Donnerstag, 29. November 2018

Eine tragende Rolle für den Weißkohl

Saisonal schmeckt's besser! - Rezept für Frühlingsrollen mit Herbstfüllung


Frühlingsrollen mit Herbstgemüse in der Füllung | pastasciutta.de

Heute wird nicht lange drum herum geredet, wir kommen gleich zum Rezept. Das ist nämlich ein bisschen umständlich zu erklären, auch wenn die Sache an sich verblüffend einfach und wirklich schnell geht. Obwohl, ganz kurz möchte ich vielleicht doch ausholen.

Selbstgemachte Frühlingsrollen mit süßer Chilisauce | pastasciutta.de


Man muss gar nicht nach China fahren, um festzustellen, dass es unterschiedliche Arten von Frühlingsrollen gibt. Auch in hiesigen Chinarestaurants bekommt man ganz verschiedene. Ich will vielleicht in einem späteren Beitrag mal darauf eingehen. Heute aber gehört die Bühne dem Weißkohl. Sollte man gar nicht meinen, dass der Kohl für dieses Rezept so ungemein wichtig ist. Aber er spielt wirklich eine tragende Rolle. Ich kann mir diese Art von Frühlingsrolle nicht ohne Weißkohl vorstellen. Umgekehrt kenne ich keine andere Verwendungsmöglichkeit für Weißkohl, die den Geschmack so perfekt hervorbringt und gleichzeitig die unangenehmen, kohligen Noten neutalisiert. Durch das Schmoren der Füllung wir der vollmundig-süße Geschmack des Kohls herausgekitzelt. Mit den anderen Zutaten zusammen ergibt sich eine Umamibombe, die durch die knusprige Hülle und ein bisschen süße Chilisauce richtig zündet.

Frühlingsrollen mit Fleisch und Gemüse in der Füllung | pastasciutta.de


Saisonal schmeckt's besser! Im November gibt's Weißkohl und noch viel mehr


Weißkohl und viele andere Saisongemüse präsentieren heute die Kollegen:

Kleiner Kuriositätenladen - Schwarzwurzeltarte mit Walnussstreuseln
Jankes*Soulfood - Kumpir mit Kisir, Rotkohl & Joghurtsauce 
Lebkuchennest - Gebackene Kürbisspalten mit Senfglasur und Kürbiskernpolenta mit Maispoularde in Kürbiskernpanade
Küchenlatein - Wurzelgemüse-Quiche mit Mandeln
Haut Gout – Süßkartoffel, Wildschwein und Walnuss
Kochen mit Diana - Geschmortes Kraut
Möhreneck - Spinatsalat
Schlemmerkatze - Pfannenbrot mit Fenchel
Madam Rote Rübe - Rohkostsalat: Rote Bete-Salat mit Dörrpflaume und Walnuss
Ye Olde Kitchen - Polenta mit gebratenem Hokkaido und Kürbiskernpesto
S-Küche - Gefüllte Conchiglioni  mit Rotkohl und Pilzen - Fleischlose Wintergemütlichkeit
thecookingknitter - Karottenaufstrich mit kandierter Rote Bete
moey’s kitchen - Pasta mit Grünkohl, Bratwurst und Senfsauce
Delicious Stories - Kalbsnuss mit Maronenfüllung und Süßkartoffelstampf
Ina Is(s)t - Purple Curry Rotkohlsalat mit Granatapfel und Linsen
Emilies Treats - Kimchi selber machen
feines gemüse - Grünkohl-Tarte mit Eiern und Kümmel


So, jetzt hol ich mal tief Luft und dann versuche ich die Sache mit dem Teig zu erklären. Wem das zu lang wird, dem lege ich das Video an Herz.


Das Rezept für den Teig entdeckte ich auf YouTube, und mein erster Gedanke war, "das funktioniert doch nie im Leben!" Gleich nach dem ersten Ansehen startete ich einen Versuch und war überrascht. - Es war wirklich so einfach! Frühlingsrollenteig hatte ich schon auf die eine oder andere Weise hergestellt. Kein Rezept hat mich so verblüfft, wie dieses. Abzüglich der Ruhezeit für den Teig kann man auf diese Weise 10 Teigblätter in 10 bis 20 Minuten herstellen.


Den Teig zum Donut formen | pastasciutta.de

An einer Stelle aufschneiden und einen Teigstrang erhalten | pastasciutta.de



etwas Öl

eine Prise Mehl

den ganzen Stapel braten

Abgekühlte Teigschichten auseinander ziehen




vor dem Frittieren


Abtropfen auf Küchenpapier


Rezept: Frühlingsrollen mit Herbstgemüse


Für 10 Teigblätter
200 g Mehl, Type 405
1 TL Salz
120 ml warmes Wasser
neutrales Öl

Außerdem:
Silikonpinsel
Teigrolle
Mehl zum Ausrollen
beschichtete Pfanne

Das Mehl mit Salz und Wasser zu einem glatten Teig kneten. Bei mir funktioniert das am besten in einem hohen Gefäß mit Handrührgerät und Quirlen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Teig zunächst zu einer Kugel formen und dann mit einem Finger durch die Mitte pieksen und den Teig zu einem Donut formen. Den Donut an einer Stelle aufschneiden, so dass ein gleichmäßiger Strang entsteht den Strang in 10 gleichgroße Stücke schneiden. Zunächst 5 Teigstücke rundformen und nach einander etwa handtellergroß ausrollen. Eine ausgerollte Teigscheibe mit Öl einpinseln, eine Prise Mehl darüber streuen und eine weitere Teigscheibe darauf legen. Genau so mit den drei weiteren Scheiben verfahren, aber die letzte Scheibe nicht mit Öl einpinseln. Auf der Arbeitsfläche liegt nun ein Stapel Teigscheiben. Diesen Stapel mit Hilfe von etwas Mehl auf ungefähr 22 cm ausrollen. Jetzt kommt es ein bisschen aufs Auge und Gefühl an. Den kompletten, ausgerollten Stapel in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite etwa 20 Sekunden erhitzen. Die Teigscheiben sehen nicht mehr roh aus, wenn sie fertig sind und nach dem Wenden blähen sie sich auch leicht auf, wenn sie gar sind. Den Stapel auf einen Teller legen und abgedeckt ein bisschen abkühlen lassen. Danach vorsichtig trennen. Die Schichten sollten leicht trennbar sein und nicht zerreißen. 

