Mittwoch, 30. Juni 2010

Koriandergrün für Anfänger


Vielleicht stimmt dieses Rezept auch hartnäckige Korianderhasser gnädig. Gestern fiel es mir wieder ein, durch die Kommentare zum Glasnudelsalat. Mojo verde habe ich tatsächlich schon gemocht, als Koriander für mich noch ein Unkraut war. Klassisch, zu kanarischen Schrumpelkartoffeln, fand ich diese Sauce schon immer köstlich.

Mojo verde
1 Bund Korianderkraut
1 Tl. Meersalz
1 Tl. Kreuzkümmel, gemörsert
etwas Pfeffer
200 ml. Olivenöl
3 bis 4 Knoblauchzehen

Alle Zutaten mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer glatten Sauce verarbeiten.

Hier gibt es heute Mittag einen Salat aus Kartoffeln, dicken Bohnen (blanchiert und enthäutet), Mojo verde, Brühe und Zitronensaft.

Die ganz kleinen Bohnen habe ich einfach in der Pelle gelassen. Sie sind auch so ganz zart. 

Dienstag, 29. Juni 2010

Vom Feind zum Freund - Wandlung eines Küchenkrauts


Hassen oder Lieben, - dazwischen gibt es nix, wenn es um Koriander geht. Während die einen dieses Kraut mit Leidenschaft verzehren, verschmähen andere alles, was damit in Berührung kam. Manchmal kann sogar ein und die selbe Person beide Extreme durchlebt haben. - So wie ich!

Früher fand ich Koriander einfach nur widerlich, weil mich der Geschmack an den Geruch von alten Küchenschwämmen erinnerte, irgendwie faulig. Irgendwann änderte sich das, nachdem ich zum ersten Mal die thailändischen Curries bei bok gegessen hatte. Mir ging auf, dass dieser fast schon suchterzeugende Geschmack im Wesentlichen mit der Verwendung von größeren Mengen frischen Korianders zusammenhing. Seitdem greife ich zu, wann immer es irgendwo frisches Koriandergrün in überzeugender Qualität gibt.

So kam es gestern Abend zu einer ganz spontanen Resteverwertung, weil ganz tolles Korianderkraut frisch angeliefert wurde: Glasnudelsalat mit Schweinefleisch, Reisessig, Sojasoße, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch, scharfer Paprikasauce.

Montag, 28. Juni 2010

Eine Kugel Erdbeer bitte!


Erdbeeren! Einfach phantastisch, wie die jetzt schmecken! Die ersten Früchte, vor ein paar Wochen, waren schon herrlich. Aber, was da jetzt sonnenwarm vom Feld kommt, ist schier unglaublich.

Rein fresstechnisch könnte die Zeit stehen bleiben, meinetwegen. Dann könnte ich noch ein paar Wochen die dunkelroten, reifen Erdbeeren genießen. Immer abwechselnd pur und als Eiscreme. Das Rezept habe ich beim Küchenteufel ausgeliehen, auch wenn ich mich nicht so ganz daran gehalten habe. Die Menge der Früchte war bei mir wohl deutlich höher, aber das ist auch kein Schaden. Nach den ersten Versuchen mit der Eismaschine sieht es für mich so aus, als könnte man ohnehin nicht viel falsch machen. Einfach gute Sachen oben reintun, und nach ner Stunde ist die Welt wieder schön.

Samstag, 26. Juni 2010

Schwein am Stiel

Kochen fängt mit einem bestimmten Geschmack an. Bei mir ist das jedenfalls so. Ich stelle mir vor, was ich gerne essen möchte und wie es schmecken soll. Je genauer meine Vorstellung zu Beginn ist, desto besser gerät auch das Essen. 

Diese Woche stand mir der Sinn nach Grillfleisch, das nur sparsam gewürzt sein sollte. Die Marinade sollte dem Fleisch ein wenig Aroma geben, aber keinesfalls in großen Mengen heruntertropfen. Ich konnte mir das Ergebnis sehr gut vorstellen.

