Donnerstag, 28. April 2011

Jetzt kracht's auch in Grün



Wenn wir das hier mal krachen lassen, dann aber richtig! Heute gibt es diese Krachdinger schon wieder. Croutons meine ich, die bei Astrid zu Hause "Krachelscher" genannt werden. Dieses Mal mussten Baguettebrötchen nach Zorras Country Bread Rezept dafür herhalten.

Die Krachdinger schwimmen auf einer ebenso grünen wie schmackhaften Suppe. Und was für einer Suppe! Der reinste Rausch in Grün! In Sud aus weißem Spargel wurde lauter grünes Zeug gekocht: Grünspargel, dunkelgrüne Teile vom Porree und Erbsen. Ein paar Spargelstücke für den Biss zurück behalten und dann alles gründlich durchmixen. Anschließend die Suppe durch ein feines Haarsieb geben und mit Zitronenpfeffer und Salz abschmecken.

Servieren mit Spargelstücken, Crème fraîche, Schnittlauch und Croutons.

Die Suppe schmeckt so gut, dass sie vermutlich der klassischen Spargelcremesuppe in diesem Haushalt den Rang ablaufen wird. Nach ein oder zwei Versuchen ist es mir damit gelungen eine ganz leckere Suppe nachzubauen, die ich mal in Dithmarschen gegessen habe. Es handelte sich damals zwar um ein Produkt das offensichtlich aus der Tüte kam, das aber dennoch irgendwie gut schmeckte. Warum also nicht einen Versuch ohne Tüte wagen? Nachdem ich dazu übergegangen bin, die harten Schalen nach dem Pürieren mit einem Haarsieb aufzufangen, wurde das Süppchen so wie es sein sollte. - Tja, und mit einem ordentlichen Klecks Crème fraîche und ein paar Croutons wird es wieder ein echter Kracher.

Mittwoch, 27. April 2011

Lass krachen, Amigo!


So, die Überschrift wäre jedenfalls schonmal ein Kracher. Sonst bleiben ja nur die "Krachelscher", um richtig Eindruck zu schinden. Arthurs Tochter provoziert damit sogar Kniefälle und längst eingelöste Heiratsversprechen.

Würde mir jemand so einen Salat zubereiten, dann würde ich aufgrund meines hohen Alters ganz sicher nicht in die Knie gehen. Aber unverbindlich mal nach Eheabsichten fragen würde ich vielleicht schon, wer weiß...

Obwohl Frau Tochter für ihre Pingeligkeit ums Rezept bekannt ist, habe ich mich an ihre grammgenauen Angaben nicht so ganz gehalten. Die Kracherdinger sind aus den Resten vom Osterzopf mit meiner bayerischen Lieblingsbutter laaaaaaaangsam gebraten. Den Spargel habe ich gleich komplett durch die Pfanne gewirbelt. Und die Stangen stammen natürlich von einem Acker vor meiner Tür, nicht etwa aus Rheinhessen. Zusätzlich habe ich ein paar sehr wohlschmeckende Tomaten untergebracht, die auch bloß 100 km Luftlinie von hier gewachsen sind. Dafür musste ich leider auf das Wundergewürz verzichten und die Crème fraîche durch handgerührte Kräutermayonnaise ersetzen. Man kann sich das nicht immer so aussuchen. 

Übrigens habe ich gute Nachrichten für alle, die jetzt via Google danach suchen: Inzwischen ist auch der Schpargel aus dem Rheinland da. Die Saison ist eröffnet!

Dienstag, 26. April 2011

Immer wieder Ostereier


Es soll ja Leute geben, die sich nach Ostern über die vielen hartgekochten Eier beschweren. Dauernd hartgekochte Eier zu essen, finden sie langweilig. Für mich ist das kein Problem, denn ich freue mich schon lange vor Ostern darauf. Zum Frühstück kommt dann wieder die Eierharfe zum Einsatz, die das Ei zuverlässig in dünne Scheiben schneidet. Mit einem Klecks Mayo, gerne auch mit frischen Kräutern, wird daraus ein superfeines Eiersandwich. Würde die Sitte mit den hartgekochten Eiern mal abgeschafft, dann könnte Ostern für mich gleich ganz ausfallen.