Tipp: Zunächst getrennt und dann wieder gestapelt lässt sich der fertige Frühlingsrollenteig gut für ein paar Tage einfrieren. Zum Auftauen unter lose aufgelegte Folie oder ein leicht feuchtes Tuch legen.


Für die Füllung:

ca. 200 g Weißkohl, fein geschnitten
etwas Salz
Erdnussöl zum Braten
70 g Möhre, in feine Stifte geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in dünnen Scheiben
1 kleines Stück Lauch, in feinen Streifen
1 dicke Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
200 g Mungobohnenkeimlinge, blanchiert
200 g Rinderhack
salzarme Sojasauce


Den Weißkohl mit etwas Salz und Öl braten.

Das restliche Gemüse, bis auf die Sprossen, etwas später hinzufügen und braten bis alles weich ist. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Hackfleisch mit etwas Salz und Öl krümelig anbraten. Sobald alles durchgegart ist, das Gemüse wieder zurück in die Pfanne geben und auch die Sprossen hinzufügen. Mit Sojasauce würzen und abkühlen lassen.


Zum Fertigstellen:

Erdnussöl zum Ausbacken

Falls der Frühlingsrollenteig nicht gleichmäßig bis zum Rand ausgerollt wurde, die dicken Ränder wegschneiden. Jede Lage Teig mit ca. 2 EL der vorbereiteten Mischung füllen. Den Teig von unten über die Füllung klappen, an den Seiten einschlagen und aufrollen. Mit etwas Wasser den Schluss befeuchten und fixieren.
Erdnussöl gut 1-2 Finger hoch in eine hohe Pfanne oder einen Topf mit genügend hohem Rand füllen, so dass kein Öl überkochen kann.
Die Frühlingsrollen bei mittlerer Hitze ausbacken, bis sie eine schöne Farbe haben. Mit süßer Chilisauce servieren.

Tipp: Fertig gewickelte Frühlingsrollen, die noch nicht gebacken sind, lassen sich, einzeln verpackt, gut einfrieren und im gefrorenen Zustand in der Pfanne zubereiten.

Noch'n Tipp: Süße Chilisauce lässt sich ganz einfach herstellen aus 350 ml Ananassaft, 1 Scheibe Ingwer, 1 Tl Sambal Oelek, 1 Prise Salz, 1 TL Speisestärke und eventuell Zucker. Speisestärke in etwas kalten Saft einrühren und mit dem Rest der Mischung aufkochen. Mit Zucker abschmecken.

Homemade Spring Rolls | pastasciutta.de


Montag, 26. November 2018

Kula-Labskaus zum Geburtstag

Zehn Jahre Kleiner Kuriositätenladen

Labskaus wie im Kleinen Kuriositätenladen, von pastasciutta

Labskaus kommt aus der Seefahrerküche und ist Norddeutschland, wie auch in anderen Küstenregionen Nordeuropas verbreitet. Wie bei traditionellen Speisen so üblich, existieren zahllose Varianten. Mindestens in jeder Kombüse wird eine eigenständige Version gekocht. Darunter sind einige so gruselig, dass sie nur zum Kinder Erschrecken taugen. Aber wahrscheinlich hat man früher damit die Ratten von den Schiffen vertrieben.

Andererseits gibt es auch sehr feine und wohlschmeckende Zubereitungen von Labskaus. Um das schon mal grob einzuteilen und vielleicht einen Hinweis darauf zu geben, was genau nicht so lecker ist: Wenn es im Rezept heißt, Fleisch, Gurken, Hering und eventuell noch die Hand vom Smutje gehören durch den Fleischwolf gedreht und mit einem Spiegelei serviert, dann ist es etwa das, worauf ich gar nicht scharf bin. Auch nicht auf eher anekdotische Rezepte, die mit einer Entschuldigung anfangen, wie: Es sieht zwar nicht schön aus, eigentlich muss man ohne professionelle Vorbereitung auch würgen, aber wenn man sich nach 45 Jahren erst an den Geschmack gewöhnt hat, dann ist es superlecker, ich schwöre es Euch und mein Mann sagt das auch!" - Nein, nein, nein, das wollen wir alles nicht!

Genau genommen will ich eigentlich nur das Labskaus von Stephanie Kosten. Eine ganz lockere Verbindung aus Rindfleisch und Kartoffeln mit lecker eingelegten Gurken und Rote Bete. Bisschen Fisch dabei und ein Spiegelei, und schon ist es ein echtes Luxusessen!

Bei einem Bloggertreffen im Jahr 2010 in Hamburg habe ich diese norddeutsche Spezialität in ihrer wohlschmeckenden Ausführung kennengelernt. Außerdem traf ich bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal die Hausherrin vom KleinenKuriositätenladen, dessen Fan ich schon so lange war. Stephanie Kosten hatte uns Foodblogger an die Alster gelockt und mit viel Liebe und Einsatz eine wunderschöne Veranstaltung mit wahnsinnig viel und gutem Essen auf die Beine gestellt. Ich denke noch heute sehr gerne daran zurück und ich kriege gleich wieder heftige Sehnsucht nach Hamburg, wenn ich meine Berichte von damals lese. ➭Für etwas Bloggernostalgie bitte hier klicken!  ➭Und hier geht's zu Teil 2.