Nackensteaks dünn mit Olivenöl bepinseln und mit Bohnenktaut (Sariette) würzen. Das Fleisch mit geschnittenen Zwieblen und Knoblauch in ein gut verschließbares Gefäß oder eine Tüte geben und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Danach lassen sich mindestens zwei verschiedene Gerichte herstellen.

Zunächst landet ein Teil des Schweinefleischs mit etwas Salz in der Grillpfanne, wo es sich als herrlicher Gyrosersatz entpuppt. Mit Zwiebeln, Reis und Joghurt ergibt das ein vollständiges Essen.


Der Rest wird mit Zwiebelstücken auf Spieße gezogen. Dabei sollte man nicht vergessen, die Holzspieße einige Stunden vor der Verwendung zu wässern. Die Spieße erst beim Grillen salzen.

Freitag, 25. Juni 2010

Sportlernahrung


Grillen mit den Läufern. Da kommt es entscheidend darauf an, sagenhafte Energieverluste wieder auszugleichen. Aus diesem Grund muss unbedingt etwas Süßes auf das große Picknickdecken-Buffet. Aus verschiedenen Jamie-Oliver-Rezepten entstanden in meiner Küche zwei süße und gehaltvolle Tartes.

Mandel-Pistazien Tarte (2 Tartes à 27 cm)
Zuächst zwei Böden aus Mürbeteig backen:
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander zu einem festen Teig verkneten und ausrollen. Falls der Teig zu weich geraten ist, sollte er zu einer Kugel oder einer Rolle geformt und in Klarsichtfolie eingewickelt werden. Nach einer halben Stunde im Kühlschrank lässt sich der Teig dann wieder wunderbar ausrollen.
Zwei Tarteformen von 27 cm Durchmesser mit dem Teig auskleiden, in Folie wickeln und in den Tiefkühler legen.

Sobald der Teig gefroren ist, kann er in den vorgeheizten Backofen gegeben werden, 15 Minuten bei 200° C. Es ist nicht nötig, den gefrorenen Teig mit Hülsenfrüchten zu beschweren.

Füllung:
350 g ganze Mandeln
100 g Pistazien, geschält und ungesalzen
350 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
300 g Zucker
3 Eier

Mandeln überbrühen und häuten, danach im Blitzhacker zerkleinern. Pistazien ebenfalls in den Blitzhacker geben.
Butter mit Zucker aufschlagen, bis sie weiß ist. Eier, gemahlene Mandeln und Pistazien dazu geben und alles gründlich mischen.
Die Füllung auf die vorgebackenen Tortenböden verteilen und bei 180 ° C etwa eine Stunde backen.
Die Torten abkühlen lassen und danach verpacken. Der Geschmack kommt besser zur Geltung, wenn die Torten wenigstens über Nacht durchziehen können.

Sehr praktisch: Einwegbackformen aus Aluminium, erstanden bei Cactus in Remich (Luxemburg). Eventuell könnte man die Backzeit der Tartes reduzieren, damit sie weniger dunkel und kompakt geraten.

Mittwoch, 23. Juni 2010

Kulturgeschichte der Käseklopse

 

Die meisten Menschen glauben, dass New York City früher Nieuw Amsterdam, also Neu Amsterdam genannt wurde. Es handelt sich dabei lediglich um eine gerne erzählte Geschichte, einen weit verbreiteten Irrtum. In Wirklichkeit hieß die Metropole am Hudson schon bei ihrer Gründung New York City.

Sehr schnell breiteten sich dort die amerikanischen Sitten aus. Vor allem das, was wir heute unter amerikanischer Esskultur verstehen, fand in New York rasch Verbreitung. Die amerikanischste von allen Speisen, der Hamburger, hatte seine Hauptstadt gefunden. - New York und der Hamburger sind untrennbar miteinander verbunden.

Da die niederländische Kolonie ihren Verwaltungssitz in NYC hatte, bestand ein reger Austausch in den kulturellen Gepflogenheiten. Binationale Programme und Einrichtungen, gegenseitige Besuche, Schüleraustausch, man kennt sowas ja. Auf diese Weise fiel recht schnell auf, dass auch die Holländer sehr große Freunde der Fleischklopse waren, die sie jedoch mit holländischem Käse zu verfeinern pflegten. Das Originalrezept für niederländische Fleischklopse sieht unbedingt Old Amsterdam vor, einen 18 Monate gereiften Gouda. Die Originalklopse sind also tatsächlich Old Amsterdamer Käseklopse.

Man kann nicht sagen, dass es den New Yorker Bürgern wirklich leicht gefallen ist, die Tatsache zu akzeptieren, dass diese beiden Nationalgerichte einander so ähnlich sind. Aus diesem Grund kam es kurz nach der Stadtgründung zu einer vorübergehenden Namensänderung in Nieuw Amsterdam. Aber das kann man auch verstehen.

Natürlich ist diese Geschichte von vorne bis hinten erstunken und erlogen. Nicht gelogen ist hingegen dies: Alter Gouda macht sich unheimlich gut in Fleischbällchen.


Old Amsterdamer Käseklopse 
300 g Schweinehack
100 g Old Amsterdam, grob geraffelt
1 Zwiebel
1 Ei
1 Hand voll feine Haferflocken
Gewürze: Salz, Zitronenpfeffer, Paprika, Curry, Knoblauchpulver

Alles gründlich mischen und zu Klopsen formen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl langsam braten. Nicht zu früh wenden.

So, jetzt hab ich Appetit auf Curry. Beim nächsten Mal erzähle ich Euch dann was über das sagenumwobene Gouda in Indien. Echt! Das gibt es wirklich!

Montag, 21. Juni 2010

Frühling, geschnetzelt


Blöder Laden hier. In den letzten Tagen ließ das Essen wirklich sehr zu wünschen übrig. Erst gestern kam dann wieder was Feines auf den Tisch, was zum Glück auch für heute Mittag noch ein paar Reste abwirft.

Kalbsgeschnetzeltes mit Spargel und Erbsen
Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Pfeffer und Salz würzen und leicht mehlieren. Das Fleisch bei mittlerer Hitze vorsichtig in Butter und Olivenöl anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Bei starker Hitze Spargelstücke und Zwiebelwürfel anbraten, zum Schluss Knoblauch hinzufügen. Alles mit Kalbsfond, Weißwein und Sahne ablöschen. Ein paar frisch gepalte Erbsen und das beiseite gestellte Fleisch hineingeben. Kurz aufkochen lassen und abschmecken.

Mit Kartoffelspalten aus dem Ofen und etwas gehackter Tomate servieren.

Donnerstag, 17. Juni 2010

Schrumpfkirschen



Zürich hat heute Chriesi. Rom hat schon seit ein paar Tagen Ciliege, und ich hatte so früh noch gar nicht mit heimischen Kirschen gerechnet. Fast war ich schon ein bisschen neidisch. - Überraschung! Da kriege ich doch glatt heute Morgen ein Körbchen frei Haus geliefert, aus dem Vorgebirge (Vorgebirge? Das hatten wir doch schon mal...). 
Was mache ich nun damit? Cremiger Joghurt passt gut dazu. Man könnte auch kleine Mürbeteigtörtchen backen und die Kirschen obendrauf legen. Oder süßen Ricotta mit Kirschen kombinieren, wie Jutta Lorbeerkrone das macht. Ist bestimmt ultralecker.


Während ich noch überlege, werden die Kirschen immer weniger. Sind sicherlich Schrumpfkirschen. Damit lohnt es sich nicht, etwas zuzubereiten. Schnell aufessen, bevor sie alle weg sind!

Dienstag, 15. Juni 2010

Schon wieder ein Mädchen!


Sie ist ein echtes rheinisches Mädchen und sie trägt den Namen Annabelle. Herangewachsen unweit der Kölner Stadtgrenze, erblickte sie vor wenigen Tagen das Licht der Welt und gleich auch den Dom. - Kein Wunder, dass die neuen Kartoffeln so gut schmecken!

Die Ankunft der jungen Dinger führte zu einer geballten Frischeoffensive auf dem Teller. Quarkdip mit Knoblauch, Gurke, Petersilie und Olivenöl, dazu Tomaten und Kohlrabischeiben. Die Hauptdarstellerin beeindruckte nachhaltig in der Rolle einer Pellkartoffel.

Nach dieser weitgehend energiearmen Sause hat man eventuell sehr dringend ein Eis mit Sahne nötig!

Montag, 14. Juni 2010

Was man für's Foto nicht alles macht...


Die Erdbeeren sind in diesem Jahr besonders gut, oder bilde ich mir das nur ein?  Gerade habe ich wieder ein Schälchen beim Bauern gekauft, geputzt und verputzt. Eine Beere schöner als die andere, alle dunkelrot und aromatisch. 

Nun will ich meine Leser nicht mit öden Erdbeerfotos langweilen, denn das hatten wir kürzlich erst. Auch das Joghurteis, das seit gestern im Froster ruht, gibt kein besonderes Motiv ab. Daher muss ich mich mal wieder opfern und extra etwas fürs Bild zusammenstellen. Der Erdbeereisbecher besteht aus Joghurteis, frischen Erdbeeren und ungesüßter Sahne. - Während ich das Fotomotiv verspeise, habe ich das Gefühl, ich möchte nie wieder etwas anderes essen...

Joghurteis
Beim Thema Joghurteis hilft ein Blick in Ulrikes Küchenlatein. Das Rezept sagte mir sofort zu, doch leider konnte ich mich nicht so ganz daran halten. Guarkernmehl hatte ich zwar gleich besorgt, mich dann aber gegegen eine Verwendung entschieden. Außerdem war versehentlich zu wenig Joghurt im Kühlschrank.  
 
1.000 Gramm cremigen Joghurt abtropfen lassen. Dazu ein feines Sieb mit einem dünnen Tuch auslegen, den Joghurt hineingeben und über eine Schüssel hängen. Nach ein paar Stunden (oder über Nacht) sollte sich die Joghurtmenge etwa halbiert haben.

500 Gramm abgetropften Joghurt mit 100 g Zucker, 1 Tl. Vanilleessenz und 1 Tl Zitronensaft gründlich vermischen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Mit den Aromen sollte man sich vorsichtig vorantasten, denn sie sollen nur ganz leicht den Geschmack des Joghurts heben und nicht hervorschmecken.
Die Joghurtmischung in der Eismaschine fest werden lassen.
 - Ergibt ein herrlich erfrischendes, leichtes Eis.

Samstag, 12. Juni 2010

Erdbeeren mit Aromabeschleuniger



Da staunt das Kirschwasser! Normalerweise verbringt es die warme Jahreszeit nämlich in der Dunkelheit meiner Vorratskammer. Erst wenn die Saison für Käsekroketten wieder angebrochen ist, darf das Wässerchen ans Tageslicht.

Nun brachte mich ein wunderbares Eisrezept darauf, das feine Tröpfchen auch mal im Sommer herauszuholen: Erdbeersorbet nach einem Rezept von David Lebovitz, entdeckt bei Rosa's Yummy Yums.

Man sollte vielleicht dazu sagen, dass ich eigentlich nicht im Sinn hatte, wirklich nach Rezept vorzugehen. Erdbeersorbet besteht aus reifen Früchten und Zucker. Wer braucht dafür ein Rezept? Doch Rosa schreibt, dass diese winzige Spur Kirschwasser, die David Lebovitz vorschlägt, das Eis verbessert. Man schmecke den Kirsch nicht heraus, man spüre aber a little "je ne sais qoi" in der Sache.

Rosa hat ja so recht! Das Sorbet ist himmlisch und die spezielle Zutat bringt selbst vollreife und aromatische Erdbeeren noch ein Stück weiter nach vorne.

Erdbeersorbet
Reife, aromatische Erdbeeren putzen und 500 g davon abwiegen. Die gewogenen Erdbeeren in Stücke schneiden und mit 150 g Puderzucker, 1 Prise Salz, 1 El. Zitronensaft und 1 El. Kirschwasser mischen.

Die Mischung mit einem Teller oder Folie bedecken und etwa eine Stunde ziehen lassen.
Gelegentlich umrühren.
Die marinierten Fruchtstücke pürieren. Falls die Kerne entfernt werden sollen, das Püree durch ein feines Haarsieb geben. - Für mich ist das nicht nötig, ich kühle das Püree im Kühlschrank vor und gieße es dann in die Eismaschine.

