Montag, 31. August 2015

Backhendl auf Amerikanisch

Fried Chicken | pastasciutta


Frittierte Hähnchenteile scheinen in New York City gerade wahnsinnig populär zu sein, soweit man das aus der Ferne sagen kann. Natürlich gehört Fried Chicken zu den Klassikern der amerikanischen Südstaaten-Küche und ist auch im Rest des Landes ein Dauerbrenner. Doch derzeit gibt es wohl in NYC einen lokalen Hype um das fettige Geflügelfleisch. Ein sicheres Zeichen, dass dieser Trend noch andauert, läßt sich daran ablesen, dass David Chang seinem Imperium zuletzt eine Fried-Chicken-Sandwich-Bar hinzugefügt hat, das Fuku.

Seit ich bei David Lebovitz las, dass Fried Chicken gerade der Knüller in der New Yorker Food-Szene sein soll, gingen mir die knusprigen Batzen mit dem saftigen Innenleben nicht mehr aus dem Sinn. - In grauer Vorzeit hatte ich mal ein Erweckungserlebnis, als ich das Wiener Backhendl für mich entdeckte, was möglicherweise die großartigste Erfindung der Ösis überhaupt ist. Irgendwie so ähnlich stellte ich mir die amerikanische Variante vor. David Lebovitz geht in seiner Schwärmerei sogar so weit, dass er frittierte Hühnerteile als letzte Mahlzeit seines Lebens zu sich nehmen möchte und aus diesem Grund gerne noch einmal danach greift, bevor er in den USA einen Flieger besteigt.

Dann also mal ans Werk und quer durch das Internet gelesen! Ein paar Rezepte überflogen, zuletzt dann bei einem nackten Engländer hängen geblieben. Das Grundprinzip besteht darin, das Huhn in Buttermilch einzulegen und danach in Mehl zu panieren. Der Weg in die Fritteuse führt also nicht durch die Panierstraße. Frittiert wird natürlich in Öl, David Lebovitz kennt auch eine französische Variante, mit Entenfett. Da ich gerade zufällig über einen nicht unerheblichen Vorrat an Frittieröl verfüge, brauche ich keinen Gedanken an solche Spielereien zu verschwenden.

Fried Chicken im Wellness-Bad | pastasciutta


Grundsätzlich muss man sich entscheiden, ob man lieber ganze Teile mit Haut und Knochen frittieren möchte oder lieber nur das reine Fleisch. So ein kompletter Hühnerschenkel sieht nett aus. Jedoch ist es ein bisschen schwieriger, ihn komplett durchzugaren. Mir persönlich schmecken die Stücke ohne Haut und Knochen deutlich besser.

Fried Chicken, ganze Keule | pastasciutta

Mit der Buttermilch-und-Mehl-Methode werde ich noch ein bisschen rumspielen und vielleicht auch mal Maismehl unter das Weizenmehl mischen, so wie Lebovitz es macht. Während das Wiener Backhendl für mich geschmacklich unerreicht ist, schneidet die amerikanische Methode bei den Arbeitsabläufen (jedenfalls in meiner Küche) besser ab. 

Fried Chicken, Brust | pastasciutta



Southern Fried Chicken
Rezept von Jamie Oliver (Amerika-Kochbuch) als Anregung

Einen Becher (500 ml) Buttermilch in ein Gefäß (Schüssel mit Deckel) geben, das groß genug für ein zerteiltes Huhn ist. 
Mit Pfeffer, Salz, Thymian, Kreuzkümmel, Oregano, Räucherpaprika, Chili, Knoblauch kräftig würzen.

Ein Huhn in Stücke zerlegen. Die Brüste auslösen und von der Haut befreien. Die Schenkel von Haut und Knochen befreien. Alle Stücke in die gewürzte Buttermilch legen und darauf achten, dass alles gut überzogen ist.

Mindestens zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Etwa 300 g Mehl in eine flache Schüssel schütten. Eventuell braucht man ein bisschen mehr. Das Mehl mit Salz würzen und eventuell noch Paprikapulver oder Chili hinzufügen.

Erdnussöl nach flüchtigem Kontakt mit Paprikapulver
Öl zum Frittieren erhitzen. Die Menge richtet sich nach dem gewählten Topf. Das Öl kann nach dem Abkühlen wieder verwendet werden. Jedoch wird es sich stark verfärben, wenn man mit dem Paprikapulver in der Panade sehr großzügig war.

Die Hühnerteile leicht abtropfen lassen und dann in dem Mehl wenden. Wenn alle Teile mit Mehl überzogen sind, nochmals in die Buttermilch tauchen und wieder in Mehl wenden.

