Mittwoch, 24. September 2014

Walnuss-Straße, Hähnchensegel und Schweinefisch

Ich mag Frankfurt. Diese Erkenntnis ist weniger von Sachkenntnis geleitet, als von wenigen kurzen Berührungen, die ich bisher mit dieser Stadt hatte. Jedes Mal zeigte sich die Hessenmetropole von ihrer besten Seite.

Dazu gehört normalerweise auch auch die extrem gute Erreichbarkeit. Frankfurt ist mit Köln durch eine Schnellfahrstrecke verbunden, auf der ICEs eine Geschwindigkeit von 300 km/h erreichen können. In den Fahrplan werden die Züge so eingetaktet, dass sie etwa eine Stunde von hier nach da brauchen. Um eine verspätete Abfahrt aufzuholen, können sie die Strecke sogar in knapp der Hälfte der Zeit schaffen. - Was wirklich sehr beeindruckend ist!

Soweit die Theorie. Als ich zorra ganz begeistert von dieser technischen Wunderwelt im Schienenverkehr erzählte, organisierte sie umgehend hinter den Kulissen eine Freifahrt für mich. Flavourpairing mit Kalifornischen Walnüssen und Heiko Antoniewicz! Super! Und ich bin dabei!

Doch der Fahrplan wollte am Samstag leider nicht so unbedingt zeigen, wozu die Technik fähig ist. Daher gab es nur eine einzige Verbindung, die in mein Zeitfenster passte. Unterwegs hielt der ICE auf freier Strecke bei Montabaur, und danach ging es im Bummeltempo weiter, weil irgendwer auf der Schnelltrasse zu Fuß unterwegs war.

Walnüsse rösten, - aber richtig!


Als ich die Genussakademie Fressgass erreichte, röstete Heiko Antoniewicz gerade Walnüsse und klärte über einen grundsätzlichen Irrtum auf: Nüsse finden es gar nicht toll, so trocken in der Pfanne rumzurösten. Viel lieber baden sie ordentlich in Öl und entwickeln dabei ein tolles Aroma. - Dass ich darauf nicht eher gekommen bin! Tatsächlich verbreiten die Walnüsse einen Duft, nach dem ich süchtig werden könnte, wenn sie auf diese Art behandelt werden.

Walnuss-Strasse, schwach bis stark geröstet


Gut gelaunt führten Heiko und sein madagassischer Zwilling Adrien Hurnungee vor, was man aus Walnüssen zum Beispiel mal so machen kann, wenn man sich damit auskennt. Ein leckeres Walnussbrot war bereits angeschnitten. Dazu produzierte Heiko in wenigen Sekunden eine Paprika-Nuss-Paste mit Granatapfelkernen, die ebenso köstlich wie simpel war.

Leckerer Paprika-Walnuss-Dipp

Flavour Pairing Workshop mit Heiko Antoniewicz und Bloggern (2)

Flavour Pairing Workshop mit Heiko Antoniewicz und Bloggern (2)


Die Hähnchen waren bereits entkleidet und in Wurstpelle (Klarsichtfolie) gepackt. Bei 56° C durften sie eine Runde im Hummerbecken schwimmen, bis das Fleisch ganz zart und saftig war. Bedenken wegen eventuell gefährlicher Keime hatte Heiko nicht. Wenn man diese Methode anwenden will und unter den Gästen jemand sein sollte, der sich vor Salmonellen und Campylobacter fürchtet, kann man ihn effektiv zerstreuen, indem man die Hühnerhaut zu knusprigen Segeln aufbrät. Der Brathähnchenduft und die Knusperversuchung stellen alle Bedenkenträger umgehend ruhig.

Vakuum-verpackt und bei niedriger Temperatur schwimmt das Fleisch im Sous-vide-Becken


Hähnchenfleisch sous-vide gegart mit Walnüssen und Hüttenkäse


Dem Schweinebauch spendierte Adrien ebenfalls ein Wellnessprogramm im Hummerbecken. Was dazu führte, dass das Schweinefleisch einen ähnlich zarten Biss bekam wie das Hähnchenfleisch.