Freitag, 11. Juni 2010

New Love


Okay, ich bin drüber weg. Eisliebe ist weit entfernt. Da kann ich nicht mal eben am Nachmittag mit dem Fahrrad hin. Aber zum Glück gibt es an jeder Ecke einen Aldi. Dort habe ich gestern eine kleine Eismaschine erworben, welche die letzte Nacht in meinem Gefrierschrank verbracht hat.

Offensichtlich hat es ihr gutgetan, denn sie hat sich dafür heute mit einem wunderbaren Vanilleeis bei mir bedankt. Wegen meiner Ungeduld wurde es eher ein Softeis, aber das war auch gut so. Der erste Versuch ist absolut gelungen. Herrlich cremiges Vanilleeis nach einem Rezept, das ich bei Küchenlatein entdeckt habe. Ein Drittel der angegebenen Menge passt genau in den kleinen Behälter der Aldimaschine. Ich bin total begeistert!

Donnerstag, 10. Juni 2010

True Love

Leider wurden wir auseinander gerissen, meine einzig wahre Liebe und ich. Viele Jahre habe ich in dieser ewig langen Schlange gestanden, bis meine Beine immer kürzer wurden. Dann war es irgendwann aus zwischen uns, und ich konnte gar nichts dagegen tun. 
Ab und zu träume ich immer noch vom besten Eis meines Lebens. Mangosorbet aus reifen Früchten und erfrischendes Joghurteis an einem heißen Sommertag. Wunderbare, cremige, süße Verführung in Bechern und Waffeln. Da können andere Eisbuden einfach nicht mithalten. - Jedenfalls kenne ich keine, die das könnte...

An dieser Stelle gab es ein Youtube-Video über Eisliebe, vom Medienbüro Hamburg. Leider ist es jetzt nicht mehr öffentlich.

Dafür gibt es das Eisliebevideo von Andreas Heins bei Vimeo.


Eisliebe
Franz Hansert
Bei der Reitbahn 2
22763 Hamburg - Ottensen
040-39808482

Dienstag, 8. Juni 2010

Pasta #24 - Orecchiette mit Erbsen


Zeige mir Dein Essen und dann gib es her! Mein Appetit lässt sich ganz leicht vom Anblick einer Mahlzeit verführen. Morgens spaziere ich durch die Blogwelt, um mir nach dem Frühstück etwas die Beine zu vertreten. Da komme ich an den herrlichsten Köstlichkeiten vorbei. Ein Blogger präsentiert Verlockenderes als der andere, und so steht irgendwann fest, was ich unbedingt bald essen möchte. Oder sofort.

Heute Morgen hätte ich am liebsten gleich die Koffer gepackt, um nach Basel zu reisen. Ich hätte dort so lange an der Tür gekratzt, bis Lamiacucina mir Croxetti stampati al battuto di pinoli gegeben hätte. Dann dachte ich, dass ich an Orecchiette mit Spargel und Schinken sicherlich leichter herankommen würde. Dafür müsste ich auch nicht nach München reisen, um die Cucina Casalinga anzubetteln, denn Orecchiette hätte ich noch in der Küchenschublade. Das Gericht hatte ich im Kopf schon leicht abgewandelt, weil ich zwischendurch schnell grünen Spargel besorgen wollte. Dann kam aber alles ganz anders. Irgendwann war der Hunger schneller und das Essen musste aus Vorräten gekocht werden. Nun wurden es halt Orecchiette mit Erbsen, Knoblauch und Parmesan, bestreut mit Petersilie und Basilikum. Dazu ein gemischter Salat aus meinem derzeit vorbildlichen Salatvorrat.

Montag, 7. Juni 2010

Immer wieder neu


...und trotzdem ist es nur Salat. Da müsst Ihr jetzt einfach mal durch. Musste ich schließlich auch, denn montags ist immer Resteessen angesagt. Und weil mir heute wirklich nicht nach warmem Essen zumute ist, werden die Reste eben zu einem Salat gemixt. Bis auf den Umstand, dass kaltes Hühnerfleisch niemals ein Lieblingsessen von mir wird, war es ganz okay. Bei dieser Gelegenheit konnte ich mal wieder feststellen, dass es gut ist, Tahin und Ajvar im Haus zu haben. Letzteres kommt derzeit noch aus dem Glas, soll aber demnächst mal in diesem Hause nach Isis Rezept hergestellt werden. Im Bild: Reissalat mit Tomaten, Mais und grüner Paprikaschote auf Eisbergsalat. Darauf Hähnchenfleisch mit Tahin und Ajvar, gekochtes Ei und glatte Petersilie.

