Mittwoch, 29. August 2012
Upstairs at the Ten Bells
Zum Schluss noch die Krönung unserer Reise nach London, der Besuch im Ten Bells. Torsten hat alles so treffend beschrieben, dass ich gar nicht mehr dazu sagen möchte. Daher gibt es hier nur eine kleine Diashow und alles weitere bei Glasklare Gefühle.
Dienstag, 28. August 2012
Finkenwerder nach Londoner Art
Supperclub Summit London 2012 Teil III
Erst vor ein paar Wochen hatte ich erfahren, dass Florian Siepert sich diesen genialen Supperclub Summit ausgedacht hat. Supperclubs aus England und aus Deutschland sollten im Goethe Institut London kochen. Kaum war die Nachricht zu mir vorgedrungen, stand auch schon fest, dass wir daran teilnehmen würden. Mit Marco und Torsten hatte ich bereits in Köln und im Cilento am Herd gestanden, Markus war mir aus Köln bekannt und nun mit an Bord. Ruth lernten wir via Skype kennen. Wir waren hellauf begeistert und total euphorisch.
Für mich stand relativ schnell fest, dass ich gerne etwas mit Fisch machen wollte. Meine letzten Besuche in Großbritannien lagen rund zwanzig Jahre zurück, aber ich hatte immer noch den sagenhaft frischen Fisch in Erinnerung, den man dort überall bekam. Ausnahmsweise meldete sich auch mein Ehrgeiz mal zu Wort, der mir gebot, mit einem kreativen Gericht nach England zu reisen. So stand von Anfang an der Plan fest, einen deutschen Klassiker neu zu interpretieren. - Nur was?
Gedanklich spielte ich mit verschiedenen Fischgerichten herum, bis alles auf Finkenwerder Art hinauslief. Fisch und Speck. Scholle wollte ich dafür nicht nehmen, aber jeder andere weiße Meerwasserfisch würde gehen. Ich grübelte tagelang, was ich mit dem Speck machen wollte. Ein paar Versuche mit Sous vide überzeugten mich nicht besonders, Schließlich kam ich zurück auf die Idee mit dem Brandteig, die ich ursprünglich für ein anderes Rezept angedacht hatte. Der Speckgeschmack musste in ein fluffig-weiches Brötchen aus Brandteig!
Der Rest entstand dann um diese Idee herum. Im Vorfeld kochte ich das komplette Gericht und fotografierte es. Beim gemeinsamen Probekochen warnten mich meine Mitstreiter, dass der Teller in der Serienproduktion gewisse Tücken aufweisen würde. Das Gericht war schlicht zu kompliziert zum Anrichten, es erforderte zu viele Handgriffe. Daher gingen wir in London mit der vereinfachten Version an den Start. Trotzdem gelang es uns erst am zweiten Abend, den Fischteller Finkenwerder Art im einwandfreien Zustand auf die Tische zu bringen. Weil es am ersten Abend Probleme mit der Temperatur des Fisches gegeben hatte, hatte ich die Filets nicht mehr gebraten, sondern ganz einfach bei 55° C in Öl gargezogen. - Florians geniale Idee und meine Rettung!
Der Samstag war unser zweiter Abend auf dem Supperclub Summit. Soweit ich mich erinnere, war es der heißeste Tag, den ich in diesem Jahr erlebt habe. Also eigentlich ideal, um den Nachmittag und Abend in der Küche zu verbringen. Trotzdem ging uns an diesem Samstag vieles leichter von der Hand als am Tag davor. Immerhin waren die Einkäufe erledigt, vieles war bereits vorbereitet und wir hatten unsere Erfahrungen gemacht. Der stellvertretende Direktor des Goethe Instituts London, Uwe Rau war an diesem Abend unser Gast. In seiner kurzen Ansprache erwähnte er seine besondere Verbundenheit zu Hamburg-Finkenwerder und seine Vorfreude auf dieses Gericht. Ich hoffe, die freie Interpretation hat ihm geschmeckt.
Fischteller Finkenwerder Art
(London Version)
1. Speckmarmelade nach dem Rezept von missboulette kochen. Vor dem Servieren leicht erwärmen.
2. Specksäcke backen (für ca. 30 Portionen)
Speckkäse vorbereiten: 0,5 l Vollmilch mit 300 g Schinkenspeck (gepökelt und geräuchert) langsam zum Kochen bringen. Falls die Milch ausflockt gut, falls sie nicht ausflockt, 1 EL Zitronensaft oder Essig hinzufügen. Abkühlen lassen, die Speckstrücke herausfischen und den Käse dann in einem Tuch oder einem Haarsieb abtropfen lassen.
Brandteig vorbereiten, Zutaten:
1/4 l Wasser
1/2 TL Salz
100 g Butter
150 g Mehl
4 Eier
1/2 TL Pimenton de la Vera
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Salz mit Wasser aufkochen.
Butter hieningeben und schmelzen lassen.
Das Mehl auf einmal hineinschütten und dabei ständig rühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Den Teigkloß etwa 2 Minuten von allen Seiten erhitzen und den Topf dann vom Herd nehmen.
Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Das Pimenton de la Vera sowie nach und nach de Eier in den Teig rühren. Zum Schluss den abgekühlten und abgetropften Speckkäse in den Teig rühren.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Nocken mit Teelöffeln abstechen und etwa 20 - 25 Minuten backen.