Nicht nur deshalb richte ich heute einen Teller Labskaus für Stephanie an. Der Kleine Kuriositätenladen feiert seinen 10. Geburtstag und ich sage zunächst einmal danke. Danke für dieses Rezept. Danke aber auch für Dein gutes Beispiel, liebe Stephanie! Durch den Kleinen Kuriositätenladen bekam ich ein Bild davon, was ein Foodblog sein sollte. Gerade am Anfang von pastasciutta habe ich versucht, möglichst viel bei Dir abzukucken und mir regelmäßig im Kula Appetit geholt.


Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag!


So, und jetzt wird gefeiert! Die Gruppe #saisonalschmecktsbesser schmeißt im Internet 'ne Party für Steph. Und das ist unser Buffet:


Münchner Küche - Rosmarin-Oliven-Cracker (2009)
Madam Rote Rübe - Birnentarte mit Camembert (2011)
Herbs & Chocolate - Balsamico-Zwiebel-Taler mit Thymian (2011)
Nom Noms food - White Chocolate Mocha (2012)
ZimtkeksundApfeltarte.com - Whisky-Truffel (2013) 
Ye Olde Kitchen - Sauerteig-Grissini (2013) 
thecookingknitter - Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Gin mit Olivencrackern (2014 / 2009) 
Ina Is(s)t - Sellerierisotto mit Amarettinibröseln (2014)
Feed me up before you go-go - Rote-Bete-Bagels mit Jalapeño-Koriander-Frischkäse (2015)
Lebkuchennest - Kürbiswaffeln (2015)
Kochen mit Diana - Eclairs mit Whiskycreme (2016)
S-Küche - Sushidonuts mit Avocadofüllung (2017)
Jankes*Soulfood - Stephs Hecht-Klößchen im Nudelnest (2017)
moey’s kitchen - Pretzel Bites mit Käsedip (2017) 
Cuisine Violette - Zitronenrolle (2017) 
Haut-gout.de – Birnen aus dem Kuriositätenladen (2018) 
Schlemmerkatze - Puddingbrezeln (2018) 



Geburtstagsessen für den Kleinen Kuriositätenladen: Labskaus | pastasciutta.de


Meine Version vom Kula-Labskaus


Was mich an Stephanies Labskaus so überzeugt hat, das war die Leichtigkeit und der eher frische Geschmack. Es kommt für mich extrem darauf an, das Corned Beef nicht zu lange zu garen. Ich gehe inzwischen sogar so weit, dass ich es schon in Stücke zerteile, bevor ich es in die Pfanne gebe. Dort wird es dann nur erwärmt.

Der kleine Kuriositätenladen hat das Rezept von 2009, auf das ich mich beziehe, inzwischen überarbeitet. Stephanie verwendet im Rezept von 2015 erstklassiges Metzger-Corned Beef, das ich selbstverständlich auch vorziehen würde. Ebenso fein wäre es, die Sache selbst in die Hand zu nehmen und Rindfleisch selbst zu pökeln. In meiner Kombüse gab's jetzt aber nur französisches Corned Beef. Das entspricht in der Art dem Argentischen oder Brasilianischen Dosenfleisch gleichen Namens, was beides sehr verbreitet ist. (Nicht geeignet ist übrigens nur das "deutsche Corned Beef", das beim Metzger als Aufschnitt verkauft wird. Es ist schlicht zu mager.) Dazu passt das Rezept, das nun folgt:


Labskaus - fast wie im Kleinen Kuriositätenladen

Zutatenfür 1-2 Portionen

ca. 500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Zwiebel, ca. 50 g
neutrales Öl zum Braten
Salz
1 Dose Corned Beef, 200 g
etwas Gurkenwasser
Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:
Rote-Bete-Salat
1 Dose Friesenröllchen oder sauer eingelegter Fisch nach Wahl
1 Gewürzgurke
1 Lauchzwiebel
Dill
1 Ei
Butter zum Braten
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen.

Dann die Garnitur vorbereiten: Die Rote Bete und die Friesenröllchen auf einem Teller anrichten. Die Gewürzgurke in Stücke schneiden und auf dem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln und zupfen.

Die Zwiebel mit etwas Öl und Salz glasig braten und in der Pfanne auf dem Herd lassen. Die Kartoffeln abschütten, sobald sie gar sind und pellen, sobald sie sie sich anfassen lassen. Das Corned Beef aus der Dose nehmen und in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Mit einer Gabel grob zerdrücken und dabei bei mittlerer Temperatur erwärmen. Die noch warmen Kartoffeln dazu geben und ebenfalls ein wenig zerdrücken. Nach Geschmack mit etwas Gurkenwasser abrunden und mit Pfeffer würzen. 

Nebenbei ein Spiegelei in Butter braten und mit Salz würzen. Das Labskaus mit den Zwiebelringen und dem Dill auf dem Teller mit den Garnituren anrichten und das Spiegelei dazu servieren.

Dienstag, 13. November 2018

Um die Nussecke gedacht

Rezepte zu lesen kann nicht schaden


Nussecken | pastasciutta.de

Man sollte Rezepte immer sorgfältig lesen, bevor man loslegt. Allgemein wird besonders bei Backrezepten davor gewarnt, dem Drang zu vorschnellen Handlungen oder gar Improvisation nachzugeben. Ganz besonders Hobbyköche, die von sich behaupten, sie seien gar nicht zum Backen fähig, betonen gerne den absoluten Genauigkeitsanspruch von Backrezepten: "Ooh, beim Backen muss man alles so exakt abwiegen!" Diese Einstellung ist gar nicht so selten. "Backen ist nicht Kochen", heißt es dann immer. Damit ist gemeint, die eine Disziplin sei beherrschbar und die andere nicht.

Ein Schuss, ein Treffer


Als Amateure sind wir in der glücklichen Lage, uns bei solchen Dingen nicht genau festlegen zu müssen. Das Backen war für mich immer ebenso wichtig wie das Kochen, nämlich exakt so wichtig wie meine nächste Mahlzeit. Der Hunger treibt mich an den Herd. Und wenn der Appetit auf ein Stück Kuchen übermächtig wird, dann heize ich den Backofen vor. Auf die Idee, mir die Sache selber auszureden, käme ich nicht.

