Dienstag, 30. Juni 2020

Platz gemacht!

Rezept: English Muffins / Toastys


Bestes Frühstück: English Muffin / Toasty mit Bacon und Ei! | pastasciutta.de


[Werbung ohne Auftrag*] Was soll ich bloß anziehen? Da steht man vor dem vollen Kleiderschrank und findet nichts. Neben fünf Paar Jeans hängen sieben Paar schwarze Hosen. Unzählige T-Shirts verteilen sich auf Fächer und Schubladen. Alles könnte so schön sein, wenn jetzt nur ein einziges Teil so richtig zur Stimmung und zum Anlass passen würde. Wie machen das nur die ordentlichen Leute, die längst alles ausgemistet haben? Ich muss leider gestehen, dass der Minimalismus bei mir noch nicht ganz angekommen ist. Ich bin im Gegenteil sogar recht stolz darauf, einige Siege über Marie Kondo errungen zu haben. Sachen, die zu irgendeinem Zeitpunkt ganz sicher den Sparkeling-Joy-Test nicht bestanden hätten, überlebten unbehelligt in den unteren Schrankfächern oder ganz hinten, an der Rückwand. Wenn man die Klamotten dann nach langer Zeit wieder entdeckt, fühlen sie sich beinahe so schön an wie neu gekauft.

Und was soll ich essen? Die Kleiderschranksituation kommt mir immer in den Sinn, wenn ich vor meinem Tiefkühler stehe. Nichts darin für die nächste Mahlzeit und die Schubladen sind randvoll. - Mit was, bitte? Wenn man etwas genauer hinsieht, dann gibt es sehr wohl eine Menge Lebensmittel, die ich beinahe täglich aus dem Tiefkühler nehme und ebenso ständig nachfülle. Das sind Sachen, die ich in kleinen Mengen frisch zur Verfügung haben möchte. Kleingewürfeltes Suppengemüse, mit dem sich rasch eine Suppe oder eine Sauce kochen lässt, zum Beispiel. Oder auch das Naheliegendste, Eiswürfel für Getränke. Diese Sachen füllen aber nur einen relativ kleinen Teil des Frosters. Viel zu viel Platz beanspruchen nämlich die Behälter mit Essensresten und Vorgekochtem, die mit großer Geduld auf den perfekten Anlass zum Aufwärmen warten.

Doch Anlass zum Auftauen kommt selten, - was wirklich schade ist. Denn im Gegensatz zu Anziehsachen, überstehen Lebensmittel einen längeren Aufenthalt im Haushalt nur selten unbeschadet, auch nicht im Tiefkühler. Die meisten Gemüse etwa verändern schon nach kurzer Zeit ihren Geschmack. Reste von gekochten Mahlzeiten sind zwar etwas länger haltbar, aber man neigt dazu diese Robustheit sehr weit auszulegen. Am Ende läuft es ohnehin darauf hinaus, dass der ausgedehnte Kälteschlaf weder Fisch, Fleisch noch Gemüse gut tut, während ein kurzes Nickerchen im Tiefkühler durchaus frisch hält.

So kommt es, dass neben sehr vielen unbeschrifteten Relikten aus der vorletzten Eiszeit viele Kurzurlauber die Gefrierschubladen bewohnen. Vor allem Brot und Brötchen drehen extrem kurze Runden. Ist ja auch zu praktisch. Schnell 'ne Scheibe Schwarzbrot auf dem Toaster auftauen oder ein paar Brötchen aufbacken, das schmeckt wie frisch und tiefgefrorenes Toastbrot schimmelt halt nicht.

Toastys werden zunächst in der Pfanne gebacken


Aber jetzt kommt's! Seit ein paar Wochen komme ich kaum noch damit nach, die Gefrierfächer aufzufüllen, weil die Toastys so lecker sind. Im Original heißen sie English Muffins und das Rezept stammt von Claire Saffiz aus der Bon Appetit Testkitchen (hier auf YouTube zu sehen). Ich habe das Originalrezept für meine Zwecke ein bisschen angepasst und inzwischen mehrfach ausprobiert. Dass die Toastys so wunderbar werden, schreibe ich hauptsächlich den guten Zutaten zu. So verwende ich eine sehr leckere Bio-Buttermilch von Rewe, die auch ganz pur, als Getränk, gut schmeckt. Als Mehl verwende ich in diesem Fall Tipo 0 (Orange) von bongu.

Danach kommen die Toastys noch in den Backofen

Und dann verhalten sich die leckeren flachen Brötchen auch noch so wunderbar platzsparend. Die gesamte Gefrierschrank-Situation hat sich dadurch verändert! Ich sehe Licht am Ende des Tunnels und denke jetzt sogar darüber nach, mal eine dieser mysteriösen Plastikboxen zu öffnen, in denen möglicherweise ein Stück von einem Mammut ruht.

Toastys mit zwei Gabeln ringsum einstechen

Rezept: Toastys / English Muffins

ergibt 12 Stück

Man braucht:
Große Schüssel mit Deckel, die in den Kühlschrank passt, mindestens 2 l
Küchenmaschine
bisschen neutrales Öl
Klarsichtfolie
Silikonspatel
Pinsel
2 Backbleche
Backpapier

Zutaten:
230 ml Buttermilch
500 g Mehl (Tipo 0 Orange von bongu)
12 g Salz 
1 Pck. Trockenhefe
1 EL Zucker
60 g weiche Butter
1 EL neutrales Öl (Erdnuss)
Maismehl oder Hartweißengrieß

Den Teig am Vortag zubereiten:
Die Buttermilch erhitzen, bis sie lauwarm ist. Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eine Mulde in das Mehl drücken und alle übrigen Zutaten hinein geben. Mit einem Löffel die Zutaten in der Mulde miteinander verrühren. Die Maschine langsam starten und 100 ml lauwarmes Wasser langsam hineinlaufen lassen, während alles zu einem glatten, weichen Teig geknetet wird. Nach Augenmaß zusätzlich 10-20 ml Wasser hinzufügen, damit der Teig wirklich sehr weich wird. Etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen.
Die große Schüssel dünn und gleichmäßig mit Öl auspinseln, ebenso die Innenseite des Deckels. Den Teig in die Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Deckel abnehmen. 
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Das Papier großzügig mit Maismehl oder Hartweizengrieß bestreuen. Zwei Bögen Backpapier mit neutralem Öl einfetten.

