Sonntag, 13. Januar 2019

Mit Grünzeug geht es schneller

Geschmortes Wintergemüse mit Couscous


Schmoren ist eine feine Sache, - zuerst alles anbraten und danach in Flüssigkeit garen. Zwei Methoden in einem Durchgang, kann man sagen. Beim Anbraten entstehen deftige Aromen, Süße und Karamell. Je nachdem, welche Flüssigkeit dann ins Spiel kommt, vermischen und verdichten sich die Geschmacksnoten auf mehr oder weniger aufregende Weise. Mit etwas Geduld entsteht sogar das, was immer alle wollen, nämlich Umami. Nicht ohne Grund lässt man jemanden "schön schmoren", wenn er richtig lange warten soll. Ob es dann jedes Mal mit einem leckeren Essen endet, ist nicht sicher. Nur, dass es eben tendenziell eher länger dauert.

Doch Geduld ist zurzeit gerade das, was ich überhaupt nicht habe. Eine Gruppe von Foodbloggern hat sich zusammengetan unter dem Motto "All you need is..." und ihr Thema im Januar lautet "Schmoren". Freundlicherweise fragte Steph vom Blog Kleiner Kuriositätenladen, ob ich nicht mitschmoren wollte, und schon ging ich kurz in den Grübelmodus. Über das, was in den Topf sollte, brauchte ich gar nicht lange nachzudenken. So kurz nach den sehr fleischlastigen Feiertagen kam einfach nur Gemüse in Frage. Und meiner derzeitigen Ungeduld habe ich damit auch ein Schnippchen geschlagen. Gemüse geht nicht nur einfach, sondern auch sehr schnell. Obwohl es sich um das gleiche Prinzip handelt, - kurz anbraten, etwas Flüssigkeit aufgießen und darin garen, ist geschmortes Gemüse schon quasi ein Blitzgericht! Dazu serviere ich Couscous, was in unseren Breiten normalerweise Instant-Couscous ist. Auf der Weltrangliste der schnellsten Beilagen rangiert dieser schnelle Weizengrieß auf Rang 2, unmittelbar hinter einer Scheibe Brot.




All You Need is... Wintergemüse!


Wie viele Facetten das Schmoren letztendlich hat, kann ich nicht sagen. Sehr viele dieser schillernden Effekte einer cleveren Garmethode sind heute in den Foodblogs zu finden. Hier geht es direkt zu den Kollegen und ihren dampfenden Töpfen: 

Kleiner Kuriositätenladen Geschmorte Schweinebäckchen | Daube de joues de porc braisées Lebkuchennest Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur und Sellerie-Maronenpüree
moey’s kitchen Klassische Rinderrouladen mit Rotweinsauce und Petersilienkartoffeln
S-Küche Barbacoa Style Beef Tacos - Langsam geschmortes mexikanisches Rindfleisch und Tacos mit Avocado Crema
Gaumenpoesie Altwiener Wirtshausgulasch
Jankes*Soulfood Sauerbraten nach Art des Hauses
Gernekochen Boeuf Bourgignon
trickytine ruck-zuck-coq-au-vin
Madam Rote Rübe Vegetarisches Kartoffel-Gulasch mit Sauerkraut
Möhreneck Wirsingpäckchen mit Frischkäse-Semmel-Füllung
Delicious Stories Geschmorte Hähnchenkeulen mit Cider
Kartoffelwerkstatt In Milch geschmorter Schweinebraten mit halbseidenen Knödeln
Küchenlatein Rotwein-Rindfleisch-Sugo
Foodistas Geschmortes Schweinefilet
LECKER&Co Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie
zimtkringel Svickova - Rind in böhmischer Sauce
speedelicious Schmorhühnchen mit Steinpilzen
Brotwein Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto
pinch of spice Geschmorte Hirschnuss mit Maronen-Cranberrysauce und Haselnussspätzle
Kleines Kuliversum Champignons à la bourguignonne
Ina Is(s)t Geschmorter Lauch mit Honig-Hafercrunch und rauchigem Kartoffelstampf
Barbaras Spielwiese Rinder-Schmortopf, flämisch angehaucht
Küchenliebelei Geschmortes Schweineherz mit Äpfeln
fräulein glücklich Wintereinbruch {Veganes Schmorgericht}
Patrick Rosenthal Italienischer Gulaschtopf
Langsam kocht besser Spanferkel-Schwarzbierbraten aus dem Slowcooker





Geschmortes Wintergemüse mit Couscous [Rezept]

etwa 2 Portionen

1-2 Zwiebeln
1/4 Wirsing
1 Stange Lauch
1 Möhre
1 Handvoll Schnittmangold
Salz

Olivenöl
Kreuzkümmel
0,25 - 0,5 l Gemüsebrühe
Harissa

125 g Couscous

250 ml Wasser
1 Prise Salz
1 TL Butter
4 EL glatte Petersilie, gehackt

Außerdem:

glatte Petersilie zum Garnieren

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Wirsing putzen und in Stücke schneiden. Den Lauch von den äußeren und unschönen Stellen befreien. Die Stange der Länge nach aufschlitzen und unter fließendem Wasser abspülen. Die Möhre schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Den Mangold waschen und grob hacken. 
Die Zwiebeln mit etwas Salz in Olivenöl anschwitzen. Den Wirsing mitbraten, bis er anfängt zu bräunen. Lauch und Möhren hinzufügen und kurz mit braten lassen. Mangold und Kreuzkümmel hinzufügen. Etwa 1 cm hoch Gemüsebrühe angießen und den Deckel schließen. Das Gemüse kurz weich werden lassen und nach Geschmack weitere Gemüsebrühe angießen. Mit Harissa abschmecken.