Meiner Erfahrung nach, geht es in der Rührschüssel auch gar nicht so viel mehr Präzision als in der Pfanne. Wenn ich eine Mayonnaise rühre, muss ich mich auch an die Handlungsanweisungen halten. Zu viel Öl zum Falschen Zeitpunkt, dann schmiert die Mayo ab. Einen Rührkuchen dagegen kann man wahrscheinlich noch im Vollrausch, mit verbundenen Augen backen. Nicht genug Eier im Kühlschrank? Bisschen zu viel Mehl reingekippt? - Einen großen Unterschied macht das meist nicht. Aber zugegeben, manchmal macht es halt doch etwas aus. Das Problem, das dadurch aufgeworfen wird, ist aber ein ganz anderes. Es ist nämlich so, dass beim Backen grundsätzlich der erste Schuss ein Treffer sein muss. Ist der Kuchen erst im Ofen, kann kaum noch etwas daran verändert werden. Sind alle Zutaten drin und wurden sie in der richtigen Weise verarbeitet? Ist das Ding durchgebacken? - Bis zum Anschnitt bleibt alles rätselhaft.

Und das ist der beruhigende Faktor beim Kochen. Da hat man ganz oft noch die Möglichkeit, etwas zu retten oder nach zu justieren. Zwischendurch mal eben ein Löffelchen zu kosten, beruhigt die Nerven. Suppen, Eintöpfe, Saucen und Schmorgerichte sind dafür ideale Kandidaten. Und manchmal hat man einfach nur das Gefühl, als ob es so einfach wäre, - weil Kochen in weiten Teilen eben doch Präzision verlangt.

Verführerische Nussecken | pastasciutta.de

Lieber gleich ein kleines Backblech nehmen


Zurück zu den wichtigen Sachen. Bei diesen hübschen Nussecken kann es durchaus vorkommen, dass es etwas zu korrigieren gibt. Und dann schwant einem schon, dass man vielleicht besser mal vorher das Rezept gelesen hätte. Ich habe die Nussecken gleich zwei Mal gebacken, ohne alles durchzulesen. - Ja, oups! 

Wenigstens fiel mir beim zweiten Mal früh genug auf, dass etwas nicht stimmte, und ich konnte alles retten. Beim ersten Mal ist eine ganz hübsche Variante entstanden, die ich künftig sogar noch öfter backen werde. Ist also alles nicht wirklich schlimm. Aber das Vorurteil hat sich bestätigt, auch wenn es wirklich nicht immer zutrifft. Die genauen Maße und Mengen waren der Casus knacksus. Die Vorlage für dieses Rezept stammt aus einem älteren Schulkochbuch von Dr. Oetker und dort taucht irgendwo, mitten im Text, der Hinweis auf, dass man mit Alufolie eine Begrenzung basteln und den Teig nur auf einem Teil des Backblechs ausrollen soll. Funktioniert bestimmt super, wenn man den Hinweis liest, bevor der Mürbeteig es sich auf dem Blech bequem macht. Mich nervt die Bastelei aber trotzdem. Bei meiner Version, die ich hier im Blog aufgeschrieben habe, ist der Hinweis daher rausgeflogen. Ich rate dazu, lieber gleich ein kleineres Backblech zu nehmen. Das ist sowieso praktischer.

Man kann ja mal eine Nussecke probieren... | pastasciutta.de


Rezept für Nussecken

Zutaten:
für 1 kleines Backblech, ca. 22 x 28 cm 

Mürbeteig:
150 g Mehl

1 Prise Backpulver
80 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
1 Ei
70 g Butter


Zum Bestreichen:
2-3 El Aprikosenkonfitüre

Belag:
100 g Süßrahmbutter
100 g Zucker
1 Tl Vanilleextrakt
3 El Wasser
200 g Haselnüsse

Schokoguss:
50 g dunkle Schokolade
1 TL Butter


Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Die Zutaten für den Mürbeteig mit den Händen oder einer Küchenmaschine rasch zu einem Teig kneten. Backpapier auf das Backblech legen. Den Teig passend ausrollen und auf das mit Papier belegte Blech legen. Die Konfitüre kurz durchrühren und den Teig damit gleichmäßig bestreichen.

Die Haselnüsse mit der Küchenmaschine in Scheiben hobeln. Etwa 70 bis 80 g etwas feiner schreddern, zum Beispiel im Blitzhacker. Oder gleich die Scheibe für feine Gemüsescheiben benutzen. Dabei entsteht ebenfalls ein kleiner Teil Haselnussmehl. Dann ist kein zweiter Arbeitsschritt nötig.

Die Zutaten für den Belag in einem kleinen Topf langsam erhitzen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen und gleichmäßig auf der Aprikosenmarmelade verstreichen.

Im vorgeheizten Backofen etwa 25 bis 30 Minuten backen. Zehn Minuten abkühlen lassen und vorsichtig in Dreiecke schneiden.

Die Schokolade mit der Butter über einen Wasserbad vorsichtig erhitzen. Die abgekühlten Nussecken mit der flüssigen Schokolade verzieren und auf einer Lage Backpapier trocknen lassen.

Freitag, 9. November 2018

Keks-Therapie zum Nachmittagstee

Digestives mit Vollmilchschokolade helfen sicher bei irgendwas


Digestive Biscuits | pastasciutta.de

Heute lüfte ich mal ein spektakuläres Geheimnis. Die werte Leserschaft fragt sich bestimmt schon lange, welche denn wohl meine absoluten Lieblingskekse sind. - Na? Wie heißen die absolut leckersten Plätzchen der Welt? Wie könnte es anders sein, es handelt sich um englische Digestive Biscuits! Oder ganz einfach Digestives.

