Montag, 6. Februar 2012

Die Sache mit den Fritten

Das war ja wohl nix, Herr Kleeberg. Erst kluge Reden schwingen und dann mit den Pommes baden gehen. Eigentlich sind ja die Zeiten, in denen mich Kochsendungen noch aufregen, längst vorbei. Aber Fritten sind halt ein neuralgischer Punkt bei mir. Stellen wir uns vor, es ist Freitagabend. Die üblichen Verdächtigen stehen bei Lanz im Fernsehstudio und kündigen große Taten an. Die Sendung heißt ironischerweise auch noch "Mein Leibgericht". - Rate mal, was Fritten bei mir sind?

Kleeberg möchte gerne Fritten machen und parliert über "richtig" und "falsch". Alle reden durcheinander und finden "fettige Pommes" ganz schlimm. Auf einem Nebenschauplatz wird über paniertes Schnitzel in Sahnesauce diskutiert. Die sollen endlich wieder auf den Punkt kommen.

Wer interessiert sich für Schnitzel? Ich will das mit den Pommes endlich geklärt haben. Dann der Schock, als Kleeberg für die Kartoffeln ein Wasserbad ankündigt. Er redet vom Blanchieren und er meint das auch so! Ich versuche mich zu beruhigen, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass eigenartige Zubereitungen manchmal doch zu dem gewünschten Ergebnis führen. Kann womöglich sein, dass es mit Vorkochen funktioniert. Wer bin ich, dass ich es besser wüsste, als ein hochdekorierter Profi? Zum Glück überhöre ich den Quatsch, den ich nachher im Rezept lese, dass die Kartoffelstäbchen zwischendurch auch noch in den Froster wandern. - Hngna? Hmpf?

Um es nicht unnötig in die Länge zu ziehen, kann man sich auch gleich das Ergebnis auf dem Foto über dem Rezept ansehen. Die Pommes frites von Kolja Kleeberg sind ein Reinfall. Was in dieser Farbe aus der Friteuse kommt, das kann man auch gleich darin lassen, bis es schwarz wird. Wenn die Pommes nicht knuspig werden, solange sie noch gelb sind, dann nutzt es auch nichts, sie so lange zu frittieren, bis sie braun sind.
Meist handelt es sich um die falschen Kartoffeln. Man muss das ausprobieren, denn allein die Angabe "mehligkochend" reicht da nicht aus. In diesem Fall kommt noch die fragwürdige Behandlung mit dem ganzen Tamtam hinzu.

Am besten ist, man sieht den Stream der Sendung erst ab der Stelle (ca. 17"15), an der Lea Linster kurz und knapp erklärt, wie sie Fritten macht. Sie redet zwar auch vom "Blanchieren" meint aber damit, dass sie die Fritten in einem ersten Schritt bei 160°C im Öl vorgart. Meiner Erfahrung nach, darf man den Luxemburgern ruhig vertrauen, wenn es um Fritten geht. Und bei den vollmundigen Ankündigungen eines Sternekochs darf man gelegentlich auch mal skeptisch sein.

Übrigens stehe ich mit meiner Meinung weitgehend alleine da, das muss ich einsehen. Die fertigen Kartoffelstäbchen sind bei den Kollegen nicht so richtig durchgefallen. Die Fernsehprominenz ist am Schluss der Meinung, die dunkelbraunen Kleebergpommes seien zwar fettig, aber doch irgendwie gut. Ist wohl Geschmackssache...


Mein Geschmack ist dann eher dies: Schön gelb müssen sie sein und besser nicht dunkler. Dafür werden mehligkochende Kartoffeln in Erdnussöl frittiert und hinterher gesalzen. Dazu gab es gestern und heute Mittag ein leckeres Wildschweinragout.

* Step by Step: Handgeschnitzt und liebevoll in Öl gebadet 



 

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