Eine gewisse Beständigkeit beim Essen kommt mir also ganz gelegen. So wenig ich aufgewärmtes Essen mag, so wenig macht es mir aus, mehrmals hintereinander das gleiche zu essen. - Vorausgesetzt, es wurde frisch gekocht. 

Wie fürchterlich langweilig! Zwei Tage hintereinander gab es also Kalbsschnitzel mit Kartoffeln. - Nee, alles Blödsinn! Es war natürlich gar nicht langweilig sondern einfach nur sehr lecker. Mit dem Kalbfleisch hatte ich ausgesprochenes Glück. Der Händler, bei dem ich sonst Lamm und Wild beziehe, bot auch da außerordentlich gute Qualität an. Ostersonntag habe ich das Schnitzel mit Zitronenscheiben gebraten, aber leider irgendwie vergessen, eine Flüssigkeit zum Ablöschen des Bratensatzes bereit zu stellen. Montag war ich schlauer, und so habe ich dem Schnitzel und mir einen feinen Pinot Blanc aus Stadtbredimus gegönnt. Das war deutlich besser als die doofen Zitronen (von denen ich nie genau weiß, ob ich sie überhaupt vertrage).

Kenner der feinen Gemüsegenüsse sehen natürlich sofort, dass sich auch das Grünzeug total unterscheidet. Während sonntags noch Erbsen und Möhren das Fleischgericht aufmöblen, liegen montags schon grüne und weiße Stangen auf dem Teller. Na ja, ein bisschen Abwechlung darf dann doch sein...

Sonntag, 24. April 2011

Frohe Ostern!


Allen Lesern wünsche ich ein schönes Osterfest! 
Freie Tage, Sonne, frische Luft, Ostereier, Schokolade, Kuchen, Spargel, Champagner... 
was halt dazu gehört und was man bei diesem herrlichen Wetter erwarten kann.

Freitag, 22. April 2011

"Mach doch mal Senfsauce!"

 
Blogs lesen ist wie Plaudern mit Freunden. Meist drehe ich meine Runde morgens, nach dem Frühstück. Die Kontaktlinsen schlafen noch und ich sitze mit Brille und Nachtgewand am Schreibtisch. Macht nichts, wir sind ja gute Freunde, da darf man auch mal extrem casual vorbeikommen. Beim Blick in Utechts Blog war mir so, als hätte ich einen freundlichen Hinweis vernommen: Mach doch mal Schellfisch mit Senfsauce! 

Oh ja, das klingt lecker! Schellfisch halte ich sowieso für total unterschätzt und Senfsauce... Ja gut, dann eben mit Senfsauce. Mir ist, als hätte ich noch nie welche gegessen. Dass ich sie noch nie gekocht habe, steht jedenfalls fest. Bei Astrid gab es mal was dazu, in mehreren Variationen. Da blieb mir die feine Mousseline im Gedächtnis. - Alles klar, Ihr habt mich mal wieder überredet!

Schellfisch mit Senfsauce, Kartoffeln und Spinat

Der Holländer m.V. bietet Schellfisch so an, dass er dicke Stücke vom ganzen Fisch herunter säbelt. Zu Hause schneide ich dann nur noch rechts und links der Gräte die Filets herunter. Bis zur weiteren Verarbeitung liegen die Filets auf einem Teller unter Klarsichtfolie im Kühlschrank.

Kartoffeln waschen, schälen und in Spalten schneiden. Auf ein Backblech oder in eine flache Form geben und mit Erdnussöl oder Olivenöl beträufeln, nicht salzen! Bei 180° in den Ofen geben, bis sie goldbraun sind, gelegentlich wenden. Dauert (wenn der Ofen nicht vorgeheizt ist) etwa 45 Minuten. Kurz vor dem Servieren salzen.

Spinat gründlich waschen. Als Beilage für zwei Personen nehme ich 500 bis 600 Gramm. Den gewaschenen Spinat kurz in kochendes Salzwasser werfen, bis er zusammenfällt. Dann herausheben und in Eiswasser geben. Die gekochten Blätter aus dem Wasser fischen, gründlich ausdrücken und bis zur weiteren Verwendung in ein Sieb legen und kühl stellen.