Nach etwa einer Stunde den Teig in 12 Portionen teilen, möglichst ohne die Luft rauszudrücken. Wenn der Teig wirklich sehr weich ist, kann es nützlich sein, die Arbeitsfläche ebenfalls mit Öl einzupinseln und für die Handhabung der Teigstücke viel Maismehl zu nehmen. Die Teigstücke vorsichtig in eine runde Form zupfen und jeweils 6 Stück auf ein Backblech verteilen. Etwas Maismehl auf die Oberseite streuen. Das Backpapier mit der gefetteten Seite auf die Brötchen legen und die Bleche für 1 Stunde an einen warmen Ort stellen, damit die Teiglinge aufgehen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Nach und nach die Teiglinge in die Pfanne heben und ungefähr 3 Minuten von jeder Seite backen. Das überschüssige Maismehl mit Küchenpapier aus der Pfanne wischen, bevor weitere Toastys in die Pfanne gehen. Die Toastys direkt aus der Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben. Etwa 15 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, bis die Toastys noch lauwarm, sind. Mit zwei Gabeln ringsum einstechen und so in jeweils zwei Hälften teilen. 
Zum Einfrieren die Toastys mit Butterbrotpapier oder Backpapier trennen und in Gefrierbeutel oder -dosen füllen. Die Toastyhälften können einzeln im Toaster aufgetaut werden.



Nährwerte pro Stück:
Energie: 206 kcal
Eiweiß: 5,21 g
Fett: 5,57 g
Kohlenhydrate: 34,1 g




*Dieser Beitrag enthält Namen von Produkten, Personen und Firmen. Niemand hat mich damit beauftragt und ich erhalte kein Geld oder andere Entlohnung dafür.

Samstag, 27. Juni 2020

Wie der flüssige Hafer schmeckt und warum

Dem Haferdrink aufs Etikett geschaut

Frisch auf hoher See gefangen: Hafermilch!


 

Was ist so toll an der viel gelobten Hafermilch aus dem Kühlregal? Mit ungefähr zwei Euro pro Liter lässt sich die Neugier im nächsten Supermarkt stillen. Dafür hätte es ungefähr die doppelte Menge Kuhmilch gegeben. Aber ich war bereit, diese Summe übers Laufband zu reichen und wagte den Test. 


Wobei das Wagnis im Grunde gar keins war. Der Luxus-Haferdrink besteht im Wesentlichen aus Wasser (etwa 88%) und Hafer (10%). - Hafer mag ich, mag ich sogar sehr gern. Daneben enthält das Produkt etwa 2 % Rapsöl, also zwei gute Esslöffel pro Packung. Alle anderen Zutaten haben einen verschwindend geringen Anteil an der Rezeptur. Dikaliumphosphat ist als Säureregulator ausgewiesen, sorgt aber vermutlich auch dafür, dass das Kochsalz im niedrigen Bereich von 0,1% bleiben kann. Calciumcarbonat wirkt ebenfalls gegen Säure und trägt dazu bei, dass die Flüssigkeit schön hell und milchig aussieht. Darüber hinaus enthält der Haferdrink Vitamin D2, B2 und B12 sowie Kaliumiodid. Wahrscheinlich haben diese Zusätze keine großen Auswirkungen auf den Geschmack, kommen aber den Erwartungen der Kundschaft entgegen. 


Als einigermaßen interessierte Verbraucherin ohne Kenntnisse in Lebensmittelchemie, sehe ich das alles unkritisch. Für jemanden, der sich morgens einfach nur ein Müesli anrühren will und dafür normalerweise sehr gerne Milch oder Joghurt verwendet, ist gekühlter Haferdrink eine Überraschung. Der Hafergeschmack, den ich schon an meinem Müesli so mag, wird durch das Produkt verstärkt. Natürlich verbindet sich der intensive Hafergeschmack auch mit anderen bekannten Partnern wie frischen Pfirsichen, Äpfeln, Rohrzucker, Rosinen oder Dinkelflakes. Wer Müesli nicht nur isst, um irgendwas in sich reinzulöffeln, sondern wegen des Hafergeschmacks, wird diese Option ganz sicher lieben. 


Wer morgens etwas Sättigendes mit wenig Kalorien braucht, ist allerdings mit echter Milch oder Joghurt besser beraten. Hafermilch enthält mit 1% leider keine ernstzunehmenden Mengen an Eiweiß. 


Müesli mit Haferdrink | pastasciutta.de


Warum gekaufter Haferdrink meist besser schmeckt


Ein bisschen schade ist, dass dieses tolle Geschmackserlebnis sich nur sehr schwer ohne Hilfe der Lebensmittelindustrie nachahmen lässt. Anders gesagt, selbstgemachte Hafermilch schmeckt nicht so gut wie die gekaufte. Das hat im Wesentlichen einen Grund, und der heißt Enzyme. Diese tauchen in der Zutatenliste nicht auf, weil es nicht vorgeschrieben ist. Doch das Verfahren ist keineswegs unlauter. Daher geht die Industrie auch sehr freimütig mit der Information um und erklärt offen, dass sie Enzyme einsetzt, um die Stärke des Hafers in Zucker umzuwandeln. Der Blick auf die Nährwerte verrät, was das bedeutet. 


Würde man zu Hause 10 g Haferflocken mit 90 g Wasser mischen, um den Haferdrink nachzubauen, erhielte man ein Getränk mit durchschnittlich 6,9 g Kohlenhydraten, davon 77 mg Zucker. Im Vergleich dazu enthält der Haferdrink 6,6 g Kohlenhydrate, davon 4,1 g Zucker. Es ist also klar, dass kein Zucker zugesetzt wurde, denn die Gesamtmenge der der Kohlenhydrate entspricht den deklarierten Zutaten. Um den Geschmack zu verbessern, wurde lediglich ein chemisches Verfahren angewendet, um das Getränk süßer zu machen.


