Wir seh'n uns!

[klick!]

So langsam wird es echt spannend! Schon seit einiger Zeit weiß ich, dass ich am Donnerstag mit Matthias Ruta kochen werde. Aber nun rückt der Termin wirklich näher und mir wird langsam klar, wie aufregend das ist.

Die Idee ist nämlich, dass weitere Blogger zeitgleich in ihren Küchen zu Hause mitkochen. Via Webcam können wir den Köchen dabei in ihre Töpfe sehen und alles wird live im Internet gezeigt. Wer am Donnerstag oben, auf das Bild oder direkt auf den Link, klickt, kann also nicht nur sehen, was wir in Köln auf der Pfanne haben, sondern auch, wie es in anderen Küchen brodelt. Ich freue mich schon sehr darauf, die Blogger kennen zu lernen, die mit uns kochen werden:

Uwe Spitzmüller, Highfoodality

Lena Becker, Leonie Löwenherz

Daniel Briest, Gaumenthrill

Denise Souter, Nachgekocht

Lea Stegemann, Buntleben

Jeder, der sich daran beteiligen möchte, klickt einfach in den Livestream und mischt sich bei uns ein. Wir wollen Meinungen, Kommentare und Fragen! Twittert mit dem Hashtag #sfkocht.

Wir kochen Kartoffel-Sellerie-Suppe mit Pfifferlingen sowie Rosa Lammcarree mit Bohnen-Schalottengemüse und Rosmarinkartoffeln aus dem Buch Natürlich besser Kochen von Staatl. Fachingen.
Da ich bereits das Vergnügen hatte, gemeinsam mit Staatl. Fachingen in den Töpfen zu rühren, freue ich mich sehr auf dieses Event. Und ich freue mich ganz besonders auf Euch! Hoffentlich schaut Ihr alle rein und beteiligt Euch munter auf der Twitterwall.

                                                                                                             

Noch ein bisschen einfacher?

Meine liebste Süßspeise zur Zeit: Vanillejoghurt! Blütenweißer, ganz reiner Vanillejoghurt ohne dubiose Zusätze und alberne Extras. So einfach im Geschmack wie in der Zubereitung. Im Kühlschrank steht eine Flasche mit Sirup. Dazu einfach ein paar Vanilleschoten (ich habe 3 genommen) öffnen, auskratzen und kleinschneiden. Mit 200 ml Wasser und 250 g Zucker aufkochen. Das Ganze ein bisschen blubbern lassen und dann durch ein Haarsieb in eine saubere Flasche füllen. Cremiger weißer Joghurt ist sowieso immer im Vorrat. Und so steht dem Vergnügen nichts mehr im Weg. Einfach ein paar Löffelchen Sirup unter den Joghurt rühren und genießen.

Unaussprechlich und ohne Russenknall

Irgendwie habe ich geahnt, dass dieser kräftige Eintopf aus Rindfleisch und Rote Bete mir schmecken würde. - Allein diese Farbe!

Eines Tages wurde mein Verlangen nach einem schönen Borschtsch übermächtig und ich hatte keine Ahnung in welche Richtung der Appetit mich treiben würde. Wie muss richtiger Borschtsch beschaffen sein? Kommen da bestimmte Gewürze rein? - Woher soll ich das wissen? Borschtsch ist quasi unaussprechlich und auf alle Fälle russisch, oder nicht? Wer sich für russische Küche interessiert, hat einen Russenknall, meint Wladimir Kaminer, und der muss es bekanntlich wissen. Auf mich kann das kaum zutreffen, denn ich interessiere mich ja nur für einen schönen Borschtsch.

Eine liebe Freundin aus dem Internet wusste es besser. Sie war im Osten aufgewachsen, wies mich auf Varianten wie polnischen Barszcz oder ostpreußischen Beetenbartsch hin und schickte gleich ein paar Rezepte. Offenbar fährt ganz Osteuropa auf die Suppe ab und es gibt nicht nur dort einen Borschtsch-Gürtel, sondern es gab früher sogar einen Borschtsch-Belt in New York.

Der unaussprechliche Name geht auf das slawische Wort für Bärenklau zurück, das wohl im Mittelalter unbedingt in einen amtlich korrekten Borschtsch gehörte. Heute sind die Zeiten liberaler und ganz allgemein isst eigentlich kaum wer Bärenklau. Ich las mich kreuz und quer durchs Internet und entschied mich am Ende für die Ukraine. Dort kennt man sich ganz sicher mit Borschtsch sehr gut aus und man bereitet ihn als kräftigen Eintopf mit sehr viel Gemüse zu. Genau so wollte ich es machen, wenn auch ohne Rezept. Das Ergebnis war genau das, worauf ich so großen Appetit gehabt hatte.

Jetzt habe ich die knallrote Suppe zum zweiten Mal gekocht, wieder ohne genaue Mengenangaben.

Mein Borschtsch

1. Zunächst eine kräftige Rindfleischsuppe kochen. Suppenfleisch mit Knochen, Möhren, Sellerie und den dunkelgrünen Teilen vom Lauch, Knoblauch und Lorbeerblättern kalt aufsetzen und mindestens zwei Stunden sanft ziehen lassen. Alles durch ein Sieb schütten und die Brühe auffangen. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Fleisch in Stücke schneiden.