Für die absolut schweinöse Sauce die Zutaten bereit stellen:
2 Eigelb
125 g Butter in kleinen Stücken
2 El. guten Essig
Salz
etwa 2 El. richtig leckeren Senf
etwa 100 ml Sahne

Zunächst die Eigelbe mit Essig und Salz in einer Schüssel verquirlen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. das funktioniert am besten, wenn man Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringt, dann ein Sieb in den Topf hängt und die Schüssel mit den Eiern in das Sieb stellt. Günstig ist auch, wenn die Schüssel einen Rand hat, an dem man sie immer wieder aus dem Dampf heben kann.
Eier gründlich schlagen, bis die Masse warm wird. Dann nach und nach die Butterstückchen hineinschlagen. Wenn die Masse zu heiß wird, die Schüssel kurz heraus heben und weiterschlagen.
In zirka drei Munuten bekommt man auf diese Weise eine herrliche Buttersauce. Mit der selben Menge Eigelb kann man übrigens auch weitaus mehr Butter binden, aber das ist in diesem Fall nicht erwünscht.
Die Sauce soll nun unter Rühren abkühlen. Zum Schluss noch den Senf reinrühren und dann bis zur Fertigstellung aufbewahren.

Fertigstellen: Im Grunde kann es losgehen, sobald die Kartoffeln fertig sind. Dann werden sie gesalzen und kurz gewendet.
Den Spinat in heißem Olivenöl mit Knoblauch anschwitzen, reichlich Sahne aufgießen und kochen lassen.

Fisch salzen und in Mehl wenden. In einem Gemisch aus Butter und Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Sobald der Rand weiß wird, den Fisch wenden.

Für die Sauce Sahne steif schlagen. Die Sauce nochmal über dem Wasserbad erwärmen und dann die Sahne unterrühren. Abschmecken, und servieren.

Dienstag, 19. April 2011

Beim Osterhasen zu Hause


So sieht das also aus! Meister Lampe ließ sich zwar bei meinem Besuch nicht in der Werkstatt blicken. Dafür war aber Martin Füngeling so freundlich, mich mit der Kamera an seine bunten Werke heran zu lassen. Die ungeheure Menge frisch lackierter Ostereier macht schon auf den ersten Blick richtig Spaß. Die sind noch warm, meint der Herr der Hühner. Ganz frisch gekocht, sollen sie auf Pappträgern und Regalen abkühlen. Der ganze Raum ist voll davon. Noch nie habe ich so viele bunte Eier gesehen.

Irgendwie macht die Menge Appetit. Ich will davon welche essen! Obwohl ich seit ungezählten Jahren selber färbe und nie ein einziges fertig gefärbtes Ei gegen Bares erwarb, haben mich die frischen Ostereier verführt. Ja, heute fahr ich nochmal hin. Oder ich lasse mir welche mitbringen. Zwei Eier gab es gestern Nachmittag sogar ömmesöns, weil da was mit dem Färben nicht geklappt hat. War sehr lecker!


Füngelings Hofladen
Im Kreuel 1
50354 Hürth-Burbach

Montag, 18. April 2011

Pasta #41 - Spaghetti mit Riesengarnelen und Tomaten


Wenn ich einen Beutel mit gefrorenen Riesengarnelen kaufe, lässt mich der Preis immer zusammenzucken. Dabei sollte ich langsam eigentlich wissen, wie lange man das Vergnügen hat, wenn die Tierchen sich erstmal zu Hause eingelebt haben. Meist liegen sie recht lange im Tiefkühler rum, gelegentlich landen welche auf dem Salat und am Ende heißt es jedes Mal, wer keine Miete zahlt, fliegt raus. Dann soll der Platz im Tiefkühler geräumt werden und die Garnelen müssen weg. Na gut, ist ja auch nicht so schlimm.

Für zwei Personen
10 Garnelen mit Schale (oder wieviel auch immer)
5 Knoblauchzehen
6 kleine Tomaten
Butter
Olivenöl
Salz
Chiliflocken
Pernod (Weißwein tut's aber auch)
Kerbel

Spaghetti kochen, wie immer.
Garnelen auftauen lassen. Das geht am besten in der Auftaustufe des Backofens, eine Art Umluft ohne Temperatur.
Knoblauch schälen und grob hacken.
Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden.
Garnelen schälen und die Schalen in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sich alle Schalen ordentlich rot verfärbt haben. Mit Pernod oder Weißwein ablöschen. Den Sud durch ein Sieb geben und in einer Schüssel auffangen.
Das Garnelenfleisch mit Olivenöl kurz anbraten, Knoblauch hinzufügen und aus der Pfanne nehmen.
Tomaten in der Pfanne anschwitzen, mit Salz und Chili würzen. Mit einem Stück Butter binden.
Den aufgefangenen Sud zu den Tomaten geben und kurz etwas einkochen lassen. Garnelen und Knoblauch hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
Sauce mit Spaghetti mischen, ein paar Blättchen Kerbel hinzufügen und servieren.


