Dienstag, 13. November 2012

Die moderne Miesmuschel und ihre Anwendung


Die Welt der Muscheln ist nicht mehr das, was sie einmal war. Abgesehen davon, dass Miesmuscheln nach meinem Eindruck immer beliebter werden, hat sich auch der Umgang damit etwas verändert. Klar, die Sache mit den R-Monaten ist Folklore. Wenn wir wollen, dürfen wir auch im Mai oder Juni Muscheln essen, das weiß inzwischen jeder. - Und wenn man das gar nicht will? Ja, dann freut sich die kleine Rheinländerin eben auf den Beginn der Muschelsaison, wie in jedem Jahr! Im Sommer genießen schließlich andere Dinge den Vorrang, wie Erdbeeren, Eiscreme oder Grillwürstchen. Jetzt ist Muschelsaison!

Mittlerweile kommen die meisten Muscheln in verschweißten Plastikschalen in die Haushalte. Der Verkauf von loser Ware findet zwar immer noch statt, ist aber inzwischen eher selten. Allgemein sind die Miesmuscheln sauberer als früher und müssen nicht mehr geschrubbt werden. 

Für diese Muscheln, die mit einem Sauerstoffgemisch unter Folie eingeschweißt werden, gelten die alten Hausfrauenregeln nicht. Wer noch im Gedächtnis hat, dass offene Muscheln tot seien und in den Müll gehörten, hätte ein Problem. Sobald die Schutzfolie entfernt wird, schnappen diese Muscheln erst einmal nach Luft. Das heißt, die Schalen sind alle leicht geöffnet. Man sollte die Muscheln unter fließendem Wasser abspülen und die beschädigten aussortieren. Wer noch Zweifel an der Vitalität hat, kann die Muscheln ein wenig drücken oder auf die Schale klopfen. Nützliche Informationen dazu findet man bei den Föhrer Muscheln. Nach wie vor gilt aber, dass Muscheln, die nach dem Kochen noch geschlossen sind, aussortiert werden sollten.

Im Außenbereich wurde ebenfalls nachhaltig renoviert. Mir scheint, dass sich die klassisch rheinische Beilage, das gebutterte Schwarzbot, immer weniger durchsetzen kann. Wer nimmt schon Schwarzbrot, wenn er Fritten haben kann? - Na, eben!

Hier gibt es jetzt eine winzig kleine Abweichung, die aber nicht wirklich schlimm ist. Die frittierten Schweinereien der vergangenen Tage gingen an die Ölreserven. Doch bevor ich auf den klassischen Begleiter zu rheinischen Miesmuscheln, zurückgreife, komme ich zur Besinnung. Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl bei 180° C in den Backofen geben, bis sie goldbraun sind. Zwischendurch mal wenden und mit dem herabgelaufenen Öl benetzen. Salzen unbedingt erst zum Schluss! Nebenbei rühre ich eine Mayo an, wie sie in Belgien zu Moules frites gereicht wird, schön säuerlich abgeschmeckt, in diesem Fall mal mit Sherryessig. 

Die Muscheln bereite ich so einfach wie möglich zu, denn so schmecken sie mir am besten. In den Sud  kommen Meersalz, Zwiebeln, Stangensellerie, Möhren, Knoblauch und sonst nix. Volle Pulle aufdrehen! Die gewaschenen Schalentiere in den Topf schütten und den Deckel auflegen. Nach wenigen Minuten haben sich alle Schalen geöffnet. Dann sind die Muscheln noch ganz zart und schmecken am besten. Mit jeder weiteren Minute geht das Aroma zurück und das Fleisch wird fester. Ab einem gewissen Punkt (zu Hause nie erreicht, aber schon öfter in Kneipen erlebt) werden die kleinen Biester sogar leicht zäh. Also, runter vom Herd und ab damit, auf den Teller! Oder direkt aus dem Topf futtern, wie es in belgischen Gaststätten üblich ist.

Was darf auf gar keinen Fall fehlen? - Die Mayo!

Was fehlt hier offensichtlich? - Das Bier!

