Sonntag, 30. Januar 2011

So geht also Lammkeule


Die Blogger raten mehrheitlich zu niedriger Temperatur bei diesem edlen Fleisch. Lea Linsters Rezept hat seit 2004 wohl ein bisschen Staub angesetzt. Mit 220° C geht heute niemand mehr an sowas ran. Nach der Lektüre quer durch die Blogs entschließe ich mich, die gelesenen Zahlen großzügig aufzurunden und lege los. Der Plan sieht vor, das Fleisch anzubraten und danach in den 80° C warmen Ofen zu geben, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.

Doch das Kochen beginnt bereits am Freitag, auf dem Wochenmarkt. Die Wild- und Geflügelhändlerin hat eine angesäbelte Lammkeule von etwas mehr als 600 g  da liegen, die sie mir für glatte zehn Euro überlässt. Ich freue mich über das Schnäppchen ebenso wie über das gute Fleisch. Das Lamm stammt aus der Voreifel und zeichnet sich durch eindeutiges Aroma aus, ganz anders, als das weit verbreitete Neuseelandlamm, das für mein Empfinden praktisch geschmacksneutral ist.

Nachdem das Fleisch rundum gesalzen und angebraten ist, darf es sich schonmal an den warmen Ofen gewöhnen. Unterdessen reinige ich die Pfanne und brate darin Zwiebeln, Möhren und Knoblauch mit Salz, Rosmarin, Chili und Oregano an. Dann kommt ein Rest Kalbsfond, eine Büchse Tomaten und etwas Rotwein in die Pfanne und darf zusammen kurze Zeit kochen.


Danach lege ich das Fleisch zurück in die Pfanne, setze ein Thermometer in die dickste Stelle, jedoch nicht direkt an den Knochen. Und schon kann die komplette Pfanne wieder in den Ofen.

Eigentlich ist jetzt genügend Zeit, um die Beilagen vorzubereiten. Doch ich pflege lieber meinen Pessimismus: Das wird niemals etwas. Wie lange soll das denn dauern, bis die Temperatur auf 60° C steigt? Nach zwei oder drei Stunden, so genau weiß ich das wirklich nicht mehr, klettert das Thermometer auf 60° C. Zum Glück habe ich inzwischen doch etwas Sahnewirsing zubereitet.

Das Fleisch hebe ich aus der Pfanne und stelle es wieder zurück in die Wärme. Bei 80° kann eigentlich nicht viel damit passieren. Das ganze übrige Zeug aus der Pfanne gebe ich durch ein Sieb und lasse es ordentlich kochen, bis eine dicke Sauce entsteht. Diese würze ich mit Kreuzkümmel und schmecke sie mit Salz ab. Zum Schluss alles mit kalter Butter tunen.

Irgendwann zwischen Sauce und Foto muss man dann noch Zeit für das Kartoffelküchlein finden. Es besteht aus grob geraffelten rohen Kartoffeln, die leicht gesalzen und bei mittlerer Hitze in Erdnussöl knusprig gebraten werden.


Wenn Leute am Tisch sitzen, die derart rosiges Fleisch nicht mögen, dann kann man die abgeschnittenen Fleischstücke problemlos in der Sauce nachziehen lassen. Das Fleisch bleibt trotzdem sehr zart und saftig. Ich bereue nichts, ich würde es wieder so machen.


Wild und Geflügel Blatzheim 

16 Kommentare:

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Genauso muss es für mich sein.

Kaoskoch hat gesagt…

Sieht lecker aus!

Ich geh' da auch noch mit 220 Grad / 160 Grad ran, hab' ich so aus einem österreichischen Rezept für Geschmorte Lammkeule mit Topinambur.

Christina hat gesagt…

Für Lammkeule ist bisher meine Mama zuständig, da habe ich mich noch nicht ran gewagt. Deine hier sieht perfekt aus, als würde das Fleisch auf der Zunge zergehen.

nata hat gesagt…

@Freundin: Bist Du auch ein Fan von einheimischem Lamm?

@Kaoskoch: Und? Kannst Du diese Methode empfehlen?