3. Mousseline vorbereiten
2 Eigelb mit einem Schuss Wein bei niedriger Hitze verrühren, mit Salz würzen. Nach und nach 100 g Butter hineinrühren, bis die Sauce bindet. Vom Herd nehmen und kurz durchrühren, bis die Sauce ganz abgekühlt ist. Bis zur weiteren Verwendung abdecken und kühl stellen. Zum Fertigstellen 100 ml Sahne steif schlagen. Die Sauce unter Rühren wieder erwärmen und die Sahne unterziehen.
4. Garnitur vorbereiten
- Schnittlauchwaschen, trocken tupfen und in sehr feine Röllchen schneiden.
- Dill waschen, trocken schütteln und zerzupfen.
- Rote Bete mit dem Sparschäler dünn abziehen und Öl oder Butter knusprig braten.
- Nordseekrabben in Butter schwenken.
5. Den Fisch anrichten
Eigentlich soll der Fisch in Butter gebraten und leicht gesalzen werden. Geeignet sind alle weißen Nordseefische. In London haben wir Schellfisch verwendet. Für größere Anlässe, bei denen viele Teller angerichtet werden, empfiehlt es sich, das Fischfilet in ein flaches Gefäß mit Olivenöl zu legen und im Backofen auf 55° C zu bringen. Sobald die Temperatur erreicht ist, gart der Fisch nicht weiter und kann problemlos noch einige Zeit warmgehalten werden.
Die Teller werden nun mit kleinen Klecksen von der Speckmarmelade versehen, die mit Schnittlauch gekrönt werden. In die Mitte kommen Fisch und Specksäcke. Dazu gesellen sich ein paar Krabben. Auf dem ganzen Teller verteilen wir Rote Bete Flocken und Dill. Der Fisch bekommt außerdem noch einen Klecks Sauce Mousseline.
Heiß und heißer - Teil II Supperclub Summit London
It's getting hotter - Part II Supperclub Summit London
Schmoren in London - Teil I Supperclub Summit London
Erst vor ein paar Wochen hatte ich erfahren, dass Florian Siepert sich diesen genialen Supperclub Summit ausgedacht hat. Supperclubs aus England und aus Deutschland sollten im Goethe Institut London kochen. Kaum war die Nachricht zu mir vorgedrungen, stand auch schon fest, dass wir daran teilnehmen würden. Mit Marco und Torsten hatte ich bereits in Köln und im Cilento am Herd gestanden, Markus war mir aus Köln bekannt und nun mit an Bord. Ruth lernten wir via Skype kennen. Wir waren hellauf begeistert und total euphorisch.
Für mich stand relativ schnell fest, dass ich gerne etwas mit Fisch machen wollte. Meine letzten Besuche in Großbritannien lagen rund zwanzig Jahre zurück, aber ich hatte immer noch den sagenhaft frischen Fisch in Erinnerung, den man dort überall bekam. Ausnahmsweise meldete sich auch mein Ehrgeiz mal zu Wort, der mir gebot, mit einem kreativen Gericht nach England zu reisen. So stand von Anfang an der Plan fest, einen deutschen Klassiker neu zu interpretieren. - Nur was?
Gedanklich spielte ich mit verschiedenen Fischgerichten herum, bis alles auf Finkenwerder Art hinauslief. Fisch und Speck. Scholle wollte ich dafür nicht nehmen, aber jeder andere weiße Meerwasserfisch würde gehen. Ich grübelte tagelang, was ich mit dem Speck machen wollte. Ein paar Versuche mit Sous vide überzeugten mich nicht besonders, Schließlich kam ich zurück auf die Idee mit dem Brandteig, die ich ursprünglich für ein anderes Rezept angedacht hatte. Der Speckgeschmack musste in ein fluffig-weiches Brötchen aus Brandteig!
Der Rest entstand dann um diese Idee herum. Im Vorfeld kochte ich das komplette Gericht und fotografierte es. Beim gemeinsamen Probekochen warnten mich meine Mitstreiter, dass der Teller in der Serienproduktion gewisse Tücken aufweisen würde. Das Gericht war schlicht zu kompliziert zum Anrichten, es erforderte zu viele Handgriffe. Daher gingen wir in London mit der vereinfachten Version an den Start. Trotzdem gelang es uns erst am zweiten Abend, den Fischteller Finkenwerder Art im einwandfreien Zustand auf die Tische zu bringen. Weil es am ersten Abend Probleme mit der Temperatur des Fisches gegeben hatte, hatte ich die Filets nicht mehr gebraten, sondern ganz einfach bei 55° C in Öl gargezogen. - Florians geniale Idee und meine Rettung!
Der Samstag war unser zweiter Abend auf dem Supperclub Summit. Soweit ich mich erinnere, war es der heißeste Tag, den ich in diesem Jahr erlebt habe. Also eigentlich ideal, um den Nachmittag und Abend in der Küche zu verbringen. Trotzdem ging uns an diesem Samstag vieles leichter von der Hand als am Tag davor. Immerhin waren die Einkäufe erledigt, vieles war bereits vorbereitet und wir hatten unsere Erfahrungen gemacht. Der stellvertretende Direktor des Goethe Instituts London, Uwe Rau war an diesem Abend unser Gast. In seiner kurzen Ansprache erwähnte er seine besondere Verbundenheit zu Hamburg-Finkenwerder und seine Vorfreude auf dieses Gericht. Ich hoffe, die freie Interpretation hat ihm geschmeckt.