Wenn man alles richtig gemacht hat, dann dürfte hinterher noch Platz für einen schönen Eisbecher sein: Selbstgemachtes Vanilleeis mit eiskaltem süßem Espresso, Sahne und Schokoladensauce.

Sonntag, 17. April 2011

Sonntagsluxusfrühstückssalat


In meinem Haushalt gibt es zur Zeit genau eine Pflanze. Es handelt sich um ein Töpfchen Kerbel, auf der Küchenfensterbank. Das schmeckt nach Frühling! Die zarten kleinen Blättchen machen sich gut zu Kalbfleisch. Sie frischen Sahnesaucen auf und verleihen Buttersaucen das gewisse Etwas.Obwohl ich gar nicht vorhatte, dem Kerbel lange beim Vorsichhingrünen zuzusehen, endet die Freundschaft nun doch schneller als geahnt. Mein Kater hat nämlich entdeckt, dass Kerbel irgendwie auch für Katzen lecker ist. Nun muss ich ständig mit ihm um das Grünzeug rangeln, wenn ich mal ein paar Blättchen haben will. Freundlicherweise hat mir der schwarze Kerl dann doch etwas übrig gelassen.

Ich war hingegen so gemein, ihm nichts von den Shrimps abzugeben. Die mag er eigentlich noch viel lieber als Kerbel. - Ätsch!

Shrimpsalat

100 g Shrimps
2 Tomaten, etwa 100 g
Kerbel
Dill
1 Eigelb
1/8 l neutrales Öl
1 Tl scharfen Senf
1 Prise Salz
Cayennepfeffer, Chili oder so
Sherry Essig (oder Zitronensaft)

Eigelb, Senf und Salz mit dem Schneebesen in einer großen Schüssel gründlich verrühren. Tröpfchenweise das Öl hinzufügen. Sobald die Mayonnaise bindet, das Öl langsam hinein fließen lassen. dabei ständig weiter rühren. Die Mayo mit Essig und Cayenne abschmecken. Kräuter grob hacken und in die Sauce rühren.

Shrimps in die Sauce geben. Tomaten in Würfel schneiden und hinzufügen.
Alles gründlich mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Dazu gibt es frisches Brot. Aus Zorras Country Bread backe ich mittlerweile immer gerne Stangenbrote oder Baguettebrötchen.

Ich finde, ein bisschen was von der Schildköte ist immer noch zu sehen...?

Montag, 11. April 2011

Der Rest vom Lamm


Juchuu, heute brauche ich nicht zu kochen! Von gestern ist noch leckeres Lammragout mit Reis übrig. Dazu gibt es auch heute wieder Aiwar und Joghurt. Salat oder Gemüse findet sich bestimmt auch noch irgendwo.
Das Lammfleisch stammt, wie mittlerweile hier üblich, aus der Voreifel. Ich habe es mit reichlich Zwiebeln angebraten und dann mit Sellerie, Möhren und Tomaten etwa eine Stunde geschmort. Ab und zu ein Schlückchen Rotwein angießen, mit Salz und Chili würzen und am Schluss mit frisch gemörsertem Kreuzkümmel abschmecken, - fertig! Bei Kreuzkümmel habe ich immer das Gefühl, der Geschmack verliert sich irgendwo im Essen, wenn man das Gewürz zu früh daran gibt. Glatte Petersilie hebt den Geschmack des Kreuzkümmels noch hervor.

Ich wünsche allen Lesern einen guten Start in die neue Woche!

Samstag, 9. April 2011

Die Sache mit dem Quarkblätterteig

 Beweisfoto: Quarkblätterteig ist prima!

Die Schweizer können nicht irren, das steht fest. Jedenfalls dann nicht, wenn sie der einzig wahren Rezeptinstanz folgen. Was bei uns, in Deutschland, die Rezepte des Doktors aus Bielefeld sind, das entspricht bei den Eidgenossen etwa den Werken einer gewissen Betty Bossi. - Gelingsicher und unter widrigsten topographischen Bedingungen erprobt.