Die frittierten Stücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach auf ein Gitter legen, damit die Kruste nicht weich wird.

Dazu passt gemischter Salat oder Cole Slaw.

Donnerstag, 27. August 2015

So sieht Social Media aus: Blogger für Flüchtlinge

Eigentlich wollte ich zu dem Thema gar nichts schreiben, aus vielerlei Gründen. Ich fühle mich dazu nicht berufen und es wird schon zu viel dummes Zeug geschrieben und gesagt. Im Gegensatz zu vielen aus meiner Bubble komme ich nicht mit Asylgegnern in Kontakt, was vielleicht Zufall ist. Vielleicht liegt es aber auch daran, dass ich diesen Kontakt nicht suche.
Dass diese virtuellen Schulhofschlägereien weder sinnvoll noch klug sind, beschreibt hier Robin Mesarosch sehr schön. Sich für einen kurzen Moment sehr überlegen fühlen, weil man glaubt, für eine gute Sache zu pöbeln, reißt nur noch tiefere Gräben auf.
Es gibt bei diesem Thema auch nichts Grundsätzliches zu diskutieren. Wer seine Heimat verloren hat oder dort nicht mehr leben kann, den kann man nicht am Grenzzaun sterben oder auf dem Mittelmeer ertrinken lassen. Dass wir in solchen Fällen Schutz gewähren, gehört zu unserer Kultur und zum Menschsein, denke ich.

Dass die Notleidenden dieser Welt seit einiger Zeit massenhaft Einlass begehren, mag manch einen überfordern. Gerade die Bilder der jüngsten Zeit vermitteln den Eindruck, die Flüchtlingsboote kämen über den nächsten Baggersee und die Flüchtlingstrecks endeten unmittelbar vor der eigenen Haustür. Wenn man mit diesen Bildern alleine vor dem Fernseher sitzt, kann man leicht dem Glauben erliegen, dass das alles zu viel wird. Wer hingegen den Hass und die Gewalt sieht, die sich gegen das Lindern von bitterster Not richten, verliert den Glauben an die Menschheit. Doch tatsächlich muss niemand alleine die Probleme der Welt lösen. Das ist es vielleicht, was unbedingt noch gesagt werden müsste.
Über die Balkanroute landen täglich hunderte Flüchtlinge in Passau. Die Zeit beschreibt, wie die Bewohner damit umgehen.
Wahnsinnig viele Menschen bringen sich ein, opfern Zeit, spenden Geld, geben Essen, Kleider, Spielzeug; lindern Not. Eine Welle der Hilfsbereitschaft geht durch Europa. Selbst in den echten Brennpunkten, wie Süditalien, der Türkei oder Griechenland sind die Hilfsbereiten in der Überzahl.
Aus diesem Grund gibt es hier und jetzt doch einen Eintrag zu diesem Thema. Menschen, die helfen, sind der Grund. Den Helfern mehr Beachtung zu schenken als den Zerstörern, ist dringend notwendig. Und den Anlass liefert eine Initiative von Bloggern, die bereits in den ersten Tagen wahnsinnig viel bewegt hat.

Das Logo taucht derzeit in sehr vielen Blogs auf. Buchstäblich über Nacht entstanden und genauso schnell mit einer Riesenspendensumme am Start. Innerhalb von drei Tagen wurden über 22.000 € gesammelt, und es geht noch weiter. So sieht nämlich Social Media aus.


Schon seit geraumer Zeit hat Jörg eine kleine Gruppe von Flüchtlingen unter seine Fittiche genommen. Die Männer aus unterschiedlichen Ländern warten darauf, dass über ihr Schicksal entschieden wird. Bis dahin lernen sie mit Jörgs Hilfe, sich am Niederrhein zurecht zu finden.

Wie Sachspenden an die richtige Adresse kommen, weiß der Stern: Versandkostenfrei Spenden an Flüchtlinge schicken

Noch mehr Menschen, die Gutes tun, im Stern: So unterstützen Deutsche Flüchtlinge

Mit einer beispiellosen Infrastruktur an Hilfsangeboten ist das Erzbistum Köln in unserer Region automatisch vor Ort, praktisch überall. Über das Netzwerk der Kirche kommt Hilfe schnell an die richtige Stelle: Aktion neue Nachbarn.

Dazu auch das Domradio: Flüchtlingshilfe

Der Spiegel: Welcome to Germany. Locals Step In to Help Refugees in Need
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Die Zeit: Wie kann ich Flüchtlingen helfen?

