Die Suche nach dem Supersuppengeschmack

Meine erste Spargelcremesuppe kam aus der Tüte. Auf dem Foto lachten Spargelspitzen, - styroporartige Bröckchen kamen aus der Packung. Mit Wasser wurde das Pulverzeug zu einer flüssigen Creme aufgekocht. Tote Materie verwandelte sich mit wenigen Handgriffen zu Essen. - Ich liebte es!

Es muss Anfang der 70er gewesen sein, als meine Mutter mir diese Suppe vorsetzte. Ich erinnere mich an unsere alte Wohnung, in der wir lebten, als ich ein kleines Kind war. Und ich erinnere mich an dieses besondere Essen. Tütensuppe gab es nämlich sonst nicht, jedenfalls nicht bei uns. Vielleicht fand ich das Zeug deshalb so gut?

In meiner Erinnerung schmeckte die Tütensuppe immer intensiv nach Spargel. Richtige Suppe aus echtem Gemüse konnte da nicht mithalten. Es fehlte einfach der "echte" Spargelgeschmack. Als ich zu Hause auszog und meine ersten Kochversuche startete, kam ich auf die Tütensuppe zurück. Schließlich war nichts einfacher als das: In den nächsten Laden rennen, Tüte kaufen, mitnehmen und kochen.

Doch der heißgeliebte Spargelgeschmack war nicht mehr zu finden. Entweder hatten die Suppenchemiker das Rezept inzwischen verändert oder meine Erinnerung ließ mich im Stich. Vielleicht hatte ein ganzes Kinder- und Jugendleben in einem maggifreien Haushalt auch meinen Geschmack verändert?

Das Rätsel ließ sich nicht entschlüsseln, so viel stand fest. Viel wichtiger war jetzt, den ultimativen Spargelsuppengeschmack aus der lebenden Stange zu pressen. Doch wie sollte das funktionieren?

Ich überspringe jetzt mal gute zwanzig Jahre mit ungezählten Versuchen, ausgekochten Schalen, eingekochtem Sud und püriertem Spargelbruch. Alles habe ich ausprobiert, aber richtig geil wurde es nie. Zwischendurch gab es mal einen Lichtblick bei einer Freundin, die mir ein cremig-schaumiges Süppchen vorsetzte, das schon ziemlich nah an meine Träume herankam. Unmengen von Spargel waren darin verarbeitet, mit etwas Suppendope aus der Tüte. - Tja, das kann es doch nicht sein, oder?

Am Ende brachte der Zufall das beste Ergebnis und im Nachhinein wurde das Ergebnis zur Methode erklärt. Meinen Spargelfond koche ich nur noch so und nicht anders.

1. Schalen von ganz frischem Spargel kalt aufsetzen, kurz zum Kochen bringen, gleich wieder vom Herd ziehen und in der Flüssigkeit vollständig abkühlen lassen. Falls das Wasser so kalkhaltig ist wie in meinem Haushalt (= sehr kalkhaltig), dann empfiehlt sich gefiltertes Wasser.

2. Frischen Knoblauch mit den Schalen auskochen (keinen getrockneten!). Auf die Schalen von 1 kg Spargel gebe ich 4 bis 5 Zehen, grob gehackt. Der Sud schmeckt nach dem Kochen nicht nach Knoblauch.

3. Der geschälte Spargel kann hinterher auch noch mit etwas Zucker und Salz in diesem Sud gekocht werden.

Dieses Verfahren ergibt einen schön intensiven Spargelfond, der sich wie gewohnt zur Suppe oder Sauce verarbeiten lässt. Dazu einfach etwas Mehl in Butter anschwitzen und mit Spargelfond ablöschen. Sahne hinzufügen und mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken.

Für eine richtige Sattmachersuppe eine größere Menge Spargel klein schneiden. Heute Mittag gab es weißen und violetten Spargel, der beim Kochen grün wird. Violetter und grüner Spargel bringen allerdings nicht viel Geschmack in so eine Suppe. Für die Brotchips dünne Scheiben Graubrot in Stücke schneiden und langsam mit etwas Salz in Butter braten. Zum Schluss etwas Knoblauch hinzufügen und kurz mitschwitzen lassen. Mit Schnittlauch servieren.

Pasta#42 - Die Urversion

Na, habt Ihr schon genug? - Also, ich habe mich noch lange nicht am Spargel satt gegessen. Von mir aus könnte die Saison noch lange dauern. Die Begeisterung über das frische Zeug hält weiter an.

Gestern musste es unbedingt die Urversion meiner Spargelgerichte sein. Ich hatte ja bereits erzählt, dass meine unschlagbare Lieblingskombi zu Spargel immer aus frischem Knoblauch und Parmesan besteht. Ursprünglich fing diese Vorliebe mal mit einem Spargelgericht an, das mein Vater zu Hause serviert hat. Damals fanden wir die Zusammenstellung noch ungewöhnlich, aber auf Anhieb klasse. Viele Jahre habe ich Spargel grundsätzlich nur in dieser Kombi zubereitet.

Man muss aber dazu sagen, dass Spargel früher sehr teuer war und auch während der Saison relativ selten auf dem Tisch stand. Die Älteren unter uns werden sich erinnern. Heute kaufe ich Stangen mit kaum wahrnehmbaren optischen Mängeln für zwei bis drei Euro pro Kilo, frisch vom Feld. Da kann ich öfter mal zulangen und die Stangen auch abwechslungsreicher zubereiten. Doch gestern durfte nach langer Zeit mal wieder die ursprüngliche Variante auf den Teller.

Spargel-Linguini mit Knoblauch und Parmesan

Spargel schälen und danach weiter mit dem Spargelschäler bearbeiten. Die Stangen mit dem Schäler komplett in Streifen schneiden.

Hier ist es eine Portion weißer Spargel, mit ein paar violetten Stangen, die sich aber beim Kochen grün verfärben.
Jungen Knoblauch schälen und in dünne Stifte oder Blätter schneiden.
Linguini in Salzwasser kochen und abgießen.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Spargelstreifen mit etwas Salz darin anbraten, bis sie weich sind. Knoblauch hinzufügen und kurz mitschwitzen lassen. Spargelfond und Sahne aufgießen und kurz kochen lassen. Der Spargel sollte richtig weich werden, weil die langen Fasern bei dieser Schnittweise sonst stören. Sauce mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Pasta gründlich mit Spargel und Sauce mischen. Mit reichlich Parmesan servieren.

Sprachliche Freiheiten

Schpargel? Oder lieber Spargel? - Der Mensch hat die Wahl. Zwei Laute in Folge lassen sich auf unterschiedliche Weise darstellen. Die Frage ist allein, ob dafür vier oder doch nur zwei Buchstaben benötigt werden. Grundsätzlich haben die Schreiber der deutschen Sprache sich vor langer Zeit dafür entschieden, den zischenden Laut, den sie zwischen den Zähnen erzeugen, durch sch darzustellen. Worte wie Schwein, Fisch oder  Buschbohne waren vermutlich bereits vorhanden und sollten zu Papier gebracht werden. Als Instrumentarium stand nur das lateinische Alphabet zur Verfügung. Die Zeiten waren sicher schlecht und man konnte sich keine eigenen Buchstaben leisten. Abgesehen von ä, ö, ü und ß, die wahrscheinlich sehr teuer waren.

In den Anfangszeiten der Schriftsprache war das Klugscheißertum noch nicht sehr ausgeprägt. Daher kamen Rechthabefreaks auch erst wesentlich später auf die Idee, eine einheitliche Rechtschreibung einzuführen. Alle Schulkinder sollten die deutsche Sprache auf die selbe Weise schreiben. Vor und nach der Schule, sowie in der großen Pause, darf bis heute jeder schreiben wie er will.

