Mittwoch, 14. Mai 2014

2013 - Ein guter Jahrgang für Spargelfond

Spargelbrühe, 2013, toller Jahrgang!


Natürlich besteht gar keine Notwendigkeit, Spargelsud ein Jahr lang aufzuheben. Und, ganz ehrlich, ich habe auch nicht die Absicht, das noch einmal zu tun. Doch irgendwie ist vom vergangenen Jahr Brühe von ausgekochten Spargelschalen übrig geblieben, abgefüllt in einem sterilisierten Glas. So stand die Brühe also im Kühlschrank rum und blickte mich jedes Mal vorwurfsvoll an, wenn das Licht an ging. - Sobald die Spargelsaison vorbei ist, habe ich absolut keinen Appetit mehr auf Spargelcremesuppe.

Andererseits ist es jedoch so, dass ich ziemlich lange an einer Methode getüftelt habe, um diesen typischen, intensiven Geschmack aus dem Spargel in eine cremige Suppe zu zwingen. Als ich schließlich herausfand wie es geht, konnte ich mich von der Brühe, die beim Spargelkochen anfällt, praktisch nicht mehr trennen. Geradezu zwanghaft verwahre ich sie immer wieder, mit jedem neuen Kilo Spargel, in Twist-off Gläsern um daraus eine Cremesuppe zu kochen.

Wenn Susanne von magentratzerl nicht auf die geniale Idee gekommen wäre, uns alle mal wieder einen kritischen Blick auf die Vorräte werfen zu lassen, dann wäre dieses Glas in meinem Kühlschrank noch sehr alt geworden. Durch das fabelhafte Blog Event in zorras kochtopf hatte ich jedoch den perfekten Anlass, um das edle Tröpfchen mal zu probieren. - Tatsächlich ein guter Jahrgang!


Blog-Event XCVIII - Schatzsuche im Vorratsschrank (Einsendeschluss 15. Mai 2014)


Wie man einen wirklich kräftigen Spargelsud nach meinem Geschmack kocht

1. Viel hilft viel
Nur, wenn genug Material vorhanden ist, lohnt sich das Auskochen von Spargelschalen. Heutzutage dürfte das kein Problem sein, denn praktisch überall, wo Spargel verkauft wird, geben die Händler Spargelschalen kostenlos an Suppenkocher ab. Der flächendeckende Einsatz von Schälmaschinen führt dazu, dass an den Verkaufsstellen stets größere Mengen von Schalen anfallen.
Für meinen kleinen Haushalt ist die unterste Grenze zur Suppenproduktion das, was bei 1 kg Spargel an Schalen anfällt. Wobei dünne Stangen natürlich mehr Ausbeute bringen als dicke, denn wir haben ja alle in Physik aufgepasst. Das Material kommt in einen Topf und wird ganz knapp mit Wasser bedeckt.

2. Weniger ist mehr
Der größte Irrtum beim Kochen von Spargelsuppe besteht darin, dass man immer versucht ist, die Schalen richtig auszukochen und die Brühe dann noch reduzieren zu lassen.  Beides hilft nicht, - weder das lange Auskochen bei starker Hitze, noch das Reduzieren der Flüssigkeit. Bei mir hat das noch nie zu einem besseren Ergebnis geführt. Den optimalen Geschmack erhalte ich, wenn ich die Schalen kalt aufsetze und dann über Nacht im kalten Wasser ziehen lasse. Am nächsten Tag bringe ich den Sud langsam zum Kochen. Wenn die Flüssigkeit gerade mal aufwallt, ziehe ich den Topf vom Herd und lasse ihn abkühlen. Erst, wenn die Flüssigkeit wieder völlig abgekühlt ist, schicke ich sie durch ein Haarsieb.

3. Kleine Tricks sind erlaubt
Damit ist jetzt nix Unanständiges gemeint! - Obwohl ich nix gegen Tütensuppen habe, muss ich sie nicht essen und schon gar nicht darüber schreiben. Auch wenn einige der leckersten Spargelsuppen, die ich bisher gegessen habe, aus selbst gekochtem Spargelsud bestanden, dem mit Tütenpulver ein bisschen auf die Sprünge geholfen wurde. Lasst uns den Tatsachen ins Gesicht sehen, diese Sitte ist ziemlich verbreitet, sowohl in Gaststätten als auch in Haushalten. Wenn man sich einmal an diesen Geschmack gewöhnt hat, dann ist es schwer, davon wieder los zu kommen.
Doch es geht auch anders. Knoblauch ist der ideale Geschmacksverstärker für die Spargelsuppe. Auf die Schalen von 1 kg Spargel gebe ich 2-4 Zehen vom frischen Knoblauch, die ich grob hacke oder einfach nur halbiere. - Klingt für manch einen sicherlich ungewöhnlich, aber tatsächlich ist frischer Knoblauch der beste Freund des Spargels.