Butterzarter Schweinebauch


Nachdem ich mit den leckeren Häppchen mein verpasstes Mittagessen aufgeholt hatte, wurden wir zur Arbeit herangezogen. Nach der Präsentation einer ungeheuren Zutatenauswahl, entschied das Los und wir sollten in zufälligen Teams um die Wette kochen. - Auf jeden Teller bitte Schellfisch und Walnuss, mehr Spielregeln gab es nicht. Ich konnte mich freuen, denn juchuu! ich durfte mit Isabel von Ko(ch)lloquium kochen.

Nata kämpft mit der Technik und Heiko gibt Tipps
Foto: Kalifornische Walnüsse


Wir waren beide mehr von Neugier als von Ehrgeiz getrieben, und so nutzten wir die zwei Stunden, die uns gegeben wurden, zunächst für Experimente. Zutaten beschnuppern und befummeln, Probierfisch braten. Als Hauptzutat hatten wir uns gierig auf das Airbag Pork Skin gestürzt, eine Art pulverisierte Schweineschwarte. Den Umgang damit sollte man ein bisschen üben. Wenn das Pulver als Panade eingesetzt wird, dann ist niemals zu viel Fett in der Pfanne (schwimmend ausbacken!) und die Temperatur sollte ziemlich hoch sein. Dazu wäre es natürlich praktisch, wenn man den Herd ein bisschen besser im Griff hätte, als ich es hatte. Aber beim nächsten Mal weiß ich bescheid. 

Schweinefisch auf Hähnchennudeln mit Chili-Marmelade


Und so schickten wir unseren Schweinefisch mit Hähnchennudeln und Chili Marmelade in den Wettbbewerb: Schellfisch mit Airbag Pork Skin paniert, auf asiatischen Bratnudeln mit Hähnchenfleisch und Walnüssen, gekrönt von Orangen-Chili-Marmelade. Ob unser Gericht Zorra und Heiko, der Wettbewerbsjury, gefallen hat, konnte ich schon nicht mehr feststellen. Nach Abgabe des Tellers musste ich hastig auf Wiedersehen sagen und zum Bahnhof rennen, denn mein Zug ging ja schon wieder zurück nach Köln. Sieger des Wettbewerbs wurde auf jeden Fall Bushi, deren Essen wirklich ganz toll aussah, wie ich hinterher auf Facebook feststellen durfte. Herzlichen Glückwunsch!

Zorra Kochtopf, Adrien Hurnungee, Heiko Antoniewicz
Foto: Kalifornische Walnüsse


Es war ein Riesenspaß! Vielen Dank für diesen wunderschönen Tag! Vielen herzlichen Dank für die ausgezeichnete Organisation und die freundliche Einladung an Eva, Christine, Caro und Nina von den kalifornischen Walnüssen. Tausend Dank an Zorra, für Einladung, Schredder, Pimenton de la vera und überhaupt. Danke auch an Heiko und Adrien, die nicht nur wunderbar gekocht haben, sondern auch den Tag mit einer ganz leichtfüßigen und humorvollen Professionalität gestaltet haben.


Mehr dazu bei den Kollegen:

Flavour Pairing bei gekleckert.de

Aus Jurorensicht: Flavour Pairing bei Zorras / 1x umrühren bitte aka kochtopf

Von Walnüssen und Spitzenköchen - Wunderschöner Bericht beim kochlloquium von Isabel


Volle Lotte - Was mache ich mit kalifornischen Walnüssen?

Flavour Pairing mit Heiko Antoniewitcz - Der Kuchenbäcker 

t.b.c.

2 Kommentare:

Bella hat gesagt…

Halli Hallo,
ein toller Bericht :)
Ich kann das Kompliment nur zurück geben, war wirklich toll, mit dir zu kochen/zu experimentieren! Im November bin ich in Köln, vielleicht sehen wir uns dann mal wieder?
By the way - du hast sicher Tipps, wo man in Köln gut essen gehen kann ;) ?
Liebe Grüße,
Isabel

zorra hat gesagt…

Wer hätte gedacht, dass wir uns so schnell wieder sehen. War toll, wenn auch etwas kurz. Nächstes mal dann wieder etwas länger. ;-)

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails