Sonntag, 30. März 2014

Neues vom Wunderöl

Entenbrust auf Gemüsebett mit violettem Reis


Wenn es einen Traumpartner für das wunderbare Würzöl von missboulette gibt, dann ganz sicher die Ente. Das Wunderöl schmeckt intensiv nach Sternanis und rotem Szechuanpfeffer. Diese Kombination schreit geradezu unüberhörbar quack quack! 

Entenbrust auf Gemüsebett mit Wunderöl


Eine große Entenbrust (2 Portionen) schlummerte (wie beinahe jedes Jahr) seit Weihnachten im Tiefkühler. Das Fleisch taute in der Auftaustufe des Backofens auf und ging dann kurz zum Anbraten in die Pfanne. Danach durfte die Entenbrust bei 180°C im Backofen garen.

Das Gemüsebett besteht aus Möhren, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Mungobohnensprossen, kurz durch die heiße Pfanne mit dem Entenfett gewirbelt und danach mit Sojasauce und Wunderöl gewürzt. Sobald die Entenbrust fertig ist, wird das Gemüse noch durch die Auflaufform gerührt, um sich mit den Fleischsäften, dem Fett und dem Bratensatz zu vermischen.

Dazu gibt es eine Mischung aus Basmati und laotischem lila Reis. Bei dem Reis aus Laos handelt es sich zwar ohnehin schon um eine Mischung, aber sowohl Geschmack als auch Farbe profitieren davon, wenn man noch etwas Basmati hinzufügt.

Violetter Reis aus Laos



Montag, 24. März 2014

Wild-West-Schnitten mit Erdbeer-Power


Die Frauen im Wilden Westen sind pragmatisch veranlagt und fackeln nicht lange rum. Auch eine marmeladengefüllte Torte macht ihnen keine Angst, mit sowas werden sie spielend fertig. Riemchen und den ganzen Firlefanz lassen die Cowboyfrauen einfach weg. Mürbeteig kneten und ausrollen? - Well, honey you know... das Vieh muss noch einige Meilen weiter getrieben werden und wir sind hier alle den ganzen Tag so busy...

Auf den ersten Blick kamen mir diese Wild-West-Schnitten wie eine amerikanische Ruck-Zuck-Version der Linzer Torte vor. Auch wenn da Haferflocken reinkommen und auch wenn die Methode so ruckizucki ist. Als Müsliriegel mit Erdbeerfüllung würden die Schnitten allerdings noch eher durchgehen.

Am Ende stellt sich raus, dass die Erdbeermarmelade der eigentliche Knüller in diesem Gebäck ist. Ich hatte sie im vergangenen Sommer gekocht. Im Wilden Westen von Köln waren gerade knallrote, hocharomatische Erdbeeren reif. Dieser Hammergeschmack tut den Haferflocken wirklich gut.

Man sollte die Erdbeerschnittchen unbedingt am Vortag backen, denn durchgezogen schmecken sie wesentlich besser als frisch aus dem Ofen. Bei mir gab es das Gebäck zum Tee mit Sabine, damit die Schoko-Sahne-Torte nicht so alleine rumstehen musste.


Haferflockenschnitten

Oatmeal Bars nach Ree Drummond / The Pioneer Woman

200 g kalte Butter
1 1/2 Cups Mehl
1 1/2 Cups feine Haferflocken
1 Cup Rohrohrzucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Glas Erdbeerkonfitüre

Butter für die Form

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine flache Auflaufform (etwa 15x20 cm oder größer. Ich hatte bei 15x20 cm noch Teigreste) gründlich mit Butter einfetten.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter über die grobe Seite der Vierkantreibe in den Teig reiben. Noch einmal gründlich durchmischen. Es entsteht kein richtiger Teig, sondern die ganze Angelegenheit bleibt krümelig.

Eine Lage Krümelteig in die vorbereitete Form geben und festdrücken. Die Erdbeermarmelade darauf verteilen und mit einer Schickt Krümel bedecken.

Etwa 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

In der Form abkühlen lassen und in Stücke schneiden.


Im Original wird die kalte Butter mit einem Pastry Cutter in sehr kleine Stücke geschnitten. Bei mir musste es mit einer Vierkantreibe gehen.