Wollte man genau die Zutaten, auf die der verbesserte Geschmack hauptsächlich zurückzuführen ist, hinzufügen, dann müsste man einen Liter Hafermilch herstellen, der etwa 40 g Zucker, 30 g Rapsöl und 1 g Salz enthält. Abgesehen davon, dass man Dikaliumphosphat kaum im Haushalt rumstehen hat und daher unter anderem etwas mehr Salz für den selbstgemachten Drink benötigt, würde sich das Nährstoffprofil des Getränks leicht verändern. Der zusätzliche Zucker erhöht die Gesamtmenge der Kohlenhydrate und damit auch die Kalorienzahl.


Was übrigens im großen Maßstab eine unerwartet kleine Rolle spielt, ist das Ausfiltern der Faseranteile. Eigentlich hatte ich erwartet, dass die unverdaulichen Pflanzenbestandteile, die auch ein wenig den Geschmack dämpfen, wenigstens teilweise in der Haferdrinkfabrik entfernt werden. Tatsächlich entspricht der Anteil an Ballaststoffen aber ungefähr dem, der zu erwarten wäre, wenn nichts im Filter hängen bliebe.


Den Hafer selber melken 


Obwohl sich das alles wie ein Plädoyer für ein hochverarbeitetes Produkt der Lebensmittelindustrie liest, kommt jetzt noch ein Rezept. Denn selbstverständlich kann man Hafermilch selber machen und sollte es auch tun, wenn man Lust dazu hat. Und im Gegensatz zu professionellen Anbietern darf man das Zeug privat so nennen, auch wenn es nie einen Euter von innen gesehen hat. Oder man sagt einfach Haferzeug dazu oder erfindet ganz neue Namen, wer weiß? Mit den vorangegangen Überlegungen lassen sich sogar Schlüsse auf ein sehr wohlschmeckendes Rezept ziehen. Weil die Profis, wie schon erwähnt, ein paar kleine Vorteile gegenüber uns Heimwerkern haben, habe ich mir die Verwendung von Vollrohrzucker erlaubt. Damit erreiche ich nicht nur eine gewisse Süße, sondern kombiniere die Haferflocken mit einem ihrer liebsten Verbündeten. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Mein selbstgemachter Drink schmeckt wunderbar nach Hafer und macht sich ungefiltert sehr gut im Müesli. 


Nachtrag: Unterm Strich hat der gekaufte Haferdrink auch die Nase vorn, wenn es um die Verwendung im Kaffee geht. Wenn die selbstgemachte Hafermilch einige Zeit im Kühlschrank aufbewahrt wurde, kann sie mit Haferdrink aus dem Geschäft in dieser Disziplin kaum noch mithalten.



Zutaten für 1 Liter hausgemachten Haferdrink | pastasciutta.de



Rezept: Hausgemachte Hafermilch / Haferdrink


ergibt 1 Liter

Man braucht:
Standmixer
eventuell Nussmilchbeutel oder Passiertuch und Sieb

Zutaten:

840 ml sehr kaltes Leitungswasser

100 g Haferflocken

40 g Vollrohrzucker

20 g Erdnussöl (oder anderes neutrales Pflanzenöl)

ca. 3 g Salz

 

So geht's:

 

Alle Zutaten in den Mixer geben und auf höchster Stufe sehr fein quirlen. Zwischendurch mal stoppen und probieren, ob die Milch schon sämig und glatt genug ist und ob die Salzmenge passt.


Soll die Hafermilch für Kafee verwendet werden, ist es nötig, sie zusätzlich durch einen Nussmilchbeutel oder ein Tuch zu passieren. Auf diese Weise wird sie etwas weniger schleimig.

 

Den Drink in eine Flasche mit Schraubverschluss füllen, im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Verzehr gut schütteln. Rasch verbrauchen.


Nährwerte / 100 g:

Energie: 71 kcal

Eiweiß: 1,32 g

Fett: 2,66 g

Kohlenhydrate: 10,9 g

-          davon Zucker: 4,06 g

 


Dienstag, 23. Juni 2020

Nur ein Hauch von Speck und Zwiebeln

Rezept: Flammkuchen ohne Hefe

Flammkuchen mit Salat und gebratenem Spargel | pastasciutta.de


[Werbung ohne Auftrag] Wie nennen wir die Phase, die nun hinter uns liegt? Phase I.? Oder einfach nur Corona? "Weißt Du noch, als Corona war?" Was immer es war, es macht gerade Pause, dass es wirklich vorbei ist, glauben wahrscheinlich die wenigsten.

Auf merkwürdige Weise hat die Krise auch eine verbindende Wirkung gehabt. Während wir physisch auf Abstand gingen, war stellenweise auch Nähe, Gemeinschaftssinn und Mitgefühl spürbar. Dazwischen leider genau das Gegenteil, aber wir sind alle nur Menschen.

Die erste Hälfte des Jahres war für die meisten von uns absolut außergewöhnlich. Doch nicht jeder erlebte dieselbe Geschichte. Schnell stellte sich heraus, dass alle vor sehr unterschiedlichen Herausforderungen stehen, seit das neue Coronavirus in diesem Teil der Welt ankam. Ich kenne Menschen, die weiterhin ihr volles Gehalt beziehen und solche, denen über Nacht praktisch alles weggebrochen ist. Einige leiden unter zu viel Freizeit, andere reiben sich zwischen Mehrfachbelastungen auf oder arbeiten sogar direkt dort, wo man eben landet, wenn Covid 19 zugeschlagen hat. Und obwohl es wirklich nicht einfach ist, geben alle ihr Bestes.

Als meinen Teil der Welt betrachte ich nicht allein das, was ich vom Fenster aus sehe. Durch das Internet fällt der Blick auf Regionen, die härter von der Pandemie getroffen wurden und zeigt, dass ich Glück hatte, ebenso wie mein direktes Umfeld bisher auch. Ein bisschen mehr Freizeit als mir lieb sein kann, aber Grund zum Klagen haben andere viel eher. Social Distancing mit Vorräten und Internet, - es gibt wahrlich Schlimmeres!