Fischteller Finkenwerder Art
(London Version)
1. Speckmarmelade nach dem Rezept von missboulette kochen. Vor dem Servieren leicht erwärmen.
2. Specksäcke backen (für ca. 30 Portionen)
Speckkäse vorbereiten: 0,5 l Vollmilch mit 300 g Schinkenspeck (gepökelt und geräuchert) langsam zum Kochen bringen. Falls die Milch ausflockt gut, falls sie nicht ausflockt, 1 EL Zitronensaft oder Essig hinzufügen. Abkühlen lassen, die Speckstrücke herausfischen und den Käse dann in einem Tuch oder einem Haarsieb abtropfen lassen.
Brandteig vorbereiten, Zutaten:
1/4 l Wasser
1/2 TL Salz
100 g Butter
150 g Mehl
4 Eier
1/2 TL Pimenton de la Vera
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Salz mit Wasser aufkochen.
Butter hieningeben und schmelzen lassen.
Das Mehl auf einmal hineinschütten und dabei ständig rühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Den Teigkloß etwa 2 Minuten von allen Seiten erhitzen und den Topf dann vom Herd nehmen.
Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Das Pimenton de la Vera sowie nach und nach de Eier in den Teig rühren. Zum Schluss den abgekühlten und abgetropften Speckkäse in den Teig rühren.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Nocken mit Teelöffeln abstechen und etwa 20 - 25 Minuten backen.
3. Mousseline vorbereiten
2 Eigelb mit einem Schuss Wein bei niedriger Hitze verrühren, mit Salz würzen. Nach und nach 100 g Butter hineinrühren, bis die Sauce bindet. Vom Herd nehmen und kurz durchrühren, bis die Sauce ganz abgekühlt ist. Bis zur weiteren Verwendung abdecken und kühl stellen. Zum Fertigstellen 100 ml Sahne steif schlagen. Die Sauce unter Rühren wieder erwärmen und die Sahne unterziehen.
4. Garnitur vorbereiten
- Schnittlauchwaschen, trocken tupfen und in sehr feine Röllchen schneiden.
- Dill waschen, trocken schütteln und zerzupfen.
- Rote Bete mit dem Sparschäler dünn abziehen und Öl oder Butter knusprig braten.
- Nordseekrabben in Butter schwenken.
5. Den Fisch anrichten
Eigentlich soll der Fisch in Butter gebraten und leicht gesalzen werden. Geeignet sind alle weißen Nordseefische. In London haben wir Schellfisch verwendet. Für größere Anlässe, bei denen viele Teller angerichtet werden, empfiehlt es sich, das Fischfilet in ein flaches Gefäß mit Olivenöl zu legen und im Backofen auf 55° C zu bringen. Sobald die Temperatur erreicht ist, gart der Fisch nicht weiter und kann problemlos noch einige Zeit warmgehalten werden.
Die Teller werden nun mit kleinen Klecksen von der Speckmarmelade versehen, die mit Schnittlauch gekrönt werden. In die Mitte kommen Fisch und Specksäcke. Dazu gesellen sich ein paar Krabben. Auf dem ganzen Teller verteilen wir Rote Bete Flocken und Dill. Der Fisch bekommt außerdem noch einen Klecks Sauce Mousseline.
Heiß und heißer - Teil II Supperclub Summit London
It's getting hotter - Part II Supperclub Summit London
Schmoren in London - Teil I Supperclub Summit London
Sonntag, 26. August 2012
Heiß und heißer
Supperclub Summit London 2012, Teil II
Click here to read this in English
Zwei Tage kochen wir in London. Zwei Tage brennt die Sonne wie verrückt.
Es ist Freitag und wir müssen an diesem Tag alles vorbereiten. Wir gehen die Einkaufslisten nochmal durch und stimmen uns ab. Ruth, die in London lebt, hat bereits Bestellungen aufgegeben und ich nehme an der Tür des Goethe Instituts eine Lieferung mit wunderbar frischem Schellfisch von allerbester Qualität entgegen. Dann heißt es, stark sein und die Nerven bewahren, wir entern einen großen englischen Supermarkt. Ein englischer Supermarkt! Für mich der erste seit zwanzig Jahren!
Für sowas würde ich normalerweise einen halben Tag einplanen. Jetzt kaufen wir hier, so schnell es eben geht, das Abendessen für 50 bis 60 Personen ein. Was die hier alles haben! Statt Sahne wie wir sie von zu Hause kennen, schlagen wir bei Double Cream mit 50 % Fett zu. Was soll jetzt noch schiefgehen? Vor dem Supermarkt warten Taxis, denn das ist hier so üblich. Der Fahrer hilft uns, den Wagen mit Mehltüten, Frühlingszwiebeln und Ginflaschen zu beladen. Nach kurzer Fahrt durch den Londoner Stadtverkehr laden wir das Zeug in der Exhibition Road wieder aus.