Für den Couscous das Wasser mit Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Butter und den Couscous hineinschütten, einen Deckel auflegen und den Couscous einige Minuten quellen lassen. Mit einem Löffel kurz auflockern und die gehackte Petersilie untermischen. Mit dem geschmorten Gemüse servieren.

Tipp: Sättigender wird das Gemüse, wenn gekochte Kichererbsen hinzugefügt werden.

Donnerstag, 27. Dezember 2018

Frohes neues Jahr 2019!

Mit Linsensalat für's Silvesterbüffet


Mit Saisongemüse hat es angefangen und mit Saisongemüse soll es aufhören. Die Kolleginnen und Kollegen von "Saisonal schmeckt's besser!" sind da knallhart. Würde ja auch nicht viel Sinn machen, wenn wir nur im Juni Spargelrezepte posteten und uns darüber hinaus bedeckt halten würden. Obwohl ich im Alltag fast ausschließlich regional und saisonal koche, musste ich dann doch ein bisschen grübeln. Welches Saisongemüse könnte wohl auf unser Silvesterbüffet passen? Bei mir gehört Silvester zu den wenigen Anlässen, bei denen ich eher gemüsefrei denke. Da sehe ich Lachs und kleine Sardellentörtchen oder Krabbensalat auf meiner inneren Speisekarte. Auf dem Raclette-Partygrill liegen Speck und Würstchen, während die Kartoffeln und Cornichons großzügig mit heißem Käse übergossen werden. Nun gut, wenn man immer gleich der ersten Eingebung nachgeben würde, könnte man das Nachdenken auch gleich abschaffen. Eigentlich ist Gemüse dann doch nicht so abwegig, fiel mir nach der ersten Verzweiflung wieder ein. Bei uns zu Hause stehen an den Feiertagen sogar fast immer Salate aus gekochtem Gemüse auf dem Tisch, weil Sellerie und Möhren nach kurzem Bad in der Suppe eine zweite Karriere aufnehmen. Warum also nicht ein paar Linsen dazu kombinieren? In Zeiten des überbordenden Aberglaubens erfreuen sich die Hülsenfrüchte sowieso größter Beliebtheit. - Also, ab damit, in den Salat!

Saisonal schmeckt's besser! - Silvesterbüffet mit Gemüse


Zum großen Silvesterbüffet der Blogger steuere ich einen leckeren Gemüsesalat mit Linsen bei. Bei der essbaren Dekoration habe ich auf Petersilie und Blattgold verzichtet und mir selbst ein paar Kartoffelchips gegönnt. Das Jahr geht schließlich zuende und wir können auf den Firlefanz verzichten. Noch mehr toller Ideen mit Gemüse stellen die Kollegen auf den Tisch.

Allen Lesern und auch meinen Mitstreitern von "Saisonal schmeckt's besser!" wünsche ich viel Spaß beim Jahreswechsel, einen guten Start ins neue Jahr und viel Gesundheit, Glück und Erfolg für 2019!

Kleiner Kuriositätenladen Mini-Grünkohlbörek mit Steckrübenhummus ✷ Münchner Küche Rote-Bete-Tartelettes mit Meerrettichcreme ✷ trickytine rosenkohl frittata ✷ Möhreneck Mini-Wraps mit Kürbis-Hummus und Gemüse ✷ Ina Is(s)t Bloody Mary mit selbstgemachtem Rote-Bete-Sirup ✷ S-küche Rosenkohl Lollies mit Bacon Jam ✷ Madam Rote Rübe Ofenkartoffeln mit Grünkohlpesto und Quark-Dip auf einem Winter-Grünkohlbeet ✷ Jankes*Soulfood Krautsalat-Raketen für die Silvesterparty ✷ moey’s kitchen Käsefondue aus dem Ofen mit geröstetem Wintergemüse ✷ pastasciutta.de Mitternachtssalätchen mit Linsen ✷ Herbs & Chocolate Chicorée-Quiche mit Birne und Camembert ✷ Lebkuchennest Gepickelte Steckrübe mit Jausenplatte und Steckrübenbrot ✷ Küchenlatein Rosenkohlsalat im Glas ✷ Feed me up before you go-go Wintersalat im Glas mit Grünkohl, Cranberrys und Champagner-Orangen-Dressing ✷ Delicious Stories Rote Bete Suppe mit Entenbrustfilet ✷ thecookingknitter Sellerie-Shot mit Bacon ✷ Kochen mit Diana Mit rote Bete-Frischkäse-Creme gefüllte Mini-Windbeutel ✷ Bauchgold Kürbis-Crème-Brûlée mit Maronen-Eis ✷ Haut Goût Eintopf mit Feldhasen und verschiedenen Rüben



Linsensalätchen mit Gemüse [Rezept]

für 2 Personen
65 g kleine Linsen (z.B. Berglinsen oder Belugalinsen)
ca. 150 g gekochter Knollensellerie
1 kl. gekochte Möhre
ca. 200 g eingelegte Rote Bete
1 kl. rote Zwiebel
ca. 2 EL Olivenöl
ca. 1 EL Weißweinessig
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
 1 Kartoffel
Öl zum Braten (Erdnuss- oder Olivenöl)
Außerdem:
Haarsieb
Küchenpapier

Falls möglich, die Linsen ein paar Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Linsen durch ein Haarsieb abschütten und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Frisches Wasser zum Kochen bringen und die Linsen darin gar kochen. Durch das Sieb abschütten, kurz abkühlen lassen und in eine Schüssel geben.
Das gekochte Gemüse und die Rote Bete in feine Würfel schneiden und mit den Linsen mischen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und hinzufügen. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Zucker mischen und etwa eine Stunde abgedeckt, bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Die Kartoffel waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Öl langsam (nicht zu heiß!) braten, bis die Scheiben knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Für ein Buffet bitte die entsprechenden Mengen kalkulieren. Das Rezept geht von 2 ganzen Portionen zum aus. Als Beitrag für das Silvesterbüffet würde ich mit dieser Menge etwa 4-6 kleine Gläser anrichten.  