Man kann sich also vorstellen, welche Irritation ich mit meiner Meldung hervorgerufen habe, der Quarkblätterteig von BB sei unter meinem Gemüsekuchen zu Matsch geworden. Zwar habe ich gleich klargestellt, dass die Schuld bei mir lag, aber nach dem ersten Halbsatz war der Zug wohl abgefahren. Die zweite maßgebliche Instanz schweizer Rezepturen, ebenfalls ein Garant für gelingsichere Kochanleitungen, äußerte Verwunderung.

Also sage ich es an dieser Stelle nochmal ganz offiziell: Der Quarkblätterteig ist prima! Ich habe die Reste gleich nach der Gemüsetarte zur Kontrolle in den Ofen geschoben, und die sind hervorragend aufgegangen. Mehr muss ein Quarkblätterteig nicht können. Außerdem schmeckt der gebackene Teig sehr gut.

Ganz ehrlich, ich hätte doch niemals angenommen, dass ein Rezept von Robert nicht funtionieren würde!

Übrigens erklärt lamiacucina beim Thema Partyfilet auch, um wen es sich eigentlich bei dieser Betty Bossi handelt.

Freitag, 8. April 2011

Wenn die Neugier versagt


Manchmal koche ich aus Neugier, einfach weil ich etwas wissen will. Kann man Seidentofu braten? - Ganz ehrlich, ich weiß es nicht! Vielleicht könnte man genauso gut einen Pudding an die Wand nageln. Oder Seidentofu an die Wand nageln, denn die Konsistenz ist genau gleich. Von Hannah weiß ich, dass ihr das Kunststück gelingt, denn ich habe es mit eigenen Augen in ihrem Blog gesehen. Und aus diesem Grund habe ich den weichen Sojabohnenquark überhaupt gekauft. Ich wollte einfach wissen, ob es auch bei mir funktioniert.

Tja, und meistens ist die Neugier lange nicht so groß wie der Appetit. Ich weiß noch immer nicht, wie das mit dem Braten klappen soll. Beim Öffnen der Packung fiel mir wieder ein, was ich angesichts der hübschen Bilder vergessen hatte: Warmer Tofu schmeckt mir gar nicht! Tofu esse ich überhaupt erst, seit mir aufgefallen ist, wie köstlich das Zeug ist, wenn es nicht erhitzt wird. Und dann, ja dann, ...liebe ich es ebenfalls!


Seidentofu zu Gemüse und Reis
Tofu vorsichtig aus der Packung nehmen, ohne die Form zu beschädigen. Den ganzen Block auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und dann vorsichtig in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch fein reiben. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch mit Sojasauce, neutralem Öl und Sherryessig (oder Limettensaft) mischen. Mengen nach Geschmack.
Würfel auf einem Teller anrichten und etwas Sauce darauf geben.
Dazu Pfannengemüse und thailändischen Bruchreis.

Donnerstag, 7. April 2011

Frühlingsfrische grüne Blättchen


Was sprießt denn da? Ein kleiner Ausflug ins Vorgebirge brachte endlich die heiß ersehnten Frühlingsblättchen. Pflücksalat, Rauke und Stielmus vom Biohof Bursch. - Herrlich!

Wenn das hier kein Food Blog wäre, sondern nur mein ganz normales Mittagessen, dann hätte das Stielmus bestimmt ein klassisch rheinisches Ende gefunden. Da hätte ich nicht lange gefackelt und einfach was untereinander gekocht, mit Kartoffeln und Speck. Einfach und lecker, von mir aus auch jeden Tag.

Aber wir sind schließlich nicht zum Vergnügen hier und die rheinische Küche wurde in den letzten Tagen ganz schön strapaziert. Obwohl das Stielmus ein extrem rheinisches Gemüse ist, oder gerade deshalb, sollte man viellicht etwas ganz anderes damit zubereiten.

Au ja, wir machen Tarte mit Salat! Aber nicht diese Gemüsetarte, die ich sonst immer mache, sondern jetzt mal ganz anders. Die Wahl fiel auf Quarkblätterteig von lamiacucina, mit dem ich schon länger liebäugelte. - Tolle Idee, die leider gnadenlos im Matsch endete. Offenbar war die Füllung zu viel oder zu feucht. Vielleicht war auch die Form verkehrt, - jedenfalls passte der Teig nicht zum Gemüsekuchen, denn der Boden blieb einfach nur feucht und roh. Dabei war das Rezept an sich völlig in Ordnung, denn ich habe Reste hinterher pur gebacken und der Teig ging tadellos auf.

