Pasta #11 - Zitoni mit Ochsenschwanz

Zitoni

• Codice 11
• Cottura 9 minuti
• Diametro/Larghezza standard in mm 10,50 mm
• Lunghezza standard in mm 260 mm
• Spessore standard in mm 1,10 mm

Die Pasta mit den ungewöhnlichen Maßen entdeckte ich vergangene Woche im italienischen Supermarkt. Sofort dachte ich, dass da was Dunkles, Fleischiges dran muss.
Ochsenschwanzragù ist mir in letzter Zeit öfter begegnet (auch als Ragoût, im Elsass, allerdings am Knochen serviert), daher stand das Schicksal der Zitoni unausweichlich fest. An meiner Lieblingsfleischtheke hatte ich mich vergewissert, dass Ochsenschwanz immer vorrätig ist und erstaunlicherweise nicht vorbestellt werden muss. Das beruhigt die Nerven.

Die Zubereitung ist kein Kunststück und eigentlich kaum der Rede wert. Fleisch anrösten und aus dem Topf nehmen, Öl wegschütten. Zwiebeln, Sellerie und Möhren anschmoren, Rotwein und Hühnerbrühe aufgießen. Würzen mit Salz, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Dann einfach schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Das kann dauern.

Ich habe das Fleisch mit einem halben Liter Merlot aufgegossen und dann aufgrund von Misswirtschaft (kein Merlot mehr da) einen halben Liter Hühnerbrühe hinterher geschüttet. Am Ende der Garzeit war kaum noch Flüssigkeit im Topf. Die wenigen Tropfen, die noch um das Fleisch herum plätscherten, waren köstlich.

Wenn man sich an dem schönen geschmorten Fleisch nicht nur freuen, sondern auch etwas davon essen möchte, dann kommt leider irgendwann der Zeitpunkt, an dem man selbiges vom Knochen lösen muss. Das ist nicht gerade eine meiner Lieblingstätigkeiten, muss ich zugeben. Doch gerade, wenn das Ragù mit Pasta serviert werden soll, dann wäre es wohl undenkbar, das Fleisch am Knochen zu servieren. Das können sich nur Franzosen mit ihrem Ragout erlauben, denn sie essen die "Beilagen" ja nicht zusammen mit dem Fleisch.

Wer zum Schmoren von Ochsenschwanz eine genaue Beschreibung braucht, dem empfehle ich das Rezept von Claudio.

Zum Nachkochen der Zitoni lautet mein Tipp: Sorge für einen ausreichend großen Topf. Die Riesenmakkaroni sind fast so lang wie eine DIN A4 Seite! Und im Gegensatz zu Spaghettini rutschen sie nicht schon nach einem kurzen Moment in das kochende Wasser. Wenn Du dies beherzigst, dann sehen Deine Zitoni nach dem Kochen auch besser aus als meine. Und dann kannst Du es Dir auch erlauben, sie in der Sauce zu wenden, damit sie nicht so nackig unter dem Fleisch liegen müssen.

Fremdgebacken - Wer ist Agnesia?

Die schlechte Nachricht gleich vorweg: Ich weiß wirklich nicht, wer Agnesia ist und warum diese Plätzchen so heißen. Jessie hat das hübsche Gebäck vorgestellt und es ließ mir zunächst keine Ruhe. Doch inzwischen habe ich die Fahndung nach Agnesia aufgegeben.

War sie eine Heilige? Vielleicht eine backende Nonne, die fleißig ihre Rezepte in dicke Bücher gekritzelt hat? Das Heiligenlexikon kennt keine Agnesia, weist aber fünf Einträge für Agnes auf. Der Name leitet sich wohl vom griechischen 'hagnos' ab und bedeutet rein/ geheiligt / geweiht. - Das nutzt aber auch nix.

Möglich wäre auch eine Verbindung zum Hochadel. Soll ich mal bei Frau im Spiegel anrufen oder bei Frauke Ludowig? Nee, die kennt sicher niemanden, der so viele Kalorien essen würde. Wikipedia kennt einige berühmte Frauen mit dem Namen Agnes, doch bei den Namensvariationen fällt auf, dass Agnesia gar nicht dabei ist. Sogar Agnetha Fältskog ist eigentlich eine Agnes, aber Agnesia offenbar nicht. Na gut, falsche Fährte also.

Das einzig bekannte Ding mit dem Namen Agnesia scheint so eine Art Bambus zu sein, und den kann man, glaube ich, nicht essen. Damit bin ich am Ende. Agnesia und ich werden uns wohl nie begegnen.