Na gut, die Muschelsaison dauert ja noch eine Weile...

Die Muscheln auf dem Foto kamen übrigens aus den Niederlanden.

15 Kommentare:

magentratzerl hat gesagt…

Moules frites - herrlich, auch ohne Bier! Und dank Dir weiß ich nun, dass ich bisher immer viel zu viele Muscheln aussortiert habe....

Matti hat gesagt…

Warum man frites zu Muscheln essen soll, ist mir ganz ehrlich gesagt noch immer ein Rätsel.. Aber ich habe auch noch nie moules & frites in Belgien probiert.. solange greife ich am liebsten auf ein gutes Baguette zurück, dass man wunderbar in den Sud tunken kann!

nata hat gesagt…

@magentratzerl: Manche Leute sagen sogar, dass man die nach dem Kochen geschlossenen auch nicht wegwerfen muss. Aber ich gehe da lieber auf Nummer Sicher und halte mich an die Angaben der Muschelfirma. Ich höre nämlich immer wieder von Leuten, die ein Problem haben, weil ihnen die Muscheln mal nich so gut bekommen sind...

@Matti: Fitten soll man zu Muscheln essen, weil Fritten einfach immer gut schmecken. - Aber das ist natürlich Geschmackssache ;o)

Bollis Kitchen hat gesagt…

bei meinem poissonnier gibt's wirklich keine bouchot moules ( die kleinen) im Sommer, da muss man sich bis zum Herbst gedulden oder die ekeligen spanischen Riesenteile essen....Probier mal eine eclade aus ( auf Piniennadeln) oder mouclade, da wirst Du schnell zu Charentaise!

Wilde Henne hat gesagt…

Gestern habe ich an Dich gedacht. Ich hab Fritten gemacht. Also echte, selbstgeschnitzte aus Kartoffeln vom Bauern - keine Tiefkühlware. Achjee, ich glaub, ich kann nie mehr Fritten machen, ohne an die blanchierten Kartoffeln von Kleeberg zu denken. Aber das war eine andere Baustelle.

Heute geht's ja um Moules. Früher (meine Güte, bin ich schon so alt, dass ich «früher» sagen kann?), also früher hatte die Moules auch noch so fiese Bärte. Mensch, ich weiss noch, wie wir jeweils kiloweise Moules geputzt hatten - das war eine Nachmittagsbeschäftigung. Zumindest, wenn man für 10 Personen Moules kochen wollte.
Ich hab schon lange keine Moule mit Bart mehr gesehen. Du?

Merle hat gesagt…

Ich liebe Miesmuscheln! Hier in Spanien werden sie das ganze Jahr über gegessen und sind immer wieder super lecker! Ich mag sie super gerne "a la vinagreta", also kalt und mit einer Vinaigrette aus Essig, Öl, fein gehackten Zwiebeln, Paprika und Tomaten. Oder "a la marinera", das ist eine grüne Kräutersosse... super lecker! :)
Ausserdem gare ich sie immer mit einem Schuss Weisswein, dann bekommen sie ein super leckeres Aroma :)
Glg!

nata hat gesagt…

@Bolli: Die Mouclade wollte ich tatsächlich mal machen. Ich glaube, ich habe sie sogar bei Dir im Blog gesehen. Ist ganz sicher nach meinem Geschmack. Dass ich hier Piniennadeln bekomme, glaube ich eher nicht. Natürlich werden die Muscheln hier weiterhin verstärkt in den Wintermonaten verkauft, weil es so Tradition ist. Aber drüben, in Belgien, essen sie das ganze Jahr über Moules frites, ohne Sommerpause.

@Wilde Henne: Au weia, langsam hoffe ich, dass mir der Herr Kleeberg nicht einmal irgendwo begegnet... Schmutz und Bärte gibt es heute praktisch gar nicht mehr. Muscheln sind dadurch ein recht schnelles geworden.