Herzhaft-nussige Digestives | pastasciutta.de

Erinnerungen an die erste Englandreise


Das Geheimnis ist natürlich gar keins. In Wirklichkeit weiß jeder, der mich schon ein bisschen länger kennt, dass ich verrückt nach diesen Keksen bin. Oder genauer gesagt, ich war mal ziemlich jeck nach dem Gebäck, vor ziemlich langer Zeit. 

Als ich noch ein Kind war und zum ersten Mal alleine nach England fahren durfte, lernte ich bei meiner Gastfamilie in Hastings die Kekse in der blauen und in der roten Packung kennen. Am späten Nachmittag saß die Familie beim Tee in der Küche und die Mutter servierte dazu Süßigkeiten. Digestives gehörten fast immer dazu und ich war von Anfang an ein Riesenfan! Klar, dass ich reichlich davon in meinen Koffer packte, bevor es mit dem Luftkissenboot zurück über den Ärmelkanal ging. Später habe ich bei jeder sich bietenden Gelegenheit Digestives in England besorgt oder von Bekannten mitbringen lassen.

Kekse, die nach Erinnerungen schmecken: Digestives | pastasciutta.de

Am Anfang war es Therapie


Wie schon der Name vermuten lässt, sollen Digestives die Verdauung anregen. Zumindest war dies die Absicht, als zwei schottische Ärzte das ursprüngliche Rezept im 19. Jahrhundert erfanden. Angesichts des relativ hohen Ballaststoffanteils, der sicherlich schon im Originalrezept enthalten war, ist die Wirkung zumindest denkbar. Sehr bald schon wurden die Kekse industriell hergestellt und damit auch in ganz Großbritannien wahnsinnig populär. Bis heute ist die mit Schokolade beschichtete Variante des Verdauungskekses der absolute Hit im Vereinten Königreich. Medizinische Gründe hat das wohl kaum. Auch wenn wahnsinnig gute Kekse ganz sicher das Wohlbefinden steigern, - wie schließlich jeder weiß!

Neben Digestives mit heller oder dunkler Schokolade gibt es auch die nackigen, die etwas "gesünder" aussehen. Nachdem ich anfangs eigentlich alle Sorten ziemlich lecker fand, verlor ich im Laufe der Jahre das Interesse daran. Ob es an mir liegt, weil mein Geschmack sich möglicherweise geändert hat oder ob das Rezept verändert wurde, kann ich nicht sagen. Jedenfalls reißen die englischen Supermarktkekse mich nicht mehr vom Hocker.

Zum English Breakfast Tee gehören Digestive Biscuits | pastasciutta.de

Digestive-Kekse, die wie früher schmecken


Zum Glück gibt es aber die fabelhafte Missboulette, meine Wunderöl-Göttin. Die Fachfrau für Koreanische Küche und noch viel mehr teilt meine Leidenschaft für echten Digestivegeschmack, wie er sich in meine Erinnerung gebrannt hat. Herzhaft-nussig muss das Aroma sein, und kernig-krümelig der Biss. Daher hat die Bloggerin sich das Rezept von Gary Rhodes vorgenommen und dieses für ihre Zwecke bearbeitet. Missboulettes Digestives backe ich inzwischen schon eine gute Weile regelmäßig nach. 

Gerade erst habe ich wieder drei Bleche aus dem Ofen gezogen und sie schön mit Vollmilchkuvertüre lackiert. Meine Version unterscheidet sich nicht grundlegend von Missboulettes Vorlage. Wer ein unentspanntes Verhältnis zu bröseligem Teig hat, sollte sich bei ihr durchlesen, wie man Herr darüber wird. In meiner Version wird der Plätzchenteig einfach plattgewalzt und ausgestochen, ohne lange Diskussionen, zackzack. Dafür erspare ich ihm und mir aber auch das Gepiekse am Rand. Meine Digestives werden höchstens in der Mitte ein bisschen angepiekst, weil sie sonst auf dem Weg in den Ofen schon in tausend Stücke brechen würden.


Rezept für Digestive Biscuits

Zutaten:
für ca. 3-4 Bleche

200 g feine Haferflocken
200 g Weizenvollkornmehl
100 g Vollrohrzucker
3-6 g Natron
1/2 TL Salz
200 g weiche Butter
4 EL Milch

Um etwa die Hälfte bis ein Drittel der Kekse zu überziehen:
150 g Vollmilchkuvertüre

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 

Die Hälfte der Haferflocken im Blitzhacker zu Mehl verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und möglichst kurz zu einem Teig verarbeiten. Falls der Teig zu sehr klebt, ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Mit Hilfe von etwas (sparsam!) Mehl etwa 5-6 mm dick ausrollen. Plätzchen von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Drei Backbleche mit Backpapier belegen und die Kekse mit etwas Abstand (Teig läuft kaum auseinander) darauf setzen. Jeweils ein Blech etwa 15 Minuten backen. Die anderen Bleche bis zum Backen in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler stellen. 

Die Vollmilchkuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen, auf 26 °C abkühlen lassen und vorsichtig wieder auf 30 °C erhitzen. Die abgekühlten Kekse mit geschmolzener Vollmilchkuvertüre bestreichen. Sobald die Kuvertüre fest geworden ist, die Digestives in luftdichte Behälter packen.

Montag, 5. November 2018

So ein Hauch von Schokolade

Rezept für einfach umwerfenden Schokoladenkuchen


Einfacher, dunkler Schokoladenkuchen | pastasciutta.de

Also gut, Hauch von Schokolade stimmt gar nicht, war nur ein Scherzchen. Wenn das ein Hauch von Schokolade ist, dann liegt eine Tasse Kakao jenseits von Atemstillstand. Oder umgekehrt: Wenn eine Schokoladen-Sahnetorte ein leises Flüstern ist, dann ist diese Schokoladentorte ein Heavy Metal Konzert auf dem Autobahnkreuz Köln-West. Mit anderen Worten, dieser Easy Chocolate Cake schmeckt schon recht intensiv nach dunkler Schokolade. Wer es gerne dezent möchte, sollte besser etwas anderes backen.