Die Füllung für eine Stielmus-Tarte war aber sehr lecker. Mit ganz normalem Mürbeteig, wie ich ihn sonst auch für meine Gemüsetartes verwende, würde ich die Tarte noch einmal backen.

Für eine Tarteform von etwa 22 cm / Personen
300 g Stielmus, geputzt und in kleine Stücke/Streifen geschnitten
250 ml Sahne oder Creme Fraiche (oder eine Mischung aus beidem)
2 Eier
50 g geriebenen Parmesan
2 Knoblauchzehen
1 kl. Möhre
Butter zum Braten
Salz
Cayennepfeffer

Stielmus ganz kurz in kochendes Wasser und danach in Eiswasser geben. Das Gemüse mit einer Schaumkelle oder einem Sieb herausfischen und abtropfen lassen.
Möhre schälen und in Stifte schneiden.
Knoblauch schälen und grob hacken.
Möhren in Butter anbraten, Knoblauch kurz hinzufügen und in der heißen Butter ziehen lassen.
Eier verquirlen, mit Salz und Cayenne würzen, mit Sahne vermengen.
Den Käse in die Sahne rühren und dann das ganze Gemüse hinzufügen.
Die Mischung auf einen vorbereiteten Tarteboden geben und etwa 35 Minuten backen.

Dazu: Salat aus Pflücksalat, Rucola und Tomate; Möhrensalat mit roten Zwiebeln und gekeimten Sonnenblumenkernen. Das Getränk: Apfel-Aroniaschorle aus superfrischem Apfelsaft von Schmitz-Hübsch, Schwollener Mineralwasser und Aronia Direktsaft von Van Nahmen. - Schönen Gruß an den Niederrhein!

Mittwoch, 6. April 2011

Göttliches Gesöff

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)
/http://www.kochtopf.me/stories/blog-event-lxvi-kulinarische-reise-durch-das-rheinland-zusammenfassung/


Getränkeempfehlung zum Blog Event 
Und der liebe Gott erschuf den Rheinländer. Einen kleinen dicken Mann mit Schnäuzer, der zum Schutz seines empfindlichen Nackens prächtiges Haupthaar erhielt, das er hinten lang wachsen lassen konnte.
Damit der Rheinländer nicht so alleine sei, erschuf der Herr ein weibliches Wesen von hübschem Antlitz, das den ganzen Tag in der schönsten aller Sprachen lustig am schwaden war und nur sehr selten Luft holen musste. Gott sah die beiden an und er sah, dass sie gut waren.

Hier geht's lustig zu

Er gab dem kleinen dicken Mann ein Pittermännchen und dem Mädche einen Kranz mit Gläsern. "Passt gut darauf auf", sprach der Herr. "Die Gläser heißen Stangen und sie gehen unheimlich schnell kaputt." Die beiden versprachen, dass sie die Stangen immer brav von unten anstoßen wollten, wie sich das gehört, und machten sich auf den Weg, um andere Rheinländer zu treffen, zu feiern und zu trinken. Als sie mit der Linie 1 in die Stadt fuhren, stiegen sie am Heumarkt aus und verschwanden in die Altstadt.

So kam es, dass die Rheinländer sich lustig unters Volk mischten, feierten und sich amüsierten. Über das ganze Feiern und das Biertrinken vergaßen sie glatt das gute Essen. Ab und zu nahmen sie ein Frikadellchen zu sich, ein Käsehäppchen oder eine Blutwurst. Und weil sie dabei immer bekloppter wurden, fingen sie an, lustige Namen für ihr Essen zu erfinden.

Die Sache mit dem Essen

Das ist der Grund, warum es im Rheinland zwar Halve Hahn und Kölsche Kaviar gibt, warum wir die Blutwurst Flönz nennen und das Eisbein Hämmche. Wenn man es mit einem Kölsch runterspülen kann, dann denken wir uns einen Namen dafür aus und danach kloppen wir uns noch ein Kölsch in den Kopf. Ums gute Essen scheren wir uns kaum.