Und dann wird es langsam ernst. Ruth, Markus, Marco, Torsten und ich müssen uns in der Küche zurechtfinden. Jeder braucht Platz zum Arbeiten und sucht nach Schneebesen, Töpfen, Schüsseln oder Schneidebrettern. In dieser provisorischen Küche ist alles vorhanden, was man braucht und es funktioniert auch sensationell gut. Der Backofen wird geradezu explosionsartig heiß, das Wasser kommt mit fast 90° C aus der Leitung, die Induktionsplatten bringen meine Buttersauce schön langsam auf Touren, können genauso aber auch eine Pfanne voll Fett zum Glühen bringen. - Glücklicherweise vermeiden wir letzteres, denn Florian hatte uns ausdrücklich davor gewarnt, den Feueralarm auszulösen.
Die wenigen Stunden, bevor die ersten Gäste erscheinen, nutzen wir zum Backen, Abkühlen und Stocken lassen. Wir marinieren, garen auf niedriger Temperatur, räuchern und bereiten alles vor, was man vorbereiten kann.
Schließlich treffen kurz hintereinander die Gäste ein. Torsten, unsere Geheimwaffe mit dem Korkenzieher, schenkt seinen selbst importierten Stoff aus. - Deutscher Wein, glasweise, passend zu jedem Gang unseres Menüs! Allein dafür hätte ich den Abend im Goethe Institut schon gebucht. Aber ich bin ja zum Kochen hier. Von Anfang an macht sich angenehme Stimmung im Saal bemerkbar. - Die Leute haben eindeutig gute Laune!
Wir treten kurz vor unsere Gäste, Ruth sagt ein paar Worte zur Begrüßung und dann verschwinden wir wieder in die Küche. Die ersten Teller mit Appetithäppchen können schon raus. Ruth hat selber Landjäger hergestellt und sie sind richtig gut gelungen. Kaum zu glauben, dass sie noch nie vorher welche gegessen hat. Danach lässt das Tempo nicht mehr nach. Wir tragen volle Teller raus und holen leere Teller zurück. Immer wieder plaudern wir zwischendurch mit unseren unwahrscheinlich sympathischen Gästen. Mein persönlicher Star des Abends ist die freundliche Hilfskraft, die ohne Unterbrechung unsere Teller spült. - danke, puh!
Im Hintergrund wirkt Ed Smith, der im Gegensatz zu uns ein Profi ist. Er hatte uns zu Beginn des Abends geraten, einen strikten Zeitplan einzuhalten. Also schreiben wir Uhrzeiten an unser Menü und halten uns tatsächlich daran. Die Gäste sitzen nie lange vor leeren Tellern und ein Gang folgt ziemlich schnell auf den anderen. Das Tempo spüre ich am Ende in meinen alten Knochen und vor allem in meinen Füßen. - Macht gar nichts, denn ich fand unseren ersten Abend beim Supperclub Summit super. Mir hat es Spaß gemacht und unsere Gäste machen einen glücklichen Eindruck.
Zwei von ihnen sind Freunde aus Deutschland, die extra zu meiner Unterstützung nach London gereist sind. Damit bin ich auf der sicheren Seite, weil ich weiß, dass sie niemals über mein Essen meckern würden. Mit ihnen teile ich mir das hübsche Appartement in Kensington und auf der nächtlichen Fahrt in unser Quartier genieße ich ihre freundschaftliche Voreingenommenheit. Natürlich fanden sie alles super und natürlich war der Gang, den ich gekocht habe, der beste überhaupt und selbstverständlich macht es ihnen gar nichts aus, am nächsten Tag noch einmal dasselbe zu essen... Danke, Ihr Lieben, Ihr seid die besten Freunde, die man sich wünschen kann!
Beim nächsten Mal erzähle ich dann, wie es weiter ging. Dann steigen die Temperaturen gewaltig, es geht um unser Menü und ich verrate auch das Rezept für meinen Fischteller Finkenwerder Art.
Hier geht's weiter: London, Supper Club Summit, Teil III
Click here to read this in English
Zwei Tage kochen wir in London. Zwei Tage brennt die Sonne wie verrückt.
Es ist Freitag und wir müssen an diesem Tag alles vorbereiten. Wir gehen die Einkaufslisten nochmal durch und stimmen uns ab. Ruth, die in London lebt, hat bereits Bestellungen aufgegeben und ich nehme an der Tür des Goethe Instituts eine Lieferung mit wunderbar frischem Schellfisch von allerbester Qualität entgegen. Dann heißt es, stark sein und die Nerven bewahren, wir entern einen großen englischen Supermarkt. Ein englischer Supermarkt! Für mich der erste seit zwanzig Jahren!
Für sowas würde ich normalerweise einen halben Tag einplanen. Jetzt kaufen wir hier, so schnell es eben geht, das Abendessen für 50 bis 60 Personen ein. Was die hier alles haben! Statt Sahne wie wir sie von zu Hause kennen, schlagen wir bei Double Cream mit 50 % Fett zu. Was soll jetzt noch schiefgehen? Vor dem Supermarkt warten Taxis, denn das ist hier so üblich. Der Fahrer hilft uns, den Wagen mit Mehltüten, Frühlingszwiebeln und Ginflaschen zu beladen. Nach kurzer Fahrt durch den Londoner Stadtverkehr laden wir das Zeug in der Exhibition Road wieder aus.