Als Deko noch besser als Petersilie: Kartoffelchips | pastasciutta.de

Mittwoch, 19. Dezember 2018

Männlein-Bäckerei

Wir backen Spekulatius

Spekulatius-Männlein | pstasciutta.de

Irgendwie bin ich immer zu spät dran. Nicht nur so gewohnheitsmäßig, bei Terminen und Verabredungen, - also ja, das auch. Ich meine ganz speziell im Advent und da ganz besonders die Weihnachtsbäckerei. Die fleißigen Bäckerinnen im Internet backen so früh, dass sie den ganzen Dezember über was zu Futtern haben. Das war früher ganz anders und ich weiß gar nicht, wann diese Sitte so eingerissen ist. In unseren Breiten war es lange Zeit üblich, am Martinstag noch einmal so richtig nach Herzenslust zu essen und danach zu fasten. Nicht, dass ich diesem Brauch nachtrauern würde. Fasten ist generell nicht mein Ding. Aber in früheren Zeiten war dieser Rhythmus notwendig und sinnvoll. Das Vieh, das man nicht über den Winter füttern wollte, landete im November auf dem Teller. Und für Weihnachten blieb auf diese Weise noch etwas in der Vorratskammer übrig. Von derartigen Zwängen sind wir heute weit entfernt. Selbst die katholische Kirche hat davon abgesehen, das Fasten in der Vorweihnachtszeit vorzuschreiben. Und irgendwie macht es ja sowieso niemand mehr, abgesehen von den Ostkirchen, die ihre Philippus-Fastenzeit einhalten. Alle anderen rennen vom Büro gleich auf den Weihnachtsmarkt und bereiten sich spirituell mit Bratwurst und Glühwein vor. Die Witze im Internet sind so vorhersehbar wie das Erscheinen der Lebkuchen und Dominosteine nach den Sommerferien. Tatsächlich wurde teilweise schon beobachtet, dass dieses ganze Zeug gekauft wird.

Also gut, ich bin spät dran. Bisher kein einziger Witz über Schokoweihnachtsmänner und kein einziger Besuch auf dem Weihnachtsmarkt. Aber dafür habe ich noch eine volle Dose mit Plätzchen. Das gefällt mir sehr und ich gedenke unterm Weihnachtsbaum ein paar Spekulatius zu knabbern.

Mandel-Spekulatius mit Zimt, Kardamom und Nelke | pastasciutta.de

Mandel-Spekulatius-Männlein [Rezept]

Spekulatius werden normalerweise vor dem Backen mit Modeln geformt. Diese hier wurden ganz simpel nur mit einem Ausstecher in Form gebracht. Noch einfacher geht es, wenn der Teig nach dem Ausrollen nur in Streifen, Rauten oder Quadrate geschnitten wird, so wie es Maja von Moey's Kitchen macht.



  • Spekulatius sollten unbedingt dünn ausgerollt und heiß gebacken werden!
  • Die Gewürze schmecken deutlich besser, wenn sie frisch gemahlen oder im Mörser zerrieben werden.


Zutaten für den Teig:

70 g Mandeln
100 g weiche Butter
125 g Zucker
250 g Mehl, Type 405
1/2 gestr. TL Backpulver
1 Ei
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
1/2 TL Zimtpulver
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver

Außerdem: 

Silikonpinsel
Mandelblättchen 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.


Die Mandeln blanchieren und abziehen. Auf einem Backblech gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Ofen rösten, bis sie anfangen, sich ganz leicht zu verfärben. Unbedingt beobachten, zwischendurch kurz am Blech rütteln und sofort rausnehmen, bevor die Mandeln dunkler werden. Abkühlen lassen und in einem Blitzhacker zu feinem Pulver verarbeiten.


Den Backofen auf 200°C schalten. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Vom Mandelpulver 50 g abwiegen und mit den übrigen Teigzutaten zusammenkneten.
Falls der Teig zu weich ist, etwas Frischhaltefolie darum wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Normalerweise kann der Teig aber sofort weiter verarbeitet werden.

Den Teig dünn ausrollen und Männlein ausstechen. Eine Seite der Männlein leicht mit Wasser bestreichen und in einen Teller mit Mandelblättchen drücken. Mit der Mandelseite nach unten auf das vorbereitete Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen etwa 10-12 Minuten Backen. Auf diese Weise etwa 3-4 Bleche belegen und nach einander backen. Die fertigen Spekulatius kurz auf dem Blech abkühlen lassen und dann auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.



Auch ohne klassisches Model gut in Form: Spekulatius | pastasciutta.de


Sonntag, 16. Dezember 2018

Gut verpackt und schnell verputzt

Rezept für asiatische Teigtaschen


Kurz vor Jahresende neige ich ein wenig dazu, auf die vergangenen Monate zurückzublicken. Angesichts des Geschenkewahnsinns fällt mir auf, dass ich zu einer ganz leidenschaftlichen Verpackerin geworden bin. Natürlich nur, wenn es um Lebensmittel geht. In den letzten 12 Monaten ist das Umhüllen und Ummanteln von Fleisch, Gemüse und anderen leckeren Füllungen fast schon zu einer Gewohnheit geworden. Immerhin habe ich einiges ausprobiert und manches essbare Päckchen habe ich so oft gepackt, dass es mir inzwischen ganz leicht von der Hand geht. Kleine asiatische Dumplings gehören dabei zu meinen absoluten Lieblingen. Egal, ob sie Jiaozi heißen oder sich als japanische Gyoza oder meinetwegen auch koreanische Mandu vorstellen, die Feinheiten sind mir gelinde gesagt piep-egal.


