Donnerstag, 22. Oktober 2009

Im Stil des Turbo-Steinbocks

Extrem Traditionsversessene, hartgesottene Bündner und fanatische Steinbockromantiker bitte schonmal im Voraus abkühlen! Hier kommt die turboschnelle Ratzfatzversion eines Klassikers aus den Schweizer Bergen.

Kürzlich präsentierte Lamiacucina eine schöne Version der Mangold-Krautwickel, die in Graubünden Capuns genannt werden. Es existieren für dieses Bündner Nationalgericht so viele Rezepte wie Köche, sagt man. Der Aufbau besteht im Prinzip meist darin, dass Spätzleteig mit Trockenfleisch und Kräutern vermengt und in Blätter von Schnittmangold eingewickelt wird. Dabei handelt es sich um eine Pflanze, die auch in den höheren Lagen noch gut wächst und die daher in den Gärten der Bündner weit verbreitet ist. Im Aussehen ähnelt sie eher dem Spinat als dem, in Deutschland häufiger anzutreffenden, Stielmangold. Da sich die grünen Blätter auch im Geschmack nicht sehr unterscheiden, nachdem sie mit Fleisch, Gewürzen und Bergkäse im Ofen waren, kann man getrost auf Blattspinat zurückgreifen.

Den typischen Geschmack von Capuns machen die hochwertigen Fleischwaren aus. Luftgetrockneter Speck, Salziz, Landjäger und Schinken aus Graubünden. Bündner Fleisch verwende ich für Capuns nie. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, bringe ich einige von diesen Köstlichkeiten aus dem Urlaub mit oder lasse sie mitbringen. Zum Glück wurden diese Dinge erfunden, um lange haltbar zu sein.

Wie weit die Bandbreite der echten Capuns tatsächlich ist, lässt sich einem sehr schönen Buch von Evelyn E. Lengler und Charly Bieler entnehmen. Sie haben alles Wissenswerte zu diesem Thema zusammengetragen und dazu auch viele echte Bünder herangezogen, die ihre Rezepte beigesteuert haben. Da können Capuns auch schonmal mit Fisch gefüllt oder vom Orient angehaucht werden. Hier gehts zur Neuauflage.

Schnelle Capuns, die nicht gewickelt werden, sind übrigens nicht meine Erfindung. In manchen Gaststätten erfreuen sie sich großer Beliebtheit!


 
 

Capuns al Cascame / Schrottcapuns

Einen Spätzleteig bereiten aus 150 g Instantmehl (doppelgriffiges oder Spätzlemehl), 1 Ei 1 Prise Salz, ca. ½ Tasse Wasser. Dabei ist es wichtig, das Wasser nur nach und nach zuzugeben, bis ein dickflüssiger Teig entstanden ist.

Ein Stück Salsiz (etwa eine halbe von der normalen Größe oder ein Drittel von einer größeren Wurst) in sehr kleine Würfelchen schneiden und unter den Spätzleteig mengen. Alles ein bisschen stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.

In einem großen Topf etwa 1 Liter kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Dann die Hitze etwas zurückschalten. Mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Nocken abstechen und in die heiße Flüssigkeit gleiten lassen. Da der Teig nicht sehr kompakt ist, werden die kleinen Batzen vermutlich eher unförmig werden, was aber nicht weiter schlimm ist.

Mit einer Schaumkelle löst man die Klösschen zuerst vom Boden, wo sie sich abgesetzt haben. Danach wartet man einen kurzen Moment, bis sie an der Oberfläche schwimmen, nimmt sie heraus und lässt sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gleiten. Von dort wandern sie weiter, in einen Teller, zum Aufbewahren.

Wenn alle Klösschen fertig sind, gibt man sie in eine flache Auflaufform (Gratinierteller), zusammen mit tiefgefrorenen Pellets vom Blattspinat. Das Mengenverhältnis sollte etwa 1:1 betragen. Das ganze übertreut man mit gehacktem Knoblauch und würzt mit Pfeffer, Salt und Muskat. Aufgießen mit einer Mischung aus Brühe (vom Abkochen der Klößchen) und Sahne. Bedecken mit Bergkäse.

25 min. bei 200° C Ober-/Unterhitze in den Ofen

2 Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

schöön, wickelfrei ! woher der Name Schrott ? Ich besitze das tolle Buch auch und habe eben wieder welche daraus gemacht.

nata hat gesagt…

@lamiacucina: Die Bündner sagen "faule Capuns" und meinen, dass der gehackte Spinat mit dem Spätzleteig vermengt wird. Meine Version ist noch fauler als faul, weil ich einfach den TK-Spinat neben die Klösschen lege. Schmeckt zwar wie Capuns, ist aber eine Schrott-Methode ;o) Natürlich gibt es sonntags und zu hohen Feiertagen bei mir auch richtige Capuns.

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