Das Beste an den Schnitten aus dem Wilden Westen: Meine selbst gekochte Erdbeerkonfitüre vom letzten Sommer!


Drei Schichten, die im Ofen zu leckeren Haferflockenschnitten verschmelzen.

Und so sah der Nachmittag für Sabine aus: Hamburg kocht - Unterwegs zum...



Samstag, 22. März 2014

Aber bitte mit... Schoko-Sahne!

Schoko-Sahne-Torte

Wenn zwei alte Tanten sich zum Quatschen treffen, dann gehört ein schönes Stückchen Sahnetorte auf den Teller. Sahnetorte ist ja der Inbegriff von Völlerei und "unnötigen Kalorien". Wobei ich ernsthaft bestreite, dass es sowas wie "unnötige Kalorien" überhaupt gibt. Doch wer denkt bei Sahnekuchen nicht an die alten Damen aus dem Gassenhauer, den Udo Jürgens 1976 schrieb? In dem Song stopfen sich die Weiber täglich mit Torten voll, bis sie reihum den Löffel abgeben. Als die Letzte im Café vom Stuhl fällt, gibt es zur Beerdigung nicht mal Blumenkränze, sondern schon wieder Torten.

Mit einiger Sicherheit lässt sich wohl sagen, dass die Damen inzwischen auch gestorben wären, wenn sie sich täglich auf ein Frischkornmüesli getroffen hätten. Aber hätte Udo Jürgens dann ein Lied darüber geschrieben? - Na, eben! Wahrscheinlich gibt es härtere Schicksale, als bis an sein Lebensende vom Kuchenbüffet zu naschen.

Ich habe mich sehr gefreut, dass meine Freundin Sabine auf ihrer Reise ins Rheinland ein paar Stunden Zeit für mich hatte. Um es uns für unser Schwätzchen so richtig gemütlich zu machen, habe ich eine ganz einfache, leckere Schoko-Sahne-Torte gebacken.


Schokoladen-Sahne-Füllung

Die Füllung sollte bereits am Vortag vorbereitet werden.

600 ml Sahne
75 g Vollmilchkuvertüre
75 g dunkle Schokolade, 80%
2 El Zucker

3 Pck. Sahnefestiger
3 EL Puderzucker

Die Schokolade mit einem schweren Messer in kleine Stücke schneiden. Die Sahne aufkochen und vom Herd ziehen. Die Schokolade und den Zucker in die Sahne geben und rühren, bis sich beides aufgelöst hat. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Sahnefestiger mit dem Puderzucker vermischen. Die Sahne mit dem Handrührer leicht aufschlagen und die Festigermischung hinnein rühren.

Schokobiskuit

Den Biskuit kann man schon am Vortag zubereiten, muss man aber nicht. Der Vorteil wäre, dass man noch einen neuen backen könnte, falls der erste misslingt. In diesem Fall haben wir aber Glück gehabt, denn der Tortenboden ist schön aufgegangen und gleichmäßig locker geworden.

3 Eier
3 EL heißes Wasser
100 g Zucker
100 g Mehl
75 g Speisestärke
2-3 TL Kakaopulver
1 Tl Backpulver

Den Backofen auf 190° C vorheizen. Den Boden einer 22 cm Springform mit Backpapier auslegen. Das Papier kann mit etwas Butter am Boden festgeklebt werden. Der Rand soll aber nicht eingefettet werden.

Die Eier zu einem festen, hellen Schaum schlagen und dabei das heiße Wasser hinein gießen. Den Zucker in den Schaum geben und weiter rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver mischen und zu der Masse geben. Kurz unterrühren und dann noch einmal mit dem Handrührer verquirlen.

Den teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen 20 bis 30 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn sich die Oberfläche nicht mehr feucht anfühlt.

Den gebackenen Boden mit einem Messer vom Rand lösen und dann vorsichtig aus der Form nehmen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Das Backpapier später vorsichtig ablösen, wenn der Boden abgekühlt ist. Falls nötig, leicht anfeuchten.

Den abgekühlten Boden zum Füllen waagerecht durchschneiden. Da mein Tortenrohling oben drauf leicht bucklig war, habe ich die Oberfläche einfach mit dem Messer begradigt.