Mehl und Nudeln

Umso lustiger ist es, dass wir uns jetzt so viel mit Mehl und Nudeln beschäftigt haben. Schon lange, bevor an einen Lockdown überhaupt gedacht wurde, war beides nicht mehr so leicht zu bekommen. In mehreren Supermärkten sah ich, dass Mehl jeder Art, von Roggenvollkorn bis Hartweizen, sensationell runtergesetzt war. Umgehend fegten Kunden die Regale leer, als Reaktion auf die Sonderangebote, nicht aus Angst vor den Einschränkungen. 

Meine Filterbubble reagierte mit Spott. Was die Leute denn wohl alle backen würden! Und Brot backen könnten doch sowieso die wenigsten! - Doch die Bilder sprechen Bände, und zwar mit vollem Mund. Das Internet ist gnadenlos. Brote und Kuchen auf allen Kanälen, - die Leute backen eben doch.

Auch mich hat die aktuelle Lage wieder zum Rühren und Kneten zurückgeführt. Verschiedene Gründe hatten mich im vergangenen Jahr ein bisschen vom Weg abgebracht. Aber so langsam taste ich mich wieder ran. (Zwischenzeitlich züchtete ich sogar meinen ersten Lievito Madre. Aber es gelingt mir, wie bei jedem anderen Weizensauerteig-Versuch bisher auch, nicht, die Temperatur oberhalb eines gewissen Levels zu halten. Und so kippt das Hefe-Biotop immer irgendwann um, und verwandelt sich in etwas Ungenießbares.)

 

Flammkuchen | pastasciutta.de


Ohne Not das Lager gewechselt

Kommen wir also zurück zu dem Mehl-und-Hefe-Szenario, von dem ich gar nicht direkt betroffen war. Wie gesagt, jeder hat ganz unterschiedliche Erfahrungen gemacht und meine waren eben, dass ich genug Mehl und Hefe im Vorrat hatte und auch bei Bongu noch Mehl und Lievito Madre EVA nachordern konnte. Auch dafür bin ich dankbar.

Und dann verliebte ich mich in ein Flammkuchen-Rezept ganz ohne Hefe! Das muss man sich mal vorstellen. An sich ist die Idee nicht neu. Viele behaupten sogar, dass der originale und einzig wahre Flammkuchen grundsätzlich ohne Hefe gebacken wird. Aber ich habe sehr viel Zeit im Flammkuchenland verbracht und zwar beiderseits der Grenze. Die Version mit Hefeteig ist durchaus sehr verbreitet, und zwar nicht erst seit gestern. Wie gespalten die Lage ist, zeigt ein Vergleich der Wikipedia-Artikel. Während die deutsche Fassung von Flammkuchen mit Brotteig ausgeht, also mit Hefeteig, beschreibt die französische Fassung den Teig für die Tarte flambée mit Mehl, Wasser, Öl und Salz. Im Rheinland sagen wir zu dieser Datenlage einfach, dä!


Flammkuchen vorher/ nachher | pastasciutta.de


Wirklich hauchdünn

Nie wäre mir in den Sinn gekommen, einen derart einfachen Strudelteig für Flammkuchen zu verwenden. Ich liebe Gebäck aus Hefeteig einfach zu sehr. Daher habe ich bisher aus voller Überzeugung dünne Lagen Hefeteig mit Crème fraîche bestrichen und sie mit Zwiebeln und Speck belegt in den Ofen geschoben. Bis mich eines Tages ein akuter Heißhunger auf diesen Strudelteig überkam. Wohlgemerkt, genug Hefe war durchaus vorhanden.

Was dann folgte hat meine liebe Gewohnheit für alle Zeiten verändert. Der Flammkuchen ohne Hefe hat mein Herz erobert. Ich präsentiere nun also das Rezept, einmal berechnet für 2 Personen. Der Teig reicht etwa für 4 kleine oder 2 große Flammkuchen, die inklusive Belag wirklich hauchdünn werden. Daher, und auch weil es wirklich sehr schnell geht, ist dieses Rezept eher als Appetizer geeignet. Andererseits stellt es kein großes Kunststück dar, die gesamte Menge aufzuessen, ohne jemandem etwas abzugeben.


Rezept: Flammkuchen ohne Hefe


für 2 Portionen

Teigruhe: 30 min.

Man braucht:
Schüssel für den Teig
Teigrolle
Backofen
Backpapier

Teig:

125 g Mehl, Type 550
1/2 TL Salz
1 TL Olivenöl
70 ml warmes Wasser

Belag:

100 g Crème fraîche oder Schmand mit ca. 24% Fett
30 g Zwiebel
50 g Schinkenspeck in hauchdünnen Scheiben
schwarzer Pfeffer
Salz


Zubereitung:

Das Mehl mit Olivenöl, Salz und Wasser vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden.

Den Backofen aufheizen auf 200°

Den Teig in 2 oder 4 gleich große Portionen teilen. Die Portionen nach und nach zu Kugeln formen und jeweils rund, sehr dünn ausrollen. Mit Crème fraîche hauchdünn bestreichen, mit Schinkenspeck belegen und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Nach und nach in den Ofen schieben und auf Sicht backen. Sobald der Rand leicht gebräunt ist, ist der Flammkuchen gar. Die Backzeit hängt davon ab, wie dünn der Flammkuchen ist und wie er belegt ist.

Nach dem Backen mit Pfeffer und Salz würzen.