Und dann wird es langsam ernst. Ruth, Markus, Marco, Torsten und ich müssen uns in der Küche zurechtfinden. Jeder braucht Platz zum Arbeiten und sucht nach Schneebesen, Töpfen, Schüsseln oder Schneidebrettern. In dieser provisorischen Küche ist alles vorhanden, was man braucht und es funktioniert auch sensationell gut. Der Backofen wird geradezu explosionsartig heiß, das Wasser kommt mit fast 90° C aus der Leitung, die Induktionsplatten bringen meine Buttersauce schön langsam auf Touren, können genauso aber auch eine Pfanne voll Fett zum Glühen bringen. - Glücklicherweise vermeiden wir letzteres, denn Florian hatte uns ausdrücklich davor gewarnt, den Feueralarm auszulösen.
Die wenigen Stunden, bevor die ersten Gäste erscheinen, nutzen wir zum Backen, Abkühlen und Stocken lassen. Wir marinieren, garen auf niedriger Temperatur, räuchern und bereiten alles vor, was man vorbereiten kann.
Schließlich treffen kurz hintereinander die Gäste ein. Torsten, unsere Geheimwaffe mit dem Korkenzieher, schenkt seinen selbst importierten Stoff aus. - Deutscher Wein, glasweise, passend zu jedem Gang unseres Menüs! Allein dafür hätte ich den Abend im Goethe Institut schon gebucht. Aber ich bin ja zum Kochen hier. Von Anfang an macht sich angenehme Stimmung im Saal bemerkbar. - Die Leute haben eindeutig gute Laune!
Wir treten kurz vor unsere Gäste, Ruth sagt ein paar Worte zur Begrüßung und dann verschwinden wir wieder in die Küche. Die ersten Teller mit Appetithäppchen können schon raus. Ruth hat selber Landjäger hergestellt und sie sind richtig gut gelungen. Kaum zu glauben, dass sie noch nie vorher welche gegessen hat. Danach lässt das Tempo nicht mehr nach. Wir tragen volle Teller raus und holen leere Teller zurück. Immer wieder plaudern wir zwischendurch mit unseren unwahrscheinlich sympathischen Gästen. Mein persönlicher Star des Abends ist die freundliche Hilfskraft, die ohne Unterbrechung unsere Teller spült. - danke, puh!
Im Hintergrund wirkt Ed Smith, der im Gegensatz zu uns ein Profi ist. Er hatte uns zu Beginn des Abends geraten, einen strikten Zeitplan einzuhalten. Also schreiben wir Uhrzeiten an unser Menü und halten uns tatsächlich daran. Die Gäste sitzen nie lange vor leeren Tellern und ein Gang folgt ziemlich schnell auf den anderen. Das Tempo spüre ich am Ende in meinen alten Knochen und vor allem in meinen Füßen. - Macht gar nichts, denn ich fand unseren ersten Abend beim Supperclub Summit super. Mir hat es Spaß gemacht und unsere Gäste machen einen glücklichen Eindruck.
Zwei von ihnen sind Freunde aus Deutschland, die extra zu meiner Unterstützung nach London gereist sind. Damit bin ich auf der sicheren Seite, weil ich weiß, dass sie niemals über mein Essen meckern würden. Mit ihnen teile ich mir das hübsche Appartement in Kensington und auf der nächtlichen Fahrt in unser Quartier genieße ich ihre freundschaftliche Voreingenommenheit. Natürlich fanden sie alles super und natürlich war der Gang, den ich gekocht habe, der beste überhaupt und selbstverständlich macht es ihnen gar nichts aus, am nächsten Tag noch einmal dasselbe zu essen... Danke, Ihr Lieben, Ihr seid die besten Freunde, die man sich wünschen kann!
Beim nächsten Mal erzähle ich dann, wie es weiter ging. Dann steigen die Temperaturen gewaltig, es geht um unser Menü und ich verrate auch das Rezept für meinen Fischteller Finkenwerder Art.
Hier geht's weiter: London, Supper Club Summit, Teil III
It's getting hotter
Supperclub London Summit 2012, Part II
(Diesen Text auf Deutsch lesen)
Two days cooking in London. Two days the sun burns like crazy.
It's Friday and we must prepare everything for this evening. We go through the shopping list again. Ruth, who lives in London, has already placed orders and I receive wonderful fresh haddock of the best quality at the the door of the Goethe Institute. Then we have to be strong and keep the nerves, we boarded a large British supermarket. A British supermarket! For me, the first time in twenty years!
For something like that I would normally schedule a half-day. Now we buy here, as soon as possible just a dinner for 50 to 60 people. Can't believe what I see here! Instead of cream as we know from home, we go for Double Cream with 50% fat. What is now to go wrong? Taxis wait outside the supermarket, because this seems to be usual here. The driver helps us to load up the car with bags of flour, scallions and gin bottles. After a short drive through the London traffic, we load the stuff in the back of Exhibition Road.
And then things get serious. Ruth, Markus, Marco, Torsten and I have to find our way around in the kitchen. Everyone needs space to work and is looking for whisks, pots, bowls and cutting boards. The temporary kitchen, everything that you need is there and it works sensationally well. The oven is hot like an explosion, water comes with almost 90 ° C from the line, the induction plates bring my butter sauce nice and slow to speed, might as well bring a pan full of grease to glow. - Fortunately, we are able to avoid this, as Florian had expressly warned not to trigger the fire alarm.
The few hours before the first guests are going to appear, we can use for baking and cooling. We marinate, smoke, cook at a low temperature, and prepare everything, what you can prepare.