Schokobiskuit

Glück gehabt! Der Anschnitt zeigt einen ordentlich durchgebackenen Boden. Zum Füllen wurde er waagerecht aufgeschnitten.

Schichtweise Biskuit und Schokosahne

Beim Hochstapeln hilft ein Tortenring, auch wenn er in diesem Fall nicht unbedingt notwendig ist. Ich habe ihn nur zum Zusammensetzen verwendet und danach abgezogen.

Etwa 1/3 der Creme geht in jeweils eine Schicht, das letzte Drittel wird für den Rand verwendet.

Schokosplitter als Tortenverkleidung

Die Torte nach Geschmack mit Schokosplittern oder Schokoraspeln einstreuen. Ich habe hier 100 g Schokosplitter verwendet.

Mjamm, rein damit!

Die fertig montierte Torte schmeckt besser, wenn sie zwei Stunden durchziehen kann. Aber spätestens dann gibt es kein Halten mehr!


Samstag, 15. März 2014

Kimchi Jjigae - Heißes Zeug!

Kimchi Jjigae


Endlich! Darauf habe ich mich gefreut, seit ich den Entschluss gefasst habe, mein eigenes Kimchi herzustellen. Jetzt endlich konnte ich daraus Kimchi Jjigae kochen, den leckeren Eintopf.

Nachdem der frische Chinakohl mit Salz und Gewürzen drei Wochen gereift war, hatte ich mir das Rezept bereits vorgenommen. Doch leider hatte das Kraut noch nicht die ausgeprägte Säure entwickelt, die für Kimchi Jjigae notwendig ist. Den Schweinebauch, den ich extra gekauft hatte, musste ich auf andere Art verarbeiten.

Kimchi


Inzwischen war ich ein bisschen verunsichert, ob mit meinem Kimchi alles seine Ordnung hatte. Wenn die Säure fehlt oder nur schwach vorhanden ist, dann sind die Milchsäurebakterien wohl nicht ganz fit. Zu befürchten ist dann, dass andere Mikroorganismen die Oberhand gewinnen, - aber wer will das schon? Gestern öffnete ich also nach Wochen mal wieder die Verpackung, die ich mittlerweile doppelt gesichert hatte, weil die Milchprodukte in meinem Kühlschrank durch den Kimchigeruch ungenießbar geworden waren. Doch unter der doppelten Plastikverpackung duftete alles ganz köstlich. Offenbar war das Kimchi weiter gereift und noch immer nicht verdorben. Und auch die Säure hatte sich inzwischen kräftig entwickelt. - Puh!

Schweinebauch in Scheiben


Natürlich diente als Vorlage das Rezept von missboulette, an dem ich nur ein paar winzige Änderungen vornahm, die mir aber erlaubt scheinen. Wie missboulette, brate ich den Schweinebauch in dünnen Scheiben an. Danach wandert das abgetropfte, geschnittene Kimchi in die Pfanne. Spätestens ab diesem Zeitpunkt steht fest, dass mit dem Kraut alles in Ordnung ist, denn es duftet ganz wunderbar, wenn es angebraten wird!

Wie missboulette gieße ich mit Wasser auf und lasse den kleinen, unkomplizierten Eintopf 20-30 Minuten köcheln. In dieser Zeit soll sich das Aroma entwickeln. Weil mein Kimchi nicht so würzig geraten ist, wie ich es mir vorgestellt hatte, helfe ich ihm an dieser Stelle ein bisschen auf die Sprünge.

Vom Porree schneide ich die dunkelgrünen Teile in feine Streifen und koche sie mit. Ganz zum Schluss gebe ich auch noch reichlich gehackten Knoblauch und Ingwer dazu, und lasse ihn nur ein paar Sekunden mitkochen. Mit Zucker schmecke ich nur sehr vorsichtig ab.

Das Gericht ist köstlich! Wie erwartet, ist dies meine bisherige Lieblingsanwendung für Kimchi. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich auch noch etwas Gochujang hinzufügen.