Herz aus Gold


Die Dinger bestehen im Inneren am besten aus frisch durchgelassenem Schweinefleisch und etwas Gemüse. Sie könnten nicht wohlschmeckender sein, wenn sie ein Herz aus purem Gold hätten. Das Fleisch frisch durch den Wolf zu drehen, ist dabei wirklich notwendig, weil in meiner Umgebung Schweinehack grundsätzlich nur gewürzt unters Volk gebracht wird, damit es ohne Umwege auf's Brötchen geschmiert werden kann. Wir gehören zu einem Teil der Welt, der gerne Mettbrötchen verspeist. Grundsätzlich ist das nicht schlecht. Aber die übliche Gewürzmischung für Mett passt nicht in meine Dumplings. Also heißt es die Dinge selber in die Hand zu nehmen. Wem das zu umständlich ist, der kann auch Hähnchenfleisch nehmen. Das ist nicht ganz so störrisch wie Schwein, und lässt sich in kleinen Mengen auch mit einem Messer schnell zu Hack verarbeiten. Mir schmeckt die Füllung der Jiaozi allerdings deutlich besser mit gehacktem Schweinenacken.


Hauptsache, gut gedippt!


Viel wichtiger als die Füllung ist jedoch die Sauce. Eigentlich ist es nämlich die Sauce oder der Dipp, der diese Dumplings so suchterzeugend macht. Im Chinarestaurant bekomme ich die Jiaozi allein mit schwarzem Chinesischen Essig serviert. Das ist okay, aber ausbaufähig. Besser schmeckt eine Mischung aus Essig und chinesischer Sojasauce, auch mit gehacktem rohem Ingwer und Knoblauch. Meine Freundin Barbara von der Spielwiese, die meine persönliche Referenz für alles Chinesische ist, legt Wert auf chinesische Sojasauce, weil genau dies den typischen Geschmack ausmacht. Barbara weiß dabei tatsächlich, wovon sie spricht, denn sie hat in China gelebt und Jiaozi viele Male vor Ort gegessen. 

Mir persönlich kommt es bei diesem Essen absolut nicht auf Authentizität an. Daher mag ich auch (oder sogar noch lieber) eine ähnliche Mischung, aus Limettensaft, japanischer (oder koreanischer) Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Mein absoluter Liebling ist allerdings die dritte Variante: Wunderöl, salzarme Sojasauce und ein paar Scheibchen Frühlingszwiebeln.


Nichts als Äußerlichkeiten


Und damit ist eigentlich das Wichtigste abgehandelt. Alles andere ist nur Verpackung. Der Teig ist wirklich kaum der Rede wert. Bisschen Mehl, bisschen heißes Wasser, kurz rühren und kneten, dann warten, teilen, ausrollen und zusammenklappen. Meine Dumplings werden ziemlich klein, weil ich sie genau so mag. Wie gesagt, ob das so authentisch ist, siehe oben. Für mich machen die Jiaozi ein perfektes Freitagsabendessen aus. Der glückliche Start ins Wochenende, - oder in einen anderen schönen Abend.

Während der Teig ruht, stelle ich rasch die Füllung her. Dann fülle ich portionsweise ein paar Täschchen, versenke sie in siedendem Wasser und mache schon mal ein Bier auf. Je schneller man isst, desto unwichtiger wird der Faltenwurf der kleinen Scheißerchen. - Was ein Glück ist, denn ich bin nicht die Geschickteste darin, die Asia-Maultaschen zusammenzupappen. Zur Not funktioniert die Sache auch mit einer zusammenklappbaren Plastikform, was ich dann aber doch für die denkbar uncoolste Lösung halte. Also tackere ich die Dinger weiterhin wacker mit den Fingern zusammen und trink sie mir mit einem Feierabendbierchen schön.


Rezept für 32 Jiaozi / Teigtaschen


Teig:
200 g Mehl, Type 550
150 ml heißes Wasser

Das Mehl in eine kleine Schüssel geben, die idealerweise eher hoch als breit ist. Das Wasser auf das Mehl schütten und sofort mit einem Löffel oder Ess-Stäbchen durchrühren, dann kurz kneten und zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig etwa 30 Minuten stehen lassen.

In dieser Zeit lässt sich gut die Füllung zubereiten. Wenn man nicht so schnell arbeitet, kann die Füllung auch vor dem Teig hergestellt werden.

Den Teig zu einem Donut formen, in die Länge ziehen und dann in 32 gleichgroße Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel schleifen und dann auf etwa 7 cm Durchmesser ausrollen. Ideal ist, wenn die Teigscheiben am Rand etwas dünner ausgewallt sind als in der Mitte.

Füllung: 
ca. 150-200 g frisch durchgelassenes Schweinehack (gut geeignet ist Nacken)
2 Frühlingszwiebeln
1 kl. Stück Spitzkohl
1 kl. Möhre
Sojasauce
dunkles Sesamöl
nach Geschmack auch Ingwer und  Knoblauch

Das Gemüse putzen, ggf. schälen und so klein wie möglich schneiden. Das Hackfleisch mit dem Gemüse mischen und dezent mit Sojasauce und Sesamöl würzen. Falls erwünscht und nicht für den Dipp vorgesehen, auch Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken und in die Füllung geben. 

Fertigstellen:
Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Jeweils eine Scheibe Teig in die Hand nehmen und mit etwa 1 Tl Fleischmasse füllen. Die Teigscheibe zusammenklappen und am Rand so zusammendrücken, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Die Täschchen portionsweise ins kochende Wasser geben, die Temeratur sofort auch kleine Hitze zurückschalten und die Täschchen etwa 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, sobald sie oben schwimmen. Mit einem Probe-Täschchen die Garprobe machen!