Finally, in quick succession, the guests arrive. Torsten, our secret weapon with the corkscrew, gives out its own imported material. - German wines, by the glass to match each course of our menu! Only for this I would have already booked an evening at the Goethe Institute. But I'm here to work in the kitchen. From the beginning, pleasant atmosphere in the hall is noticeable. - People are clearly in a very good mood!
We show ourselves to our guests, Ruth says a few words of welcome and then we disappear into the kitchen. The first plate of appetizers can already out. Ruth herself has made Landjäger and they are really good. Hard to believe that she has never eaten that before.
We carry out full plates and bring back empty plates. Again and again, we chat between our unbelievable sympathetic guests. My personal star of the evening is the friendly assistant who continuously cleans our plates. - Thank you, phew!
In the background works Ed Smith, who is unlike us a pro. He had advised us earlier in the evening to follow a strict schedule. So we write times on our menu and we actually keep it. The guests never sit long before empty plates and a transition follows fairly quickly on the other. At the end I feel the pace in my old bones and especially in my feet. - Doesn't matter, because I found our first evening at the Supper Club Summit simply great. To me it was fun and our guests look quite happy.
Two of them are friends from Germany, who are specially traveled to London to support me. So I'm on the safe side, because I know that they would never complain about my food. I share with them the beautiful apartment in Kensington and on the night journey to our beds, I enjoy their friendship bias. Of course, they found everything great and the best of course was the course which I have cooked, the best ever and of course they don't mind to eat the same thing again next evening... Thank you, dear ones, you are the best friends ever!
Next time I'll tell you then, as it went on. Then the temperatures rise enormously, it's about our menu and you all know the recipe for my fish plate Finkenwerder Art
(Diesen Text auf Deutsch lesen)
Two days cooking in London. Two days the sun burns like crazy.
It's Friday and we must prepare everything for this evening. We go through the shopping list again. Ruth, who lives in London, has already placed orders and I receive wonderful fresh haddock of the best quality at the the door of the Goethe Institute. Then we have to be strong and keep the nerves, we boarded a large British supermarket. A British supermarket! For me, the first time in twenty years!
For something like that I would normally schedule a half-day. Now we buy here, as soon as possible just a dinner for 50 to 60 people. Can't believe what I see here! Instead of cream as we know from home, we go for Double Cream with 50% fat. What is now to go wrong? Taxis wait outside the supermarket, because this seems to be usual here. The driver helps us to load up the car with bags of flour, scallions and gin bottles. After a short drive through the London traffic, we load the stuff in the back of Exhibition Road.
And then things get serious. Ruth, Markus, Marco, Torsten and I have to find our way around in the kitchen. Everyone needs space to work and is looking for whisks, pots, bowls and cutting boards. The temporary kitchen, everything that you need is there and it works sensationally well. The oven is hot like an explosion, water comes with almost 90 ° C from the line, the induction plates bring my butter sauce nice and slow to speed, might as well bring a pan full of grease to glow. - Fortunately, we are able to avoid this, as Florian had expressly warned not to trigger the fire alarm.
The few hours before the first guests are going to appear, we can use for baking and cooling. We marinate, smoke, cook at a low temperature, and prepare everything, what you can prepare.
Finally, in quick succession, the guests arrive. Torsten, our secret weapon with the corkscrew, gives out its own imported material. - German wines, by the glass to match each course of our menu! Only for this I would have already booked an evening at the Goethe Institute. But I'm here to work in the kitchen. From the beginning, pleasant atmosphere in the hall is noticeable. - People are clearly in a very good mood!
We show ourselves to our guests, Ruth says a few words of welcome and then we disappear into the kitchen. The first plate of appetizers can already out. Ruth herself has made Landjäger and they are really good. Hard to believe that she has never eaten that before.
We carry out full plates and bring back empty plates. Again and again, we chat between our unbelievable sympathetic guests. My personal star of the evening is the friendly assistant who continuously cleans our plates. - Thank you, phew!
In the background works Ed Smith, who is unlike us a pro. He had advised us earlier in the evening to follow a strict schedule. So we write times on our menu and we actually keep it. The guests never sit long before empty plates and a transition follows fairly quickly on the other. At the end I feel the pace in my old bones and especially in my feet. - Doesn't matter, because I found our first evening at the Supper Club Summit simply great. To me it was fun and our guests look quite happy.
Two of them are friends from Germany, who are specially traveled to London to support me. So I'm on the safe side, because I know that they would never complain about my food. I share with them the beautiful apartment in Kensington and on the night journey to our beds, I enjoy their friendship bias. Of course, they found everything great and the best of course was the course which I have cooked, the best ever and of course they don't mind to eat the same thing again next evening... Thank you, dear ones, you are the best friends ever!
Next time I'll tell you then, as it went on. Then the temperatures rise enormously, it's about our menu and you all know the recipe for my fish plate Finkenwerder Art
Mittwoch, 22. August 2012
Schmoren in London
Wie war es denn in London? - Heiß!
(scroll down to read this in English)
Ich komme zurück von einer Reise, an die ich mich bis ans Ende meines Lebens erinnern werde. Doch die Hitze vaporisiert jeden klaren Gedanken. Auf beiden Seiten des Ärmelkanals herrschen Mitte August 2012 tropische Temperaturen. Zu Beginn meiner sagenhaften Tour nach London konnte man höchstens ahnen, dass es heiß werden würde.
