Montag, 6. Februar 2012

Die Sache mit den Fritten

Das war ja wohl nix, Herr Kleeberg. Erst kluge Reden schwingen und dann mit den Pommes baden gehen. Eigentlich sind ja die Zeiten, in denen mich Kochsendungen noch aufregen, längst vorbei. Aber Fritten sind halt ein neuralgischer Punkt bei mir. Stellen wir uns vor, es ist Freitagabend. Die üblichen Verdächtigen stehen bei Lanz im Fernsehstudio und kündigen große Taten an. Die Sendung heißt ironischerweise auch noch "Mein Leibgericht". - Rate mal, was Fritten bei mir sind?

Kleeberg möchte gerne Fritten machen und parliert über "richtig" und "falsch". Alle reden durcheinander und finden "fettige Pommes" ganz schlimm. Auf einem Nebenschauplatz wird über paniertes Schnitzel in Sahnesauce diskutiert. Die sollen endlich wieder auf den Punkt kommen.

Wer interessiert sich für Schnitzel? Ich will das mit den Pommes endlich geklärt haben. Dann der Schock, als Kleeberg für die Kartoffeln ein Wasserbad ankündigt. Er redet vom Blanchieren und er meint das auch so! Ich versuche mich zu beruhigen, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass eigenartige Zubereitungen manchmal doch zu dem gewünschten Ergebnis führen. Kann womöglich sein, dass es mit Vorkochen funktioniert. Wer bin ich, dass ich es besser wüsste, als ein hochdekorierter Profi? Zum Glück überhöre ich den Quatsch, den ich nachher im Rezept lese, dass die Kartoffelstäbchen zwischendurch auch noch in den Froster wandern. - Hngna? Hmpf?

Um es nicht unnötig in die Länge zu ziehen, kann man sich auch gleich das Ergebnis auf dem Foto über dem Rezept ansehen. Die Pommes frites von Kolja Kleeberg sind ein Reinfall. Was in dieser Farbe aus der Friteuse kommt, das kann man auch gleich darin lassen, bis es schwarz wird. Wenn die Pommes nicht knuspig werden, solange sie noch gelb sind, dann nutzt es auch nichts, sie so lange zu frittieren, bis sie braun sind.
Meist handelt es sich um die falschen Kartoffeln. Man muss das ausprobieren, denn allein die Angabe "mehligkochend" reicht da nicht aus. In diesem Fall kommt noch die fragwürdige Behandlung mit dem ganzen Tamtam hinzu.

Am besten ist, man sieht den Stream der Sendung erst ab der Stelle (ca. 17"15), an der Lea Linster kurz und knapp erklärt, wie sie Fritten macht. Sie redet zwar auch vom "Blanchieren" meint aber damit, dass sie die Fritten in einem ersten Schritt bei 160°C im Öl vorgart. Meiner Erfahrung nach, darf man den Luxemburgern ruhig vertrauen, wenn es um Fritten geht. Und bei den vollmundigen Ankündigungen eines Sternekochs darf man gelegentlich auch mal skeptisch sein.

Übrigens stehe ich mit meiner Meinung weitgehend alleine da, das muss ich einsehen. Die fertigen Kartoffelstäbchen sind bei den Kollegen nicht so richtig durchgefallen. Die Fernsehprominenz ist am Schluss der Meinung, die dunkelbraunen Kleebergpommes seien zwar fettig, aber doch irgendwie gut. Ist wohl Geschmackssache...


Mein Geschmack ist dann eher dies: Schön gelb müssen sie sein und besser nicht dunkler. Dafür werden mehligkochende Kartoffeln in Erdnussöl frittiert und hinterher gesalzen. Dazu gab es gestern und heute Mittag ein leckeres Wildschweinragout.

* Step by Step: Handgeschnitzt und liebevoll in Öl gebadet 



 

27 Kommentare:

Wilde Henne hat gesagt…

Liebe Nata

Ich bin auch für goldgelbe Fritten - und wenn ich braune Kartoffeln will, mach ich Bratkartoffeln. So ist das.

Lieben Gruss vom Wilden Huhn

Island Girl hat gesagt…

Boah, die sehen aber wirklich gut aus. Hier werden diese in Wasser vorgegarten Pommes von Slimming World fuer die Diaet vorgeschlagen, sie sind aber nur ein fader Ersatz fuer the real thing.
LG
Gudrun

Arthurs Tochter hat gesagt…

Geht ja gar nicht, Herr Kleeberg! Mich haben die Schuhbeckschen FB-Ankündigungen im Vorfeld wieder ein weiteres Mal davon abgehalten, dieses Sendung überhaupt anzusehen.

nata hat gesagt…

@Wilde Henne: Sehr richtig!

@Island Girl: Kein Wunder, dass ich auf diese Methode so gereizt reagiere. Auf Diätfutter stehe ich ja gar nicht.