Die Agnesia-Plätzchen schmecken hingegen sehr lecker. Das schöne Sanddornmark von Jessie konnte ich nirgendwo kaufen, und so musste ich auf Fruchtaufstrich zurückgreifen. Weil Fruchtaufstrich sich nicht gut hält, habe ich nur wenige Plätzchen gebacken und sie gleich alle aufgegessen. Die Kombination von Sanddorn, Zimt und Butter hat mir sehr gut gefallen, soweit ich das in der kurzen Zeit feststellen konnte. - Also, Agnesia, wenn Du irgendwann hier mitliest, weil Du Deinen Namen gegoogelt hast, dann kannst Du gerne noch mehr Rezepte schicken!

Schönen Dank auch an Jessie, die das Rezept veröffentlicht hat! 


EDIT: Jessie hat darauf hingewiesen, dass ich Hagebutten mit Sanddorn verwechselt habe. Ich weiß nicht, wie das passieren konnte, denn mir ist beides nicht unbekannt. Als ich loszog, um die Fruchtfüllung zu besorgen, hatte sich Sanddorn schon in meinem Gedächtnis festgesetzt. Wenn Jessie nichts gesagt hätte, wäre es mir gar nicht aufgefallen. Vermutlich hat mich die Frage nach dem Namen zu sehr beschäftigt...

Pasta #10

Die Hauptmahlzeiten für Samstag und Sonntag stehen eigentlich seit gestern fest. Doch was machen wir heute? Fisch? Ist ja schließlich Freitag und der holländische Dealer ist in der Stadt. Pasta wäre mal wieder lecker. So richtig inspiriert bin ich nicht. - Wie gut, dass es Foodblogs gibt! Ein kurzer Besuch bei Tastespotting führte gleich zu Cook Sister! und damit sprach alles für Pasta mit Lachs.

Dass im Rezept von Dosenlachs die Rede ist, verwirrt mich, weil ich gar nicht wusste, dass es Lachs in Dosen gibt. Wahrscheinlich geht auch frischer Lachs. Statt Tagliatelle gibt es sowieso Spaghettini No. 3 von Barilla.

Voila: Spaghettini mit saftigen Lachsstücken, Knoblauch und Tomaten. Als Dessert eine kleine Mousse au Chocolat.

Landluft macht hungrig

Wer mich kennt, der kennt auch meinen riesengroßen Hunger, den ich mittags habe. Heute wurde er auf eine harte Probe gestellt. Versehentlich war ich seit 04:00 Uhr wach, hatte einen flotten Spaziergang und 1.000 m im Hallenbad hinter mich gebracht und durfte mich dann zum Essen einladen lassen. Das war von der Sache her mehr als angenehm, denn Fahrservice war inklusive und es ging in das wunderbare Wettsteins, das ich bereits früher erwähnte und das ich unwahrscheinlich gerne mag.

Nach langer Fahrt war der Hunger dann so groß, und der wunderbare Sekt sprudelte dermaßen in meinem Kopf, dass die Chronistenpflicht zu kurz kam. Es reichte gerade noch für ein paar Schnappschüsse zu Beginn und am Schluss. Ach, was soll's. Es war ein schöner Tag und die Oma hat ja auch nur einmal im Jahr Namenstag.

Rund und dreieckig: Marillenknödel mit extrem leckerem Walnussparfait.

Zur Feier des Tages darf die Oma auch mal Nachtisch essen: Mousse au Chocolat, nicht gerade für kleine Esser.

Tomaten am Wickel?

Eigentlich wollte ich mal wieder alles ganz anders machen. Kohlrouladen sollten es sein, und zwar solche, wie meine Mutter sie früher gemacht hat, mit Wirsing außenrum und Rinderhack als Füllung. Keinesfalls Schweinefleisch und Weißkohl. Wirsingrouladen gab es bei uns nur selten und ich war mir auch nicht mehr ganz sicher, wie sie gemacht wurden. Irgendwas mit Tomaten in der Sauce? Ein Blick ins Dr. Oetker Kochbuch sprach dagegen. Ein Anruf bei meinen Eltern löste fast schon Entsetzen aus. Tomaten? - Doch nicht an den Kohlrouladen! Weiß der Henker also, wo ich das gegessen habe.

Zwei Dinge, die ich absolut nicht leiden kann sind a) Salzkartoffeln und b) Fäden an den Kohlrouladen. Aus dem zweiten Grund mussten meine stramm gewickelten Freunde im Ofen garen, wo sie sich nicht so schnell entblättern. Der erste Grund führte dazu, dass es als Beilage mal wieder Kartoffelpüree gab. Als ob ich dafür einen Grund bräuchte.