Nährwerte pro Person:
Energie: 404 kcal
Eiweiß: 13,5 g
Fett: 16,7 g
Kohlenhydrate: 49,6 g


Sonntag, 14. Juni 2020

Schönheit durch Selbstbeherrschung

Rezept: Möhrensalat mit Sesamsauce

Möhrensalat mit Sesamsauce | pastasciutta.de


All You Need Is im Juni: Salatbuffet

Hier kommt ein Salat, so schön wie die aufgehende Sonne! - Möhrensalat mit Sesamsauce, Koriander und Zwiebeln schmeckt sogar ein bisschen nach Sonne, wie ich finde. Auf jeden Fall handelt es sich um einen meiner absoluten Lieblingssalate. Ich habe in den letzten zwölf Monaten so viel davon gegessen, dass in meiner Gegend der Koriander knapp wurde. Weil ich schon nicht mehr wusste, woher ich diese Zutat noch bekommen soll, wächst das Kraut inzwischen in einem Blumenkübel hinterm Haus. Auf der Fensterbank steht der Nachschub in den Startlöchern, um bei nächster Gelegenheit draußen angepflanzt zu werden. Dabei kann ich es wirklich nicht besonders gut leiden, in Blumenerde rumzubuddeln. Aber der Salat, für den ich sogar über meinen Schatten gesprungen bin und gegärtnert habe, ist es wert, endlich mal an dieser Stelle erwähnt zu werden. Im All-you-need-is-Universum hat er heute seinen Auftritt auf dem Salatbuffet. Viele deutschsprachige Foodblogger präsentieren gemeinsam appetitliche und verlockende Salate. Wo das Buffet zu finden ist, verrate ich weiter unten im Text. ⬇


Koriander im Garten | pastasciutta.de
Korandergrün im Pflanzkübel

Koriander, Nachschub für den Garten | pastasciutta.de

Pflanzenkindergarten auf der Fensterbank

Mischen Impossible

Damit die wahre Schönheit des sonnigen Salates nicht entstellt wird, ist Selbstbeherrschung gefragt. Bloß nicht zu ungezügeltem Umrühren hinreißen lassen! Mischen hätte das reine Grauen zur Folge! Genauso gut könnte man gekochtes Hackfleisch in weißer Sauce anrichten oder Erbsensuppe aus der Dose präsentieren. Beim Thementag des Salatbuffets käme das nicht gut an. 

Andererseits profitiert dieser Salat davon, richtig durchzuziehen, wie die meisten anderen Salate auch. Also, ganz im Vertrauen, wenn niemand zusieht, würde ich die samtige Sesamsauce, Korianderblättchen und Zwiebeln schon unter die Möhrenscheiben mischen. Nach einer Stunde im Kühlschrank ist der Geschmack dann perfekt. - Auch wenn der Anblick dann nur noch für die Titelseite des Magazins für Gefängsnisfraß taugt. Jedoch, sofern auch nur ein halbes, kurzsichtiges Auge mitisst, bitte nicht mischen!

Angemessene Stärke für den Biss

Für den Geschmack gilt eigentlich nur das Übliche. Die Qualität der Zutaten entscheidet über das Gelingen, wie eigentlich immer: aromatische Möhrchen aus regionalem Anbau, Koriander aus dem Garten und ein odentliches Sesammus, am besten in Bio-Qualität. Auch dabei kann es sich lohnen, mal verschiedene auszuprobieren. 

Weil der Salat aus rohen Möhren besteht, ist der korrekte Schnitt nicht unwichtig. Es handelt sich dabei nicht um Turbo-Rohkost, die einfach mal so ein Rodeo auf der Vierkantreibe reitet. Ich empfehle ganz dringend, die geschälten Möhren von Hand zu schneiden, in einer angemessenen Stärke für den Biss. Auch eine gewisse Unregelmäßigkeit im Schnitt bekommt dem Ergebnis ganz gut, so albern das klingen mag.

Möhrensalat auf dem Teller angerichtet | pastasciutta.de


Rezept: Möhrensalat mit Sesamsauce und Koriander


für 2 Portionen/ Mengenangaben können variiert werden

Zutaten:

1 TL Sesamsaat

Für die Sauce:
1-2 TL Tahin
Salz
30-50 ml Bio-Limettensaft
10-20 ml kaltes Wasser
Chilisauce (Sriracha)

300 g Möhren
1 kl. rote Zwiebel
Koriandergrün


Zubereitung:
Die Sesamsamen in einer heißen Pfanne kurz anrösten, bis sie duften. Danach sofort auf einen Teller schütten.

Das Tahin mit einem Schneebesen geschmeidig rühren und etwas Salz dazu geben. Den Limettensaft langsam hineinrühren. Mit dem Wasser wieder glatt rühren. Abschmecken mit Salz und Sriracha.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Die Möhren schälen und leicht schräg in dünne Scheiben von etwa 1,5 bis 2 mm Stärke schneiden.
Das Koriandergrün waschen, trockenschütteln und grob hacken.

Die Möhren auf einem Teller anrichten. Die Sesamsauce darüber gießen. Zwiebeln und Koriander darauf verteilen und Sesamsaat darüber streuen.

Salatbar - All You Need Is... im Juni 2020

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Montag, 17. Februar 2020

Snack für Schaumschläger und Hochstapler

Rezept: Fluffy Pancakes

Fluffy Pancakes / Souffle Pancakes| pastasciutta.de


Wir leben in stürmischen Zeiten, wer will da schon rausgehen und einen Ast an den Kopf kriegen? Sabine und, wie heißt die andere Radaubraut noch? Victoria? Die Damen rauben mir den Schlaf. Da hilft nur ein gemütlicher Nachmittag auf dem Sofa, mit einer warmen Decke und einer Kanne Darjeeling. Noch schöner wird es, wenn wir uns was Flauschiges und Kuscheliges auf den Teller zaubern. Gegen Ungemütlich hilft nur Heavy Gemütlichkeit.


Nach dem Sichten von zirka 1.000.000 Clips mit amerikanischen/japanischen Soufflé Pancakes hat sich bei mir der Eindruck verfestigt, dass es bei diesen weichen Kissen aus Ei und Mehl eher auf die Art der Zubereitung als auf die Rezeptur ankommt. Auch wenn ich mich dann doch auf ein bestimmtes Rezept festlegen wollte, denn wie könnte ich es sonst zählen? Am Ende handelt es sich schließlich nur um Pfannekuchen, und so fiel die Versuchsreihe verdammt kurz aus. 