Sonntag, 6. Juni 2010

Da ham wir den Salat!

Meine Güte, wie konnten wir nur den langen Winter überleben? Das frage ich mich, wenn ich die herrlichen frischen Sachen sehe, die jetzt wieder überall angeboten werden. Während ich im Winter so gut wie gar keinen Salat esse, schwelge ich gerne in dem Grünzeug, sobald es wieder in der Region wächst. Dann am besten gleich beim Produzenten einkaufen, so frisch wie möglich. Blattsalate unter fließendem Wasser putzen und anschließend trockenschleudern. Eisbergsalat vom äußeren Grün befreien und in eine saubere Plastiktüte legen. Sauber und gut verpackt, halten sich die Salate gut und gerne fünf Tage im Kühlschrank. In dieser Zeit kann man sich immer die gewünschte Portion zusammenstellen und mit weiteren Zutaten ergänzen.

Zum Beispiel Eichblatt, Eisberg und Rucola mit Frühlingszwiebeln, Tomaten und Mozzarella. Darauf ein entbeinter Hähnchenschenkel, in der Pfanne angegrillt und im Backofen zuende gegart. Das Dressing ist mit Honig und Senf abgeschmeckt.

Dienstag, 1. Juni 2010

Das Eckige soll in das Runde


Auweia, jetzt gibt es hier schon kurz nach dem Frühstück Kuchen! Das sind die Härten, mit denen die Bloggerin zu leben hat. Schließlich muss irgendwas aufs Bild. Man kann ja schlecht sagen, an dieser Stelle denken sie sich bitte einen Kuchen. Oder: Lassen Sie Ihr Kind doch ein Stück Kuchen malen und kleben Sie das Bild auf den Monitor. - Nee, das geht hier alles ohne billige Tricks!


Zunächst war da der schöne Kniff mit dem Backpapier, den ich bei Jamie Oliver gesehen habe, vor vielen Jahren. Runde Kuchenformen habe ich nie wieder anders ausgekleidet.


Was auf den Bildern wie ein längerer Prozess aussieht, dauert in Wirklichkeit nur wenige Sekunden. Man schneidet ein Quadrat aus, dessen Seitenlänge dem Durchmesser der Tortenform entspricht. Dann legt man die Ecken zum Dreieck zusammen. Danach ein paarmal Seite auf Seite zusammenlegen, bis es nicht mehr geht und das Papier wie ein Keil geformt ist.


Die Spitze in die Mitte der Kuchenform legen. Den Abstand bis zum Rand durch einen Knick markieren und an dieser Stelle abschneiden. Das Ergebnis sollte nun ein ziemlich rundes Stück Papier sein, das genau in den Boden der Form passt.

Nun muss man nur noch die Form gut einfetten, dann kann es losgehen. Zum Zweck der Demonstration habe ich mal einen Sandkuchen gebacken. Das Rezept hat eigentlich Dr. Oetker verordnet, aber ich habe ein paar Kleinigkeiten verändert, die kaum der Rede wert sind. [Originalrezept]

Sandkuchen

Backofen auf 160 - 180° C vorheizen

250 g Süßrahmbutter bei niedriger Temperatur schmelzen und wieder abkühlen lassen. Butter mit 200 g Zucker, reichlich Vanilleessenz und 1 Prise Salz gründlich aufschlagen. Dann 4 Eier nach und nach gründlich in den Teig schlagen. Eine Mischung aus 125 g Mehl, 125 g Speisestärke, 1/2 Tl. Backpulver in den Teig rühren. Den fertigen Teig anschließend in die vorbereitete Form füllen und 65 bis 75 Minuten backen.

Der Kuchen sollte sich wunderbar leicht aus der Form lösen lassen.

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