Dipp:
Beispiel 1
Schwarzer chinesischer Essig

Chinesische Sojasauce

Beispiel 2
Limettensaft
Japanische salzarme Sojasauce
Ingwer + Knoblauch, geschält und fein gewürfelt

Beispiel 3
Wunderöl(selbstgemachtes Chiliöl)
salzarme Sojasauce
Frühlingszwiebel in feinen Ringen

Für die Dipps jeweils die Zutaten mit einander vermischen. Oder einfach nach Geschmack kombinieren.



Donnerstag, 29. November 2018

Eine tragende Rolle für den Weißkohl

Saisonal schmeckt's besser! - Rezept für Frühlingsrollen mit Herbstfüllung


Frühlingsrollen mit Herbstgemüse in der Füllung | pastasciutta.de

Heute wird nicht lange drum herum geredet, wir kommen gleich zum Rezept. Das ist nämlich ein bisschen umständlich zu erklären, auch wenn die Sache an sich verblüffend einfach und wirklich schnell geht. Obwohl, ganz kurz möchte ich vielleicht doch ausholen.

Selbstgemachte Frühlingsrollen mit süßer Chilisauce | pastasciutta.de


Man muss gar nicht nach China fahren, um festzustellen, dass es unterschiedliche Arten von Frühlingsrollen gibt. Auch in hiesigen Chinarestaurants bekommt man ganz verschiedene. Ich will vielleicht in einem späteren Beitrag mal darauf eingehen. Heute aber gehört die Bühne dem Weißkohl. Sollte man gar nicht meinen, dass der Kohl für dieses Rezept so ungemein wichtig ist. Aber er spielt wirklich eine tragende Rolle. Ich kann mir diese Art von Frühlingsrolle nicht ohne Weißkohl vorstellen. Umgekehrt kenne ich keine andere Verwendungsmöglichkeit für Weißkohl, die den Geschmack so perfekt hervorbringt und gleichzeitig die unangenehmen, kohligen Noten neutalisiert. Durch das Schmoren der Füllung wird der vollmundig-süße Geschmack des Kohls herausgekitzelt. Mit den anderen Zutaten zusammen ergibt sich eine Umamibombe, die durch die knusprige Hülle und ein bisschen süße Chilisauce richtig zündet.

Frühlingsrollen mit Fleisch und Gemüse in der Füllung | pastasciutta.de


Saisonal schmeckt's besser! Im November gibt's Weißkohl und noch viel mehr


Weißkohl und viele andere Saisongemüse präsentieren heute die Kollegen:

Kleiner Kuriositätenladen - Schwarzwurzeltarte mit Walnussstreuseln
Jankes*Soulfood - Kumpir mit Kisir, Rotkohl & Joghurtsauce 
Lebkuchennest - Gebackene Kürbisspalten mit Senfglasur und Kürbiskernpolenta mit Maispoularde in Kürbiskernpanade
Küchenlatein - Wurzelgemüse-Quiche mit Mandeln
Haut Gout – Süßkartoffel, Wildschwein und Walnuss
Kochen mit Diana - Geschmortes Kraut
Möhreneck - Spinatsalat
Schlemmerkatze - Pfannenbrot mit Fenchel
Madam Rote Rübe - Rohkostsalat: Rote Bete-Salat mit Dörrpflaume und Walnuss
Ye Olde Kitchen - Polenta mit gebratenem Hokkaido und Kürbiskernpesto
S-Küche - Gefüllte Conchiglioni  mit Rotkohl und Pilzen - Fleischlose Wintergemütlichkeit
thecookingknitter - Karottenaufstrich mit kandierter Rote Bete
moey’s kitchen - Pasta mit Grünkohl, Bratwurst und Senfsauce
Delicious Stories - Kalbsnuss mit Maronenfüllung und Süßkartoffelstampf
Ina Is(s)t - Purple Curry Rotkohlsalat mit Granatapfel und Linsen
Emilies Treats - Kimchi selber machen
feines gemüse - Grünkohl-Tarte mit Eiern und Kümmel


So, jetzt hol ich mal tief Luft und dann versuche ich die Sache mit dem Teig zu erklären. Wem das zu lang wird, dem lege ich das Video an Herz.


Das Rezept für den Teig entdeckte ich auf YouTube, und mein erster Gedanke war, "das funktioniert doch nie im Leben!" Gleich nach dem ersten Ansehen startete ich einen Versuch und war überrascht. - Es war wirklich so einfach! Frühlingsrollenteig hatte ich schon auf die eine oder andere Weise hergestellt. Kein Rezept hat mich so verblüfft, wie dieses. Abzüglich der Ruhezeit für den Teig kann man auf diese Weise 10 Teigblätter in 10 bis 20 Minuten herstellen.


Den Teig zum Donut formen | pastasciutta.de

An einer Stelle aufschneiden und einen Teigstrang erhalten | pastasciutta.de



etwas Öl

eine Prise Mehl

den ganzen Stapel braten

Abgekühlte Teigschichten auseinander ziehen




vor dem Frittieren


Abtropfen auf Küchenpapier


Rezept: Frühlingsrollen mit Herbstgemüse


Für 10 Teigblätter
200 g Mehl, Type 405
1 TL Salz
120 ml warmes Wasser
neutrales Öl