Nach dem zweiten Test stand die Anordnung so genau fest wie es eben geht und ich war hooked. Obwohl ich eigentlich kein großer Fan von Eierkuchen bin, haben es mir diese weichen, schaumigen Kissen ganz schön angetan. Derzeit könnte ich mir ganz gut vorstellen, so häufig die Pfanne aufzusetzen, dass der Vanilleduft nie wieder aus dieser Wohnung verschwindet.




Köstlich, fluffig, seidig: Fluffy Pancakes | pastasciutta.de

Die Sache mit dem Zählen



Obwohl ich seit Aschermittwoch 2019 diese Sache mit dem Zählen habe, versuche ich mich nicht allzu sehr dadurch einzuschränken. Im Grunde reicht es auch, wenn ich einfach nur weiß, wo ich stehe. 

Fluffige Pancakes werden öfter mal mit Eiweißpulver angerührt, manchmal sogar ohne Eigelb, nur mit Eiklar. Sie gelten dann als ausgesprochenes Fitnessfood. Diese Mode ist weit verbreitet, weil Eiweiß-Pancakes mit wenig Kalorien gut sättigen und weil das Eiweißpulver mit Vanillin, manchmal auch Vanille, meist ganz gut schmeckt. Die Idee ist also nicht schlecht. Der einzige Haken an der Sache ist, dass die Eiweiß-Pancakes ein bisschen dazu neigen, trocken zu werden.

Meine Normalo-Fluffys können in Punkto Kalorienersparnis natürlich nicht mithalten, und das müssen sie auch gar nicht. Aber die Zahlen sind halt doch interessant. Daher war ich nach dem grammgenauen Abwiegen von Mehl und Butter schon relativ neugierig auf das Ergebnis. Und siehe da, mit einer dünn ausgepinselten Pfanne gibt es ein köstliches kleines Küchlein und trotzdem schmelzen nicht mehr als 5 g Butter. Am Ende kommen wir auf eine erstaunlich schlanke Zahl und haben noch Platz für eine Tüte Chips, ein Bier, eine Pizza oder was auch immer. Allerdings enthalten die Pancakes auch ohne Pulver etwa 22 g Eiweiß und halten dadurch sehr gut satt.

Luftige Pancakes ohne Eiweißpulver | pastasciutta.de

Schaumschläger gefragt


Man kann das alles so machen wie ich, aber man muss das natürlich nicht. Wer jetzt nicht gerade einen momentanen Zähltick hat, kann einfach hemmungslos mit Zucker und Butter prassen. Ich sehe da kein Problem. Am Ende kommt es sowieso eher auf die Art der Zubereitung an. Und da sind Schaumschläger gefragt. Ordentlich aufgeschlagenes Eiweiß muss rein, denn es hält die Luft im Teig. Und das Eigelb schmeißen wir nicht weg, denn es macht den luftigen Kram zusätzlich schön saftig und geschmeidig. Mehr oder weniger Zucker ist reine Geschmackssache. Und über guten Vanilleextrakt müssen wir gar nicht reden.


Dann geht es nur noch um Hochstapelei. Die kleinen Pancakes werden aufgebaut wie Törtchen, in zwei oder drei Schichten. Dazwischen dürfen sie kurz unter den Pfannendeckel, zum Stabilisieren. Die abgedeckte Pfanne hält heiße Luft quasi wie ein kleiner Backofen. 

Rezept: Fluffy Pancakes


für 1-2 Portionen

Man braucht:
Handrührgerät
Schneebesen 
beschichtete Pfanne mit Deckel
Pfannenheber
Schüssen für Teig
Gefäß für Eischnee
Teigschaber

Zutaten:
2 Eier
10 g Zucker
mindestens 1 Tl Vanilleextrakt
100 ml Milch, 1,5%
50 g Mehl
1 Prise Backpulver
1 Prise Salz
5 g Butter

Dazu:

Puderzucker
Himbeerkonfitüre

Zubereitung:
Die Eier trennen, das Eigelb in die Rührschüssel geben, das Eiweiß in den Behälter zum Schlagen.
Das Eigelb mit Zucker, Vanilleextrakt und Milch verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver hinzufügen, glattrühren und 15 Minuten stehen lassen.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen. Das Salz hinzufügen und dann mit dem Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.


Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und mit ganz wenig Butter auspinseln.


Mit einem Löffel etwas Teig für jeden Pancake in die Pfanne setzen. Vorsichtig so viel zusätzlichen Teig auftürmen, dass die Pancakes nicht in die Breite gehen. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Teperatur eventuell etwas zurückschalten. Die Pancakes 2-3 Minuten garen lassen. 

Wenn sich die unterste Schicht so weit stabilisiert hat, eine weitere Schicht Teig auftürmen, gerade so viel, dass der Teig nicht runterläuft. Wieder den Deckel auflegen, 1 bis 2 Minuten garen lassen und dann die Pancakes wenden und fertig backen.

Wer mehr Ehrgeiz und einen gewölbten Deckel hat, kann seine Ziele noch höher stecken.


Mit Puderzucker bestreuen und mit Sirup, Honig, Marmelade oder Früchten servieren. Für mich muss es zur Zeit unbedingt Himbeerkonfitüre sein.



Nährwerte (ohne Puderzucker und Himbeerkonfitüre) 
durchschnittlich ungefähr:
Energie: 464 kcal
Eiweiß: 22,7 g
Fett: 17,4 g
Kohlenhydrate: 54,2 g

Dienstag, 4. Februar 2020

Ein Lebensmittel zum Liebhaben

Mach mal Marshmallows!

Blueberry Marshmallows | pastasciutta.de


Muss man wirklich? Also, muss man Marshmallows auch noch selber machen? Es ist schwierig. Aber ich versuche es mal zu erklären. Für die Marshmallows meiner Träume nahm ich selbstgebrauten Vanilleextrakt aus schweineteuren Madagaskarschoten. Flüssiges, schwarzes Gold könnte man sagen. Die selbstgeklöppelten Süßigkeiten sollten nicht weniger als absolut traumhaft werden. Da ist ein bisschen Einsatz nicht zu viel verlangt.


