Sonntag, 18. Januar 2015

Pulled Hämmchen

Die vergangenen Tage brachten aufregende Neuigkeiten für mich. Im Laufe des Jahres steht eine kleine Reise an, die für andere sicherlich nix Besonderes wäre. Aber für mich ist die Sache eher außergewöhnlich. Und wie gesagt, ziemlich aufregend. Sogar mein Appetit hat ein bisschen darunter gelitten. 

Mit gewohnter Zuverlässigkeit war der alte Schlawiner aber heute Mittag zurück. Und so hatte das wunderbare Sauerkraut aus dem Gesindehaus endlich seinen Auftritt. Ein schönes Kraut, eher grob als fein geschnitten, fruchtig und nur leicht säuerlich, schon im Steinguttopf mit Wacholder und Lorbeer gewürzt. Mit Kartoffeln aus meinem Nachbardorf und einem kleinen Eisbein (Hämmchen oder Hämmche, wie es bei uns heißt) aus dem Bergischen Land wurde daraus ewas sehr Empfehlenswertes.




Normalerweise lässt man Fleisch bei niedriger Temperatur lange garen, damit es schön weich wird. Beim Eisbein ist das eigentlich nicht nötig, denn das zerfällt sehr leicht in butterweiche Stücke. Doch es gibt einen anderen Grund, weshalb ich das Fleisch in einem Gefrierbeutel zwei Stunden bei 80°C gegart habe. Das ganze Fett und die Flüssigkeit werden in dem Beutel aufgefangen und können danach weiter verwendet werden.



Das Eisbein war übrigens nicht gepökelt und daher nicht wie gewohnt schweinchenrosa. Mir ist der Geschmack von dem ungepökelten Fleisch ein bisschen lieber. Das Fleisch habe ich in Stücke geschnitten und dann mit etwas Salz und einer gewürfelten Zwiebel ganz langsam in einem kleinen Topf in der eigenen Flüssigkeit weiter gegart.




Es dauert nicht sehr lange, bis sich das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen lässt. Die Fleischfetzen kommen dann zu dem fertigen Sauerkraut. Dafür habe ich eine Zwiebel angeschwitzt und dann reichlich gemörserten Kümmel und schwarzen Pfeffer mitschwitzen lassen, ebenso das Sauerkraut. Sobald alles ein bisschen Aroma entwickelt hat, kommt etwas Weißwein zum Kraut und dann darf es nach Geschmack weich kochen. Den Saft aus dem Hämmchen, der sich schön mit der Zwiebel vermischt hat, kann man leicht entfetten und zum Kraut geben. Wenn man gutes Fleisch genommen hat, dann schmeckt dieser Saft köstlich!



Zu Eisbein und Sauerkraut passten sicherlich auch andere Beilagen, aber Püree von leckeren Kartoffeln ist nie verkehrt.

EDIT: Zwei Stunden bei 80°C + ca. eine Stunde Nachgaren im eigenen Sud reicht für so ein winziges Stück Fleisch, wie ich es hatte. Ein ganzes Eisbein ist aber deutlich (!) größer. Die Garzeiten müssten also entsprechend verlängert werden. Für mehrere Personen würde ich bei dieser Methode aber eher mehrere kleine Hämmchen empfehlen.

4 Kommentare:

Anikó hat gesagt…

Ich habe Eisbein noch nie selbst gemacht, dachte immer, so ein Eisbein wäre eine viel zu große Portion für einen. Aber die Version, es gleich unter das Sauerkraut zu geben, hört sich echt gut an!
Und ich meine, Kartoffelbrei geht doch immer, oder?

nata hat gesagt…

@Anikó: Es gibt große und kleine. Außerdem haben manche Metzger die schon durchgesägt. Aber selbst, wenn man ein größeres nimmt, dann wird man damit auch fertig, denn man kann das Fleisch gut aufbewahren und kalt essen oder aufwärmen.

zorra hat gesagt…

Du kannst dir sicher vorstellen, dass ich Eisbein auch liebe. ;-) Ich mach es immer im Dampfkochtopf, hätte also nicht gedacht, dass es in 2 Stunden bei 80C schon durch ist. Muss ich mal ausprobieren. Und über deine Reise musst du mir bald mehr erzählen!

nata hat gesagt…

@zorra: Das war wirklich ein sehr kleines Hämmchen, eher nur eine Scheibe daraus. Außerdem sollte man das ausgelöste Fleisch, in Stücken, anschließend im eigenen Sud weiter köcheln lassen, bis es weich ist.

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