Mittwoch, 24. März 2010

Der Metzgertrick

Das Geheimnis ist gelüftet! Lange Jahre beschäftigte mich die Frage, was eigentlich das Wesen der Metzgerfrikadelle ausmacht. Diese großen Fleischklopse, die immer unwahrscheinlich weich und saftig sind. Eigenartigerweise schmecken Frikadellen ausgerechnet beim Metzger, als wäre kaum Fleisch darin. Jahrelang habe ich daher Experimente mit unartig viel Brot durchgezogen, aber es brachte mich der gemeinen Metzgerfrikadelle kein Stück näher.

Gegenspieler der Metzgerfrikadelle ist übrigens die Hausfrauenfrikadelle. Meist liebevoll aus gemischtem Hack hergestellt, mit Zwiebeln, Brötchen und Ei. Frisch aus der Pfanne sind die Buletten saftig und, mit etwas Glück und reichlich Brot, relativ weich. Spätestens nach dem Abkühlen werden daraus jedoch ziemlich harte Batzen. Nein, nein, meine Frikadellen waren aber noch niemals hart! Die entsetzte Hausfrau protestiert jetzt natürlich, denn ihre Familie liebt hausgemachte Fleischpflanzerl.

Der entscheidende Punkt ist, dass man sich nicht grundsätzlich für oder gegen den Gewohnheitsklops entscheiden muss. Die klassische Frikadelle dient hier nur als Referenzobjekt. Und bei diesem Vergleich fällt die Metzgerfrikadelle nunmal unglaublich weich und saftig aus, auch nach dem Abkühlen.

Der Trick besteht einfach darin, dass die meisten Metzger ihre Frikadellen nach dem selben Prinzip herstellen: Auf ein Kilo Hackfleisch (meist vom Schwein) kommem 200 ml Wasser und 100 g Paniermehl, - kein Ei!
Diesen Hinweis habe ich aus einem Kochforum, wo die Metzgerfrikadelle heiß diskutiert wurde. Für meine persönlichen Zwecke habe ich das Rezept etwas angepasst.

Metzgerfrikadelle

500 g Hack

1 kl. Tasse Wasser = 100 ml

1 kl. Tasse Paniermehl = 50 g

1 Zwiebel, fein geschnitten

1 gestr. Tl. Salz

Wichtig ist, dass Paniermehl und Wasser sehr schnell miteinander verrührt werden, weil sie sich sonst  zu Opus caementitium verbinden. Ansonsten ist alles wie immer. Zwiebeln andünsten oder nicht, Knoblauch hinzufügen oder weglassen, würzen nach Geschmack. Nur Eier sind verboten. Mit reinem Schweinefleisch wird es eher eine typische Metzgerfrikadelle. Trotzdem spricht nichts gegen Halbundhalb.

Metzgerfrikadellen brate ich ganz normal, in der beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze. Die Garprobe ist ein bisschen schwierig, weil die Klopse ziemlich weich sind. Man muss also ein Opfer bringen und probieren, schätze ich.

10 Kommentare:

Isi hat gesagt…

Nata, das ist gut. Ich mag nämlich auch gerne mal eine Metzgerfrikadelle. Bisher hatte ich dabei immer ein schlechtes Geweissen, weil ich vermutete, dass die weiche Konsistenz vor allem durch viel viel Fett entsteht. Sehr beruhigend :-)

Geniesser hat gesagt…

Man lernt nie aus! Meine Hausmanns-Frikadellen mache übrigens nicht aus Hackfleisch, sondern aus Brät von frischer Bratwurst und nehme statt Bröseln oder eingeweichtem Brötchen Haferflocken und wenig Ei. Die Dinger werden herrlich locker und sind es auch noch nach einer Nacht im Kühlschrank. Ich kenne Metzgerfrikadellen von eigentlich hervorragenden Metzgern, die sind kanonenkugelhart und furztrocken, weil sie aus reinem Rinderhack und fast ohne Brot o.ä. gemacht sind.

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Das hätte ich nie gedacht, dass in der Metzgerfrikadelle kein Ei ist. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren.

nata hat gesagt…

@Isi: Du weißt offenbar, was gemeint ist. Diese typischen Metzgerfrikadellen machen den Eindruck, als seien sie unglaublich fett. In dieser Richtung habe ich auch schon experimentiert, aber das brachte nicht das typische Ergebnis.

@Geniesser: Offensichtlich gibt es unzählige Arten, Frikadellen zu machen. Ich probiere auch immer wieder neue Rezepte aus.

@Freundin des guten Geschmacks: Ei weglassen bringt tatsächlich ein vollkommen anderes Ergebnis. Man muss das nicht auf ewig so machen, aber es schadet nicht, wenn man es mal ausprobiert.

Suse hat gesagt…

...und hiermit ist der Beweis erbracht, dass in der Metzgerfrikadelle eben doch nicht nur Brot ist. Eigentlich logisch, sonst wär es ja auch ne Bäckerfrikadelle:o)

lamiacucina hat gesagt…

wir tun relativ viel kleine Gemüsewürfelchen rein, nun verstehe ich, weshalb das viele Wasser im Gemüse hier Wunder wirkt.

nata hat gesagt…

@Suse: Natürlich muss ich darauf hinweisen, dass der Bweis nicht auf meinem Mist gewachsen ist.

@lamiacucina: Mit Gemüsewürfelchen finde ich Frikadellen ebenfalls sehr lecker, auch wenn das dann in eine ganz andere Richtung geht als diese Metzgerfrikadellen.

Alexander hat gesagt…

Das gefällt mir!

Anonym hat gesagt…

Dann muss mein metzger irgendwie abnorm sein. Bei ihm sind die Buletten (hey, in Berlin heißen die doch nicht Frikadellen!) nämlich klein und relativ kompakt, also, äh, man könnte schon auch sagen hart. Aber lecker. Er macht sie übrigens aus Neuland-Lamm-Hack.

zorra hat gesagt…

Aha, so ähnlich wie Wursfüllung. Wird bald mal ausprobiert. Statt Wasser könnte man auch Wein nehmen, oder?

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