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Montag, 24. August 2015

Gib mir Gelbe Bete!



Weiche Sachen soll ich essen, meint der Zahnarzt, nachdem er ein Massaker an meinem Beisswerkzeug angerichtet hat. Als ob ich das nicht selber wüsste. Außerdem steht mir der Sinn sowieso nach flauschweichem Fleisch, das man mit dem Löffel zerdrücken und mit butterigem Püree vermischen kann. Das Rindfleisch brate ich an und gebe es zu langsam geschmorten Zwiebeln, Stangensellerie, Möhren, grünen Abschnitten vom Breitlauch, Knoblauch. Klein geschnittene Tomaten, ein paar Lorbeerblätter und eine Flasche Rowein hinein, und dann einfach mal bei kleiner Hitze schmoren lassen, bis alles schön weich ist.

Für die Lust auf sämige Sauce ist das nix, denn das Fleisch liegt eher in einer Art Sud. Weil die fleischliche Komponente so schön mager ist, passt dazu ein eher reichhaltiges Kartoffelpüree.


Gelbe Bete


Dazu gibt's Gelbe Bete. Die kenne ich sonst nur aus dem Internet und Foodfotos. Bis heute Mittag wusste ich gar nicht wie die schmecken. - Und die schmecken toll! Nicht so erdig, sondern eher fruchtig. Mir haben sie sogar so gut geschmeckt, dass ich eine, so groß wie ein Tennisball, einfach gekocht und in Spalten geschnitten, ohne jegliche Zugabe, als Beilage gegessen habe.

Gelbe Bete, gekocht

Der Anblick täuscht ein bisschen, denn das Gemüse sieht auf dem Foto irgendwie faserig aus. - Das war es aber auf keinen Fall.

Eine gabs pur, als Beilage zu Fleisch und Püree, aus dem Rest wurde ein Salat. Dazu habe ich ich das Gemüse gar gekocht, geschält und in Würfel geschnitten und dann mit Olivenöl, Salz und Rotweinessig angemacht.


Samstag, 15. August 2015

Richtig und falsch gewickelt

Falsch gewickelt, nein so geht das nicht!

Zorra und Janke fordern zum Füllen und Wickeln auf. Das 111. Blog-Event im Kochtopf rückt Crêpes und Wraps in den Mittelpunkt.

Während ich Wraps echt genial finde und wirklich gerne esse, weil man eine ganze Mahlzeit lecker darin einpacken kann, stehe ich mit Crêpes von je her ein bisschen auf dem Kriegsfuß. Die hauchdünnen französischen Pfannekuchen sind leider am Ende doch nur Pfannekuchen, und diese schmecken mir höchstens ein paar Mal im Jahr. Als Kind und bis weit ins Erwachsenenalter mochte ich Pfannekuchen und sämtliche Unterarten eigentlich gar nicht. Selbst bei meinen zahllosen Frankreich-Aufenthalten fand ich Crêpes und Galettes nie besonders attraktiv. - Bis auf eine einzige Ausnahme! Ein einziges Gericht mit Crêpes ist mir als, auch früher schon, sagenhaft wohlschmeckend in Erinnerung geblieben.


Als ich noch ein Kind war, pflegten meine Eltern die Anreise zu unserem Ferienort in der Nähe von Nizza als Ereignis zu planen. Mindestens einmal übernachteten wir auf jeder Strecke, und wir zelebrierten jede Übernachtung mit einem riesigen Abendessen. Manche Fahrten wurden sogar ein zweites Mal für eine Übernachtung unterbrochen. Diese Zwischenstopps gehörten in jedem Jahr zu den Höhepunkten der Sommerferien, - auch wegen des Essens. Während die meisten Adressen auf dem Weg aus dem Rheinland an die Côte d'Azur aus Büchern, aus Zeitschriften oder aus dem Guide Michelin stammten, verschlug uns gelegentlich auch der Zufall mal in das eine oder andere Hotel. Ich erinnere mich an ein winziges Haus am Lac d'Annecy, das meiner Mutter wohl ein wenig zu einfach war und das auf einer zauberhaften Laubenterrasse gebackene Fischlein aus dem See servierte. - Köstlich!