Außerdem:
Silikonpinsel
Teigrolle
Mehl zum Ausrollen
beschichtete Pfanne

Das Mehl mit Salz und Wasser zu einem glatten Teig kneten. Bei mir funktioniert das am besten in einem hohen Gefäß mit Handrührgerät und Quirlen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Teig zunächst zu einer Kugel formen und dann mit einem Finger durch die Mitte pieksen und den Teig zu einem Donut formen. Den Donut an einer Stelle aufschneiden, so dass ein gleichmäßiger Strang entsteht den Strang in 10 gleichgroße Stücke schneiden. Zunächst 5 Teigstücke rundformen und nach einander etwa handtellergroß ausrollen. Eine ausgerollte Teigscheibe mit Öl einpinseln, eine Prise Mehl darüber streuen und eine weitere Teigscheibe darauf legen. Genau so mit den drei weiteren Scheiben verfahren, aber die letzte Scheibe nicht mit Öl einpinseln. Auf der Arbeitsfläche liegt nun ein Stapel Teigscheiben. Diesen Stapel mit Hilfe von etwas Mehl auf ungefähr 22 cm ausrollen. Jetzt kommt es ein bisschen aufs Auge und Gefühl an. Den kompletten, ausgerollten Stapel in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite etwa 20 Sekunden erhitzen. Die Teigscheiben sehen nicht mehr roh aus, wenn sie fertig sind und nach dem Wenden blähen sie sich auch leicht auf, wenn sie gar sind. Den Stapel auf einen Teller legen und abgedeckt ein bisschen abkühlen lassen. Danach vorsichtig trennen. Die Schichten sollten leicht trennbar sein und nicht zerreißen. 

Tipp: Zunächst getrennt und dann wieder gestapelt lässt sich der fertige Frühlingsrollenteig gut für ein paar Tage einfrieren. Zum Auftauen unter lose aufgelegte Folie oder ein leicht feuchtes Tuch legen.


Für die Füllung:

ca. 200 g Weißkohl, fein geschnitten
etwas Salz
Erdnussöl zum Braten
70 g Möhre, in feine Stifte geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in dünnen Scheiben
1 kleines Stück Lauch, in feinen Streifen
1 dicke Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
200 g Mungobohnenkeimlinge, blanchiert
200 g Rinderhack
salzarme Sojasauce


Den Weißkohl mit etwas Salz und Öl braten.

Das restliche Gemüse, bis auf die Sprossen, etwas später hinzufügen und braten bis alles weich ist. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Hackfleisch mit etwas Salz und Öl krümelig anbraten. Sobald alles durchgegart ist, das Gemüse wieder zurück in die Pfanne geben und auch die Sprossen hinzufügen. Mit Sojasauce würzen und abkühlen lassen.


Zum Fertigstellen:

Erdnussöl zum Ausbacken

Falls der Frühlingsrollenteig nicht gleichmäßig bis zum Rand ausgerollt wurde, die dicken Ränder wegschneiden. Jede Lage Teig mit ca. 2 EL der vorbereiteten Mischung füllen. Den Teig von unten über die Füllung klappen, an den Seiten einschlagen und aufrollen. Mit etwas Wasser den Schluss befeuchten und fixieren.
Erdnussöl gut 1-2 Finger hoch in eine hohe Pfanne oder einen Topf mit genügend hohem Rand füllen, so dass kein Öl überkochen kann.
Die Frühlingsrollen bei mittlerer Hitze ausbacken, bis sie eine schöne Farbe haben. Mit süßer Chilisauce servieren.

Tipp: Fertig gewickelte Frühlingsrollen, die noch nicht gebacken sind, lassen sich, einzeln verpackt, gut einfrieren und im gefrorenen Zustand in der Pfanne zubereiten.

Noch'n Tipp: Süße Chilisauce lässt sich ganz einfach herstellen aus 350 ml Ananassaft, 1 Scheibe Ingwer, 1 Tl Sambal Oelek, 1 Prise Salz, 1 TL Speisestärke und eventuell Zucker. Speisestärke in etwas kalten Saft einrühren und mit dem Rest der Mischung aufkochen. Mit Zucker abschmecken.

Homemade Spring Rolls | pastasciutta.de


Montag, 26. November 2018

Kula-Labskaus zum Geburtstag

Zehn Jahre Kleiner Kuriositätenladen

Labskaus wie im Kleinen Kuriositätenladen, von pastasciutta

Labskaus kommt aus der Seefahrerküche und ist in Norddeutschland, wie auch in anderen Küstenregionen Nordeuropas verbreitet. Wie bei traditionellen Speisen so üblich, existieren zahllose Varianten. Mindestens in jeder Kombüse wird eine eigenständige Version gekocht. Darunter sind einige so gruselig, dass sie nur zum Kinder Erschrecken taugen. Aber wahrscheinlich hat man früher damit die Ratten von den Schiffen vertrieben.

Andererseits gibt es auch sehr feine und wohlschmeckende Zubereitungen von Labskaus. Um das schon mal grob einzuteilen und vielleicht einen Hinweis darauf zu geben, was genau nicht so lecker ist: Wenn es im Rezept heißt, Fleisch, Gurken, Hering und eventuell noch die Hand vom Smutje gehören durch den Fleischwolf gedreht und mit einem Spiegelei serviert, dann ist es etwa das, worauf ich gar nicht scharf bin. Auch nicht auf eher anekdotische Rezepte, die mit einer Entschuldigung anfangen, wie: Es sieht zwar nicht schön aus, eigentlich muss man ohne professionelle Vorbereitung auch würgen, aber wenn man sich nach 45 Jahren erst an den Geschmack gewöhnt hat, dann ist es superlecker, ich schwöre es Euch und mein Mann sagt das auch!" - Nein, nein, nein, das wollen wir alles nicht!

Genau genommen will ich eigentlich nur das Labskaus von Stephanie Kosten. Eine ganz lockere Verbindung aus Rindfleisch und Kartoffeln mit lecker eingelegten Gurken und Rote Bete. Bisschen Fisch dabei und ein Spiegelei, und schon ist es ein echtes Luxusessen!

Bei einem Bloggertreffen im Jahr 2010 in Hamburg habe ich diese norddeutsche Spezialität in ihrer wohlschmeckenden Ausführung kennengelernt. Außerdem traf ich bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal die Hausherrin vom KleinenKuriositätenladen, dessen Fan ich schon so lange war. Stephanie Kosten hatte uns Foodblogger an die Alster gelockt und mit viel Liebe und Einsatz eine wunderschöne Veranstaltung mit wahnsinnig viel und gutem Essen auf die Beine gestellt. Ich denke noch heute sehr gerne daran zurück und ich kriege gleich wieder heftige Sehnsucht nach Hamburg, wenn ich meine Berichte von damals lese. ➭Für etwas Bloggernostalgie bitte hier klicken!  ➭Und hier geht's zu Teil 2.