London begrüßt mich am Donnerstag so freundlich wie es nur die Engländer können. Ich darf in einem entzückenden Appartement in Kensington wohnen und der Vermieter ist wahnsinnig nett. Vor Aufregung, weil ich wirklich zum Supperclub Summit reise, habe ich morgens, vor dem Flug, mein Frühstück nicht runtergekriegt. Der Gedanke an mein Lieblingsessen, das in Hammersmith wartet, hält mich am Leben. Schließlich lande ich auf schnellstem Weg bei Kerbisher&Malt.
Dann darf ich mich im Goethe Institut umsehen. Mein Team aus Deutschland ist schon da. Wir nennen uns jetzt Rhineland Rockers. Marco, Markus und Torsten sind an diesem Morgen mit dem Auto angereist und haben auch nicht länger gebraucht, als ich mit öffentlichen Verkehrsmitteln und dem Flieger.
Das Gipfeltreffen der Supperclubs findet den ganzen Monat in einem beeindruckenden Gebäude an der Exibition Road statt. Florian Siepert hat seine magischen Kräfte angewendet: Im Erdgeschoss hat er eine enorm leistungsfähige Küche mit Profigeräten eingebaut und aus einem ungenutzten Saal ein Restaurant auf Zeit gemacht. Während wir uns umsehen und ich versuche die zahlreichen Eindrücke zu sortieren, wirbeln ein paar Frauen durch die Küche und den Saal. Dort, wo unser MEATFEST am nächsten Abend stattfinden soll, bereiten sie gerade einen russischen Abend vor. Die Mädels haben gute Laune und ich könnte mir schon vorstellen, mit ihnen zu feiern.
Doch wir sind ja nicht nur zum Vergnügen hier. Besprechung ist angesagt. Gleich werden wir zum ersten Mal auf Ruth treffen, die am nächsten Abend mit uns kochen soll. Sie hat Würste zum Trocknen aufgehängt, einige Dinge eingekauft und Bestellungen getätigt. Sie wächst mir ziemlich schnell ans Herz und ich möchte mir das Ganze keinesfalls ohne sie vorstellen.
Ein, zwei Runden im Pub, und dann ist das Vorspiel beendet. Die Rhineland Rockers und Miss Saffron and Salt begeben sich zur Nachtruhe in verschiedenen Teilen der Stadt. Ich bin verwirrt, extrem müde, aber sehr zuversichtlich.
Morgen geht es weiter. Die Temperaturen steigen und wir kochen für zahlende Gäste.
Doch dazu bald mehr...!
Heiß und heißer - London Teil II
-> London Calling (a.k.a. Supperclub Summit, Teil 1), Glasklare Gefühle
Vorbereitungen: Ready for Take off, Glasklare Gefühle
How was your trip to London? - Hot!
I come back from a journey, which I will remember the rest of my life. But the heat vaporizes any clear memory. Tropical temperatures on both sides of the Channel in mid August 2012. At the beginning of my fabulous trip to London one could only guess that it would be hot.
London gave me a nice and friendly welcome on Thursday as only the English can. I stay in a lovely apartment in Kensington and the owner is very nice. Because I really travel to Supperclub Summit, I am so excited that I could not get down my breakfast before the flight this morning. But the thought of my favorite food waiting in Hammersmith keeps me alive. Finally, I land in the quickest way at Kerbisher & Malt.
Then I take a look inside the Goethe Institut. My team from Germany is already there. We now call us Rhineland Rockers. Marco, Markus and Torsten have traveled this morning by car from Cologne and have used no more time than I did using public transport and the plane.
The supperclub summit takes place throughout the month in an impressive building at the Exibition Road. Florian Siepert has used his magical powers: On the ground floor he has built an extremely efficient kitchen with professional equipment and in an unused room he made a restaurant on time. As we look around and I'm trying to sort out the many impressions, a couple of women are flying through the kitchen and the hall. Where our MEAT FEST will take place the next night, they are preparing a Russian evening. The girls have a good mood and I could imagine, to celebrate with them.
But we're not only here for fun. Meeting is announced. Soon we will meet for the first time with Ruth, who is going to cook with us the next night. She dryed sausages, bought some things and already made some orders. Ruth grows quite quickly to my heart and I don't want to imagine this whole thing without her.One or two rounds at the pub, and then the prelude ends. The Rhineland Rockers and Miss Saffron and Salt go to their beds in different parts of the city. I am confused, very tired, but also confident.
Tomorrow it will go on.
Temperatures are rising and we will cook for paying guests.
Read more next time!
See also Torsten's report:
-> London Calling (a.k.a. Supperclub Summit, Teil 1), Glasklare Gefühle
Sonntag, 12. August 2012
Eins, zwei, ...dry!
Um den Martini Dry ranken sich zahllose Weisheiten und Legenden. So sagt man zum Beispiel, für einen knochentrockenen Martini genüge es, wenn sich der Barkeeper einmal in Richtung Frankreich verneige. Der Rest sei nur noch Gin und Oliven. Für mich darf es dann trotzdem ein winziges Schlückchen trockenen Wermuths sein. Die Hauptzutat bleibt natürlich gut gekühlter Gin. Damit erhebe ich mein Glas und verneige mich in Richtung Ingelheim. - Prost Astrid, ich wünsche Arthurs Tochter alles Gute zum Bloggeburtstag!