Dafür haben wir aber das Bier, das uns der liebe Gott damals mit auf den Weg gegeben hat. Das Kölsch ist die Ursuppe der kölner Braukunst, auch wenn es nicht immer so hieß. Seit am Rhein alles begann, brauten die Kölner ihr Bier, anfangs noch in jedem Haushalt. Später wurde das Bier zur Sache der Braumeister. Sie siedelten sich nahe der tiefen Brunnen an, die wirklich reines Wasser zum Brauen hervorbrachten. Erst als die Preußen nach Köln kamen, war schließlich vom Kölsch die Rede. Das Bier der Kölschen war das Bier der kleinen Hausbrauereien und unterschied sich durch die Verwendung der obergärigen Hefe vom Bier der industriellen Produktion. Dank ihrer Kühlanlagen und Reinzuchthefen brachten die Großbrauereien nämlich ganz andere Biersorten hervor, die meist untergärig waren.

Ein Bier setzt sich durch

Lange Zeit haben die Kölner ihr Kölsch mit wenig Achtung getrunken und dabei auch keine außerordentlichen Mengen vernichtet. Untergärige Biersorten wie Pils oder Export beherrschten den Markt, bis weit nach dem zweiten Weltkrieg. Kaum zu glauben, aber erst in den achtziger Jahren kippte dieses Verhältnis zugunsten der Kölschbrauereien. Kölsch war auf einmal eine Marke, die mit Jeföhl verbunden war. Die einzige Sprache, die man auch trinken kann. Heute ist das kölsche Lebensgefühl ohne Obergäriges aus der Stange nicht mehr vorstellbar.

Wenigen Brauereien außerhalb der Stadt ist es erlaubt, Kölsch herzustellen. In meiner Heimatstadt Frechen braute die Familie Metzmacher bis in die Neunziger Jahre Rats Kölsch. Obwohl die Marke durch den Verkauf erhalten wurde, ist die Brauerei leider verschwunden.

Der besondere Stoff

Eine kleine Privatbrauerei im Ortsteil Hücheln konnte sich jedoch behaupten. Wahrscheinlich war dafür weder das vorzügliche Stecken Kölsch noch das ploppende Bartmann Kölsch verantwortlich, sondern das einzigartige Urstoff. Das unfiltrierte Obergärige zählt zu den letzten Geheimtipps, die man zum Thema Kölsch abgeben kann, auch wenn es sich (aufgrund der Trübung) nicht um Kölsch (sondern um Wieß) handelt. Dennoch reiche ich diese Getränkeempfehlung unter Kennern gerne weiter. Beim Blogevent "Kulinarische Reise durch das Rheinland" handelt es sich quasi um meinen Beitrag 1b.

Montag, 4. April 2011

Klingt schön und macht schön


Was wäre die gehobene Küche ohne Einflüsse aus dem Rheinland? Zwischen den Niederlanden und Westfalen kocht der Erfindungsreichtum geradezu über. Vor allem, wenn es ums Essen geht, hat der Rheinländer die Nase ganz weit vorn.

Unverzichtbare Küchenklassiker wurden hier erfunden, wie etwa Eis am Stiel, Butterbrot mit Wurst und, nicht zu vergessen, Nudeln mit was drin. Unter dem Namen Ravioli oder Maultäschle ist diese Spezialität auch in anderen Regionen sehr berühmt. Man sagt, die Italiener verstehen sich mittlerweile meisterhaft auf die Zubereitung gefüllter Nudeln.


Bewährte Küchenklassiker wie etwa "Hämmche met Ähzezupp" tun sich hingegen schwer, auf dem Speisezettel der Reichen und Schönen zu landen. Wahrscheinlich liegt es an der hochdeutschen Übersetzung, dass Heidis Topmodels oder Victoria Beckham keine Freude daran haben. "Eisbein mit Erbsensuppe" klingt einfach nicht sexy.


Doch das wird sich nun ändern. Zunächst üben wir alle mal, das richtige Wort auszusprechen: Hämmche. - Klingt entzückend, oder? Wer sowas in den Mund nimmt, der muss einfach schön sein, innerlich wie äußerlich. Und dann machen wir uns ans Kochen:

Hämmche met Ähzezupp - Ravioli mit Eisbeinfüllung auf Erbsencreme

Ein kleines gepökeltes Eisbein reicht für unzählige Ravioli. In diesem Fall hatte der Anteil an reinem Fleisch, ohne Fett, Knochen und Schwarte, genau 150 g.
Das Eisbein wird im Ganzen gekocht, etwa anderthalb Stunden, in Salzwasser, bei sanfter Hitze. Größere Hämmchen brauchen länger. Das Fleisch nach dem Kochen etwas abkühlen lassen und dann auslösen.