Wenn also jemand Schpargel statt Spargel schreiben möchte, dann darf er das ruhig tun. Was die komplizierten Regeln unserer Sprache so verwirrend macht, das sind in der Tat die zahlreichen Ausnahmen. Für Schnittchen, Schinken und Schnaps müssen wir uns nur beim sch bedienen. Wenn aber hinter dem zischenden Laut am Anfang ein p folgt, dann vereinfachen wir das Schriftbild, indem wir zwei Laute durch zwei (statt vier) Buchstaben darstellen. Daher hat sich bei den Rechtschreibefanatikern wie auch bei den meisten anderen Schreibern der deutschen Sprache durchgesetzt, Spargel statt Schpargel zu schreiben.

Erlaubt ist aber trotzdem beides. Wenn man von der Schule und ein paar anderen Gelegenheiten mal absieht, darf jeder schreiben wie er möchte. Im Internet schreibt sowieso jeder wie er will und, bei aller Ehrfurcht vor der Rechtschreibung, hat dies auch gewisse Vorteile. Wahrscheinlich müssten viele Dinge ungesagt, unveröffentlicht und unbekannt bleiben, wenn immer alles vorher durch die Rechtschreibprüfung ginge. Oder schlimmer noch, wenn nur diejenigen etwas schreiben dürften, die alle Regeln der deutschen Sprache fehlerfrei beherrschen.

Vor einiger Zeit habe ich mir den Blödsinn erlaubt, Schpargel mit Schpecksahne zu bloggen und diese Schreibweise hin und wieder aufgenommen. Seit der neuen Spargelsaison landen nun immer wieder Leser via Google auf meinem Blog, die danach suchen. Durchschnittlich alle 90 Minuten begehrt einer im deutschsprachigen Netz ein Rezept mit Schpargel.

Weil wir nun sprachlich so schön frei sind, erlaube ich mir auch noch ein Tofugericht mit Fleischnamen:

Spargelsalat auf Tofu-Carpaccio

Für den Salat:
rohen Spargel, weiß und grün,
sowie Frühlingszwiebeln schräg in dünne Scheiben geschnitten
Ingwer und Knoblauch, fein gerieben
Sojasauce
neutrales Öl
Reisessig oder Limettensaft
Koriandergrün

Alles mit einander  vermischen und auf einem Bett aus dünn geschnittenem Tofu anrichten.
Dazu passt eine Schale Sushireis und als Deko ein paar Radieschenstifte.


Der Salat schmeckt so gut wie seine Zutaten. Es versteht sich von selbst, dass ich nur knackfrischen Spargel, direkt vom Feld, dafür verwende.

Schpargel mit Schpiegelei

Wenn mal wieder den ganzen Tag Montag ist, dann hat schon morgens alles irgendwie schleppend angefangen. Früher als sonst, müder als sonst, der vierbeinige Weckdienst unerbittlicher als sonst. Schwere Sommerreifen durch die Gegend schleppen, sauschwere Winterreifen an die Wand hängen, kurz über Bandscheiben und Orthopäden nachdenken, und dann eine hautnahe Begegnung mit Vogelkacke. Montag eben.

Wenn dann der kleine Hunger kommt, ist es natürlich niemals nur der kleine Hunger, denn sowas kenne ich grundsätzlich nicht. Hunger heißt, ich will was Richtiges zu essen, nicht nur ein Häppchen.

Dieses Spargelgericht braucht weitaus weniger als eine halbe Stunde. Der Teller steht quasi schneller auf dem Tisch, als Arthurs Tochter mit ihrem neuen Wok den Mainzer Berg runterrutschen kann.

Grüner und weißer Spargel wird schräg in Stücke geschnitten, kurz bei starker Hitze in Olivenöl gebraten und mit Salz gewürzt. Dann kommen ein paar geschnittene Tomaten zum Gemüse in die Pfanne, nur kurz, bis sie zusammenfallen.