Jetzt bin ich ja nicht gerade die typische Schokoladen-Abhängige, wie sie unter erwachsenen Frauen scheinbar so häufig anzutreffen ist. Aber wenn ich meine Rezepte in diesem Blog durchgehe, dann erkenne ich ganz klar, wo meine Präferenzen liegen:


Und dann noch dieses dunkelsüße Schwergewicht! Es scheint alles auf ein Prinzip hinaus zu laufen: Wenn schon Schokolade, dann aber richtig. Dazu gehört natürlich auch, dass die Grundzutat stimmt. Vor allem sollte für diese Rezepte immer Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil verwendet werden. Welche Marke letztlich zum Einsatz kommt, das bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Grundsätzlich macht es aber Spaß, ein wenig herum zu probieren und mal verschiedene Schokoladen und Kakaosorten auszuprobieren. Ich habe allerdings den Eindruck, dass die Auswahl an wirklich hochwertigen Kakaopulvern nicht ganz so groß ist wie bei den Schokoladen.


Schokoladenkuchen, einfach + dunkel | pastasciutta.de


Ganz einfacher Schokoladenkuchen mit richtig viel Schokolade


Das Originalrezept stammt von der Website von Martha Stewart. Es trägt nicht ohne Grund den Namen Easy Chocolate Cake. Unkomplizierter geht es wirklich nicht. Diesen Kuchen zu backen ist so einfach, dass man ihn sogar noch im Schlaf machen kann, selbst wenn man im Leben noch nie einen Kuchen gebacken hat. Beim Übertragen der Zahlen und Maße habe ich den Chocolate Cake ein kleines bisschen angepasst, aber keine großartigen Veränderungen vorgenommen. Die krummen Zahlen bei Schmand, Schokolade und Sahne sind nicht verbindlich. Das Rezept funktioniert auch, wenn man es an dieser Stelle nicht so grammgenau nimmt. Wobei natürlich schon beabsichtigt ist, dass Schokolade und Sahne für die Ganache im Verhältnis 1:1 stehen sollen.

Schnell gemacht: Schokoladenkuchen | pastasciutta.de





Einfacher Schokoladenkuchen

nach einer Idee von Martha Stewart, Easy Chocolate Cake

Zutaten

85 g Mehl
1 TL Backpulver
85 g Kakao
1 Prise Salz
170 g Butter
200 g Zucker
3 Eier
1 Pck. Vanillezucker
112 g Schmand
112 g Dunkle Schokolade, mind. 70% Kakao, besser 80%
112 g Sahne

Springform, 22 cm
Backpapier

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. 

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen: Mehl, Backpulver, Kakao, Salz. In einer Rührschüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen. Die Eier nach und nach hinein rühren. Den Vanillezucker dazugeben. Trockene Mischung abwechselnd mit dem Schmand in die Creme rühren. 

Den Teig in die Form füllen und gleichmäßig darin verteilen. Die Form ein paarmal auf die Arbeitsfläche klopfen, um Lufteinschlüsse aus dem Teig zu treiben.
Im vorgeheizten Backofen 50 Minuten backen. 

Inzwischen die Ganache vorbereiten: Die Schokolade in kleine Stücke brechen oder hacken. Die Sahne aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Die Schokolade in die Sahne geben und kurz stehen lassen. Nach ein paar Minuten umrühren, bis sich alles verflüssigt hat. 

Den fertigen Kuchen zehn Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Die Ganache kurz durchrühren, sobald sie etwas fester geworden ist und dann auf den Kuchen streichen. 



Samstag, 3. November 2018

Im Rheinland und in der Welt zu Hause

Die Zeit ist wieder reif für Ähzezupp


Natas Rheinische Erbsensuppe / Ähzezupp | pastasciutta.de
Wann habe ich eigentlich vergessen, wie gut Erbsensuppe schmeckt? Auf einer abstrakten Ebene muss ich es immer gewusst haben. Aber gerade fiel mir auf, dass ich wirklich seit ewigen Zeiten keine Erbsensuppe mehr gekocht habe. Und dann änderte sich plötzlich alles. Der blubbernde Eintopf stand auf dem Herd, ein feiner Duft zog durch das Haus und eine Erinnerung kroch herauf. Ja, so muss das klingen und genau so muss das riechen!


Erbsensuppe ist mehr als nur Eintopf


Als junger Mensch wählte ich die Erbsensuppe einst als eins meiner ersten Versuchsfelder am Herd. Irgendwie war ich der Ansicht, bei meinen Eltern zu wenig davon bekommen zu haben und so ein Eintopf schien allerhand Vorteile zu bieten. Ganz sicher wird man gut satt von Erbsensuppe, sie ist preiswert und kinderleicht zu machen. Und sie schmeckt so gut, dass man immer weiter davon essen könnte. Eigentlich ist Erbsensuppe aber noch viel mehr. Zumindest ist sie mehr als die  Summe ihrer Zutaten. Der graugrüne Sattmacher enthält immer auch ein paar Heimatgefühle. - Wo auch immer man zu Hause sein mag. Das Erstaunliche ist, dass diese Mahlzeit, die für mich so ur-rheinisch schmeckt, anderswo ganz eindeutige Erinnerungen nach Skandinavien, nach Holland oder nach Kanada weckt. Und das, obwohl die Zubereitungen sich höchstens in Details unterscheiden. Split Pea Soup oder Erbsensuppe ist in vielen Teilen der Welt zu Hause.
  