Wirsingwickel (3 Portionen)

• Die äußeren Blätter eines Wirsings lösen. Entweder hat man Glück, und der Kopf ist nicht sehr fest gewachsen. Dann lassen sich die Blätter einfach so lösen, indem man sie vom Strunk schneidet. In diesem Fall werden die gelösten Blätter in kochendem Wasser blanchiert und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt.
• Wenn der Kopf sehr fest ist, dann sollte er im Ganzen in kochendes Wasser getaucht werden, bis die äußeren Blätter weich werden und sich leicht lösen lassen. Diesen Vorgang muss man ein paar Mal wiederholen, bis die gewünschte Anzahl Blätter gelöst ist. Heute sollten es neun Kohlrouladen werden.
• Die weichen Blätter auf einem Handtuch ausbreiten und die harten Stiele entfernen.
• Füllung: 300 g Rinderhack, 1 Scheibe sehr fein gewürfeltes Toastbrot ohne Rinde, 1 fein geschnittene Zwiebel. 2 zehen gehackter Knoblauch, 1 Ei, 1 El. Ajwar, 1 Tl. zerstoßener Kümmel, schwarzer Pfeffer, Salz, Muskat. - Alles vermischen und abschmecken.
• Die Wirsingblätter mit Hackfleischmasse füllen und zusammenrollen. Die Rollen mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen. Heiße Fleischbrühe aufgießen und einen Schuss Sahne darüber geben.
  
• Etwa eine Stunde in den heißen Ofen geben, anfangs bei 200° C, später auf 180° C runterschalten. 

Um ganz ehrlich zu sein, hätten ein paar Tomaten oder etwas Tomatenpüree der Sache ganz gut getan. Beim nächsten Mal sollen sie ihre Chance kriegen.

Pasta #9 - Der Nährstoffkredit

Wie ist das eigentlich? Soll man sich zuerst bewegen und hinterher die lebensnotwendigen Kalorien, wertvollen Kohlenhydrate und wichtigen Vitamine zuführen? Oder ist es umgekehrt richtig? Heute Mittag bin ich einfach meinem Appetit gefolgt, wie meistens. Erst gab es Pasta mit Speck (= Vitamin S) und Sahne (auch Vitamin S). Danach kitzelte mich die Sonne auf der Nase und ich bekam unbändige Lust auf eine kleine Radtour.

Nein, es handelt sich nicht um ein Hünengrab, auch nicht um einen Deich. Zu sehen sind Zuckerrüben, oder Knollen, wie sie hier genannt werden.

Von Westen in Richtung Köln und an den Decksteiner Weiher.

Engel im Burgpark von Gleuel.

Garantiert ohne Quark

Nichts gegen Quark! Quark ist eine tolle Sache, mag ich wirklich gerne. Manchmal wundere ich mich nur, warum bei allen Leuten so ein Reflex ausgelöst wird, auf "Pellkartoffeln" gleich "mit Quark" zu antworten. Klar, gehen Quallmänner gut mit Quark zusammen, aber heute war ich wirklich froh, weil ich was Besseres hatte. Von gestern war noch eine feine Mayonnaise übrig und eine Knoblauchsauce auf Basis dieser Mayonnaise, verfeinert mit Knoblauch, Olivenöl und Joghurt. Weil ich Mayonnaise nur ungern so lange aufhebe, bis die Salmonellen in meinem Kühlschrank eine Party feiern, sollten die leckeren Saucen heute auf alle Fälle weg. Das Leckerste was mir dazu einfiel (und was verfügbar war), waren Pellkartoffeln. Also, vergesst Die Mayonnaise nicht! Sie hat es nicht verdient, neben dem Quark wie ein Stiefkind behandelt zu werden ;o)

Pasta #8 - Bratnudeln

Heute mal ein Rezept zum Selberbauen! Einfach alle Zutaten auf dem Bild zusammensuchen und ein Rezept daraus basteln. Das ist eine schöne Freizeitbeschäftigung, auch für Kinder.

Während fast alle Zutaten, die auf dem Foto zu sehen sind, ins Asia-Konzept passen, handelt es sich bei den Nudeln um original italienische Hartweizen-Pasta von De Cecco, Capelli d'Angelo, also "Engelshaar" oder Fadennudeln.