Ein Hotel, das wir mehr als einmal besuchten, lag in einem winzigen Ort in der Nähe von Grenoble. Das Haus war uns von einem guten Freund empfohlen worden, der sich während des zweiten Weltkriegs auf der Flucht vor den Deutschen in dieses verlassene Nest gerettet hatte, um dort seine spätere Frau zu treffen. Als wir das kleine Dorf in den achtziger Jahren kennenlernten, litt es ein wenig unter Verlassenheitsgefühlen, die nach den Winterspielen 1968 wohl eine Weile anhielten. Im Gunde war dort gar nichts los und in dem Hotel, das unser Freund empfohlen hatte, war auch irgendwie der Lack ab. Dennoch. Die französischen Alpen sind zauberhaft, die Leute waren damals sehr freundlich und wir genossen ein altmodisches, mehrgängiges, französisches Menü. Die Küche passte zu den Gästen, die dort ihre Ferien verbrachten. Ohne die junge Familie aus Köln lag der Altersdurchschnitt bei zirka achtzig Jahren. Obwohl ich die Einzelheiten nicht mehr präsent habe, erinnere ich mich, dass dieses altmodische Essen herrlich schmeckte. Leider ist mir bis heute nur ein einziges Gericht in Erinnerung geblieben: Crêpes mit Kalbfleischfüllung. Hauchdünne Pfannekuchen, mit Kalbshackfleisch gefüllt, mit einer cremigen Sauce. Zwei Stück waren damals offenbar sowas wie eine angemessene Portion für einen Zwischengang, den man einem Kind servierte. - Bei allen späteren Diskussionen über künftige Urlaubsreisen stimmte ich immer sehr dafür, wieder in diesem kleinen, alten Hotel zu übernachten.

Hier meine Version 2015:

Crêpes farcis au veau hachis - Crepes mit Kalbfleischfüllung

für 4 Crêpes
3 Eier
150 ml Milch
100 g Mehl
1/2 TL Salz
Butter zum Backen
beschichtete Pfanne
Pinsel

500 g Kalbshack
Olivenöl zum Anbraten
1 dicke Zwiebel, fein gewürfelt
ca. 150 g fein gewürfelter Stangensellerie
Salz
100-200 ml Brühe

1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Milch
50-100 ml trockenen Wermut
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat

2 EL geriebenen Käse, zB Parmesan, Gruyère Emmentaler


Zunächst die Crêpes backen. Die Zutaten gründlich verquirlen und den Teig etwa 15 Minuten stehen lassen. Die Pfanne erhitzen und mit etwas Butter auspinseln. Vier dünne Crêpes backen und beiseite stellen.

Kalbfleisch mit Zwiebeln, Sellerie und Salz in einer großen Pfanne anbraten. Das Gemüse sollte weich sein. Brühe angießen, kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.

Mehl in Butter kurz anschwitzen, nicht dunkel werden lassen. Milch aufgießen und rühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Wermut und Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Und dann kommt es! Das folgende Bild dient nur der Abschreckung. - So geht das nicht!

Falsch gewickelt, nein so geht das nicht!


Bei manchen Gerichten kommt es nicht so genau darauf an. In diesem Fall ist das Wie aber entscheidend. Es geht darum, dass richtig gewickelt wird und nicht einfach irgendwie. 
Beim ersten Versuch habe ich eine relativ kleine Menge Füllung verwendet und die Crepes wie eine Frühlingsrolle gewickelt. Den unteren Rand über die Fülung gelegt, die Seiten eingeklappt und den Rest stramm aufgerollt. Hält bombenfest und löst sich mit etwas Kleber (Eiweiß oder Wasser/Mehl) am oberen rand selbst in der Friteuse nicht auf. Deshalb wickelt man Frühlingsrollen auf diese Art 
Die feinen Crepes mit Kalbfleisch mögen das aber gar nicht. Viel zu viele Schichten Teig liegen so übereinander und das ganze Gericht ist vollkommen unausgewogen.
Richtig ist es hingegen, die möglichst hauchdünnen Crepes locker über der Füllung einzuschlagen und sie dann mit dem Schlüss nach unten in eine Form zu legen. Auf diese Art liegen nur an einer kleinen Stelle zwei Teigschichten übereinander. der Rest besteht aus einer hauchdünnen Hülle, die mit feinem Ragout gefüllt, von cremiger Sauce umschmeichelt und mit etwas Käse aufgeknuspert wird.

Die Crêpes also mit dem Fleisch füllen, locker einwickeln und in eine flache Auflaufform legen. Mit Sauce übergießen und Käse darüber streuen. Bei 180°C backen, bis alles eine schöne Farbe hat. Das dauert so etwa 20-30 Minuten.


Vielen Dank an Zorras Kochtopf und Jankes*Soulfood für dieses Event. Ich habe den Ausflug in die Vergangenheit sehr genossen!

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