Sonntag, 23. Februar 2014

Die Kimchi-Herausforderung

Kimchi selber machen

Meine erste Begegnung mit Kimchi muss etwa 28 Jahre zurückliegen. Ich hatte keine Ahnung, um was es sich dabei handelte und ich kann auch nicht behaupten, dass es mir geschmeckt hat. Freunde hatten mich zu einem Treffen des deutsch-koreanischen Freundschaftsvereins mitgenommen. Das original koreanische Essen hatten die Teilnehmer selber beigesteuert und ich war wahnsinnig neugierig darauf.

Doch die Enttäuschung war groß, mir schmeckte nichts davon. Kimchi, Glasnudelsalat, ein Eintopf mit Tofustücken... vieles ist mir über den langen Zeitraum im Gedächtnis geblieben, manches habe ich später sogar lieben gelernt. Vieles jedoch ist mir später auch in wesentlich besserer Qualität begegnet. Man muss sich vorstellen, dass es vor fast dreißig Jahren in Köln noch gar nicht so einfach war, authentische Zutaten aus Asien zu kaufen.

Mit Kimchi konnte ich mich einige Zeit später anfreunden, als mir der vergorene Kohl in einem Eintopf mit viel Chili und Knoblauch serviert wurde. Doch bis zu meinem eigenen Kimchi war es noch ein weiter Weg.

Chinakohl für Kimchi


Foodfreak hatte unsere Unterhaltung im Zug nicht vergessen und mich mit ihrem Projekt Kim Chi darauf festgenagelt, dass ich eigentlich schon immer mal Kimchi machen wollte... (Notiz an mich: Nächstes Mal Klappe halten!)

Vor etwa drei Wochen waren dann alle Voraussetzungen erfüllt, um endlich mit dem koreanischen Kappes zu starten. Das Rezept kam selbstverständlich von missboulette: Gimjang Kimchi. Im Bioladen hatte ich drei frische, schöne Kohlköpfe erstanden. Die koreanischen Zutaten bekam ich aus dem Seoulshop in Köln-Sülz.

Baby Shrimps und Gochugaru


Babyshrimps und Gochugaru (koreanische Chiliflocken) gehören unbedingt hinein. Mit einem Glas der kleinen Krabben kann eine koreanische Kleinstadt ihren Jahresvorrat an Kimchi herstellen, schätze ich. Ein Pfund Gochugaru ist hingegen nicht so viel, wie man auf den ersten Blick glaubt. Die Herstellung von Wunderöl verschlingt eine ordentliche Menge.

Chinakohl mit Salz einweichen

Der einzige Punkt, an dem missboulette irrt: Eine kleine Menge Kimchi herzustellen, ist manchmal eben doch einfacher. Zwei Kilo Chinakohl schienen mir vernünftig. Doch ich musste selbst für diese Menge extra eine Plastikbox anschaffen, in der ich den Kohl einweichen konnte.

Rettich, Lauch, Gochugaru,Reismehlpaste

Während der Kohl in Salzlake schwimmt, werden die Zutaten zum Einlegen vorbereitet: Lauch, Rettich, Birne (in meinem Fall Apfel), Knoblauch, Ingwer, Reismehlpaste, Babyshrimps und Gochugaru.

Chilipaste und eingeweichter Chinakohl

Dann ist alles zu einer Paste verarbeitet und die Kohlköpfe sind zu handlichen Päckchen zusammengeschrumpft. Das Bestreichen der einzelnen Blätter lässt sich leider nicht ohne ein weiteres Paar Arme fotografieren. Man muss dazu Einweghandschuhe anziehen und die Kohlköpfe komplett auseinander fächern. Dann wird jedes einzelne Blatt mit der Chilipaste bestrichen.

Kimchi fertig zum Gären


Nachdem die Kohlköpfe gefüllt und zu keinen, festen Paketchen zusammengelegt sind, sollen sie in einer Plastikdose gelagert werden. Der Kohl soll möglichst dicht von Kohl umschlossen sein und gleichzeitig sollen die Gase, die durch die Gärung entstehen, entweichen können. An diesem Punkt musste ich leider improvisieren, weil meine (extra für diesen Zweck neu gekauften) Plastikdosen einfach nicht passten. So habe ich den Kohl in saubere Gefriertüten gestopft, die Luft herausgedrückt und die Tüten lose zusammengelegt. Die verschlossenen Dosen durften 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären und schlummerten danach drei Wochen im Gemüsefach meines Kühlschranks.

Baby Shrimps Makroaufnahme


Einmal pro Woche durfte das Kimchi ans Tageslicht und ich kontrollierte dabei das Gemüse auf Schimmel. Einmal pro Woche gab ich auch auf Facebook eine Statusmeldung zum Kimchi-Projekt ab. - Was teilweise zu entsetzten Reaktionen führte. In Zusammenhang mit einer Makroaufnahme der Babyshrimps, die einen völlig falschen Eindruck von dem Produkt wiedergibt, schien meinen Facebookfreunden das Projekt Kimchi eher wie ein Versuch mit gesundheitsgefährdenden Substanzen.