Das Fleisch fein hacken und mit etwa der selben Menge Kartoffeln vermengen. Die Kartoffeln sollten mehligkochend sein und in der Pelle gekocht.
Eine kleine Zwiebel mit fein gehacktem Gemüse in Butter anschwitzen: Knollensellerie, Möhre, Knoblauch. Das Gemüse mit Fleisch und Kartoffeln mischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung über Nacht abkühlen lassen und dann im Cutter kurz und klein hauen.

Einen Nudelteig herstellen.

Den Nudelteig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen und dann durch die Nudelwalze drehen. Kleine Häufchen von der Füllung aufsetzen und kleine Ravioli daraus basteln.

Eine kleine grüne Sauce hestellen: 50 g dunkelgrüne Abschnitte vom Porree in 125 ml Brühe (Gemüse oder Huhn) kochen, bis der Lauch weich ist. 150 g TK Erbsen kurz hinzufügen und heiß werden lassen. 50 ml Sahne hinzufügen und alles mit dem Zauberstab pürieren. Das grüne Zeug durch ein Haarsieb geben, einen Teelöffel Crème fraîche hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen und danach in einer beschichteten Pfanne in Butter braten, bis sie von allen Seiten ein bisschen Farbe angenommen haben.

Erbsensauce vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Zauberstab durchquirlen.


Das ist hier, im Rheinland, so ein ganz typisches Essen, wie man es an jeder Ecke findet. In jeder Schulspeisung wird sowas heutzutage angeboten, kann man sagen. Daher reiche ich meine Version von Hämmche met Ähzezupp als Beitrag für das Kochevent "Kulinarische Reise durch das Rheinland" ein, der bei Zorras Kochtopf / 1x umrühren bitte läuft, erdacht und veranstaltet vom Edekaner. - Herzlichen Dank für Eure Mühe!

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011) 

Weiterführende Hinweise gibt es bei den Bläck Fööss. Das gute Stück vom Bein wurde im Spanienlied besungen und von Bömmel Lückerath zur Leibspeise erklärt: Hämmche bei Youtube.

Sonntag, 3. April 2011

Gerätefrühling


Überall war Angrillen an diesem Wochende. Doch bei mir wurde nicht der Grill, sondern ein ganz anderes Gerät hervorgekramt, um den Frühling zu begrüßen. - Die Eismaschine rotiert wieder! Ach, ist das herrlich! Beinahe hätte ich vergessen, wie gut das schmeckt.

Zum Saisonstart gab es leckeres Kucheneis. Als Basis verwende ich immer noch das Rezept von Ben& Jerry's, wie Ulrike es mal übersetzt hat. Jedoch habe ich die Mengen inzwischen ein bisschen angepasst:

Vanilleeis
300 ml Biosahne ohne Carrageen mit
100 ml Milch aufkochen und 1 bis 2 Tl. Vanilleessenz hinzufügen
Unterdessen 1 Ei und 75 g Zucker gründlich mit dem Schneebesen aufschlagen, und ein Wasserbad vorbereiten.
Die heiße Sahnemilch nach und nach mit dem Schnebesen in die Zucker-Eimasse schlagen und danach auf dem Wasserbad erhitzen, bis die Masse etwas andickt.
Die Eisbasis abkühlen lassen und volständig abgekühlt in die Eismaschine geben.

Sobald die Maschine ihr Werk verrichtet hat, kann man leckere Sachen in das Eis rühren, bevor es zum Nachfrosten in den Tiefkühler geht. In diesem Fall habe ich Polnischen Schokokuchen zerkrümelt und großzügig unter das Eis gemischt. Das Rezept habe ich hier schon einmal aufgeschrieben und dieses Mal in 50 Minuten in einer großen Form gebacken.

Wie man vielleicht an den formschönen Eisbällchen sehen kann, habe ich mir inzwischen auch einen neuen Eisportionierer geleistet. - Der tut es, aber richtig!

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