Sonntag, 19. September 2010

Zünftiger Krustenbraten mit Krautsalat


Nä, wat wor dat schön! Ich habe mich wie jeck über Eure Kommentare und Glückwünsche gefreut. - Danke Euch allen! Mal wieder bin ich der Ansicht, dass ich die besten Leser der Welt habe. Bloggen ist wirklich eine tolle Sache!

Das Mittagessen geht quasi noch als Geburtstagsessen durch, nicht nur, weil es wirklich ein Festmahl gewesen ist. Es ist auch so, dass ich bereits gestern mit den Vorbereitungen angefangen habe, weil ich vermeiden wollte, dass ich heute Mittag vier Stunden auf mein Essen warten muss.

Wenn man es ganz genau nimmt, fingen die Vorbereitungen sogar schon am Freitag an, als ich ein wunderschönes Stück Schweinebauch, "die reine Natur", wie der Metzger meinte, auf dem Wochenmarkt erstand. Wie schwer das Stück war, weiß ich nicht. Irgendwie schien es passend, obwohl mir klar war, dass es unter der Behandlung im Topf und im Ofen gewaltig schrumpfen würde.

Die Anregung zu diesem Gericht entnahm ich dem Kochgesetzbuch von Christian Rach, der den Schweinebauch ganz ähnlich zubereitet.

Ziemlich nah am Rezept und nur ganz moderat verändert, ist die Kreuzkümmel-Sojareduktion, die absolut grandios schmeckt. Die intensive, dunkelbraune Sauce wird ganz sicher zur Dauereinrichtung in meiner Küche. Sie erinnert mich ein bisschen an Ketjap Manis, das ich früher immer in riesigen Kanistern im Asiamarkt erstanden habe. Die Plastikbehälter erlitten ein ähnliches Schicksal wie alle Fertigsaucen: Sie standen rum und langweilten sich zu Tode.

Pork Belly

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Schweinebauch zusammen mit Knoblauch und Ingwer ganz fest in Klarsichtfolie packen.
Wer auf Nummer Sicher gehen will (so wie ich) nimmt noch einen Gefrierbeutel, packt den Folienklumpen rein und verschließt das Ganze mit einem Vakuumclip.

Dieses schöne Paket kommt für zwei Stunden in ein Wasserbad von 90°C. Als Pi-mal-Daumen Köchin hatte ich mir das exakte Steuern der Temperatur schwieriger vorgestellt. Tatsächlich ging es ganz einfach. Ab und zu war ein Schlückchen kaltes Wasser nötig, und dann blieb die Temperatur wieder recht lange konstant.




Nach zwei Stunden kann das Paket ausgewickelt werden. Dann entfernt man die Gewürze und alles, was aus dem Fleisch ausgetreten ist. Backofen auf 80°C vorheizen, Schwarte rautenförmig einschneiden, mit grobem Meersalz würzen, - und ab in den Ofen, wieder zwei Stunden.

Zum Schluss soll der Braten eine schöne Kruste bekommen. Dazu ist es nötig, den Grill aufzudrehen. Bei meinem dreistufigen Backofengrill habe ich die niedrigste Stufe gewählt. Man sollte ein Auge darauf haben, denn die Kruste wird sehr schnell schwarz.


Kreuzkümmel-Sojareduktion

Das ist eine absolut grandiose Idee aus Rachs Kochgesetzbuch. Natürlich habe ich mich nicht ans Rezept gehalten, aber die Idee ist noch erkennbar.

Aus 1 Tl. zerstoßenem Kreuzkümmel, 2 El. Rübenkraut, 4 El. japanischer Sojasauce, 100 ml. ungesalzener Kalbsbrühe entstand eine herrliche Reduktion, die unübertroffen gut zu Schweinefleisch passt. Alle Zutaten zusammenrühren und in einem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren. Das geht recht schnell und sollte mit etwas Gefühl geschehen, damit die Reduktion nicht unerwünschte Aromen entwickelt. Rach nimmt im Originalrezept Honig, salzarme Sojasauce und Hühnerbrühe. Ich denke, das Ergebnis dürfte recht ähnlich sein.

EDIT: Ganz vergessen zu erwähnen: Die Reduktion sollte vor dem Verzehr unbedingt noch durch ein feines Sieb gegeben werden, denn die Bröckchen vom Kreuzkümmel stören sonst beim Essen.


Als erfrischenden Kontrast dazu ein Dip, der auf dieser Momofukusauce basiert. Hier reicht es durchaus, Sojasauce und Sherryessig aus dem Handgelenk zu dosieren und nur einen kleinen Spritzer Öl zu verwenden, weitaus weniger als im Original jedenfalls. Die Sauce besteht hauptsächlich aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und geriebenem Ingwer.

