepackt wurden. Zu den Glücksmomenten bei diesem Foodcamp gehörte für mich, mit einer großen Gruppe von dieser Köstlichkeit probieren zu dürfen und in allen Gesichtern nur Begeisterung zu sehen.

Einmal vor Ort, wendeten wir uns gleich dem passenden Getränk zu, dem Txakoli. Der leichte und säurereiche Wein wächst in traumhafter Lage oberhalb des Dorfes, mit Blick auf den Atlantik. Nach einer ausgiebigen Besichtigung des Weingutes Txomin Etxaniz verkosteten wir Txakoli mit Anchovis und Brot. Und wieder sah ich lauter glückliche Gesichter von Menschen, die sich heißhungrig über Sardellenfilets hermachten.

Man kann sich quer durch das Baskenland kochen, essen, trinken und besichtigen. Aber zuletzt wird man nicht um den Besuch eines wirklich guten Restaurants herumkommen. Immerhin sind es berühmte Köche und ihre Sternetempel, die den sagenhaften Ruf dieser Stadt begründen. Die Dichte an Michelin-Sternen und Sterneköchen ist hier so groß wie sonst nirgendwo auf der Welt. Da das Foodcamp in diesem Punkt jedem Teilnehmer verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl ließ, besuchte ich zwei Restaurants. Um es vorweg zu nehmen: eines von beiden brachte mich zum Staunen und das andere hat mich an jenem Mittag regelrecht glücklich gemacht.

Gilda

Davon später mehr, in Foodcamp San Sebastian, Teil II

Foodcamp San Sebastián, Teil III

San Sebastián bei Allem Anfang.../Marqueee

San Sebastián!

Nata war ein paar Tage auf Reisen. Doch bald geht es hier weiter. Macht Euch gefasst auf Pintxos, Txakoli und Txangurro! Ach ja, und am Strand war ich auch noch...

Lichtblick

So düster war es noch nie. Als ob wir es nicht alle schon geahnt hätten, meldet der Deutsche Wetterdienst das Elend auch noch ganz offiziell. So wenige Sonnenstunden wie in diesem Winter gab seit mindestens 43 Jahren nicht.

Meinetwegen hätte niemand so genau messen müssen. Mir reicht bereits der Blick aus dem Fenster. Die Gemütslage ist ohnehin grau. - Wer will da schon Einzelheiten wissen?

Gegen Ende Februar, Anfang März wird es auch mit den Vorräten schwieriger. Wer gelegentlich Appetit auf frisches Grünzeug hat, braucht gute Einkaufsmöglichkeiten. Doch die meisten Geschäfte, die ich in letzter Zeit aufsuchte, boten einen eher traurigen Anblick. Steinhartes oder vergammeltes Obst, und selbst das Wintergemüse macht langsam aber sicher schlapp.

Ein Lichtblick in diesen Zeiten: Skrei im Backteig auf Chicoree und Bio-Orangen mit Mayo und frittierten Knoblauchzehen, dazu Kartoffelstückchen mit Olivenöl aus dem Backofen.