Nicht nur deshalb richte ich heute einen Teller Labskaus für Stephanie an. Der Kleine Kuriositätenladen feiert seinen 10. Geburtstag und ich sage zunächst einmal danke. Danke für dieses Rezept. Danke aber auch für Dein gutes Beispiel, liebe Stephanie! Durch den Kleinen Kuriositätenladen bekam ich ein Bild davon, was ein Foodblog sein sollte. Gerade am Anfang von pastasciutta habe ich versucht, möglichst viel bei Dir abzukucken und mir regelmäßig im Kula Appetit geholt.


Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag!


So, und jetzt wird gefeiert! Die Gruppe #saisonalschmecktsbesser schmeißt im Internet 'ne Party für Steph. Und das ist unser Buffet:


Münchner Küche - Rosmarin-Oliven-Cracker (2009)
Madam Rote Rübe - Birnentarte mit Camembert (2011)
Herbs & Chocolate - Balsamico-Zwiebel-Taler mit Thymian (2011)
Nom Noms food - White Chocolate Mocha (2012)
ZimtkeksundApfeltarte.com - Whisky-Truffel (2013) 
Ye Olde Kitchen - Sauerteig-Grissini (2013) 
thecookingknitter - Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Gin mit Olivencrackern (2014 / 2009) 
Ina Is(s)t - Sellerierisotto mit Amarettinibröseln (2014)
Feed me up before you go-go - Rote-Bete-Bagels mit Jalapeño-Koriander-Frischkäse (2015)
Lebkuchennest - Kürbiswaffeln (2015)
Kochen mit Diana - Eclairs mit Whiskycreme (2016)
S-Küche - Sushidonuts mit Avocadofüllung (2017)
Jankes*Soulfood - Stephs Hecht-Klößchen im Nudelnest (2017)
moey’s kitchen - Pretzel Bites mit Käsedip (2017) 
Cuisine Violette - Zitronenrolle (2017) 
Haut-gout.de – Birnen aus dem Kuriositätenladen (2018) 
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Geburtstagsessen für den Kleinen Kuriositätenladen: Labskaus | pastasciutta.de


Meine Version vom Kula-Labskaus


Was mich an Stephanies Labskaus so überzeugt hat, das war die Leichtigkeit und der eher frische Geschmack. Es kommt für mich extrem darauf an, das Corned Beef nicht zu lange zu garen. Ich gehe inzwischen sogar so weit, dass ich es schon in Stücke zerteile, bevor ich es in die Pfanne gebe. Dort wird es dann nur erwärmt.

Der kleine Kuriositätenladen hat das Rezept von 2009, auf das ich mich beziehe, inzwischen überarbeitet. Stephanie verwendet im Rezept von 2015 erstklassiges Metzger-Corned Beef, das ich selbstverständlich auch vorziehen würde. Ebenso fein wäre es, die Sache selbst in die Hand zu nehmen und Rindfleisch selbst zu pökeln. In meiner Kombüse gab's jetzt aber nur französisches Corned Beef. Das entspricht in der Art dem Argentischen oder Brasilianischen Dosenfleisch gleichen Namens, was beides sehr verbreitet ist. (Nicht geeignet ist übrigens nur das "deutsche Corned Beef", das beim Metzger als Aufschnitt verkauft wird. Es ist schlicht zu mager.) Dazu passt das Rezept, das nun folgt:


Labskaus - fast wie im Kleinen Kuriositätenladen

Zutatenfür 1-2 Portionen

ca. 500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Zwiebel, ca. 50 g
neutrales Öl zum Braten
Salz
1 Dose Corned Beef, 200 g
etwas Gurkenwasser
Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:
Rote-Bete-Salat
1 Dose Friesenröllchen oder sauer eingelegter Fisch nach Wahl
1 Gewürzgurke
1 Lauchzwiebel
Dill
1 Ei
Butter zum Braten
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen.

Dann die Garnitur vorbereiten: Die Rote Bete und die Friesenröllchen auf einem Teller anrichten. Die Gewürzgurke in Stücke schneiden und auf dem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln und zupfen.

Die Zwiebel mit etwas Öl und Salz glasig braten und in der Pfanne auf dem Herd lassen. Die Kartoffeln abschütten, sobald sie gar sind und pellen, sobald sie sie sich anfassen lassen. Das Corned Beef aus der Dose nehmen und in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Mit einer Gabel grob zerdrücken und dabei bei mittlerer Temperatur erwärmen. Die noch warmen Kartoffeln dazu geben und ebenfalls ein wenig zerdrücken. Nach Geschmack mit etwas Gurkenwasser abrunden und mit Pfeffer würzen. 

Nebenbei ein Spiegelei in Butter braten und mit Salz würzen. Das Labskaus mit den Zwiebelringen und dem Dill auf dem Teller mit den Garnituren anrichten und das Spiegelei dazu servieren.

Dienstag, 13. November 2018

Um die Nussecke gedacht

Rezepte zu lesen kann nicht schaden


Nussecken | pastasciutta.de

Man sollte Rezepte immer sorgfältig lesen, bevor man loslegt. Allgemein wird besonders bei Backrezepten davor gewarnt, dem Drang zu vorschnellen Handlungen oder gar Improvisation nachzugeben. Ganz besonders Hobbyköche, die von sich behaupten, sie seien gar nicht zum Backen fähig, betonen gerne den absoluten Genauigkeitsanspruch von Backrezepten: "Ooh, beim Backen muss man alles so exakt abwiegen!" Diese Einstellung ist gar nicht so selten. "Backen ist nicht Kochen", heißt es dann immer. Damit ist gemeint, die eine Disziplin sei beherrschbar und die andere nicht.