Mittwoch, 12. März 2014

Lachs-Nasen im Gewerbegebiet

Thomas Bühner
Thomas Bühner bei der Arbeit. - Foto: Beatrix Eichbaum
Wie oft kommt eigentlich ein Dreisternekoch nach Frechen? Ehrlich gesagt, ich weiß nicht, ob überhaupt schon mal einer in der alten Töpferstadt war. Ganz vorsichtig schätze ich, die große Kochkunst ist hier nicht wirklich zu Hause. Umso mehr habe ich mich gefreut, dass ich heute Abend Thomas Bühner im Gourmetloft-E50 treffen durfte. 



Thomas Bühner war gerade mit einem Fernsehteam von kabel1 und Beatrix Eichbaum von Enólogos in Katalonien, um sich über Lachs zu informieren. In meiner Unwissenheit hätte ich vermutet, dass Lachs mit Spanien ungefähr so viel zu tun hat, wie Sterneküche mit meiner Heimatstadt. Aber tatsächlich findet sich im Gewerbegebiet an der Europallee dann alles zusammen. 

Lachs-Nasen


Was Thomas Bühner aus Spanien mitgebracht hat, ist zum Teil ein bisschen abenteuerlich. Lachs-Nasen (eingeschweißt, rechtes Bild) sollen sehr gut schmecken, wenn man sie kurz mit Olivenöl und Knoblauch anschwenkt.



Wie toll Lachs aus Katalonien schmeckt und was Thomas Bühner mit Lachs anstellt, durfte ich heute Abend kosten. Wie das aussieht, wenn ich Lachs esse, wird demnächst auf kabel eins zu sehen sein. 

Daniel "Che" Guevara (re.) und Miguel Angel (li.) vom E50


Während die Lachshäppchen mit unterschiedlichen Beizen zubereitet wurden, arbeitete Daniel "Che" Guevara, aus dem Osnabrücker Team des La Vie schon emsig an einem kleinen, leichten Abendessen.

Kleines, leichtes Abendmahl von Thomas Bühner - Foto: Beatrix Eichbaum

Zum Schluss legte auch der Chef persönlich Hand an, bevor er das Kunstwerk mit seinen eigenen Händen servierte. Um zwei anisgebeizte Lachshappen tanzten allerlei Winzigkeiten herum, die jeweils nur für eine Sekunde auf meiner Zunge blieben. Zitrusaromen, Eis, knusprige Zwiebelstreifen, Graupen, Avocado, Eiskraut, Kaviar, Algen... - Es war zu gut und zu schnell weg!

Beatrix Eichbaum, Miguel Angel, Thomas Bühner, Natalie Simons

Die ganze Geschichte gibt es demnächst auf kabel eins. Vielen herzlichen Dank, dass ich dabei sein durfte, es hat großen Spaß gemacht!

Sonntag, 9. März 2014

Linsen auf den Frühling

Lachs Sous vide mit Linsensprossen-Kartoffelsalat

Was ist denn jetzt mit dem Frühling? Jeder, der kocht und isst, hat es längst festgestellt, das Wetter ist noch nicht im Gemüseregal angekommen. Dabei wäre ich bereit für Spargel und Erdbeeren. Oder wenigstens für grüne Blättchen.

Was Hoffnung macht, ist die hektische Betriebsamkeit auf dem Spargelfeld. Ich habe das beobachtet, da tut sich was, auch wenn wir auf die Ernte noch warten müssen. Der Blick in den Kalender räumt leider sämtliche Zweifel aus, schade!

Linsensprossen, gekeimte Linsen

Inzwischen sorgen Linsen für ein bisschen Frische auf dem Teller. Im Gegensatz zu vielen anderen Samen müssen sie nicht sehr lange keimen. Daher haben auch Schimmelpilze keine echte Chance. Zum Keimen nehme ich immer kleine Linsen, nicht die großen Tellerlinsen. Mit denen habe ich es noch nie ausprobiert. Über Nacht weiche ich die Linsen in kaltem Wasser ein. Dann seihe ich das Wasser ab und lasse die Linsen etwa zwei Tage vor sich hin keimen. Alle paar Stunden spüle ich sie mit kaltem Wasser durch. Wenn die Schale sehr trocken aussieht, lasse ich sie auch noch mal länger im Wasser stehen. Gekeimte Linsen schmecken aromatisch und frisch. Jeder Salat darf sich geehrt fühlen, wenn er davon etwas abbekommt.