Beim Verzehr der Capelli d'Angelo muss ich immer an Papst Johannes XXIII. denken. - Das ist wirklich wahr! Vor einigen Jahren besuchte ich eine Ausstellung mit Gemälden, die ausschließlich den "guten Papst" zeigten. Ein kleiner, dunkler Saal in der deutsch-italienischen Schule von Stommeln war vollkommen ausgekleidet mit Ölgemälden, die allesamt nur Papa Giovanni XXIII. zeigten. Der Künstler selbst war anwesend und erzählte voller Begeisterung von Angelo Giuseppe Roncalli, denn das war der weltliche Name des Kirchenoberhauptes. Nach ihm (und nicht nach dem gleichnamigen Zirkus) haben die Kölner übrigens den großen Platz auf der Südseite des Kölner Doms benannt. Aber, ich will ja jetzt nicht vom Thema abkommen. - Und was hat das mit den Nudeln zu tun? Bei dem Künstler, der einen großen Teil seines Lebenswerkes dem Papst gewidmet hatte, handelte es sich um Angelo Capelli.

Schildkröte macht sich über Gemüse her!

Das nenn ich mal praktisch. Im Asia-Shop hatten sie gerade ganz frischen Pak Choi reinbekommen. Der sah aus wie frisch aus dem Gewächshaus. Meist kommt dieses Kohlgemüse aus Holland zu uns. Ich schmetterte ihm ein freundliches Dag! entgegen und nahm ihn mit. Auf dem Weg zur Kasse fragte ich noch, heeft U een prettige reis gehad? Man will ja nicht unhöflich sein.

Pak Choi ist enorm verbraucherfreundlich, nicht nur, weil es so schön sauber ist und man fast nichts wegschneiden muss. Es passt auch mengenmäßig sehr gut in den kleinen Haushalt. Da kann man gerne noch ein paar andere Gemüse daruntermischen und hat am Ende ein schönes, rundes Gericht. In diesem Fall wurde Pak Choi mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Lauch, Möhre, Sprossen und Hähnchenbrust durch den Wok gewirbelt. Dazu gab es leckeren Duftreis.

Der Filmtipp: Wer sich wirklich unheimlich stark für Pak Choi interessiert, den wird wahrscheinlich Red foot tortoise Dot eet paksoi vom Hocker hauen. Dabei handelt es sich um ein holländisches Werk über eine Schildkröte namens Dot, die Pak Choi frisst, und eine andere Schildkröte, die ihr dabei zusieht. Die dritte Schildkröte verbirgt sich im Gemüse und macht eigentlich gar nichts. - Aber, seht bitte selbst und sagt, ob ich zu viel versprochen habe.

Grandiose Geschichten mit Olivenöl

Der Klostergärtner Bartolo wandert durch die Toskana, um die Olivenbäume seines Klosters zu retten. An seinem Bund trägt er neun Krüglein besten toskanischen Olivenöls als Wegzehrung.

Alle Welt nennt den lebensfrohen Burschen nur "Fra" Bartolo, denn er besitzt keine andere Kleidung, als die Tracht seines Klosters und er sieht darin aus wie einer von den frommen Brüdern. Wer je in der Toskana war, kann sich gut vorstellen, wie anstrengend die Reise zu Fuß, im 18. Jahrhundert, gewesen sein muss. Trotzdem verliert Fra Bartolo nicht seine Lebensfreude und schon gar nicht die Lust an gutem Essen. Auf seinem Weg durch die hügelige Landschaft besteht Fra Bartolo jede Menge Abenteuer, die grundsätzlich immer mit einer schönen Mahlzeit enden.

Die kulinarischen Abenteuer des Fra Bartolo sind gewiss kein typisches Kochbuch und erst recht kein modernes. Leonhard Reinirkens hat die Geschichten des Klostergärtners aufgeschrieben und mit echten toskanischen Rezepten angereichert. Food-Fotografie ist in diesem Buch überflüssig, denn die Bilder entstehen im Kopf, wenn Reinirkens Geschichten und Rezepte erzählt. Die Illustrationen von Tony Munzlinger machen das Buch nur noch liebenswerter.

Wer sich noch an SWF3 erinnert, dem ist wahrscheinlich auch die markante Radiostimme von Reinirkens im Ohr geblieben, wie er die "Bowlen, Punsche und Amouren" der Großtante Hortense erzählt, oder die Abenteuer des André Bohnefass.

Der kleine Klostergärtner ist mir schon lange ans Herz gewachsen. Das Buch gehört zu meinen absolut allerliebsten Kochbüchern. Meine Ausgabe stammt aus dem Jahr 1990 und wurde inzwischen so oft gelesen, dass man sich wundern muss, wie die Seiten noch zusammenhalten. Wann immer ich mich auf die Geschichten des Fra Bartolo eingelassen habe, stieg mein Appetit auf Olivenöl ins Obszöne.