Auf dieses nette kleine Gemüse betten wir ein schönes Kartoffelpüree mit viiiiieel Knoblauch und Butter. Den krönenden Abschluss bildet das Spiegelei. Alles salzen und mit schön viel schwarzem Pfeffer servieren. Danach ist zwar immer noch Montag, aber man hat wenigstens was Ordentliches gegessen.

Die neue Bescheidenheit

Für mich bitte nur einen Salat! - Das klingt, als hätte man den Glauben an Völlerei und Sinnenfreude aufgegeben. Immerhin reicht es schon, das Wort Salat nur auszuspechen und gleich wirkt man ganz bescheiden. Und schlank! Man darf nicht vergessen, dass Salatesser immer alle ganz schlank sind!

Kein Wunder also, dass der Appetit auf Salat bei mir gerade Hochsaison hat. Ich könnte mich praktisch nur noch davon ernähren. Zumindest dann, wenn das Grünzeug ein bisschen aufgemotzt wird.

Durch Kombination von warmen und kalten Zutaten wird die schlichte Vorspeise direkt zum Luxussalat. Hass Avokados, Fisch oder Riesengarnelen machen jeden Salat zum Luxussalat. Geröstete Sonnenblumenkerne oder liebevoll in Butter gebratene Croutons (a.k.a. Krachelscher) kann man wahllos auf alles draufstreuen, sie machen daraus einen Luxussalat. Manch einer greift zu Schüttelbrot und Kürbiskernen, - und mir blieb halt nichts anderes übrig, als ein Filetsteak.

Es wurde mit einem Hauch Olivenöl und etwas Salz in der Grillpfanne gebraten und zum Nachziehen in den ausgeschalteten Ofen gesetzt. Zuvor stand der Ofen auf 180° C, weil darin die Kartoffelspalten knusprig gebacken wurden.

Das Fleisch ruht auf einem Bettchen aus Blattsalaten, lauwarmem Grünspargel (gekocht und in Vinaigrette mariniert), Hass Avokado, Tomaten. Dazu gibt es ein paar frische Kräuter und einen dicken Klecks Senfmayo, um die fotoscheuen, knusprigen Kartoffelspalten und das Fleisch einzutauchen.

Und ehe ich jetzt irgendwie fett und unbescheiden wirke, muss ich es noch einmal sagen: Es war doch nur ein Salat!

Eine Kopfsalatsache

Blogger müssen immer neue Rezepte bringen. Klar, denn die Leser wollen jeden Tag etwas Neues lesen. - Nein, so ganz klar ist das dann doch nicht. Bei mir ist das alles ganz anders, weil ich immer wieder gerne die selben Sachen esse. Und ich esse wahnsinnig gerne Dinge, die ich kenne, die mich an früher erinnern. Mit Essen stelle ich Erlebnisse nach und bringe Erinnerungen zurück, immer wieder. Das funktioniert ganz zuverlässig.

Dieser Salat erinnert mich an einen Ausflug ins nördliche Ruhrgebiet, in das Wochenendhaus von Freunden meiner Eltern. Ich kann mich noch an die ganze Mahlzeit erinnern, denn unsere Gastgeber hatten sich wahnsinnig ins Zeug gelegt. Mindestens zwanzig Jahre ist das her. Ich war schon erwachsen, fuhr aber zu diesem schönen Ausflug trotzdem gerne mit der Familie ins Grüne.

Es war das erste Mal, dass ich Matjes à la Discretion gegessen habe. Ein riesiger Berg von den grauen Fischen wurde aufgetischt, und ich dachte nur, wer soll diese ungeheure Menge bitte aufessen? Seitdem weiß ich, dass man wirklich ziemlich viele von den Dingern essen kann. Wir haben den ganzen Schwarm verputzt.

Und es war das erste Mal, dass ich diesen Salat gegessen habe. Ich bereite ihn nicht oft zu, aber seit diesem Mittagessen mit den vielen Matjesfilets habe ich gelegentlich Appetit darauf. Und dann soll der Salat bitte auch jedes Mal genau gleich schmecken, so wie damals.