Nur bei mir kam die leckere Ähzezupp, wie sie bei uns im Rheinland heißt, im Laufe der Jahre immer seltener auf den Tisch. Was der Grund dafür sein könnte, ist mir wirklich schleierhaft. Obwohl nicht von der Hand zu weisen ist, dass Erbsensuppe mit meinem bescheidenen Talent echt schwierig zu fotografieren ist. Möglicherweise könnte das also eine Rolle gespielt haben. (Pssst! Großes Geheimnis: Als Foodblogger ist man quasi dazu verpflichtet, nur schöne Sachen zu essen.) Wie auch immer es also dazu gekommen sein mag, dass ich mich selber vom Nachschub abgeschnitten habe, ich erkläre diese Phase ab sofort für beendet. Die soupe aux pois kommt jetzt wieder öfter auf den Tisch des Hauses!



Rheinische Erbsensuppe / Ähzezupp | pastasciutta.de

Eigentlich ist Erbsensuppe so kinderleicht zu machen, dass man gar kein Rezept dafür braucht. Vor allem gibt es kein Richtig oder Falsch, denn alles ist nur eine Frage des Geschmacks. Ich persönlich mag meine Erbsensuppe eher flüssig und nicht so, dass der Löffel darin stehen bleibt. Auch besonders fett möchte ich sie nicht haben. Wer das im Hinterkopf behält, kann mein Rezept ganz leicht dahin gehend abwandeln. Andere Erbsensuppen schmecken nämlich auch ganz gut.


Für meine Erbsensuppe gelten 4 Regeln:

  1. Mehr ist mehr: Richtig viel Gemüse und zwei Sorten Fleisch (z.B. Speck und Würstchen, Kassler und Fleischwurst) geben Geschmack
  2. Nur gute Sachen rein: Die Qualität der Zutaten macht den Unterschied! Aromatisches Gemüse und gute Fleischwaren wählen.
  3. Geschwitzt wird woanders: Für meine Erbsensuppe werden die Zutaten nicht angebraten oder angeschwitzt.
  4. Aufgewärmt schmeckt besser: Einmal vollständig abkühlen lassen und wieder aufwärmen, bringt zusätzlichen Geschmack. (Bei mir ist an dieser Stelle Schluss. Viele Leute mögen Eintopf auch noch ein zweites oder drittes Mal aufgewärmt.)


Erbsensuppe, ganz frisch gekocht | pastasciutta.de
So sieht die Suppe vor dem Aufwärmen aus. Sie hat noch nicht gebunden.


Rezept: Meine Rheinische Erbsensuppe / Ähzezupp

Zutaten für 4 Personen:
250 g gelbe Schälerbsen
1 Zwiebel, ca. 100 g
1 dicke oder 2 mittlere Knoblauchzehen
2 Möhren, ca. 200 g
1 mehlig kochende Kartoffel, ca. 200 g
1 Stück Knollensellerie, ca. 100 g
1 mittelgroße Stange Lauch
evtl. Gemüsebrühe, ungesalzen
2-3 Lorbeerblätter
Thymian
Bergbohnenkraut (Sariette)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 100 g durchwachsenen, geräucherten Speck, möglichst mager
2 Brühwürstchen
(oder Kasseler oder Fleischwurst…)
Salz
Die Erbsen mit ca. 1 Liter kaltem Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln und zu den Erbsen geben, während die Erbsen heiß werden. Die Möhren und die Kartoffel schälen und in erbsengroße Würfel schneiden. Den Sellerie schälen (eventuell das zähe Zeug in der Mitte entfernen) und ebenfalls in erbsengroße Würfel schneiden. Beides in die Suppe geben. Den Lauch von dem Wurzelende, den äußeren Schichten und welken Stellen befreien. Die Stange längs aufschlitzen und unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Die dunkelgrünen Teile längs halbieren, quer in sehr feine Streifen schneiden und zu der Suppe geben. Mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis alles schwimmt. Bei schwacher Hitze etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.


In der Zwischenzeit den restlichen Lauch längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden.
Den Speck, die Lorbeerblätter, Thymian, Bergbohnenkraut und Pfeffer in die Suppe geben und so lange mitkochen lassen, bis die Schälerbsen zerfallen sind. 

Den Speck rausnehmen, die Räucherkanten und die Schwarte wegschneiden. Das Fleisch mit dem Fett in Würfel schneiden. Die Speckwürfel und die hellen Lauchstreifen in die Suppe geben. Die Würstchen in dünne Scheiben schneiden und in der Suppe erhitzen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brötchen oder hellem Graubrot servieren. 


Donnerstag, 25. Oktober 2018

Schnelles Brot und leckere Verpackung

Saisonal schmeckt's besser! - Rezept für Sweet Potato Roti


Sweet Potato Roti | pastasciutta.de

Das war jetzt nicht schwer zu erraten, oder? Der letzte Donnerstag des Monats ist da und es heißt wieder "saisonal schmeckt's besser!" - Welches Gemüse könnte wohl aktuell gerade mein Gemüse der Saison sein? Ganz genau! So wie ich die Süßkartoffel in meiner Küche und in meinem Blog gefeiert habe, kommt das Thema also nicht ganz überraschend. Aber ich freue mich wirklich sehr! Es ist toll, dass ich auch dieses Rezept vorstellen kann, weil es mich echt begeistert. Die Süßkartoffel Roti schmecken nicht nur gut. Sie sind superduper einfach zu machen und ebenso praktisch wie vielseitig.

Dazu kommt, dass ich auf ein Rezept wie dieses bereits lange gewartet habe. Und dann fiel es mir bei YouTube einfach vor die Füße. Teenuja und Kevin kochen in Kanada mauritische Küche. Ihre Fladenbrote aus Süßkartoffeln sind dem indischen Einfluss auf Mauritius zu verdanken. Beim ersten Versuch habe ich mich ganz an das Video gehalten und den Teig mit einer Gabel und der Hand geknetet. Das war wahrscheinlich sehr authentisch, hat aber leider keinen Spaß gemacht. Heiße Süßkartoffel an den Fingern muss man vielleicht mögen. Außerdem hatte ich den Eindruck, dass die Süßkartoffel sich nicht so gut mit dem Mehl verbindet. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine ging es dann bedeutend besser.