@Merle: In Spanien esse ich sie auch auf diese Art. Und immer mit viel Knoblauch!

grain de sel hat gesagt…

Für mich sind Moules frites wie ein Ausflug ans Meer - was ich sehr genießen kann. Bei dir würde ich sofort zulangen, vorallem weil mir die Majo dazu gefällt!

Hesting hat gesagt…

Hab bei der Fischimbißkette auch schon eingeschweißte Muscheln an der Frischfischtheke gesehen. Ob ich mich dieses Jahr traue? Der Satz mit dem "nach Luft schnappen" behagt mir irgendwie nicht. :(

nata hat gesagt…

@Micha: Ja, die würden Dir ganz sicher schmecken! Muscheln gehören zu den wenigen Meeresbewohnern, die man hier, im Kölner Raum, echt gut und frisch kaufen kann. Die Nachfrage ist enorm, weil Muschelessen hier eine sehr lange Tradition hat.

@Hesting: So richtig nach Luft schnappen können sie eigentlich nicht. Die Formulierung war wohl ein wenig zu drastisch. Aber man kann schon sehen, dass es sich um lebende Organismen handelt. Die kleinen Muskeln haben echt Kraft. Wenn Dir das Probleme bereitet, solltest Du sie lieber nicht essen.

Karin Zh hat gesagt…

Ha! Grad heut' 2 Liter Miesmuscheln gekauft. Zum ersten Mal seit langer Zeit spanische. Und ich finde auch - heute gibt's die viel häufiger und sauberer als vor 25 Jahren (genau! wo sind die Bärte? und die weissen Muscheln, die auf der schwarzen Schale klebten?). Und überhaupt, mein Vater hat mich noch gelehrt, Muscheln (und Austern) nie Luftdicht zu verpacken: "surtout pas, ça les fait crever!" höre ich ihn noch sagen, wenn ich sie in der Plastiktüte des Marktes in den Kühlschrank stecken wollte. Heute wundert er sich, das ich mit den vakuumverpackten Dingern noch lebe. Also, morgen abend werden wir sie geniessen und auf Dich anstossen. Mit Weisswein und ohne Schwarzbrot (Brrr)

Jutta hat gesagt…

Ich hab mich jetzt durch Oktober und November gefressen (leider nur virtuell) und es hat mir hervorragend gemundet. Nur die Müschelschen, die musste alleine essen, als Ex-Muschelvergiftete kann ich sie leider, leider nicht mehr essen. Obwohl ich sie früher so genossen habe.

Ich sehe meinen Opa in der Küche stehen und die Muscheln zubereiten - wie oft er sie gewaschen hat, anscheinend ist das heute gar nicht mehr nötig. Was war das ein Fest, wenn die ganze Familie zum Muschelessen zusammen kam. Wunderbar.

Hesting hat gesagt…

Ich kenne zugegebenermaßen seit 22 Jahren Miesmuscheln nur aus der Dose. Es wäre also mal Zeit für frische ...

Jan Wischnewski hat gesagt…

Hallo nata!

Bei mir gibt´s die Muscheln mit selbstgemachter Knoblauchmajo und als Beilage Knobi-Baguette mit viel frischer Kresse darauf.

Die Muscheln mache ich fast genauso wie Du - allerdings mit Weißwein statt Wasser im Sud und die Zutaten werden vorher in reichlich Olivenöl angebraten. Dann noch die eine oder andere Prise Oregano... :)

LG Jan (Photocuisine.de)

nata hat gesagt…

@Karin: Ich hoffe, die spanischen Muscheln haben gemundet?!

@Jutta: Wenn man einmal schlechte Muscheln erwischt hatte, dann ist es wohl vorbei... Habe ich jedenfalls schon öfter gehört. Tut mir aber leid!

@Hesting: Aus der Dose habe ich sie noch nie gegessen. Aber, wie gesagt, hier sind frische Muscheln auch allgegenwärtig. Man kommt kaum daran vorbei.

@Jan: Sehr gut! Mit Knoblauch mag ich sie auch sehr gerne. Die Muscheln und der Knoblauch und ich, wir sind sowieso ganz dicke Freunde.

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