Kopfsalat mit Mais und Knoblauchdressing

Kopfsalat putzen.
Mais aus der Dose nehmen und abtropfen lassen.
2 El. Weinessig
2 El. neutrales Öl
1 Knoblauchzehe, gepresst, gerieben oder sehr fein gehackt
1 geh. Tl. Zucker
Salz
50 ml Sahne

Essig und Öl mit Salz, Zucker und Knoblauch anrühren. Sahne in die Sauce rühren und abschmecken. Die Sauce soll deutlich süß und stark nach Knoblauch schmecken.

Mais in die Sauce geben. Kopfsalat erst kurz vor dem Servieren darunter mischen.

Für wen backe ich hier eigentlich?

Ein schönes Stück Rhabarbertarte, das wär's! Ganz dünn sollte das Gebäck sein, mit einem zarten und knusprigen Boden. So stelle ich mir das vor. Darauf eine cremige Auflage aus Sahne und Zucker und keinesfalls zu viel Rhabarber. - Doch die Sache ist heikel. Für Rhabarberkuchen habe ich genau einen Versuch! Das heißt, ich backe maximal einen Kuchen mit Rhabarber pro Jahr. Dann esse ich ein Stück oder zwei, und den Rest friere ich ein. Für den Rest des Jahres bin ich damit versorgt.

Weil ich mich auf den bevorstehenden Genuss freue, kündige ich mein Vorhaben begeistert an: Demnächst backe ich mal eine schöne Rhabarbertarte!
Die Reaktion fällt in jeden Jahr gleich aus. Den Rhabarberkuchen könne ich alleine essen und bäh, sowas geht überhaupt nicht, ob ich vielleicht noch wissen wolle, was ich damit machen könne... Na, gut, dann also wieder ein Stückchen für mich, und den Rest in den Tiefkühler...

Tja denkste, offenbar hat sich das Klima in der Rhabarberzone auch verändert. Jedenfalls stellte sich heute Nachmittag heraus, dass Rhabarberkuchen zwar immer noch bäh, dass aber eigentlich der Geschmack auch völlig unbekannt ist. - Ach, so? Vielleicht mal probieren...?

Am Ende steht überraschenderweise fest, dass Rhabarbertarte eigentlich sehr lecker ist. Und dass in diesem Jahr wohl nicht so viel zum Einfrieren übrig bleibt.

Für ihn backe ich gar nicht. 
Der schwarze Kater hat zwar keine Vorurteile gegenüber Rhabarbertarte, 
aber er bekommt trotzdem nichts.
Dabei würde der Miezekerl so gerne mal probieren...

Rhabarbertarte

125 g Mehl
 40 g Zucker
1 kl. Prise Salz
1 Eidotter
75 g Butter
etwa 50 g fein gehackte Haselnüsse


Alle Zutaten rasch zu einem festen Teig kneten. Falls sich der Teig gut bearbeiten lässt, dann kann er sofort dünn ausgerollt werden. Wenn der Teig jedoch klebt (was bei warmem Wetter zu erwarten ist), dann sollte er in Klarsichtfolie eingepackt und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank gegeben werden. Dann rollt man den Teig ganz dünn aus und legt ihn in eine Tarteform (26 cm), die mit Backpapier vorbereitet wurde. Bis zur weiteren Verarbeitung geht die Form mit dem Teig in den Tiefkühler.
Backofen auf 190° C vorheizen.

Für die Füllung drei dünne Stangen Rhabarber putzen und in kleine Stücke (etwa 5 mm) schneiden.
200 g Sahne mit einem Ei, etwas Vanille und 100 g braunem Zucker (dunkle Cassonade in diesem Fall) sowie 2 El. Speisestärke verquirlen.

Tarteboden aus dem Tiefkühler nehmen, Rhabarberstücke darauf verteilen und Creme darüber gießen.
50 Minuten backen.