@Christina: Für meinen Geschmack war das Fleisch perfekt. Es war sehr zart und verkraftete auch noch das Nachgaren in der Sauce.

lamiacucina hat gesagt…

Das ist eine Sache der Leidenschaft: andere ziehen aussen knusprig und innen blutig vor. Diese Mischung aus optischer und geschmacklicher Ausgewogenheit (böse Zungen sagen Langeweile) bringt man nur mit dem Niedergarverfahren zustande. Aber es gibt auch den Mittelweg, den ich persönlich vorziehe. 120 oder 150°C ist eigentlich egal, die Kerntemperatur bestimmt den Endpunkt.

nata hat gesagt…

@lamiacucina: Außen knusprig oder gar verbrannt und innen ziemlich rot ist wohl die französische Art. Jedenfalls dachte ich auch immer, dass ich die Lammkeule so und nicht anders haben möchte. Ich denke aber, dass sich das mit richtig hoher Temperatur alles ein bisschen weniger steuern lässt. Vielleicht versuche ich das irgendwann mal auf dem Grill.

siggi hat gesagt…

...das ist schon richtig so, mit dem langsamen schmoren lasen. Alleredings gäbe es da noch die Zeitfrage, Energiefrage und im Endeffekt, was spricht dagegen eine Lammkeule in der Röhre bei 180 Grad zu garen etwa 25 Minuten, dann die Temperatur auf unter 80 Grad herunterzudrehen, weiterzeihen lassen und in der Zeit die restlichen Sachen zu erledigen. Wichtig ist auf jeden Fall das gute Stück vor dem anscheiden ruhen zu lassen, damit es seinen Saft sammeln kann.

nata hat gesagt…

@siggi: Deinen Beitrag verstehe ich leider nicht. Natürlich kann man eine Lammkeule auch anders zubereiten. Ich bin nicht die Lammkeulenpolizei.

siggi hat gesagt…

ich wollte damit nur darauf hinweisen das alles immer zwei Seiten hat. In diesem Falle der Zeitaufwand plus Energie = schondend gegart
die andere Seite schnelles garen und ruhen = Zeit- und Energieersparnis

beides hat Vor und Nachteile.
Das Rezept jedoch ist sehr gut.

nata hat gesagt…

@siggi: Ach so, ja! Für die schnelle Küche ist das sicherlich nix, da hast Du recht. Aber die anderen Methoden haben wirklich auch ihren Reiz, das stimmt. Diese Sache, die Robert beschreibt, außen braun und innen eher roh, finde ich auch toll.

Hesting hat gesagt…

Gratuliere zu der erfolgreichen Durchführung.
Ich darf an solche Gerichte im elterlichen Haushalt (noch?) nicht ran.

nata hat gesagt…

@Hesting: Vermutlich dürfte ich in der Küche meiner Eltern auch keine Lammkeule zubereiten. Ich habe aber auch keine Ambitionen in der Richtung ;o)

anna hat gesagt…

die faszination der lammkeulenzubereitung hat mich in den letzten monaten auch in den bann gezogen und so gab es beim großen renovierungsdankeschönessen für 12 geladene gäste 3 keulen aus dem ofen. und genau das war das problem. der alte ofen gab auf einmal den geist auf und das fleisch war unseren gästen leider ein tick zu rosa( und das nach 2 std.) der backofen kam trotz aller männlichen versuche nicht auf die idee sich zu erbarmen und so wurde das kostbare fleisch kein wirkliches desaster, aber ich glaube es hätte um längen besser gemundet, wenn ich die idee mit dem nachgaren in der sauce früher gelesen hätte.

nunja, seitdem bin ich auf dem kriegsfuß mit dem lämmchen, aber wir haben zwei 9monate alte lämmer auf rügen und wenn die zeit der schlachtung kommt trau ich mich auch mal wieder ran.
dein blog ist übrigens super!
lg anna

nata hat gesagt…

@Anna: Whow, vielen Dank! - Also, wenn die überwiegende Zahl der Esser keine rosa gebratene Keule mag, dann würde ich sie sicherlich von Anfang an etwas mehr durchgaren und nicht erst in der Sauce gar ziehen lassen. Bei einer größeren Menge stelle ich mir das nämlich schwierig vor.

Ich hoffe, der Backofen wurde inzwischen geheilt!?

thally hat gesagt…

Ich fahre auf Niedertemperaturgaren total ab. Und das geht nicht nur im Backofen, sondern auch in der Pfanne. Dann allerdings nur bei kleineren Stücken, wie z.B. Schweinefilet oder Medaillions. Selbst Spitzenköche sehen zu, dass die Pfanne nicht heißer als 100 Grad wird. Ich hab es schonmal mit einem Stück Filet vom Schwein probiert und war total begeistert. Die Perfektion des Niedergaren erreicht man mit Sous Vide und DAS ist unübertrefflich;-)

Suse hat gesagt…

Aber auch die beste Lammkeule geht nur dann, wenn sie mit einer weiteren und zwei Schultern noch am Lämmlein hängt...
OK,war n büschen flach.
Ich gare mal so mal so und auch mal sous vide und finde wie Robert schreibt, dass alle Methoden ihre Berechtigung haben.

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