An einer bestimmten Stelle im Rezept kommt der heilige Moment, in dem das Vanillezeug in die schaumigen Wolken gerührt wird und ein angenehmer Duft empor steigt. Nicht zu viel Duft, aber immerhin. Nun heißt es warten. Bis zum ersten Bissen werden wir noch einmal sechs bis acht Stunden älter. Aber dann kommt der Augenblick der Wahrheit. Hat sich der Einsatz gelohnt? 




Ich habe mit 112° heißem Zucker hantiert, das klebrige Zeug angerührt und die teure Essenz geopfert. Sicherlich werde ich mit himmlischem Geschmack dafür belohnt. - Werde ich? Ja, werde ich! Die Dinger schmecken super! Vorausgesetzt man erwartet nichts total Neues und mag Marshmallows. Das wirklich Verblüffende ist nämlich, dass die Hausgemachten nicht viel anders schmecken als alles, was man so kennt. 


Tja, und jetzt? Muss man sich das also wirklich antun? - Ja, ja und nochmals ja! Die Dinger sind super! Wer Marshmallows mag, der wird diese fluffig-weichen Kissen aus Zucker und Gelatine lieben. Kaum etwas ist so penetrant süß wie Marshmallows, ihr Biss ist speckig und gleichzeitig luftig, das pudrige Zeug an der Oberfläche schmilzt im Mund. Mit anderen Worten, Marshmallows sind das perfekte Lebensmittel, man muss sie einfach liebhaben.



Wer mit einem Sinn dafür ausgestattet ist, wird von der Prozedur des Selbermachens begeistert sein: Einfach mal daran erfreuen, wie aus wenigen Zutaten in Nullkommanix ein fester, glänzender Schaum wird. Den Duft der Vanille bis zur Schädeldecke einatmen und dann die Vorfreude genießen, bis der Anschnitt endlich erlaubt ist. Es ist der pure Spaß!


Mein Rezept stammt ursprünglich von Cupcake Jemma. Ich habe es für mich umgerechnet, ein bisschen angepasst und inzwischen mehrere Male ausprobiert. Die gute Nachricht ist, dass Glucosesirup sich für dieses Rezept 1:1 durch Agavendicksaft ersetzen lässt. Das Süßungsmittel aus südamerikanischen Rosettenpflanzen ist, im Gegensatz zu Glucosesirup, in praktisch jedem Lebensmittelladen erhältlich. 




Doch das Problem liegt woanders. Obwohl im Prinzip alles ganz einfach ist, fällt es mir schwer, den Vorgang zu beschreiben. - Was hauptsächlich daran liegt, dass an einem bestimmten Punkt der kochende Zucker in die Küchenmaschine gekippt werden muss. Bei Cupcake Jemma erreicht der Zucker auf der Induktionsplatte ganz schnell 112°, während die Gelatine nur kurz durchgerührt wird. Bei mir müht sich ein altersschwacher E-Herd längere Zeit ab. Bis der Zucker mal heiß genug ist, hat die Gelatine sich schon in Hartgummi verwandelt. Die eingesetzte Technik sollte man bei der Planung also berücksichtigen.



Rezept: Marshmallows

nach Cupcake Jemma,YouTube, angepasst und modifiziert

Man braucht: Küchenmaschine mit Metallschüssel und Schneebesen, Thermometer, 2 Teigschaber, neutrales Öl, Klarsichtfolie, Form, ca. 21 x 24 cm

100 g Puderzucker
100 g Stärke
24 g Gelatinepulver
70 ml Wasser +140 ml Wasser
70 g + 70 g Agavensirup
180 g Zucker
1-2 TL Vanilleextrakt


Vorbereitung:
eine kleine flache Form (21x24) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Folie mit neutralem Öl bepinseln. Man kann auch Backtrennspray verwenden, wenn man mag. Einen Teigschaber mit Öl einfetten, eventuell noch einen zweiten Schaber griffbereit haben.
ca. 100 g Puderzucker mit 100 g Stärke mischen und durchsieben.

Die Gelatine:
24 g Gelatine
70 ml Wasser
Gelatine in dem Wasser einweichen, ca. 5 min.

An dieser Stelle fange ich schon an, den Zucker zu kochen, weil mein Herd so langsam ist. Wenn die Gelatine zu früh verrührt wird, zieht sie schon wieder an. Ist aber nicht tragisch, denn sie nimmt es einem nicht übel, wenn sie wieder aufgewärmt wird.

Danach erwärmen und flüssig machen. Das geht in einem kleinen Topf auf dem Herd, bei schwacher Hitze. 70 g Agavensirup dazu geben und kurz mit erwärmen (nicht heiß werden lassen!). Die Mischung in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen verquirlen.

Zucker kochen:
180 g Zucker
140 ml Wasser
70 g Agavensirup
è zusammen aufkochen und bis 112-115 °C (ich koche immer nur bis 112°/113 °C) kochen.

Und hier kommt dann der Punkt, an dem alles zusammengeführt wird:

Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, langsam und in dünnem Strahl in die laufende Küchenmaschine, aber nicht in den Quirl laufen lassen, am besten direkt an den Schüsselrand laufen lassen.

Und dann:
  •    5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit rühren
  •    5 Minuten auf hoher Geschwindigkeit
  •    Vanille rein
  •    2 Minuten Highspeed


Die Masse sofort mit dem geölten Spachtel in die vorbereitete Form geben, mit Zucker/Stärkemischung einpudern und mit Folie abdecken.

6-8 Stunden ruhen lassen.

Mit einem Messer, das immer wieder in kochend heißes Wasser getaucht wird, in Stücke schneiden.
In der Zucker/Stärkemischung wenden.

Variante: Blueberry Marshmallows (erstes Bild, oben). Die Stärke/Puderzuckermischung mit Pulver aus dehydrierten Blaubeeren mischen und die geschnittenen Marshmallows darin wenden. Achtung: Die Farbe bleibt nicht so dezent wie auf dem Foto! Das Blaubeerpulver zieht ein bisschen Feuchtigkeit und bekommt dadurch eine kräftigere Farbe.