@Arthurs Tochter: Die Sendung hilft mir freitags zuverlässig beim Einschlafen. Normalerweise funktioniert das wunderbar. - Nur mit haarsträubenden Verunstaltungen von Fritten kann man mich auf die Palme bringen.

zorra hat gesagt…

Ich habe mir die Sendung vorgestern, das erste Mal im Feed angeschaut. Hast du auch gehört, wie Schuhbeck und Lea im Hintergrund sagten, dass Kolja die falschen Kartoffeln erwischt hat? Und was das Durchfallen betrifft, die Kollegen waren nur nett. ;-)

Eine Portion deiner Fritten bitte nach Andalusien.

PS: Alfons als Frau Holle war aber lustig.

zorra hat gesagt…

Ach ja, meine Pommes sehen deinen nicht unähnlich. ;-)

Gottfried hat gesagt…

Grins; die sind “zwar fettig, aber doch irgendwie gut” klingt wie “das Fleisch ist ausgezeichnet; besonders das zwischen dem rohen und dem verbrannten.”

356 Tage hat gesagt…

Eine der Freuden meines Lebens ist dass Fritten/pommes/chips für mich kein Thema sind - wo mir sonst alles was fett ist und dick macht unwiderstehlich erscheint. Das einzige auf diesem Gebiet, was mich schwach macht, sind die "big chips" die es in englischen gastropubs gibt.

Heike hat gesagt…

So und nicht anders!
Zweimal fritieren, erst moderat zum garen, dann heisser zum knuspern.

Ich meld dich bei Lanz an, gell?

nata hat gesagt…

@zorra: Da wurde im Hintergrund viel gemurmelt. ich hatte aber auch den Eindruck, sie wollten es nicht so ganz klar sagen.

Wenn man sieht, dass Lea Linster schon eingeschnappt ist, weil einer der Kollegen ihr Gericht als "Klassiker" bezeichnet. - Da wird einem wieder bewusst, dass es in dieser Sendung letztlich um sehr viel Geld geht. Die Köche machen dort alle Werbung für sich, ihr Geschäft und ihr Image, mit dem sie Produkte verkaufen.

Ach ja, und Deine Pommes sehen klasse aus!

@Gottfried: Genau so hat es sich angehört...

356 Tage: Ich weiß nicht, ob es eine Freude ist, keine Fritten zu mögen. Ich habe jedenfalls sehr viel Spaß damit ;o)

@Heike: Ich wusste, Du verstehst mich. Aber zum Lanz kann ich nicht. Da schlafe ich doch immer ein.

Hesting hat gesagt…

Ohje. Ich halte Herrn Kleeberg eigentlich noch für einen der vernünftigeren in der Runde. Aber braune Pommes? Wenn ich braune Kartoffelstücke haben will, dann bestelle ich Wedges. Die schmecken dann auch besser.
Meine Mutter ist am Freitagabend bei derselben Sendung auch eingeschlafen (macht sie öfter) und (auch nichts neues) nach ca. 2 Stunden wieder aufgewacht.

Regina hat gesagt…

Liebe Nata,

ich bin ganz bei dir, was die Pommes betrifft. Braun und fettig geht wirklich nicht, aber wie du schon richtig sagst, geht es bei diesen Sendungen zu sehr um Geld und Image.

Ich fände es ja sympathisch, wenn sich so ein Herr Kleeberg da hinstellen würde und auch mal sagen würde "Oh, sehen Sie, liebe Zuschauer, SO sollte es nicht aussehen! Da ist mir Fehler XYZ passiert, also bitte zu Hause so-und-so machen!" Aber diese "Blöße" (für mich wäre es "Größe") kann sich ein so hoch dekorierter Koch natürlich nicht geben...

Christina hat gesagt…

Es schreibt keiner so herrlich passioniert über Pommes wie Du! :-)

pimpimella hat gesagt…

Ich nehme Deine Fritten! Eine grosse, gehörige Portion davon, bitte! Pommes gehören 2x frittiert, alles andere ist Kokolores.

Auch eine Christina hat gesagt…

Ach du liebe Zeit, die Fritten von Kolja Kleeberg sehen ja so aus wie der Kommentar von Lea Linster schon sagt ("die sind gut fettig"). Manchmal habe ich das Gefühl, dass im TV bewährte (oft etwas verpönte, weil ungesund oder einfach nur out) Gerichte unbedingt anders zubereitet werden müssen, damit jeder versteht, dass die Sterne mit hoher Kochkunst (und nicht mit einer guten Fritteuse) verdienst worden sind. Danke für das Luftmachen. Ich mache das auch oft vor dem Fernseher. Vor ein paar Tagen habe ich mich sehr über Tim Mälzer geärgert, der in seiner Sendung Endiviensalat beschrieben hat, als hätten wir von solch exotischen Produkten noch nix gehört.
Liebe Grüße!

nata hat gesagt…

@Hesting: Normalerweise funktioniert das mit dem Einschlafen für mich super. Nur bei eben dieser Sendung haben sie mich ein bisschen aufgeregt ;o)

@Regina: Die Fernsehköche müssen ja schon oft genug zugeben, wenn etwas schiefgegangen ist, wenn es für jeden offensichtlich ist. Da ist die Versuchung groß, das eigene Scheitern zu vertuschen. Außerdem habe ich den Eindruck, dass manche Köche mehr Ausschuss produzieren als andere.