Das Ergebnis überzeugte aber schon beim ersten Versuch. Die Fladen schmecken frisch aus der Pfanne sehr gut. Da sie zur Hälfte aus Süßkartoffeln bestehen, haben sie ein schönes, rundes Aroma und machen sich prima als Brotbeilage zum Essen. Perfekt passen dazu scharfe Currys und cremige Dipps oder Salate. Das alles ist Grund genug, sofort die Pfanne anzuschmeißen und Sweet Potato Roti zu backen.

Wunderbare Wraps aus weichen Fladenbroten


Noch viel besser gefällt mir aber, dass die Fladen nach dem Backen schön elastisch bleiben, wenn man sie richtig behandelt. Gleich aus der Pfanne gehen die flachen Brote auf einen Teller und werden mit einem umgedrehten Teller abgedeckt. Wenn der nächste Fladen fertig ist, landet er zunächst auf den anderen Roti. Dann wird der Stapel wieder mit dem Teller abgedeckt und die ganze Geschichte umgedreht, damit der warme Roti in dem Tellergefäß unten liegt.

Aus den weichen Fladenbroten lassen sich dann wunderbare Wraps wickeln. Eine wohlschmeckende Verpackung in appetitlichem Orange! Wenn man von Anfang an weiß, dass die Roti zum Einwickeln von ganzen Mahlzeiten verwendet werden, macht es allerdings Sinn, sie etwas größer zu backen, als in meinem Rezept angegeben. Das ist also der Grund, weshalb ich auf dieses Rezept gewartet habe, denn Wraps liebe ich wirklich sehr. Nur schmecken mir leider diese ganzen fertigen Fladen, die es zu kaufen gibt, nicht. Das mag vielleicht jeder anders empfinden, aber ich schmecke da immer so eine säuerliche Note raus, die ich halt nicht mag.

Weitere Rezepte mit Süßkartoffeln bei pastasciutta.de:



Ganz schön aufgeblasen, diese Roti | pastasciutta.de



Rezept: Sweet Potato Roti

Fladenbrot aus der Pfanne

Zutaten
für ca. 8 Fladen mit 18 cm Durchmesser - für eher kleine Wraps!

300 g gekochte Süßkartoffel
300 g Mehl, Type 550
Mehl zum Ausrollen

Nudelholz
Gusseiserne Pfanne oder etwas Ähnliches, worin man fettfrei Fladenbrot backen kann





Die Süßkartoffel weich kochen und noch heiß pellen. 300 g abwiegen und grob zerdrückt in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben. Nach und nach das Mehl mit der Süßkartoffel zu einem formbaren Teig kneten. 
Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. 

Den Teig in 8 gleichgroße Portionen teilen. Nach und nach Fladen von etwa 1 bis 2 mm Stärke ausrollen. Wenn die Fladen zu dünn geraten, dann werden sie spätestens beim Abkühlen trocken und brüchig.

Nach einander bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen.Wenn sich die Fladen beim Backen stark aufblähen, dann ist das völlig in Ordnung. Sie fallen ziemlich schnell zusammen, sobald sie aus der Pfanne raus sind.

Die gebackenen Fladen nach und nach auf einem Teller stapeln und diesem mit einem umgedrehten zweiten Teller abdecken. Jedes Mal, wenn ein neuer, heißer Roti unter den Teller kommt, die beiden Teller wenden, damit der warme Fladen unten liegt. Die Roti bleiben auf diese Art weich, bis alle gebacken sind.

Die Rotis entweder direkt frisch als Brot servieren. Oder zur Aufbewahrung mit Streifen aus Backpapier trennen und als kompletten Stapel in einen Gefrierbeutel geben. Über Nacht halten sich die Rotis so im Kühlschrank.

Für längere Aufbewahrung sollten sie genau so verpackt und in den Tiefkühler gegeben werden.

Zum Auftauen oder Aufwärmen legt man die Fladen für kurze Zeit wieder einzeln in eine Pfanne, bei höchstens mittlerer Hitze, und legt einen Topfdeckel darüber.










Saisonal schmeckt's besser im Oktober: Foodblogs und Beiträge🌱🍴


Lebkuchennest - Süßkartoffelkäsekuchen mit Sauerrahmglasur und karamellisierten Walnüssen 
Wunderbrunnen - Kürbis-Linsen-Curry 
Feed me up before you go-go - Mac and Cheese aus dem Kürbis
trickytine - rote bete couscous tabouleh mit fetakäse, karamellisierten kardamom walnüssen, feigen und orientalischem dressing 
Jankes*Soulfood - Süßkartoffel-Waffeln mit Zimt und Frischkäse 
Münchner Küche - Kürbis-Hummus
Ina Is(s)t - Gefüllte Buchweizennudeln mit Wirsing und Ziegenkäse
Madam Rote Rübe - Farbenfroher Rote Bete-Aufstrich Tante Rosalie  
Delicious Stories - Süßkartoffel Curry mit Mangold & Erdnuss
thecookingknitter - Kürbissuppe mit Kokos und Ras el hanout
Küchenlatein - Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl
Möhreneck - Kürbis-Kartoffel-Auflauf 
Kochen mit Diana - Petersilienwurzel Suppe
Schlemmerkatze - Risotto mit gebackenen Schwarzwurzeln
moey’s kitchen - Bunte Hasselback Bete mit Ziegenkäse und Joghurt-Dip
S-Küche - Ofengebackene Kürbiskringel
Zimtkeks undApfeltarteKürbis-Heferollen mit Maple-Glasur
Ye Olde Kitchen - Kürbis Cheese Cake 
Nom Noms food - Süßkartoffel-Spaghetti mit Blumenkohl-Käse-Sauce und kandierten Curry-Cashews







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