Donnerstag, 30. Januar 2020

Mollig warmes Deckchen für den Winter

Federleichtes Gemüsegratin mit Raclettekäse


Gratin mit Wintergemüse und Raclettekäse | pastasciutta.de

Ist die Winterpause auf dem Pastasciuttablog jetzt zu Ende? - Das weiß vermutlich niemand. So lange schon gab es einen Plan, wie es hier weitergehen sollte. Aber immer kamen andere Pläne dazwischen. Und dann geriet der Blog beinahe in Vergessenheit. Aber zum Glück gibt es immer noch das herrliche Event rund um das heimische Saisongemüse. "Saisonal schmeckt's besser!" heißt das Motto, das diesen Blog aus dem Winterschlaf zu wecken imstande ist. Pastasciutta ist wieder dabei!

Vor ziemlich genau zwei Jahren haben wir mit diesem Event in einer Reihe von Foodblogs begonnen, um die Aufmerksamkeit auf regionale und saisonale Schätze zu lenken. Und schon damals, in meinem ersten #ssb-Beitrag Sprütchen im Tütchen drehte sich alles um den Rosenkohl.

Ein Jahr später habe ich in der Januarausgabe von #saisonalschmecktsbesser ein rheinisches Schwergewicht scharf gemacht. 

Seitdem ist viel geschehen, und das meiste davon fand für mich persönlich nicht im Internet statt. Es würde ein ganzes Jahr dauern, das alles hier zu erzählen. Also, lieber ein anderes Mal... Auch auf meinem Teller hat sich in diesem Jahr etwas verändert. Anfang März habe ich damit begonnen, mein Essen zu zählen. Das heißt, auf den Teller kommt seitdem nur noch, was man rechnen kann. Am Ende muss eine Kalorienzahl da stehen, und dann bin ich zufrieden. Wenn man es zählen kann, dann kann man es auch essen, lautet die neue Spielregel im Hause pastasciutta. Tatsächlich ist es das nicht so freudlos wie es klingt und aus bestimmten Gründen auch nicht sonderlich kompliziert.  

Wintergemüse: Rosenkohl, Lauch, Zwiebel, Kartoffel | pastasciutta.de

Noch immer esse ich am liebsten frische Sachen und gerne auch sehr deftiges Zeug. Mein Speisezettel hat sich also nicht sehr geändert. Und mein Appetit halt auch nicht: Wie seit vielen Jahren habe ich einen kleinen Vorrat an Schweizer Käse im Kühlschrank, der mich über den Winter bringt. Noch immer bin ich davon überzeugt, dass sich mit gutem, fettem Käse beinahe alles besser machen lässt. Also legen wir das ganze Wintergemüse mal unter eine mollig warme Decke aus schönem, fettem Raclettekäse!


Saisonal schmeckt's besser! - Das Blogevent um saisonales Gemüse erfreut sich im Januar 2020 wieder besonders reger Teilnahme. Diese Blogs präsentieren die leckersten Wintergemüse mit besonders viel Liebe:


Möhreneck Pasta mit Rosenkohl-Linsen-Sauce 💚 Madam Rote Rübe Wirsinggemüse mit Champignons zu Steinpilz-Risotto 💚 Delicious Stories Wintereintopf mit Hackbällchen 💚Lebkuchennest Schwarzwurzelstampf mit Hackbällchen und karamellisierten Schwarzwurzeln 💚 Obers trifft Sahne Rote Bete Speckknödel mit Meerettichsoße und karamellisierten Äpfeln  💚Münchner Küche Knuspriger Rosenkohl mit Meerrettich-Dip  💚 Küchenlatein Birnen - Möhrensuppe mit fermentierten Rosmarinkarotten  💚 moey’s kitchen Blitzschnelles Grünkohl-Pesto 💚 Ina Is(s)t Knusprige Grünkohl Falafel mit Wintersalat  💚 Feed me up before you go-go Bauernfrühstück aus dem Ofen mit Balsamico-Rosenkohl, Pastinake und Chimichurri  💚LECKER&Co Topinambur Gnocchi mit brauner Butter, Salbei und Ricotta 💚 Pottgewächs Grünkohlchips, karamellisierte Möhren und Polenta-Taler auf Pastinaken-Sauce 💚 Jankes*Soulfood Stamppot mit Grünkohl, dazu Feta in Nusskruste 💚  The Apricot Lady Apfel-Kren-Aufstrich 💚 Ye Olde Kitchen Risotto mit geröstetem Rosenkohl 💚 trickytine Winter Minestrone mit Wirsing, Karotten und Bohnen - wärmender italienischer Soulfood Gemüse-Eintopf! 💚  thecookingknitter Linguine mit Rosenkohl 💚 feines gemüse Rotkohl-Hummus 💚 S-Küche Rotkohlsuppe mit Tafelspitz und Meerrettich💚 Schlemmerkatze Backkartoffel mit Grünkohltopping und Senfdip 💚 Brotwein Schwarzwurzelsuppe - Rezept für klassische Cremesuppe 💚  Kochen mit Diana Rote Bete Salat 💚


Wintergemüse unter einer mollig warmen Decke aus Raclette | pastasciutta.de


Rezept: Federleichtes Winter-Gemüsegratin mit Raclettekäse

pro Person:
100 g gekochte Kartoffeln ohne Schale


150 g Rosenkohl
50 g Lauch
1/2 rote Zwiebel
66 g Raclette surchoix
Kümmel
Gochugaru
Maldon Sea Salt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen. Das heißt, die Röschen von grauen oder welken Blättern befreien und braune Stellen wegschneiden. In kochendes Salzwasser geben und knapp gar kochen.

Den Lauch in feine Streifen schneiden und in etwas Brühe 2 Minuten kochen.

Das Gemüse abtropfen lassen und in eine flache Auflaufform geben. Die Kartoffeln in Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben. 

Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden.

Den Käse in Stücke brechen und auf dem Gemüse verteilen.

Etwa 20 Minuten überbacken. Etwas Kümmel mörsern und mit Gochugaru und Salzflocken auf das Gratin streuen.

kcal: 400
Eiweiß: 26,5
Fett: 18,7
Kohlenhydrate: 35,8

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