Lachs mit Olivenöl im Gefrierbeutel

Der Lachs hat sich aber auch gefreut. So sehr, dass er in die Tüte musste, mit etwas Olivenöl. Die Tüte drückt man in einen großen Topf mit Wasser, so dass die Öffnung noch heraus schaut. Dann entweicht die Luft aus dem Beutel und man kann den Beutel mit einem Vakuumclip verschließen. Ist dann vielleicht nicht ganz Sous vide aber immerhin vide. - Für den Lachs reicht das vollkommen. Das Wasser in dem Topf erhitze ich auf 45°C. Die Temperatur muss ich mit einem Thermometer beobachten und zur Korrektur halte ich ein bisschen heißes und kaltes Wasser bereit. Der Lachs darf nun in seinem Beutel 15 Minuten schwimmen.

Lachs, supersaftig

Das Ergebnis ist gut sichtbar, oder? Derartig zubereiteter Lachs ist toll für alle, die es gerne saftig aber nicht glibberig mögen. Ich mag das zwar auch, bin aber letztlich ein Gewohnheits-Esser. Das heißt bei mir wird es den Lachs auch weiterhin eher kurz angebraten aus der Pfanne geben, schön glibberig in der Mitte. Gewürzt wird derzeit nur mit Fleur de Sel und Gochugaru. Und ein bisschen zerlassener Butter.

Und dann heißt es für die Linsensprossen, eine Riesenaufgabe zu bewätigen! Dem rheinischen Kartoffelsalat sollen sie eine Frühjahrskur verpassen. Ich kann mir, ehrlich gesagt, nichts schwereres und fettigeres als Rheinischen Kartoffelsalat vorstellen. Die Kartoffeln müssen ja so richtig in selbst gerührter Mayonnaise schwimmen.

Doch zur Wunschjahreszeit will das nicht so recht passen. Die Mayo bekommt von mir einen ordentlichen Klecks cremigen Joghurt. Dann kommt noch der letzte Rest von den Erbsensprossen und etwas TK-Dill dazu. Und schließlich dürfen die Linsen ran und das ist wirklich der Bringer! Die Linsen machen aus diesem Salat ein frühlingsffrisches, knackiges Vergnügen.

Rheinischer Kartoffelsalat mit Linsensprossen


Linsensprossen-Kartoffelsalat

500 g Kartoffeln
1 Eigelb
1 TL Senf
Salz
75 ml neutrales Öl
Essig und/oder Zitronensaft zum Abschmecken
50-75 g cremigen Joghurt
1 kl. gehackte Gewürzgurke
1 Msp. Madrascurry
Dill
eventuell Erbsensprossen
ca. 100 g Linsensprossen

Die Kartoffeln in der Schale kochen, etwas abkühlen lassen und pellen.

Das Eigelb mit dem Senf und dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl zunächst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl hinzufügen. Mit Essig und/oder Zitronensaft abschmecken. Joghurt, Gewürzgurke und Dill hinzufügen. Mit Salz abschmecken. Curry so vorsichtig hinzufügen, dass es nicht herauszuschmecken ist, aber den Geschmack abrundet.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Sauce vermischen. Die Erbsensprossen klein schneiden und hinzufügen. Zum Schluss die Linsensprossen in den Salat mischen.


Zu diesem Linsengericht hat mich das Blog Event XCVI - Linsen angeregt. Tina von Lunch for One hat es sich ausgedacht. Das Event findet natürlich im 1x umrühren aka kochtopf bei der guten zorra statt.

Vielen Dank für Eure Mühe!


Blog-Event XCVI - Linsen (Einsendeschluss 15. März 2014)

Mittwoch, 5. März 2014

Äschermeddwoch


Fast'n Gericht: Quallmänner mit Quark. Der Frischkäse wurde mit geraspelten Möhren, Walnussöl, Essiggurke, Erbsenkraut und Kresse angemacht. Das Fleur de Sel dazu gab's extra.

Die vergangenen Tage waren heftig. Jedenfalls, was die Völlerei angeht. Ich brauche heute mal 'ne kleine Pause von fettem Eintopf, von Berlinern, Kamelle, Sauerbraten... Statt Bier, Wein oder Sekt gibt es Grünen Tee.

Ich bin mir aber sicher, der Appetit kehrt bald zurück!

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