@Christina: Danke, was soll ich sagen? Einer muss sich ja um diese wichtigen Theman kümmern.

@Auch eine Christina: Köche sind halt keine Moderatoren. Manchmal muss man das innerlich mit so einem Grundrauschen unterlegen, damit man es ertragen kann ;o)

nata hat gesagt…

@pimpimella: Die Fritten schicke ich dann mit der Post, ja? Ketchup und Mayo drauf?

Hande hat gesagt…

Der Kleeberg scheint die Idee hier geklaut aber nicht richtig ausgefuehrt zu haben: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
da ist schon was sran, mit dem blanchieren und einfrieren....

nata hat gesagt…

@Hande: Das ist interessant. Aber ich sagte ja schon, dass eigenartige Zubereitungen manchmal zu den gewünschten Ergebnissen führen. Am Freitag hat es halt nicht so toll geklappt.

Carsten hat gesagt…

Von Julia Child habe ich mal ein Interview gesehen, in dem sie von den Pommes bei MCD in den 50er-Jahren in den USA schwärmt. Dann wären irgendwelche Gesundheitsapostel gekommen, und man habe auf Rindertalk verzichtet. In .be habe ich diese Rindetalk-Dinger im Supermarkt in der Fettecke gesehen. Hat jemand von Euch schon damit gearbeitet?

nata hat gesagt…

@Carsten: Dass MCD früher Rindertalg verwendet haben soll, habe ich auch schon gelesen. Es schmeckt jedenfalls großartig und es duftet auch sehr verführerisch. Allerdings habe ich Rindertalg in deutschen Supermärkten noch nie gesehen. Selbst in Belgien habe ich in letzten Jahren immer vergeblich danach gesucht.

Verrätst Du mir, wo es sowas gibt?

Shermin hat gesagt…

Lustig - ich habe letzte Woche Freitag strickend und ebenfalls leicht schläfrig Lanz kocht nebenher geguckt und bin zwischendrin nur mental (und spontan entsetzt) erwacht, als was von gekochten Fritten zu hören war und dann diese ekligen, fetttriefenden Dinger auf dem Bildschirm auftauchten. Ich nehme auch stark an, dass die anderen Köche nicht wollten, dass der Kollege zu sehr das Gesicht verliert und deswegen noch human geurteilt haben.
Deine Pommes Frites sehen dagegen sehr viel appetitlicher aus. Lieferst du auch nach Berlin? ;-)

Claus hat gesagt…

Du hast ja sooo recht, recht, recht! Manchmal ha´m die sie nicht alle. Wie kann man Fritten so verhunzen. Und der kommt auch noch von hier!

Aurinko hat gesagt…

Sie wurden wahrhaftig blanchiert? OMG.
Zweimal frittiert gehören sie. Und zwischendurch abgekühlt. Und braun schon gar nicht, sondern gelbgelbgelb.

Aurinko hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
Jan Wischnewski hat gesagt…

Hallo Nata.

Nicht Luxemburgern, sondern Belgiern sollte man vertrauen, wenn´s um gute Pommes geht. Wer richtig tolle Pommes machen will, kommt tatsächlich ums Vorfrittieren nicht herum. Aber vorher wollen mehlig kochende Kartoffeln geschält, geschnitten und gründlich gewaschen werden, was die Stärke abspülen soll. Die Stiftchen sollen ja im Fett nicht zusammenkleben. Nach dem Waschen gut mit Küchenpapier trocken tupfen (haha...Insiderwitz). Rindernierenfett auf 150 Grad erhitzen und die Pommes portionsweise 5-6 Minuten schwimmend garen. Die Pommes in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das Fett auf 175 Grad aufheizen. Die Pommes wiederum portionsweise, allerdings nur für 1-2 Minuten knusprig frittieren.

Julia hat gesagt…

Couldn't agree more. Nachdem Kleeberg schon mal ein Chili con carne ("das einzig wahre und richtige" blabla) richtig gegen die Wand gefahren hat u. ich die gleichen Gedanken bei den Pommes hatte wie Du, zweifle ich echt an seiner Qualifikation. Vielleicht kann er einfach nicht mehr einfach...

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