Kontrastreich stehen sich auch die beiden Gemüsekomponenten gegenüber: Krautsalat, von Hand geschnitten, mit Salz geknetet und mit Sherryessig und neutralem Öl ganz sanft angemacht.

Ganz anders dagegen die Möhren, in neutralem Öl in der Pfanne gebraten und danach mit dunklem Sesamöl und Sambal oelek gewürzt.

Dazu Basmatireis.

Klingt vielleicht nach großem Zauber und einem Riesenhaufen Abwasch, aber in Wahrheit handelt es sich um eine sehr einfache Zubereitung mit großem Spaßfaktor. Ich bin begeistert!





14 Kommentare:

Hesting hat gesagt…

Interessante Mischung.
Wenn das jetzt noch Hühnerfleisch statt Schweinebauch wäre ... :)

Die andere Seite hat gesagt…

Sieht wieder klasse aus, lecker ...lecker! ;0) Saucentechnisch bin ich mit Kuemmel und Soja zwar nicht gleich voellig aus dem Haeuschen ;0), aber Du beschreibst es ziemlich lecker, ich wuerde es auf einen Versuch ankommen lassen! ;0)
GLG Maren

nata hat gesagt…

@Hesting: Die Zutaten passen auch zu Hühnchen. Das würde ich aber ein bisschen anders zubereiten.

@Maren: Unbedingt Kreuzkümmel, also Cumin, nehmen, - keinen Kümmel!

Suse hat gesagt…

Huhu,
alles Gute noch nachträglich von mir zum Bloggeburtstag. Ich war im Urlaub und bin dadurch sowas von verpätet...ich hätt aber auch mal ne Karte schicken können :o)
Mal abgesehen davon, dass mir dein vorgestelltes Rezept ausgesprochen gut gefällt, ist mir gleich aufgefallen, dass du (ausnahmsweise oder bewusst?)mehrere Fotos zu deinem Beitrag einstellt. Gefällt mir...

nata hat gesagt…

Danke @Suse! Du bist hiermit wegen Urlaubs entschuldigt ;o) Mehrere Fotos stelle ich manchmal ein, wenn die Fotos okay sind und das Essen von allen Seiten unterschiedlich lecker aussieht.

Heike hat gesagt…

Hallo, ich röste den Kreuzkümmel kräftig vor dem Zerstoßen..hast du das hier auch so gemacht?? Die Mischung mit Sojasauce ist ja auch was für meinen Geschmack...gruß Heike

nata hat gesagt…

@Heike: Nee, ich finde, bei Kreuzkümmel bringt das nicht viel. Die Sauce hatte auch so einen kräftigen Geschmack. Aber Kümmel schwitze ich grundsätzlich an, damit er sein Aroma besser entfaltet.

Toni hat gesagt…

Bei mir gab's am Wochenende die klassische Variante mit Knödel und Biersauce. So eine Variante will ich aber auch schon ganz lang mal probieren.

Mit Schwein bin ich bei niedrigeren Tempereaturen vorsichtig. Ich finde das schweindelt manchmal so. An der Fleischqualität lag's aber nie. Vielleicht sollte ich aber noch nen Versuch wagen.

nata hat gesagt…

@Toni: Ich habe auch darüber nachgedacht, dass dieser penetrante Schweinegeschmack manchmal so ein Essen versaut. In diesem Fall ist es aber nicht passiert und ich war sehr froh darum.

Hesting hat gesagt…

Ich korrigiere mich. Ich hätte gern eine Peking-Ente. An der bist Du nämlich meines Wissens mit der Soße und den Beilagen ganz nah dran.

nata hat gesagt…

@Hesting: Ente passt dazu auch sehr gut. Weil aber eine Pekingente enormen Aufwand bedeutet, empfehle ich Dir das kleine Entenessen Das lässt sich auch im kleinen Haushalt bewerkstelligen. Das Ergebnis fand ich damals ziemlich verblüffend.

Anonym hat gesagt…
Der Kommentar wurde von einem Blog-Administrator entfernt.
HappyGuy hat gesagt…

Oh mein Gott! Kreuzkümmel und Schweinebauch, da fehlt nur noch Koriander! Also ich werd das gaaaanz schnell ausprobieren. Da läuft mir nur so das Wasser im Mund zusammen. Endlich mal jemand, der weiß, welche Zutaten Geschmack bedeuten! (Auf den Reis kann man getrost verzichten...)

nata hat gesagt…

@Happy Guy: Du kannst den Reis gerne weglassen. Ich habe nix dagegen ;o)

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