Ein Schuss, ein Treffer


Als Amateure sind wir in der glücklichen Lage, uns bei solchen Dingen nicht genau festlegen zu müssen. Das Backen war für mich immer ebenso wichtig wie das Kochen, nämlich exakt so wichtig wie meine nächste Mahlzeit. Der Hunger treibt mich an den Herd. Und wenn der Appetit auf ein Stück Kuchen übermächtig wird, dann heize ich den Backofen vor. Auf die Idee, mir die Sache selber auszureden, käme ich nicht.

Meiner Erfahrung nach, geht es in der Rührschüssel auch gar nicht um so viel mehr Präzision als in der Pfanne. Wenn ich eine Mayonnaise rühre, muss ich mich auch an die Handlungsanweisungen halten. Zu viel Öl zum Falschen Zeitpunkt, dann schmiert die Mayo ab. Einen Rührkuchen dagegen kann man wahrscheinlich noch im Vollrausch, mit verbundenen Augen backen. Nicht genug Eier im Kühlschrank? Bisschen zu viel Mehl reingekippt? - Einen großen Unterschied macht das meist nicht. Aber zugegeben, manchmal macht es halt doch etwas aus. Das Problem, das dadurch aufgeworfen wird, ist aber ein ganz anderes. Es ist nämlich so, dass beim Backen grundsätzlich der erste Schuss ein Treffer sein muss. Ist der Kuchen erst im Ofen, kann kaum noch etwas daran verändert werden. Sind alle Zutaten drin und wurden sie in der richtigen Weise verarbeitet? Ist das Ding durchgebacken? - Bis zum Anschnitt bleibt alles rätselhaft.

Und das ist der beruhigende Faktor beim Kochen. Da hat man ganz oft noch die Möglichkeit, etwas zu retten oder nach zu justieren. Zwischendurch mal eben ein Löffelchen zu kosten, beruhigt die Nerven. Suppen, Eintöpfe, Saucen und Schmorgerichte sind dafür ideale Kandidaten. Und manchmal hat man einfach nur das Gefühl, als ob es so einfach wäre, - weil Kochen in weiten Teilen eben doch Präzision verlangt.

Verführerische Nussecken | pastasciutta.de

Lieber gleich ein kleines Backblech nehmen


Zurück zu den wichtigen Sachen. Bei diesen hübschen Nussecken kann es durchaus vorkommen, dass es etwas zu korrigieren gibt. Und dann schwant einem schon, dass man vielleicht besser mal vorher das Rezept gelesen hätte. Ich habe die Nussecken gleich zwei Mal gebacken, ohne alles durchzulesen. - Ja, oups! 

Wenigstens fiel mir beim zweiten Mal früh genug auf, dass etwas nicht stimmte, und ich konnte alles retten. Beim ersten Mal ist eine ganz hübsche Variante entstanden, die ich künftig sogar noch öfter backen werde. Ist also alles nicht wirklich schlimm. Aber das Vorurteil hat sich bestätigt, auch wenn es wirklich nicht immer zutrifft. Die genauen Maße und Mengen waren der Casus knacksus. Die Vorlage für dieses Rezept stammt aus einem älteren Schulkochbuch von Dr. Oetker und dort taucht irgendwo, mitten im Text, der Hinweis auf, dass man mit Alufolie eine Begrenzung basteln und den Teig nur auf einem Teil des Backblechs ausrollen soll. Funktioniert bestimmt super, wenn man den Hinweis liest, bevor der Mürbeteig es sich auf dem Blech bequem macht. Mich nervt die Bastelei aber trotzdem. Bei meiner Version, die ich hier im Blog aufgeschrieben habe, ist der Hinweis daher rausgeflogen. Ich rate dazu, lieber gleich ein kleineres Backblech zu nehmen. Das ist sowieso praktischer.

Man kann ja mal eine Nussecke probieren... | pastasciutta.de


Rezept für Nussecken

Zutaten:
für 1 kleines Backblech, ca. 22 x 28 cm 

Mürbeteig:
150 g Mehl

1 Prise Backpulver
80 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
1 Ei
70 g Butter


Zum Bestreichen:
2-3 El Aprikosenkonfitüre

Belag:
100 g Süßrahmbutter
100 g Zucker
1 Tl Vanilleextrakt
3 El Wasser
200 g Haselnüsse

Schokoguss:
50 g dunkle Schokolade
1 TL Butter


Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Die Zutaten für den Mürbeteig mit den Händen oder einer Küchenmaschine rasch zu einem Teig kneten. Backpapier auf das Backblech legen. Den Teig passend ausrollen und auf das mit Papier belegte Blech legen. Die Konfitüre kurz durchrühren und den Teig damit gleichmäßig bestreichen.

Die Haselnüsse mit der Küchenmaschine in Scheiben hobeln. Etwa 70 bis 80 g etwas feiner schreddern, zum Beispiel im Blitzhacker. Oder gleich die Scheibe für feine Gemüsescheiben benutzen. Dabei entsteht ebenfalls ein kleiner Teil Haselnussmehl. Dann ist kein zweiter Arbeitsschritt nötig.

Die Zutaten für den Belag in einem kleinen Topf langsam erhitzen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf der Aprikosenmarmelade verstreichen.

Im vorgeheizten Backofen etwa 25 bis 30 Minuten backen. Zehn Minuten abkühlen lassen und vorsichtig in Dreiecke schneiden.

Die Schokolade mit der Butter über einen Wasserbad vorsichtig erhitzen. Die abgekühlten Nussecken mit der flüssigen Schokolade verzieren und auf einer Lage Backpapier trocknen lassen.

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