Im Rezeptteil, der sich an die Geschichten der Wanderung anschließt, wird das Öl gerne tassenweise berechnet. Wer sich also mit Klostergärtner Bartolo auf die Reise begeben will, sollte vorher Vorräte anlegen, denn die Lektüre macht hungrig. Ich rate dringend dazu, Olivenöl zu kaufen. Es kann sein, dass einen das Gefühl überkommt, nach spätabendlicher Lektüre noch ein Tässchen Öl verarbeiten zu müssen.

Nachtrag: Leonhard Reinirkens liest Fra Bartolo. - Den akustischen Gruß klicken!

Interregionales Sauerkraut

Beim Sauerkraut scheiden sich die Geister. Jedenfalls in meiner Familie stehe ich allein auf weiter Flur, was meine Version vom weltbesten Sauerkraut angeht. Während die Mehrheit eher für das lange gekochte und dafür nur schwach gewürzte Kraut plädiert, darf es bei mir nur ganz kurz gekocht werden. Zwiebeln werden angeschmort, zerstoßener Kümmel und gemörserte Pfefferkörner kommen dazu. Dann lasse ich das Kraut noch kurz mitschwitzen und gieße einen Weißwein an. Recht viele angestoßene Wacholderbeeren und ein paar Lorbeerblätter dazu, und alles ein paar Minuten kochen lassen. Manchmal, so wie heute Mittag, füge ich auch noch etwas Speck hinzu. Nur, - so mag ich es am liebsten, zu lange kochen darf es einfach nicht.

Die Hauptzutaten haben heute Mittag meine Eltern beigesteuert. Von einem Ausflug ins Elsass brachten sie wunderbar frisches Kraut mit. Bereits seit einiger Zeit hatte ich einen Auxerrois aus Remich hier liegen, der nur auf seinen Einsatz wartete. Der Wein war eine ziemliche Überraschung, weil ich gar nicht erwartet hatte, dass er so gut ist. Meinen letzten hatte ich nicht in so guter Erinnerung, aber dieser war wirklich Spitze. Dem Kraut hat die deutsch-luxemburgisch-elsässische Verständigung jedenfalls ganz gut getan. Da fielen die rheinischen Kartoffeln und die Nürnberger Würstchen fast ein bisschen aus dem Rahmen.

Freitags frischer Fisch für Faule

An manchen Tagen habe ich absolut keine Lust zum Kochen. Das kommt manchmal vor. Trotzdem erlebe ich so gut wie nie, dass ich mal keine Lust auf ein anständiges Essen habe. Freitags erscheint immer mein holländischer Fischdealer auf dem Wochenmarkt. Es wäre eine schlimme Sünde, auf den frischen Fisch zu verzichten, auch wenn die Fastenregel für Freitage längst überholt ist. Heute entschied ich mich für ein Stück Schellfisch, das einfach nur mit Olivenöl, Salz und Kerbelbutter in Pergament gewickelt wurde. Übrig gebliebenes Püree von gestern wurde mit Zwiebeln, Knoblauch, Käse, Sahne und Gewürzen verrührt und in einen feuerfesten Teller gefüllt. Beides ging für etwa eine halbe Stunde bei 200° C in den Ofen. Wenn mir der Sinn nach mehr Küchenaktivität gestanden hätte, wäre ein feines Sößchen nicht verkehrt gewesen. Als der Fisch aus dem Ofen kam, brauchte im Grunde nur das Filet von der Gräte gehoben zu werden. Weniger Arbeit machen selbst Fischstäbchen nicht.

Pasta #7

Nervennahrung ist in diesen Zeiten gefragt, und mich beruhigt mitunter schon der Anblick von Spaghetti. Weil mich freundlicherweise ein exquisiter Bergkäse als Urlaubsmitbringsel erreichte, wurde diese Pasta zur Luxusmahlzeit. Nicht etwa, weil ich 25 Sfr./Kilo für zu teuer hielte, sondern, weil dieses ordentliche Stück Handarbeit aus den Schweizer Bergen einfach gigantisch gut schmeckt. Schade nur, dass der Käse nun nicht mehr unter uns weilt.

Traditionsbruch

Wer backt schon selber Weckmänner? Eigentlich sollte Sankt Martin die leckeren Brotkerle vom Pferd herunterreichen. Oder wenigstens der Hausmeister einer Grundschule sollte sie aus einer Kiste verteilen. Bei solchen Aktionen werden aber Schulkinder ganz offensichtlich bevorzugt, diesen Verdacht hege ich schon lange. Daher bleibt mir praktisch nix anderes übrig, als selber zur Tat zu schreiten.

Die leckeren Kerlchen bestehen aus Hefeteig, mit 500 g Mehl der Type 505, 1 Tl. Salz, 30 g Hefe, 4 El. Zucker, 2 El. Butter, 1 Ei und Milch nach Gefühl. Gebacken wurden sie 30 min. bei 180° C.