Weil sich der Geruch in der ersten Woche kräftig entwickelt, war ich vorübergehend versucht, den gut gemeinten Ratschlägen nachzugeben und die Plastikbehälter bei der nächsten Schadstoffsammelstelle zu entsorgen. Doch schon bald hatte ich das Gefühl, dass etwas Gutes daraus wird. Schimmel, mein größter Angstgegner, war nirgends zu entdecken und der Duft wurde deutlich angenehmer.

Kimchi nach 3 Wochen


Nach drei Wochen dann die ultimative Probe. Der Chinakohl scheint vergoren aber nicht vergammelt zu sein. Der austretende Saft schmeckt würzig und leicht säuerlich.

Ich bin erleichtert, es hat geklappt!

Danke an Petra / Foodfreak für den Anstoß. Ohne die freundliche Erinnerung hätte ich noch in zehn Jahren erzählt, dass ich Kimchi ja eigentlich schon immer mal machen wollte...

Und herzlichen Dank an missboulette! Das Rezept ist wunderbar, ausführlich und verführerisch. Alles hat so funktioniert wie es sollte.









8 Kommentare:

Ti saluto Ticino/Bonjour Alsace hat gesagt…

ich sag jetzt nichts und beherzige die Memo an dich: Klappe halten!
Aber irgendwie, ach verflixt: Kimchi wollte ich auch schon immer mal machen und dank deiner ausführlichen Erfahrungen.... ähm, aber ich sag jetzt nichts mehr!

nata hat gesagt…

@Sabine: Warte nur, bis Foodfreak davon Wind kriegt!

Frau M. vom zehnten Stock Links hat gesagt…

Yeah Yeah Yeah! Kimchi! Steht schon ewig auf meiner Liste zum Thema "MUSS ICH MACHEN"...hab es auch vor vielen vielen Jahren durch eine Koreanierin kennengelernt und war sofort begeistert...In China (!!) stand ich dann vor ca 8 Jahren an einer Theke und konnte auswählen zwischen diversen Sachen und hier in Europa gibt es ja nun mittlerweile (leider) viele angepasste Schärfegrade...von daher bin ich auch schon oft genug enttäuscht worden, wenn ich KimChi bestellt habe...hach ... das warde ich mir hier mal speichern...und hoffen, daß ich ab April mehr Zeit habe, um es dann nachzumachen...wie geil ist das denn...
Dir noch einen schönen Restsonntag!
btw: ich bin im übrigen die einzige in meinem Freundeskreis, die darauf so abfährt.

nata hat gesagt…

@Frau M.: Freut mich, dass es Dir gefällt! Ich hoffe, dass das selbstgemachte Kimchi dann auch Deinem Geschmack entspricht. Es scheint ja total unterschiedliche Sorten zu geben. Jedenfalls waren die verschiedenen Rezepte zunächst ganz schön verwirrend.

Petra Hildebrandt hat gesagt…

Klasse, ich freue mich sehr dass mein kleiner Schubbser gewirkt hat - ich hab das Projekt ja noch vor mir... tolle Bilder. prima Rezept, danke für's Anstiften-Laasen.

@Ti saluto Ticino: na los, gib Dir 'nen Ruck :)

nata hat gesagt…

@Petra: Wir sollten uns öfter treffen. Ich hätte da die eine oder andere Sache, die ich schon lange vor mir herschiebe...

bla hat gesagt…

Wirklich interessanter Artikel und tolle Bilder!

Ich liebe Kimchi mittlerweile auch, allerdings mag ich es lieber frisch was übrigens in Korea auch kein Verbrechen ist. Allerdings ist es dann auch noch sehr stark (Knoblauch&Ingwer) und für ein Mittagessen kaum geeignet wenn man noch unter Leute muss.

Was mir übrigens aufgefallen ist, wenn man es wirklich länger vergären möchte. Man sollte ein hohes Glasgefäß zur Lagerung benutzen und das Kimchi wirklich "hineinpressen" so dass sich Flüssigkeit oben sammelt. Die ersten paar Tage bei Zimmertemperatur lagern bis der Gärungsprozess eingesetzt hat und dann ab in den Kühlschrank. Grüße!

nata hat gesagt…

Vielen Dank, das ist sehr nett. Die Anleitung bei missboulette ist aber auch wirklich klasse. Nur so konnte ich das Kimchi ohne irgendwelche Vorkenntnisse herstellen. Wenn ich es noch einmal mache, dann dürfte es gerne noch stärker nach Ingwer und Knoblauch schmecken.

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