2. Mehlig kochende Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden in der Brühe gar kochen.

3. Rote Bete kochen und in kleine Stücke schneiden.

4. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Weißkohl vierteln und in Streifen schneiden. Zwiebeln mit etwas Salz in Öl anschwitzen. Weißkohl und Tomatenmark hinzufügen und alles zusammen schwitzen lassen. Kümmel und schwarzen Pfeffer im Mörser zerkleinern und hinzufügen.

5. Fleischbrühe auf den geschmorten Weißkohl gießen, Rote Bete und Fleisch hinzufügen. Eventuell mit Wasser oder Gemüsebrühe verlängern. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

6. Mit Crème fraîche und viel frischem Dill servieren.

Die moderne Miesmuschel und ihre Anwendung

Die Welt der Muscheln ist nicht mehr das, was sie einmal war. Abgesehen davon, dass Miesmuscheln nach meinem Eindruck immer beliebter werden, hat sich auch der Umgang damit etwas verändert. Klar, die Sache mit den R-Monaten ist Folklore. Wenn wir wollen, dürfen wir auch im Mai oder Juni Muscheln essen, das weiß inzwischen jeder. - Und wenn man das gar nicht will? Ja, dann freut sich die kleine Rheinländerin eben auf den Beginn der Muschelsaison, wie in jedem Jahr! Im Sommer genießen schließlich andere Dinge den Vorrang, wie Erdbeeren, Eiscreme oder Grillwürstchen. Jetzt ist Muschelsaison!

Mittlerweile kommen die meisten Muscheln in verschweißten Plastikschalen in die Haushalte. Der Verkauf von loser Ware findet zwar immer noch statt, ist aber inzwischen eher selten. Allgemein sind die Miesmuscheln sauberer als früher und müssen nicht mehr geschrubbt werden. 

Für diese Muscheln, die mit einem Sauerstoffgemisch unter Folie eingeschweißt werden, gelten die alten Hausfrauenregeln nicht. Wer noch im Gedächtnis hat, dass offene Muscheln tot seien und in den Müll gehörten, hätte ein Problem. Sobald die Schutzfolie entfernt wird, schnappen diese Muscheln erst einmal nach Luft. Das heißt, die Schalen sind alle leicht geöffnet. Man sollte die Muscheln unter fließendem Wasser abspülen und die beschädigten aussortieren. Wer noch Zweifel an der Vitalität hat, kann die Muscheln ein wenig drücken oder auf die Schale klopfen. Nützliche Informationen dazu findet man bei den Föhrer Muscheln. Nach wie vor gilt aber, dass Muscheln, die nach dem Kochen noch geschlossen sind, aussortiert werden sollten.

Im Außenbereich wurde ebenfalls nachhaltig renoviert. Mir scheint, dass sich die klassisch rheinische Beilage, das gebutterte Schwarzbot, immer weniger durchsetzen kann. Wer nimmt schon Schwarzbrot, wenn er Fritten haben kann? - Na, eben!

Hier gibt es jetzt eine winzig kleine Abweichung, die aber nicht wirklich schlimm ist. Die frittierten Schweinereien der vergangenen Tage gingen an die Ölreserven. Doch bevor ich auf den klassischen Begleiter zu rheinischen Miesmuscheln, zurückgreife, komme ich zur Besinnung. Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl bei 180° C in den Backofen geben, bis sie goldbraun sind. Zwischendurch mal wenden und mit dem herabgelaufenen Öl benetzen. Salzen unbedingt erst zum Schluss! Nebenbei rühre ich eine Mayo an, wie sie in Belgien zu Moules frites gereicht wird, schön säuerlich abgeschmeckt, in diesem Fall mal mit Sherryessig. 

Die Muscheln bereite ich so einfach wie möglich zu, denn so schmecken sie mir am besten. In den Sud  kommen Meersalz, Zwiebeln, Stangensellerie, Möhren, Knoblauch und sonst nix. Volle Pulle aufdrehen! Die gewaschenen Schalentiere in den Topf schütten und den Deckel auflegen. Nach wenigen Minuten haben sich alle Schalen geöffnet. Dann sind die Muscheln noch ganz zart und schmecken am besten. Mit jeder weiteren Minute geht das Aroma zurück und das Fleisch wird fester. Ab einem gewissen Punkt (zu Hause nie erreicht, aber schon öfter in Kneipen erlebt) werden die kleinen Biester sogar leicht zäh. Also, runter vom Herd und ab damit, auf den Teller! Oder direkt aus dem Topf futtern, wie es in belgischen Gaststätten üblich ist.

Was darf auf gar keinen Fall fehlen? - Die Mayo!

Was fehlt hier offensichtlich? - Das Bier!

Na gut, die Muschelsaison dauert ja noch eine Weile...

Die Muscheln auf dem Foto kamen übrigens aus den Niederlanden.

Die absolut schweinösen Haxen

Schweinehaxen sind nahrhaft und gesund. Eigentlich sollte man sie viel öfter essen. Viele Leute stören sich jedoch daran, dass das Bein vom Schwein immer so groß und schwer ist. Besonders Frauen, die sich bekanntermaßen sehr ernsthaft mit Ernährung auseinandersetzen, empfinden Haxen gelegentlich als derb und plump.

Dieses Problem scheint nun gelöst! Man kann sagen, dass ein Durchbruch in der Größenoptimierung wie in der Handhabung und Sicherheit erzielt wurde. Die Schweinehaxe 2.0 präsentiert sich als formschöne Krokette in ansprechendem Design. Eine knackige Hülle ummantelt die zartschmelzende Melange aus heißer Crème und saftigem Schwein. Dieser Snack enthält praktisch alle wichtigen Substanzen, die der Mensch braucht: Schwein und Knusper. - Nur das Bier muss vorläufig noch extra serviert werden.

Haxenkroketten

Das Fleisch vorbereiten:
1 Vordereisbein, ungepökelt, ca. 900 g (oder mehr) in Salzwasser bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden köcheln, bis das Fleisch sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt.
Das Fleisch etwas abkühlen lassen und dann vom Knochen lösen. Mit den Händen oder mit einer Gabel in ganz kleine Fasern reißen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischfasern bei schwacher Hitze braten, bis sie ganz weich sind. 1 Zwiebel in Würfel schneiden und mit braten, bis die Würfel glasig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse vorbereiten:
2 EL Butter in einem Topf aufschäumen
2 EL Mehl darin anschwitzen
1/2 l Milch aufgießen und mit einem Schneebesen glattrühren. Unter Rühren kurz kochen lassen.
Kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Nelkenpulver.

Das Fleisch mit der Sauce vermischen und das Ganze leicht abkühlen lassen.
2 Handvoll geriebenen Parmesan unterrühren.

1 flache Form (etwa 20 x 20 cm) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Masse hineingeben. Mit der Klarsichtfolie verschließen und einige Stunden abkühlen lassen.

Die Panierstraße vorbereiten: 3 Eier mit Salz und Paprikapulver verrühren. 1 Teller mit Mehl und 2 Teller mit Paniermehl vorbereiten.

Die abgekühlte Masse in kleine Stücke schneiden. Wenn man die Kroketten hinterher einfrieren will, sollten die zu panierenden Stücke wirklich sehr klein sein. Wenn man die Kroketten gleich nach dem Panieren frittieren will, dann kann man sie auch etwas größer formen.

Die Stücke in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und dann auf dem zweiten Paniermehlteller ablegen.

Etwas neutrales Öl in einem Topf erhitzen und die Kroketten bei mittlerer Hitze (nicht zu heiß werden lassen!) frittieren und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wehe, Du bist nicht dabei gewesen!

An diesen Tagen damals stank die ganze Stadt nach Knoblauch. Oh, ja! Hier wurde ganz bewusst das Wort stinken gewählt! Wenn die schwefelhaltigen Gase aus den Öffnungen fremder Körper dringen, hat das keineswegs mit Chanel No.5 zu tun. In überfüllten Bussen sollten nicht alle Fahrgäste vorher Zaziki gegessen haben.*

Damals, als ich in Saarbrücken wohnte, konnte man eigentlich nicht allein dem Zaziki die Schuld geben. Es wurde allgemein viel Knoblauch gegessen. Doch an manchen Tagen servierte die Mensa mittags das Lieblingsgericht aller Saarbrücker Studenten: Frittierten Schafskäse mit Kartoffeln und Knoblauchsauce. Aus humanitären Gründen hätten öffentliche Verkehrsmittel an solchen Tagen eigentlich stillgelegt werden müssen. Es waren die Neunziger und es gab massenhaft Studenten. Wir alle liebten dieses Essen! Am Abend fuhren wir noch einmal zur Uni und tanzten im überfüllten Keller der Mensa. Zur Nikolausparty, die einmal jährlich von den BWLern veranstaltet wurde, füllte sich sogar das gesamte riesige Mensagebäude. In meiner, von Knoblauchdünsten umnebelten, Erinnerung hatten wir an solchen Tagen grundsätzlich immer Schafskäse mit Knoblauchsauce gegessen (was wahrscheinlich gar nicht stimmt). - Wehe, wenn Du mittags nicht dabei gewesen bist. Dann hast Du den Abend besser gleich allein zu Hause verbracht.

Schafskäse mit Kartoffeln und Knoblauchsauce schmeckt heute bei mir ein bisschen anders als damals. Natürlich nehme ich den guten Schafskäse. Statt Salatcreme aus dem Glas verwende ich selbstgerührte Mayonnaise. Die Mayo wird mit viel fein geriebenem Knoblauch verrührt, mit Quark glattgerührt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Den feinen Schafskäse habe ich in relativ großen Stücken paniert und dann frittiert. Dazu gehören eigentlich Pellkartoffeln, aber hier sind es heute in Butter geschwenkte Salzkartoffeln. Dazu passen eingelegte Peperoni oder saure Gurken.

*Die Knoblauchproblematik habe ich früher schon einmal erwähnt.