Sonntag, 31. Januar 2010

Richtig schön altmodisch


Die Bloggerei macht mich langsam jeck. Gestern Morgen wurde ich wach,  mit einem Riesenappetit auf Marmorkuchen. Schön! Dachte ich, das wird so richtig gemütlich. Draußen ist Winter, beim Schneeschaufeln holen wir uns den nötigen Appetit. Und dann schön mit einem Glas Milch und Marmorkuchen rumsitzen.

Nicht, dass wir uns falsch verstehen. Dass mein erster Gedanke am Morgen gleich mit Essen zu tun hat, ist nicht neu. Das hat gar nichts mit dem Bloggen zu tun. Neu ist nur, dass ich Appetit auf Marmorkuchen aus der Kastenform habe, und dennoch den Kuchen in einer Napfkuchenform backe. In der Kastenform erhält man weniger Kruste und mehr Krume, was eindeutig leckerer ist. So ein Napfkuchen sieht jedoch wesentlich besser aus. Was soll man also tun?

Zum Rezept ist nicht viel zu sagen. Dieser Kuchen ist so richtig schön altmodisch. Gibt es wirklich jemanden, der kein Rezept für Marmorkuchen zuhause hat? Ich habe mich einfach an die alte 4/4 Regel gehalten und das Rezept auf 300 g Butter aufgebaut. Ein halbes Pfund wäre praktischer gewesen, aber leider habe ich mich beim Abwiegen des Zuckers vertan und musst daher noch 50 g Butter hinterherschmeißen. Macht ja nix.

Wichtig ist nur, dass Butter und Zucker gut verrührt werden, bis die Butter ganz weiß ist. Sobald das Mehl im Teig ist, soll hingegen nicht mehr viel gerührt werden, sondern nur kurz und gründlich. Den Kakao mische ich immer gerne mit etwas Cognac oder Rum zusammen in den Teig.

Um mal was ganz Ausgeflipptes zu machen, habe ich zum ersten Mal einen Napfkuchen mit Umluft gebacken. Weiß auch nicht, was in mich gefahren ist: 160° C, 60 Minuten.

Samstag, 30. Januar 2010

Die wahre Bestimmung: Schaum!

Sojamilch? Was soll das sein? Bis vor ein paar Tagen verschwendete ich keinen Gedanken an Sojamilch. Doch dann las ich bei Zweifachzucker, dass Sojamilch durch ihr Lecithin ganz interessant ist, um Flüssigkeiten aufzuschäumen. - Ahaaa!

Zu Testzwecken einen Liter Sojadrink beim Discounter erstanden, und die Spielerei kann beginnen. Pur schmeckt die Milch, die gar nicht Milch heißen darf, erstaunlich gut. Könnte ich ohne Probleme literweise trinken oder mit Haferflocken löffeln. So eine Überraschung!

Zu Mittag ein schnelles Gericht aus Spaghetti und gebratenem Gemüse. Das Grünzeug wird mit Salz und einem ganz winzigen Hauch Madras Curry gewürzt und dann mit Sojadrink übergossen. Nach kurzem Aufkochen hat man fast schon so etwas wie eine Sauce. - Ein sehr schönes Ergebnis! Das Pastagericht schmeckte angenehm leicht, aber nicht nach Entsagung.

Der zweite Versuch: Durch den Kleinen Kuriositätenladen, bzw. die Kommentare zum Rezept, kam Mayonnaise ohne Ei ins Spiel: 1/3 Sojadrink, 2/3 Öl, Senf, Salz, Weinessig, Zucker, etwas Curry (so dass man es nicht herausschmeckt), Knoblauchpulver (ebenfalls sehr wenig). Das Ergebnis war... äh, also.. Na gut, man könnte es eventuell nehmen, um damit ein Thunfischsandwich zuzukleistern. Eventuell, falls man wirklich extrem allergisch gegen Ei oder Milch ist. Ansonsten empfehle ich normale Mayo oder eben Stephs Ersatzprodukt mit Milch.

Schließlich fand ich die wahre Bestimmung für Sojadrink: Schaum! So wie bei Zweifachzucher schon erwähnt. Und zwar Lauchschaum in einer Kartoffelsuppe. Das macht wirklich Spaß!

Eine einfache Kartoffelsuppe zubereiten: Mehlig kochende Kartoffeln und Knoblauch in etwas Gemüsebrühe weichkochen. Ein Stück Speck und ein paar Lorbeerblätter mitkochen lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, Speck und Lorbeerblätter rausnehmen. Kartoffeln ganz fein stampfen. Reichlich Sahne in die Suppe geben, aufkochen und mit Pfeffer + Salz abschmecken. Die Suppe warmhalten.

Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne braten. Eventuell Wurstscheibchen mitbraten.

Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden und hinzufügen. Das Gemüse soll nicht braun werden. Sobald der Lauch ein bisschen weich geworden ist, Sojamilch aufgießen und den Lauch darin ganz weich kochen. Lauchsuppe mit einem Pürierstab durchmixen und dadurch aufschäumen. Eventuell etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) nachgießen, falls der Schaum zu fest wird. Kräftig abschmecken, mit Salz, Pfeffer, Zitrone.

Nun kann man beide Substanzen hübsch anrichten. Darin bin ich sicherlich kein Vorbild. Ich kann jedoch sagen, dass der Lauchschaum leichter als die Kartoffelsuppe ist und dennoch so stabil, dass eventuelle Suppeneinlagen darauf liegen bleiben. Sicherlich ein Betätigungsfeld für Foodstylisten. Obendrauf sollte auf alle Fälle etwas frisch geriebene Muskatnuss. - Die Suppe schmeckt herrlich. Es ist sehr angenehm, beide Komponenten erst auf dem Teller zusammenzurühren oder abwechselnd davon zu essen.

Fazit: Sojamilch ist für mich eine höchst interessante Entdeckung. Nebenbei habe ich eine neue Lieblingssuppe gekocht.

Sojamilch kann man auch selber herstellen. Anleitungen dazu gibt es hier und hier.

Kartoffelsuppe mit Lauchschaum, im Suppenteller angerichtet. Oberes Bild: Kartoffelsuppe und Lauchschaum im Glas angerichtet, Speck und Wurst auf dem Teller.
 
Spaghetti mit Gemüse und Sojamilch-Sauce.

Freitag, 29. Januar 2010

Frau Peppinella listet uns in den Wahnsinn

Heute keine feste Nahrung im Pastasciuttablog. Eine Liste verbreitet ihren Wahnsinn im Internet und ich folge Peppinellas Anregung jetzt auch. Andere haben es schließlich ebenso getan: Vorspeisenplatte, Cucina Casalinga, Cherry Blossom TableMestolo, Schnuppschnüss . Vielleicht sind mir sogar einige entgangen.
  1. Mein Name ist nata, auch wenn es sich dabei  um eine Abkürzung handelt. Es ist trotzdem mein Name.
  2. Ich bin genauso groß und schlank wie Peppinella.
  3. Und ich lüge ebenso gut wie sie.
  4. Ich war nie verliebt in Jürgen Drews und auch nicht in die anderen Kerle von Peppinella. 
  5. Die Typen, in die ich verliebt war, sind nicht ohne Grund vollkommen unbekannt.
  6. Mit denen wurde es nix. 
  7. Ich esse fast alles. Bis auf einige Ausnahmen: Pilze, Margarine, Pute, exotisches Fleisch, mehrfach Aufgewärmtes, Totgekochtes.
  8. Natürlich kenne ich bei Essenseinladungen keine Zurückhaltung, wenn das Essen gut ist.
  9. Mein Mineralwasser kommt aus Schwollen im Hunsrück und ich stehe total auf dieses Zeug. Ansonsten lebe ich von Darjeeling und gelegentlich auch chinesischem Grüntee.
  10. Kaffee manchmal: nach dem Essen, als Espresso. Kaffee immer: im Urlaub, in Italien, in Spanien, Frankreich, der Schweiz.
  11. Grappa mag ich leider gar nicht. Meine liebsten Schnäpse: Wacholder und praktisch alle Kräuterschnäpse.
  12. Nein, bin kein Alki, mag aber Schabau.
  13. Habe vor so langer Zeit mit dem Rauchen aufgehört, dass ich mich heute gar nicht mehr daran erinnern kann.
  14. Rauchen ist vollkommen überflüssig.
  15. r.k.
  16. Beichtgeheimnis!
  17. Lange Fingernägel finde ich unästhetisch. Ich sehe sie nicht gerne an. Nicht bei anderen und erst recht nicht bei mir.
  18. Meine Hände können super kochen, blitzschnell mit Messern hantieren, im Tiefschlaf meine Kamera bedienen und im Dunkeln eine schwarze Katze von einer weißen unterscheiden. Sie können hingegen nicht Klavier spielen, superschnell tippen oder schön schreiben.
  19. Eine historische Person? Meister Gerhard!
  20. Glaubt es oder nicht, ich würde mich mit ihm über Baustatik unterhalten. 
  21. Düstere Gestalten? Nur eine schwarze Katze. 
  22. Als Kind wurden mir unter gesellschaftlichem Zwang Winnetou- Langspielplatten vorgespielt. Bis heute halte ich diesen Quatsch nicht aus. Keine fünf Sekunden.
  23. In der Kategorie Rotwein mag ich vor allem italienische und spanische Gewächse. Hauptsache, der Wein schmeckt nicht zu doll nach Holz.
  24. Die Toskana ist das Paradies.
  25. Die schönste Stadt, die ich kenne, ist Hamburg. Und Barcelona. Und Köln, weil es Heimat ist.
  26. Mein Lieblingsessen ist Fisch mit Kartoffeln in allen denkbaren Aggregatzuständen.
  27. Und 1.000 andere Sachen auch.
  28. Mittlerweile halte ich öfter die Klappe als früher, um mir Ärger zu ersparen. 
  29. Die Folge ist, dass die ungesagten Sachen mich hinterher würgen.
  30. Nach meiner Temperamentenlehre bin ich en Schlofmötz. 
  31. Seltsamerweise sehen andere das nicht so, sagte man mir. 
  32. Vielleicht bin ich eine Energiesparlampe.
  33. Tanzen mit Anfassen finde ich doof.
  34. Das meine ich wirklich ernst.
  35. Jooh..., Schuhe und Handtaschen sind schon okay.
  36. Kölle alaaf!

Donnerstag, 28. Januar 2010

Ehrliche Kost und schwere Literatur



Als der Begriff Kochsendung noch mit Alfredissimo gleichgesetzt wurde, entging mir keine einzige Ausstrahlung. Selbst die Wiederholungen auf sämtlichen dritten Programmen bannten mich vor den Fernseher.

In besonderer Erinnerung blieb mir der Auftritt von Pavel Kohout. Der sympathische Schriftsteller gab sein absolutes Lieblingsrezept preis: Linsen und Reis. Soweit mir die Szene im Gedächtnis geblieben ist, erzählte er davon, dass seine Familie noch an ihm verzweifeln würde, weil er immer nur Linsen und Reis essen wolle. Absolut menschlich und sympathisch, fand ich das.

Sein Lieblingsessen stellte Kohout als Stufenplan vor. Die erste Stufe besteht aus Linsen und Reis, beides pur und getrennt gekocht. Erheblich aufgewertet wird das Gericht mit einer gewürfelten Zwiebel, langsam in Butter und Öl goldbraun gebraten. Die nächste Stufe erreicht man mit einer sauren Gurke als Beilage. Die Festtagsvariante wird schließlich von einem Spiegelei und einer guten Wurst gekrönt.

Linsen und Reis habe ich damals mit Begeisterung in mein Repertoire aufgenommen und es wurde eines meiner zahlreichen Lieblingsessen. Etwas frustrierend ist nur, dass man so viele verschiedene Töpfe und Pfannen braucht. Obwohl hier keinerlei Kochkunst nötig ist, hat der Spüler hinterher alle Hände voll zu tun.

Lange nach seinem Auftritt bei Alfredissimo ergab sich für mich die Gelegenheit, Pavel Kohout in der Stadtbücherei Saarbrücken bei einer Lesung zu erleben. Ich weiß nicht, was ich damals von seinem neuesten Buch erwartet hatte. Wahscheinlich habe ich den ganzen Abend nur an Linsen und Reis gedacht und war hinterher ziemlich enttäuscht, weil es um ernsthafte Literatur ging. Kein einziges Kochrezept hat der Meister vorgetragen.

Zuckerzeug



Tut mir leid, aber ich musste diese Mittel einnehmen. Kann bitte jemand noch mehr Zucker schicken? Ich kriege einfach nicht genug davon.


Mittwoch, 27. Januar 2010

Yeti wieder gesichtet!


Er ist noch einmal zurückgekehrt. Das freut mich ganz unheimlich! Vielleicht weiß er, wie sehr ich ihn mag? Der Yeti ist eigentlich ein alter Bekannter von mir und ich habe über unsere letzte Begegnung an dieser Stelle berichtet.

Beim letztem Mal ging es um Quark und Schaumküsse, also Zutaten, die ich hier fast immer vorfinde. Nun hatte ich ausnahmsweise ein großes Glas Marshmallow Fluff gekauft, weil es im Sonderangebot war. Außerdem wollte ich gerne ein Marshmallow Frosting ausprobieren, das in den amerikanischen Foodblogs häufig auftaucht. Leider wurde aus dieser schönen Freundschaft nichts, denn das Marshmallow Fluff fiel meiner Migräne zum Opfer, die augenblicklich nach dem zuckerigsten Zucker schrie, der auf die Schnelle verfügbar war.

Eigenartigerweise sind Produkte, die Zucker enthalten, oft süßer als purer Zucker. Dieses Fluffzeug gehört ebenso in diese Kategorie wie Schokoküsse, Marshmallows, Baisers und dieses ganze Mäusespeckgedöns. Der besondere Reiz an diesem Yeti-Dessert besteht darin, den Kontrast herauszukitzeln, zwischen der Frische des Quarks und der penetranten Süße des Zuckerzeugs. Daher besteht es auch ausschließlich aus Sahnequark und Fluff, grob mit einander verrührt, so dass beides sich nicht wirklich vermischt.

Nur beste Zutaten für den Yeti.

Ach so, weißer geht es wohl kaum, oder? Ich weiß nur nicht, ob Neufassungen zulässig sind...?

Blog-Event-LIII: Weiß wie der Schnee (Einsendeschluss 15. Februar 2010)

Montag, 25. Januar 2010

Das perlt, oder nicht?


Dachte ich doch glatt, ich hätte mir einen Beutel Perlzwiebeln eingefangen. Dann sagte Wiki, bloß nicht Perlzwiebeln mit Silberzwiebeln verwechseln! Das ist völlig was anderes! Bei näherer Betrachtung scheinen es ohnehin nur kleine Zwiebeln zu sein, die in diesem hübschen kleinen Netz angeboten werden, und zwar in Rot, Weiß und Gelb. Mir doch egal wie die heißen. Der Beutel muss mit.

Zu Hause übernachten die kleinen Zwiebelchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser. So lassen sie sich am nächsten Morgen ganz leicht pellen. Zunächst werden sie mit einer großen, gewürfelten Zwiebel zusammen gebraten, bis sie weich sind. Dann kommt Rindfleisch hinzu, Rosmarin, Salz, Pfeffer. Mit Wein und Dosentomaten langsam schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Voila! - Noch so ein wärmendes Winteressen.


Sonntag, 24. Januar 2010

Schnell, herb und cremig


Einige Tage habe ich über Käsekuchen nachgedacht. Der Appetit darauf wurde immer stärker, während der Plan noch reifte.
Käsekuchen war klar. Dass er klein sein sollte, stand ebenfalls fest. Außerdem wollte ich unbedingt Quark verwenden und keinesfalls Doppelrahm-Frischkäse. Schließlich wurde es ein aromatisch-herber Schokomürbeteig mit cremiger Auflage. Der kleine Kuchen ist in wenigen Minuten fertig für den Ofen.

Kleiner Käsekuchen mit Schokoboden
Für eine Springform von 22 cm:

Backofen vorheizen auf 180° C
Den Boden der Springfom mit Papier auslegen.

100 g Mehl
50 g Zucker
50 g Butter
1 El. Kakao
2 El Wasser
1 Eigelb
1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten, ausrollen und in die Form legen. Dabei einen Rand von etwa 2 cm hochziehen. Den Boden bis zur Fertigstellung der Creme in den Tiefkühler stellen.

250g Sahnequark
100 ml Sahne
1 Ei
1 Eigelb
75 g Zucker
1 geh. Tl. Speisestärke
Vanilleessenz oder echten Vanillezucker

Alles miteinander verquirlen und auf den Tortenboden gießen.
Den Kuchen 45 Minuten backen. Danach zum Abkühlen auf ein Gitter stellen.

Den Rand des Kuchens mit einem Messer lösen und die Springform öffnen. Erst, wenn der Kuchen auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, sollte er vom Boden der Form gehoben werden.

Freitag, 22. Januar 2010

Zu spät gekommen



Schellfisch vermehrt sich explosionsartig, konnte ich im Kölner Stadt-Anzeiger lesen. Na, da kann ich helfen, war mein erster Gedanke. Der zweite war, dass sich ruhig auch die Seezungen und Nordseekrabben ein bisschen mehr fortpflanzen könnten. Zum Glück war gerade Wochenmarkt, und so eilte ich zu meinem holländische Fischdealer.

Leider zu spät, denn der Schellfisch war bereits ausverkauft. Da kann man mal sehen, was davon zu halten ist, was in der Zeitung steht. Dafür lag noch ein ganzer Schwarm von frischen Rotbarschfilets auf Eis. Ein schönes Stück habe ich mir zu Mittag gegönnt, nur mehliert und mit etwas Knoblauch in Butter und Olivenöl gebraten. Dazu einen einfachen Kartoffelsalat aus Belana, mit Brühe, überbrühter Schalotte und Vinaigrette.

Donnerstag, 21. Januar 2010

Pasta#11 - Reisnudeln


Schnell zurück auf sicheres Terrain, und ab in den Asia-Shop! Wer eine Ahnung davon bekommen möchte, was alles unter den Begriff "Nudeln" fällt, ist dort genau richtig. Selbst in einem kleinen Asia-Shop haut die Vielfalt einen fast um. Nudeln aus China, Japan, Thailand, hergestellt aus Weizen, Buchweizen, mit und ohne Ei, aus Sojabohnen, Reis und weiß nicht was.

Mein Begehr waren Vermicelli aus Reis, die nach Möglichkeit Mi-Fun heißen sollten. Den Namen habe ich nicht gefunden, aber Vermicelli aus Reis waren in größeren Mengen vorrätig.
Heute Morgen hatte einer meiner Lieblingsblogs Appetit erzeugt, auf "Stir Fried Mi Fun".

Zum Glück verhält es sich mit chinesischen Nudelgerichten anders als mit Broten. Da darf ruhig abgewandelt werden, denke ich. So bestand meine Gemüsemischung aus Brokkoli, Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer. Statt Schweinefleisch in Stücken habe ich frisch durchgedrehtes Schweinehack vom Bauernmetzger geholt. Beim Zubereiten und den Aromen habe ich mich dann wieder ans Original gehalten: Sojasoße, Brühe, Sesamöl, - plus Sambal oelek. Das wärmt, spendet Kraft und ist in wenigen Minuten fertig zubereitet.

Liebe Backanfänger, ...



...sehr oft ist zu lesen, das Ihr frustriert seid, weil es mit dem Teig nicht geklappt hat. Von Brot und Hefeteig wollt ihr nix mehr wissen. Der Teig klebt an den Fingern, pappt an den Möbeln, flutscht immer wieder zusammen.

Um den häufigsten Fehler beim Backen einmal deutlich zu zeigen, habe ich ihn selber gemacht. Nur aus diesem Grund, natürlich. Der Fehler besteht schlicht und ergreifend darin, sich nicht ans Rezept zu halten!

Wenn da steht, Brot soll zehn Minuten geknetet werden, dann darf die Bäckerin nicht nach sechs Minuten aufhören, nur weil sie müde ist. Nein, nein! Und wenn im Rezept vorgesehen ist, zwei Laibe nach der Happy-Birthday-Methode zu formen, dann darf man nicht gleich aufgeben, nur weil man diese Methode beim ersten Lesen nicht gleich gefunden hat. Außerdem ist es kein guter Ansatz, einfach mal zu probieren, ob der Teig nicht doch in die große Form reinpasst.

Gestern bin ich einer Anregung von Küchenlatein gefolgt und habe das eigentlich ganz wunderbare Dinkelweißbrot von Bäckermeister Süpke gebacken. Leider passte die Teigmenge nach dem Gehen dann doch nicht mehr in die große Form und lief über den Rand. Darunter hat die Oberfläche etwas gelitten. Außerdem haut das mit der Backzeit nicht mehr so ganz hin, wenn man eine große Form nimmt. Mein Brot enthält ganz sicher etwas mehr Feuchtigkeit als es sollte. Es schmeckt sehr gut, sollte aber jetzt nicht mehr lange in der Küche rumliegen, weil es sonst ganz sicher schimmeln wird. Na gut, beim nächsten Mal backe ich also wieder ganz stur nach Rezept, versprochen!

Dienstag, 19. Januar 2010

Und ewig schmilzt der Käse


Appetit auf Raclette? - Deswegen muss man sich nicht gleich die Bude mit Besuch vollmachen. Partygrill mit acht Pfännchen und tausend Schüsselchen ist auch nicht nötig. Eine herkömmliche beschichtete Pfanne reicht vollkommen aus.

Bei Raclette und den damit verbundenen Kombinationen bin ich leicht neophob veranlagt. Im Laufe der Jahre hat sich eine Geschmackskombination als optimal herauskristallisiert, die nicht gestört werden darf. Zum Raclettekäse gehören immer Kartoffeln, Zwiebeln und Gurken. Das ist schonmal klar, das ist die Basis, sozusagen Stufe 1.

Während meiner Studentenzeit war ich mit genau einem Paar befreundet, das ein Raclettegerät besaß. Das war damals nicht so wie beim Perfekten Dinner, wo immer alle Studenten einen Kaffeevollautomaten und eine kompressorbetriebene Eismaschine in ihren Hochglanzküchen rumstehen haben. Nein, das war auch nicht kurz nach dem Krieg... Jedenfalls veranstalteten meine Freunde gerne und häufig sehr üppige Raclette-Abende. Dabei kam immer ein besonders kräftiges "Zaziki" = irgendwas mit extem viel Knoblauch auf den Tisch. Wir hatten damals wohl ein echtes Drogenproblem. Wäre Knoblauch illegal gewesen, hätten wir unser Studium im Knast absitzen müssen.

Von der Droge kam ich bis heute nicht los, und so gehört eine kräftig abgeschmeckte Knoblauchcreme noch immer zum einzig wahren Raclette. Das ist Stufe 2. Bei mir besteht sie aus Quark, cremigem Joghurt, Salz, einem Tröpfchen Olivenöl und reichlich geriebenem Knoblauch.

Die letzte unverzichtbare Zutat ist mein spezielles Raclettegewürz, das ich vor Großeinsätzen, wie etwa Silvester, gleich für die ganze Familie herstelle. Man sollte es nur nicht sehr lange aufbewahren, weil gemörserte Gewürze zu Schimmelbefall neigen. (Wer's nicht glaubt, - einfach mal gemörserten Pfeffer ein paar Tage rumstehen lassen!) In einem schweren Granitmörser zerreibe ich Kümmel, schwarzen Pfeffer und Meersalz. Diese Mischung vermenge ich mit Paprika und etwas Knoblauchpulver. Als Mischungsverhältnis schlage ich vor: 2 Teile Kümmel, 2 Teile Paprika, 2 Teile Salz, 1 Teil Pfeffer, 1 Teil Knoblauchpulver. Damit wäre Stufe 3 vollendet.


Pfannenraclette
Pro Person:
1 Portion Kartoffeln kochen
Währenddessen Knoblauchcreme zubereiten (siehe oben)
Kartoffeln abgießen, pellen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in eine heiße, beschichtete Pfanne geben. Eventuell etwas Öl hinzufügen. 1 Zwiebel pellen, in Streifen schneiden und zu den Kartoffeln in die Pfanne geben.
Für jeden Esser die gewünschte Menge Raclettekäse in die Pfanne zu den Kartoffeln geben.  Packung sagt 40 g, haha! Bei geringer Hitze langsam braten und ein paarmal wenden.

Die Raclettekartoffeln servieren, sobald sich eine knusprige Kruste gebildet hat. Dazu Gewürzgurken auf den Teller geben und Knoblauchcreme reichen. Alles mit Raclettegewürz bestreuen.

Kleines Zugeständnis an Leute, die immer noch mehr wollen: Dünne Scheiben vom Rinderfilet lehne ich nicht ganz ab. Sie braten ebenso gut auf dem Partygrill wie in der Pfanne auf dem Herd.

Sonntag, 17. Januar 2010

Erste Runde für mich

Das ging ja einfach. Hätte nie gedacht, dass es so leicht ist, Klöße selber zu machen. Von Kartoffelklößen hatte ich mich bisher fern gehalten. Offizielle Begründung war immer, dass ich schließlich nicht aus Bayern, Franken oder Thüringen (irgendeine Kloßhochburg vergessen?) komme. In Wahrheit lag es daran, dass mein Kloßgeschmack total verdorben ist und ich wirklich und wahrhaftig auf diese gefriergetrockneten Pulverklöße stehe. Ich mag sie einfach!

Kartoffelklöße halb und halb
Vor ein paar Tagen habe ich dann entdeckt, dass mein neuer Kartoffeldealer auch eine mehlig kochende Sorte anbietet. In dieser Gegend sind mehlig kochende Sorten nicht sehr verbreitet. Früher dachte ich, es läge an den Böden, dem Wetter oder sonstigen Voraussetzungen. Bis eine Bäuerin mir erzählte, diese Sorten seien einfach in unserer Region nicht so sehr gefragt.

Mit dem richtigen Material bewaffnet, wählte ich ein Rezept vom bayerischen König, Alfons Schuhbeck, und machte mich ans Werk. Siehe da, alles ganz easy, keine Komplikationen und das mit der Menge und der Kochzeit haut genau hin. - Danke Schubi!

Erstmal ein Kilo Kartoffeln abwiegen. Unbedingt mehlig kochende nehmen! Dann 300 g Kartoffeln mit Salz und 1/2 Tl Kümmel aufsetzen und kochen.


1 1/2 Scheiben Toastbrot, in meinem Fall Vollkorntoast, in kleine Würfel schneiden und in Butter langsam braten, bis sie knusprig sind. Eigentlich sollen sie hinterher mit Petersilie gemischt werden. Ich habe stattdessen fein gehackten Knoblauch in die Pfanne geschmissen und alles in der Pfanne abkühlen lassen.
Die gekochten Kartoffeln werden noch heiß gepellt und durch eine Presse gedrückt. Mein Püree mache ich normalerweise mit einem Stampfer, aber zu diesem Zweck habe ich dann doch mal wieder die Presse rausgekramt.
Der Rest vom Kilo Kartoffeln wird gewaschen, geschält und fein gerieben. Danach gibt man das rohe Kartoffelmus in ein sauberes Tuch und presst die Kartoffeln gehörig aus. Den Saft soll man auffangen und kurz stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden absetzt. Dann gießt man die Flüssigkeit vorsichtig ab und gibt die Kartoffelstärke mit den rohen Kartoffeln in eine Schüssel. Mit etwas Salz, zwei Eigelb, einem schwach gehäuften Löffel Stärke und den gepressten Pellkartoffeln wird alles zu einem Teig vermengt.
Einen weiten Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Sieden bringen.
Aus der Masse sechs Knödel formen, flach drücken, mit ein paar Croutons füllen und wieder zu Klößen formen. Die Masse ist (im Vergleich zum Fertigprodukt) ziemlich weich. Insofern erfüllen die Croutons auch eine Aufgabe als statisches Element, denke ich.


Kurz bevor ich die Klöße ins Wasser gleiten lasse, vermische ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser und rühre es in das Kochwasser ein. So sollen die Klöße besser in Form bleiben, sagt Schuhbeck. In siedendem Wasser (bedeutet = nicht sprudelnd kochen lassen!) 20 Minuten ziehen lassen. Ab und zu vorsichtig umdrehen.

Bei mir gab es die Klöße mit rheinischem Sauerbraten und Sahnewirsing. Reste können wunderbar in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten werden. So schmecken sie eigentlich noch besser.

Nachtrag, was ich vergaß zu erwähnen: Knödelmasse sollte mit nassen Händen geformt werden. Dann geht es ganz leicht.

Samstag, 16. Januar 2010

Stippvisite im Mittelalter



Immer wenn ich Hering esse, muss ich an meine Vorfahren denken. Ich stelle mir vor, wie sie im mittelalterlichen Köln ein Fass mit Salzheringen begutachten und dann einige Fische nach Hause tragen. Welch eine Freude, einmal etwas anderes zu essen, als immer nur Getreidebrei (was damals das übliche Essen für alle war).

In der Ostsee gingen riesige Heringsschwärme den Fischern ins Netz. Der Fang wurde nach Lübeck gebracht und dort durch Trocknen oder Salzen haltbar gemacht. Lübecker Händler versahen die Ware mit einem Zeichen, damit jeder in der Welt sehen konnte, dass es sich um Qualitätsware aus Lübeck handelte. Mit diesem Label traten Heringe und andere Leckereien ihre Reise in die Welt an. Auch das Salz zum Konservieren der Fische, das aus Lüneburg kam, war gekennzeichnet. Doch damit gelangte die Ware maximal bis Köln. Denn die Hansestadt am Rhein ließ erst einmal alles entladen und auspacken, was hier ankam.

Fische und Muscheln aus Holland, Heringe aus der Ostsee, sogar das Salz aus Lüneburg, alles wurde im Fischhaus am Rhein gestapelt, weswegen dieses Haus in späterer Zeit auch Stapelhaus genannt wurde. Hier nahmen die Kölner alles unter die Lupe und machten von ihrem Vorkaufsrecht Gebrauch.

Wenn es an der Ware nichts zu bemängeln gab, dann bekam sie ein neues Label. Lübecker Heringe und Lüneburger Salz wurden mit drei Kronen versehen, wie sie heute noch im Kölner Stadtwappen zu finden sind. Ab diesem Zeitpunkt handelte es sich um "Kölner Heringe" und "Kölner Salz". - Topware aus einer ertklassigen Metropole also!

Man kann jetzt an Raubrittermethoden denken oder man sieht eben ein, dass der Zwischenhandel ja auch leben muss. Im globalisierten Mittelalter war das nicht anders.

Was meine Vorfahren aus ihren Heringen gemacht haben, weiß ich nicht. Mit Sicherheit kannten sie noch keinen Heringsstipp, keinen Sahnehering oder Hering nach Hausfrauenart. Das kam alles viel später.


Obwohl es gute Fertigprodukte gibt, die nichts anderes enthalten, als das, was ich auch reintun würde, mache ich den Heringsstipp gerne selbst:

Mayo bereiten, aus 1/8 Öl, Senf, Eigelb, Salz, Zucker, Weinessig.
1 Becher Saure Sahne unterrühren und nochmal abschmecken.
1 Apfel in Spalten und dann in fächerartige Scheibchen schneiden.
1 Zwiebel in Streifen schneiden. Eingelegte Gurken (etwa die selbe Menge wie der Apfel) in Scheiben schneiden. Bismarckhering abtropgen lassen und in Stücke schneiden. Alles miteinander mischen und ein paar Stunden durchziehen lassen. Dazu schmecken Pellkartoffeln, Röstkartoffeln, Bratkartoffeln...

Freitag, 15. Januar 2010

Irgendwas mit Hackfleisch und Kartoffeln

Manchmal sollte man seine Gewohnheiten doch überdenken. Kartoffelpüree mache ich normalerweise aus geschälten Kartoffeln, die in Stücke geschnitten und gar gekocht werden. Eine Tüte aufzureißen kann auch nicht länger dauern. Trotzdem, - in meiner Schlafmützigkeit habe ich Pellkartoffeln aufgesetzt, obwohl ich Püree wollte. Na, gut, ist auch kein Schaden, dachte ich. In Wirklichkeit schmeckt es auf diese Weise natürlich viel besser, weil die Schale den ganzen Geschmack in der Knolle hält.

Das Püree begleitet ein Ragout à la Crème mit Porree:

1 große Schalotte in Butter und Olivenöl anschwitzen.
1 Stück fein geschittenen Lauch hinzufügen. Ein kleines Stück vom hellgrünen Teil in hauchfeine Fäden schneiden und zur Deko zurückbehalten.
1 Portion Tatar hinzufügen und kurz mit dem Gemüse anschwitzen.
Würzen mit Salz, schwarzem Pfeffer, etwas Thymian.
Mit Weißwein ablöschen.
Sahne in die Flüssigkeit rühren und alles kurz zusammen kochen lassen. Mit Salz, eventuell mit gekörnter Brühe oder mit Zitronenpfeffer abschmecken.

Das Ragout mit Kartoffelpüree servieren, fein geschnittenen rohen Lauch oben drauf und großzügig schwarzen Peffer aus der Mühle darüber geben.

Soll man Hackfleisch fotografieren? Eigentlich sollte man es lieber lassen, auch wenn es noch so gut schmeckt


Plan B, ohne Foto, aber noch viel besser:
Falls Reste übrig bleiben, lässt sicht etwas Feines daraus machen. Einfach nach dem Bauplan für Sheperd's Pie vorgehen und zunächst das Hackfleischragout in eine flache Form füllen. Dann mit Kartoffelpüree bedecken und zum Schluss etwas Raclettekäse darauf verteilen. Die Käsescheiben dazu in Würfel schneiden. Bei 200° C im Ofen überbacken, bis die Sauce am Rand blubbert und der Käse eine schöne Farbe hat. Kann man natürlich auch gleich so machen.

Mittwoch, 13. Januar 2010

Echt? Ein Weinland?

Feuerzangenbowle in einer Ferienwohnung. Ich sitze mit netten Menschen, von denen ich allein den Gastgeber kenne, um einen Topf herum und starre auf brennenden Zucker. Im Schein des Feuers sehe ich meine Zukunft und gehe im Geiste nochmal die Reiseapotheke durch. Kopfschmerztabletten?

Weil ich es für höfliche Konversation halte, frage ich nach der landschaftlichen Herkunft der dampfenden Plörre und bekomme den Namen eines deutschen Discounters entgegengeworfen. Ehrlich? Ihr fahrt fast tausend Kilometer in den Urlaub und transportiert Rotwein in ein Weinland? Damals sagte keiner sowas wie: Echt? Die Schweiz ist ein Weinland? Die korrekte Antwort lautete einfach 49 Pfennig. Weil es in der Schweiz keinen Wein für 49 Pfennig gibt.

Ich war damals jung und ignorant, aber auch ein bisschen fassungslos. Heute bin ich eine alte Schachtel, die ganz genau weiß, dass jeder nach seiner Fasson glücklich werden soll. Wer unbedingt abhängig von billigem Wein ist, muss von mir keine Kritik fürchten. Das beruht vielleicht auch darauf, dass die ganz klar erwarteten Kopfschmerzen damals überraschend ausblieben.

Alle anderen, die ein paar Euros in die Schweiz schaffen möchten, um sie in Wein anzulegen, denen sage ich viel Vergnügen voraus. Die Schweiz ist tatsächlich ein tolles Weinland. Jenseits des Bodensees gibt es unglaubliche Vielfalt und reiche Genüsse zu entdecken.

Leider fällt mir das Schreiben unendlich schwer, wenn es um Wein geht. Meist sehe ich mich einfach nicht in der Lage, all das auszudrücken, was in dieser Essenz aus Landschaft, Boden, Trauben, Tradition und Winzerarbeit drin steckt. Es ist ein bisschen so wie mit Teenieabenteuern oder dem Witz, den neulich ein Bekannter so unwahrscheinlich toll erzählt hat. - Man muss eben dabei gewesen sein.

Trotzdem lasse ich mich auf das Abenteuer ein und gebe den Blick frei, auf ein ganz besonderes Tröpfchen von einem besonderen Winzer. Adolf Boner keltert den Completer, denn dafür ist er berühmt. Diese Rebe ist alt und sehr selten. Nur wenige Flaschen werden jedes Jahr in der Bündner Herrschaft abgefüllt.
Obwohl man Adolf Boner kaum nennen kann, ohne den Completer zu erwähnen, soll es hier um ein anderes Schätzchen gehen, das mir vor wenigen Tagen kredenzt wurde. Trockenbeerenauslese, Pinot-Noir aus Malans, 1983. Kostete damals etwa 38 Schweizer Franken und lag seit dieser Zeit in einem Keller auf 1300 Meter Höhe, zwischen Skistiefeln und anderem Gerät.
Tja, und das war nun wieder so ein Ereignis, das ich kaum beschreiben kann. Alte Weine zu probieren ist nicht immer ein Vergnügen. Doch dieser Wein hatte Tiefe und Komplexität, wie sie nur große Weine haben. Die Säure kam immer noch schön zum Vorschein, und jeder Schluck lag schwer auf der Zunge wie ein Sauternes. - Pures Glück im Glas! Vielleicht habe ich beim nächsten Mal das Glück, einen Completer probieren zu dürfen...

Vielen Dank an Robert von Lamiacucina, der diese Weinrallye ausrichtet. 
Herzliche Grüße in die Schweiz!!!

Noch Durst? - Viva la Grischa!
Swiss Wine, Dôle 2003, Mayer Weinimport, CH-5615 Fahrwangen  / Heidi Wii, von Salis, Maienfeld
Bündner Pinot Noir, Cottinelli, Malans / Riesling-Silvaner, Graubünden AOC, Volg

Dienstag, 12. Januar 2010

Neulich, am Wegesrand

Glücklicherweise führte der Weg gestern durch das wunderschön verschneite Elsass. Weit und breit keine Katastrophen in Sicht, alle Straßen frei, und Schnee nur zur Deko, rechts und links der Straße.

So kommt man in Stimmung für ein leckeres Mittagessen in Baldersheim, unweit von Mulhouse. Das Restaurant im Hotel Cheval Blanc liegt günstig zur Strecke und sieht uns nicht zum ersten Mal. Hier hatten wir schon öfter das Vergnügen.

Die Atmosphäre ist original "Frankreich zur Mittagszeit". Schnelle, freundliche Kellner bringen verlässliche Köstlichkeiten, man wählt zwischen kleinen und großen Menüs oder isst nach der Karte. Hungrige Franzosen klappern mit Besteck und futtern mit großer Freude. Der Saal brummt wie ein Bienenstock und die offenen Cremants, Gewürztraminer und Pinots brummen in meinem Kopf, denn ich muss nicht hinters Steuer. Ein paar Stunden in Frankreich, und schon fühle ich mich ganz anders. - Wunderbar!


Einige der Gerichte, die gestern gereicht wurden: Wiener Schnitzel auf französische Art, Lachs mit Jakobsmuscheln, Variationen von der Entenleber.

Freitag, 8. Januar 2010

Eisenharte Vorsätze



Gesunde Ernährung steht zu Jahresbeginn hoch im Kurs. Diese Einstellung unterstütze ich, und aus diesem Grund halte ich mich schon seit einigen Tagen streng an meine Cordon-Bleu-Diät. Vorübergehende Charakterschwäche ließ mich in den vergangenen Tagen zu Überbackenem greifen, aber heute kehrte ich dann wieder auf den Weg der Vernunft zurück. Dieses komische Kräutersalz wäre ganz sicher niemals auf den Fritten gelandet, wenn ich sie selbst zubereitet hätte, aber deswegen will ich ja nicht gleich alle guten Vorsätze über den Haufen werfen. - Da bin ich eisenhart!

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