Damit wir nicht so schnell angesäuselt werden, bereite ich zum Cocktail Klassiker eine leckere Tapa. Da es sich um Auberginen handelt, treffe ich damit höchstwahrscheinlich Astrid Geschmack. Die Zubereitung ist ein bisschen ungewöhnlich, aber das Ergebnis erstaunt am Ende doch. Normalerweise würde ich Auberginen nie ohne Schale zubereiten und ich teile auch Astrids Leidenschaft für das langsame Schmoren der nackten Frucht in Olivenöl. Trotzdem hat mich dieses Rezept von A Spicy Perspective jetzt spontan begeistert.
Auberginen mit Honig und Thymian
1 große Aubergine mit dem Sparschäler schälen und in 7 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben in einen verschließbaren Behälter legen und mit etwa 0,5 l Milch übergießen.
Den Behälter schließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag etwa 150 g Mehl auf einem großen Teller ausbreiten und etwas Salz darauf streuen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen.
Die Auberginenscheiben aus der Milch nehmen, in dem Mehl wenden und dann langsam braten.
Die Scheiben sind fertig, wenn sie leicht Farbe angenommen haben und außen knusprig sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Thymianblättchen darüber streuen und etwas Honig (Ingelheimer Sommerblüte) darüber träufeln.
Fleur de Sel darüber streuen und 3 Happen zum Getränk servieren.
Samstag, 4. August 2012
Es ist Vollmohn!
Mohnkuchen ist eine Wucht. Mit dicker, schwarzer Füllung, schön süß und möglichst saftig. Da kann ich mich kaum beherrschen, wenn frischer Mohnstreusel oder Mohnzopf mich aus der Vitrine heraus anlächelt. Eine Bäckerei mit gutem Mohnkuchen kann mich durchaus zu Umwegen verleiten oder vollkommen vom Weg abbringen.
Meine eigenen Versuche, mit Mohn zu backen, beschränken sich jedoch auf ein paar einfache Rührkuchen, hergestellt in der Küche meiner Eltern. Die Saat zerkleinerte ich damals immer mit einer alten elektrischen Kaffeemühle, die irgendwann verschwand.
Und jetzt kommt Mel, und will von uns ausgerechnet Rezepte mit Mohn. - Mohn? Woher soll ich das denn können? Ich ess' den doch nur! Mel hat immerhin eine oberschlesische Großmutter, und ich befürchte, sowas braucht man tatsächlich. Alle klassischen Mohnrezepte kommen nämlich aus Osteuropa.
Oder aus Tirol. Jedenfalls fand ich etwas in einem Buch über die Tiroler Küche. Dort heißt das Gebäck Mohnpingelen. Leider ist es nur sehr knapp beschrieben und bei mir funktionierte auch die Mischung für die Füllung nicht. Daher musste ich mir meinen eigenen Reim darauf machen und habe die Dinger erstmal umgetauft, in Vollmohn Bällchen. Diesen Namen haben sie sich verdient. Danach wurde das Rezept ganz leicht verändert und nun funktioniert alles wunderbar. Kann man auch machen, wenn man nur eine Oma vom Rhein und eine von der Mosel hatte.
Zusammen mit der Blaubeer Eiscreme sind die Vollmohn Bällchen eine Knüller-Kombi!
Blaubeer Eiscreme
300 g Blaubeeren (TK)
mit 150 g Zucker aufkochen.
Ein heißes Wasserbad vorbereiten.
1 Eigelb mit 30 g Zucker verrühren.
200 ml Sahne mit 1 TL Vanilleextrakt aufkochen und die Blaubeeren hineinrühen. Die Mischung vom Herd nehmen und langsam, unter Rühren unter das Eigelb ziehen. Die Masse unter ständigem Rühren über dem Wasserbad erhitzen und 2 Minuten auf 80° C halten. Dann unter Rühren leicht abkühlen und schließlich ganz kalt werden lassen.
Die abgekühlte Masse in die Eismaschine füllen und zu Eis rühren lassen.
Vollmohn Bällchen
(Mohnpingelen, nach Anregung aus: Die gute Tiroler Küche, loewenzahn, 2008)
Zunächst einen dicken Eierkuchenteig anrühren, aus 2 frischen Eiern, 125 ml Milch, 1 Prise Salz, 25 g Zucker und 150 g Mehl.
Dann 125 g gemahlenen Mohn (gibt es fertig gemahlen zu kaufen) mit 75 g Quark (20 % Fett) und 75 g Zucker vermischen. Esslöffelweise (bei mir waren es 4 EL) von dem Eierkuchenteig dazugeben, bis ein formbarer Teig entsteht.
Selbstgemachtes Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen.
Mit zwei Teelöffeln Nocken aus dem schwarzen Teig formen und die Nocken dann in den Eierkuchenteig tauchen. Ein bisschen abtropfen lassen und dann in dem heißen Fett ausbacken
Mit Puderzucker bestreuen und mit Blaubeereis servieren.
Vielen herzlichen Dank an Mel von Pimpimella, die in diesem Mohnat das Blog Event in Zorras Kochtopf ausrichtet! Die Idee war wirklich eine Herausforderung für mich. Mit Sicherheit hätte ich diese leckeren Vollmohn Bällchen sonst niemals kennengelernt. - Danke Euch beiden!
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