Leckere Spargelcremesuppe


Spargelcremesuppe
für 2 Personen - Mengenangaben nur ungefähr

1 EL Butter
1 EL Mehl
500 ml Spargelsud
100 ml Sahne
Salz
Zucker
Zitronensaft
scharfes Madras Curry (oder Cayennepfeffer)
ca. 200 g geschälter Spargel

Die Butter in einem Topf aufschäumen und das Mehl mit einem Schneebesen hinein rühren. Das Mehl kurz anschwitzen und bevor es Farbe annimmt mit dem kalten Spargelfond ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne hinzufügen und glatt rühren. Mit Salz kräftig abschmecken und dann mit wenig Zucker und Zitronensaft abrunden. Eine winzige Menge scharfes Currypulver (Vorsicht!) oder Cayennepfeffer hebt ebenfalls den Geschmack. Spargel in kleine Stücke schneiden und in der Suppe gar ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz durchrühren.



13 Kommentare:

magentratzerl hat gesagt…

Sieht so aus, als müßte ich jetzt auch die Spargelsaison verlängern; ich meine, deine Tipps, die muss ich doch testen....

nata hat gesagt…

@Susanne: Ja, mach das mal, da bin ich gespannt, was Du sagst! Bis zum 24. Juni hast Du ja noch Zeit...

Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace hat gesagt…

Da bildet frau sich ein, alles über Spargel zu wissen, schaut bei dir rein und lernt schon wieder Neues - ich geh dann morgen mal Spargelfond kochen!

nata hat gesagt…

@Sabine: Auch Dich bitte ich um Deine Meinung dazu. Interessiert mich wirklich sehr!

lamiacucina hat gesagt…

früher durfte man nicht zuviel der Schalen verwenden, weil die Suppe bitter wurde. Das ist bei den heutigen Züchtungen offenbar kein Problem mehr oder deine spezielle Auskochtechnik trägt dazu bei.

Barbara hat gesagt…

Allein der Titel!!! Ich werf' mich weg. :-)

nata hat gesagt…

@Robert: Das Bittere haben sie erfolgreich weggezüchtet, denke ich. Jedenfalls kann ich mich nicht daran erinnern, seit meiner Kindheit je wieder bitteren Spargel gegessen zu haben. Auf der einen Seite ist das schade, weil bitter ja nicht schlecht ist. Andererseits haben die veränderten Züchtungen auch dazu geführt, dass Spargel mittlerweile überall wächst und sogar vor meiner Tür frisch erhältlich ist. Allerdings vermisse ich auch nicht die harten Fasern, die der Spargel früher hatte.

@Barbara: Nix als Tatsachen, die reinen Tatsachen ;o)

Hesting hat gesagt…

Im elterlichen Haushalt kommt der Spargelsud in den Tiefkühler, da ist auch mehr Platz als im Vorratsschrank ... ;)

nata hat gesagt…

@Anne: Das mache ich auch immer wieder. Aber da habe ich genau das selbe Problem. Schön wäre, wenn bis zum Ende der Saison alles verbraucht wäre...

Turbohausfrau hat gesagt…

Ich mag dein "Yeah"! :D
Nun hab ich viel Neues gelernt, denn bei mir gibt es Spargelcremesuppe immer aus einem halben Kilo Spargel, Schalen ausgekocht, aber dannach gebe ich den Spargel ohne Spitzen in den Sud, koche alles noch einmal, dieses Mal mit selbst gemachter Suppenwürze, püriere und lasse die Spitzen dann in der Suppe gar ziehen. Knoblauch im Spargelfond muss ich unbedingt testen.

nata hat gesagt…

@Susi: Dann bin ich auch auf Deine Meinung gespannt!

Suse hat gesagt…

Immer mal wieder lese ich Diskussionen über ggf. Rückstände aus dem Anbau in den Spargelschalen, deswegen verwende ich diese nicht, außer bei Biospargel, den ich aber nur selten kaufe, weil ich unzählige konventionelle Spargelbauern direkt vor der Tür habe und ich das Gemüse dort erntefrisch bekomme.
Da wir während der Saison sehr oft Spargel essen und -weiß schnell gehen muss- auch häufig normal in Wasser garen, bewahre ich das Kochwasser auf und gare die nächste Führe in eben demselben. Nach ca. 3 Mal ist der Fond auch schön dicht, dass es davon eine geschmacksexplosive Suppe gibt, immer mit Fleischklößchen.
Die Kombination mit dem Knoblauch hingegen ist mir völlig neu, das werd ich mal testen.

nata hat gesagt…

@Suse: Ob der Spargel aufgrund seiner Struktur und seines hohen Wasseranteils in der Schale deutlich mehr Rückstände hat als im Inneren? - Ich würde für die Spargelschalen auch nicht meine Hand ins Feuer legen. Aber was wär das Leben ohne ein gewisses Risiko? ;o)

Bitte nimm unbedingt frischen Knoblauch für den Spargel. Der ältere hat ja schon ein ganz anderes Aroma. Ich bin gespannt, was Du sagst!

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