Die Martinsfeiern gehören mit zu den schönsten Erinnerungen meiner Kindheit. Im Kölner Raum ist das Brauchtum um den heiligen Martin besonders ausgeprägt. Früher haben wir mit Feuereifer Laternen gebastelt. Dann sind wir hinter einem Mann auf einem Pferd hergelaufen, der wie ein römischer Legionär aussah und einen roten Umhang um seine Schultern gelegt hatte. Hinterher gingen wir in Gruppen von Haus zu Haus, um Martinslieder zu singen. Da ich es gerade erzähle, fällt mir auf, dass mir heute auch dieses harmlose Vergnügen verwehrt ist, bloß, weil ich erwachsen bin. Muss mal überlegen, ob ich nicht doch heute abend bei meinen Nachbarn singen gehe...?

Geballte Schokoladenpower

Supergeile Schokoladenplätzchen will ich schon seit vielen Jahren backen. Aber irgendwie fand ich nie das richtige Rezept. Es sollte immerhin nicht nur extrem schokoladig, sondern auch möglichst einfach sein. Fündig wurde ich schließlich im Kleinen Kuriositätenladen, von wo ich das Rezept für Schoko-Schnee-Kugeln ohne Änderungen übernahm. Absolut schokoladig, schwarz und köstlich! Dabei gleichzeitig auch noch unkompliziert und schnell. - Wenn sich nur alle Wünsche so einfach erfüllen ließen!

Die Meisterin der süßen Künste steuerte ihr Wissen um exquisite Bezugsquellen bei und belieferte mich mit einem Stück wunderbarer Kuvertüre aus Schleswig-Holstein, die den klangvollen Namen Ratzeburg trägt, und mit einem einmalig guten Kakao aus Holland. Wieder einmal denke ich, dass nur etwas Gutes herauskommen kann, wenn man auch was Gutes reintut. - Frei nach Vincent Klink.

Sonntagsklassiker

Nicht gerade mein Lieblingsessen, aber doch ein typisches Sonntagsessen. Rinderschmorbraten mit Rotkohl, dazu gratiniertes Kartoffelpüree. Den Rotkohl habe ich über Nacht mariniert und gestern mit Zwiebeln in Gänseschmalz angeschmort und mit Wein, Johannisbeergelee und Gewürzen gekocht, ganz klassisch. Das Gratin bestand aus Kartoffelpüree, Bergkäse, Sahne, Paprika, Zitronenpfeffer, zerstoßenem Kümmel und Salz. Das Fleisch wurde drei Stunden mit Gemüse und Wein geschmort und hätte durchaus noch eine klitzekleine Verlängerung vertragen.

Das kleine Entenessen

Eigentlich will die Ente in den Backofen. Aber in Krisenzeiten muss man schon überlegen, ob wegen eines einzelnen Schlegels gleich der ganze Ofen aufgeheizt werden soll. Also sind andere Methoden gefragt. Das Bein wird schön gewürzt und dann gedämpft und schließlich im Wok frittiert. Für eine einzelne Portion ist das wirklich klasse. Die Ente wird außen kross und bleibt innen saftig.

Der Aufruf im Gärtnerblog rief mir eine Idee in Erinnerung, die ich bisher nie umgesetzt hatte. Dabei frage ich mich schon lange, ob Rotkohl nicht auch mal asiatisch zubereitet werden kann, durch den Wok gewirbelt und mit fernöstlichen Aromen abgerundet. Weil mir gestern, auf dem Wochenmarkt, ein einzelnes Entenbein über den Weg lief und ein monstöser Rotkohl für 60 Cent in meinen Besitz wechselte, fügte sich alles zusammen.

Für das Entenbein habe ich einen Dämpfeinsatz in den Kochtopf gestellt und darauf einen Teller positioniert. Bevor es losgehen kann, bereite ich eine Marinade aus
Sojasoße
Sambal oelek 
Honig 
Zwiebel 
Knoblauch 
Ingwer 
einem winzigen Hauch Madras Curry 
und reichlich zerstoßenem Sternanis. 
Das Entenbein kommt auf den Teller und die Marinade wird darüber gelöffelt. Gut ist, wenn der Teller nicht ganz flach ist und die Flüssigkeit auffangen kann. Einen Deckel auflegen und den Entenschlegel etwa eine halbe Stunde dämpfen. Es schadet auch nicht, wenn die Garzeit etwas verlängert wird.

Die Ente aus dem Dampf nehmen und die Flüssigkeit auf dem Teller lassen. Das Fleisch etwas trockentupfen. Etwas Erdnussöl im Wok erhitzen, so dass das Öl ca. 2 cm hoch im Wok steht. Das Entenbein darin von beiden Seiten frittieren, bis es braun und knusprig ist. Danach die Ente beiseite legen und das Öl aus dem Wok gießen.

Ein Stück Rotkohl, von etwa 250 g, in breite Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden oder fein reiben. Nacheinander Zwiebeln, Rotkohl Ingwer und Knoblauch unter Rühren im Wok anbraten. Dafür kann man ruhig etwas von dem Öl nehmen, in dem zuvor die Ente frittiert wurde. Von Anfang an alles mit Salz würzen. Zum Schluss einen Apfel in Stifte schneiden und unter den Rotkohl rühren. Die Marinade der Ente über den Rotkohl gießen und ganz kurz aufkochen lassen. Eventuell mit Honig und Sojasoße abschmecken.

Das Entenfleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden. Mit Rotkohl und Reis servieren.

Und was ist aus dem Rest des riesigen Kohlkopfes geworden? - Rotkohl, ganz klassisch, für die Familie. Das Bild zeigt nur einen Teil der Ausbeute nach dem Raspeln.

Wissenslücke geschlossen

Da wird der Hase in der Pfanne verrückt. - Oder doch nicht? Angeblich hat der Panhas nichts mit Hasen zu tun. In die Pfanne kommt er trotzdem. Obwohl es sich um rheinische Küche handelt, war der heutige Panhas eine Premiere für mich. Mein Dealer aus dem Bergischen schlachtet noch selbst und bringt diese Spezialität frisch auf den hiesigen Wochenmarkt.

Geschmack und Erlebnis gehen in die selbe Richtung wie gebratene Blutwurst oder Leberwurst. Wegen des hohen Getreideanteils wird die Scheibe beim Braten wunderbar knusprig. Spezialitäten, die dem Panhas recht nahe kommen, gibt es in vielen deutschen Regionen, mit unterschiedlichen Namen. Am besten gefällt mir das Wort, das die Holländer dafür haben: Balkenbrij [spr. balkenbrei]

Panhas mit cremigem Kartoffelpüree, Apfelspalten und Zwiebelringen.

Besonders cremig wird das Kartoffelpüree, wenn auch Creme reinkommt.

Eine Hymne zum Essen

Unmöglich, an Schottland zu denken, ohne gleich dieses Lied im Kopf zu haben... By yon bonnie banks and by yon bonnie braes / Where the sun shines bright on Loch Lomond (...) But me and my true love will never meet again / On the bonnie, bonnie banks of Loch Lomond - Wie wahr! Ebenso unmöglich, Shortbread zu essen, ohne dabei an Schottland zu denken.

Die Meisterin der Süßen Künste erwähnte ganz nebenbei, mit ihren Shortbreads nicht so zufrieden zu sein. Obwohl kaum anzunehmen ist, dass Ulrike irgendwas produziert, was nicht wunderbar schmeckt, buddelte ich in der Bücherecke nach einem Rezept. Von meiner ersten Schottlandreise vor 18 Jahren hatte ich ein Buch mitgebracht, das ganz original sein sollte, wie man mir versicherte. Ein Freund und großartiger Koch gab an, die Autorin sogar persönlich zu kennen. Das Buch musste also mit. Seit 1991 nehme ich Scottish Cookery von Catherine Brown immer wieder gerne zur Hand und schmökere darin. Doch letztlich hat es mir den größten Dienst erwiesen, indem es ein passendes Rezept für Ulrikes Ansprüche lieferte.

Ich habe längst nicht so viel Ahnung von solchen Sachen, als dass ich beurteilen könnte, was eigentlich der Knaller an diesem Rezept ist. Doch ich bekam eine Probe von dem Ergebnis und es war köstlich!

Here we go:

Catherine Brown macht zu den Zutaten einige Vorbemerkungen. Sie empfiehlt ein helles weißes Weizenmehl mit niedrigem Glutenanteil. Backstarkes Mehl soll das Gebäck hingegen hart machen. Feines Vollkornmehl könnte zwar eingesetzt werden, allerdings sollte es mit Auszugsmehl gemischt werden, damit der feine Buttergeschmack auch zu Geltung kommt. Knuspriger wird das Shortbread, wenn etwas Reismehl oder Maismehl mit Weizenmehl gemischt wird.

Butter verleiht dem Shortbread seinen typischen Geschmack. Es ist also nur logisch, auch angesichts der verwendeten Menge, dass die Qualität der Butter für das Backergebnis entscheidend ist.

Zum Backen von Shortbread sollte feinster Zucker verwendet werden, eventuell gemischt mit etwas Puderzucker. Brauner Zucker setzt sich zu stark gegen das feine Butteraroma durch.

175 g Mehl

125 g Butter

50 g Zucker

Backofen auf 150° C vorheizen, ein Backblech einfetten.

Teig kneten

Butter und Zucker auf die Arbeitsfläche geben und verkneten.Mehl auf die Arbeitsfläche geben und nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, formbarer, nicht zu fester Teig entsteht. Falls nötig, noch mehr Mehl hinzufügen.

Teig formen

Hinsichtlich der Form gibt es einige Klassiker. Rund wie eine Scheibe ausgerollt, in eine originale Shortbreadform gedrückt, in Streifen geschnitten... Das Shortbread sollte halt wie Shortbread aussehen. Wichtig ist nur, dass es ein paar Mal mit einer Gabel eingestochen wird, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Wie dick das Gebäck ausgerollt wird, bestimmt darüber, wie lange es im Ofen bleiben soll. Für sehr dickes Shortbread kann das schonmal eine Stunde dauern. Da muss man sich wohl durch Ausprobieren herantasten, denn das Gebäck soll hell bleiben und dennoch im Inneren durchgebacken sein.

Ich empfehle aber einen Blick in den Kleinen Kuriositätenladen, wo es, wie immer, erstklassige Fotos gibt, auf denen sich eine klassische Form gut erkennen lässt. Stephs Shortbread bleibt 40 Minuten bei 160° C im Ofen.

Einige Kölner mögen bei der Melodie zu Bonnie Bonnie Banks of Loch Lomond stutzig werden. Kein Wunder, denn sie singen dieses Lied regelmäßig im Stadion mit, allerdings in dieser Version. - Welche Version wohl das Original ist...?

Tempolimit für das Schnellfutter

Zugegeben, in der nächsten Frittenbude wär's schneller gegangen. Wahrscheinlich hätte ich in drei Minuten mein Essen gehabt und weitere drei Minuten gebraucht, um es zu verspeisen. Trotzdem habe ich mich hingestellt, Pommes geschnitzt und frittiert, und Frikadellen gebraten. Für mich hat es sich gelohnt. Nicht nur, weil von der Muschelaktion sowieso noch Mayonnaise übrig war.Oder weil der Topf mit Frittieröl noch herumstand. - War einfach ein tolles Essen, hat einen Moment länger gedauert und ist jetzt für alle Ewigkeit im Internet.

Ruut un wiiieß, wie liiieb ich dich, lalaaa!

Heute wieder mit Frittierkorb im Topf. Geht doch deutlich besser.

Belgische Küche in meiner Küche

Meine Hütte wurde heute vorübergerehend zum Belgischen Hoheitsgebiet erklärt. Obwohl die Grenze eine gute Stunde entfernt ist, ging es sehr belgisch zu. Moules-frites ist das Nationalgericht unseres Nachbarlandes.

Ohne Rücksicht auf R-Monate gibt es gekochte Miesmuscheln mit Fritten und Mayonnaise dort immer und überall. Sowohl an der Autobahn-Raststätte als auch im piekfeinen Restaurant. Weil die Muscheln für meinen Geschmack oft zu lange gekocht werden, genieße ich dieses Gericht manchmal auch gerne zu Hause. Hier nehme ich die Muscheln gleich vom Herd, sobald sie sich geöffnet haben. Dann sind sie noch etwas saftiger.

Die einfachste Version sieht vor, dass die Muscheln nur mit Zwiebeln und Suppengemüse in etwas Wasser gekocht werden. So mag ich Miesmuscheln am liebsten. Daneben gibt es Varianten mit Sahne, Wein, Cidre, Curry und noch viel mehr. Fritten gibt es dazu aber immer. Wir sind schließlich in Belgien!

Fritten, heute mal in kaltem Erdnussöl aufgesetzt. Diese Methode ist einigermaßen stressfrei, weil nur ein einziger Frittergang nötig ist und weil es nicht so spritzt. Das Öl wird mit den Kartoffelstäbchen erhitzt und die Fritten sind fertig, wenn sie goldbraun und knusprig sind. Leider fehlt hier der Frittierkorb. Der hatte heute was anderes vor.

Handgeschnitzt und in reinem Erdnussöl veredelt. Bitte eine große Portion!

Muscheln bekommt man fast nur noch in Folienbehälter eingeschweißt. Solche Muscheln müssen erstmal nach Luft schnappen, wenn die Packung geöffnet wird. Daher sind die meisten Muscheln leicht geöffnet, nachdem die Folie entfernt wurde.