Sonntag, 10. April 2016

Törööö! - Bin wieder da!

Locker-fluffiger Käsekuchen aus Magerquark



Woran erkennt man, dass ein Elefant im Kühlschrank war? - An den Fußabdrücken im Käsekuchen!

Käsekuchen, frisch aus dem Ofen, ganz locker und schaumig, - hätte ich gerne schon früher gehabt. Aber leider kamen ein paar Dinge dazwischen. Ein Elefant hat sich wohl auf mein DSL-Kabel gesetzt oder etwas anderes hat mich von der Außenwelt abgeschnitten. Jedenfalls war es etwas Schwerwiegendes. Da saß ich nun mit meinem Käsekuchenappetit. Für mich alleine lohnt sich so ein ganzer Kuchen nicht, wenn ich ihn nicht im Blog teilen kann. Deshalb musste ich warten, bis jemand den Elefanten hochgehoben und weg getragen hat. Die Feier meiner Rückkehr ins Internet schob ich aufs Wochenende und so machte ich mich gestern schließlich ans Backen. - Törööö!

Ein Rezept für klassischen Käsekuchen hat wahrscheinlich jeder im Repertoire, oder? Dieses verwende ich seit zirka 1994. Es stammt ursprünglich aus Backen. Die neue große Schule, Zabert/ Sandmann. In unterschiedlichen Öfen und verschiedenen Backformen habe ich es im Laufe der Jahre immer wieder ausprobiert und mit Notizen im Buch verewigt. Besonders gelungen finde ich den Kuchen, wenn der Boden schön gleichmäßig und dünn ausgerollt und in die Form eingepasst wird.

Den Käsekuchen habe ich für eine kleine Springform von 22 cm Durchmesser umgerechnet. Man weiß ja nie, wann wieder ein Elefant kommt und sich über die Reste hermacht. Leider besitze ich keine Käsekuchenform, was zweifellos besser wäre. Das Problem an hochgezogenen Mürbeteigrändern ist nämlich, dass sie ein bisschen zum Einsturz neigen, sowohl während des Backens als auch danach, so lange der Teig noch warm ist. Man muss also ein bisschen aufpassen.


Wer nicht so sehr auf die locker-fluffige Variante steht, für den habe ich noch etwas anderes in der Abteilung Käsekuchenspaß:






Kleiner Käsekuchen

Zutaten:

für eine Springform, 22 cm


Mürbeteig:

35 g Zucker
70 g Butter
100 g Mehl
1 kl. Eigelb
1 kl. Prise Salz


Füllung:

350 g Magerquark
Vanillemark
Zitronenabrieb
100 g Zucker
5 Eigelb

1,5 TL Mehl
1,5 TL Speisestärke

5 Eiklar
35 g Zucker
35 g Butter, geschmolzen und abgekühlt


Außerdem:

Nudelholz
Backpapier
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Den Boden der Springform auf diese Weise mit Backpapier auslegen.
Die Zutaten für den Mürbeteig schnell mit einander verkneten. Falls der Teig sehr klebt, in Folie wickeln und 30 min. in den Kühlschrank legen. Normalerweise kann man den Teig aber sofort mit etwas Mehl dünn ausrollen und die vorbereitete Form damit auskleiden. Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Form mit dem Teig in das Gefrierfach oder den Kühlschrank stellen. Sobald der Backofen aufgeheizt ist, eine Lage Backpapier, die deutlich größer als die Form ist, auf den Teig legen und Hülsenfrüchte zum Beschweren darauf schütten. Das geht am besten, wenn man das Papier vorher einmal gründlich zerknüllt.
Den Boden etwa 15-20 Minuten vorbacken. Danach kurz mit Papier und Hülsenfrüchten abkühlen lassen. Sobald der Rand einigermaßen stabil ist, kann die Auflage entfernt werden. 

Den Ofen auf 180°C runterschalten.

Die Füllung vorbereiten: Quark mit Vanillemark, Zitronenschale und Eigelb in einer Schüssel verrühren. Zucker mit Mehl und Stärke mischen und in die Quarkmasse rühren. Die zerlassene Butter darunter mischen. 
Das Eiklar zunächst leicht schlagen und dann den restlichen Zucker hinein rieseln lassen und damit zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Quarkmasse ziehen und auf den abgekühlten Mürbeteig geben.
Im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen.

Freitag, 25. März 2016

Italienisches Konzept für rheinisches Gemüse

Malfatti begegnen dem Geist meiner Oma

Malfatti aus Rübstiel und Quark mit Holländischer Sauce

Als "grön Dingere" oder "grön Bällcher" würde meine Oma die Knödelchen wohl bezeichnen. Sie war kulinarischen Experimenten gegenüber sehr aufgeschlossen, so lange sie davon nichts essen musste. Für die Familie stellte sie sich aber gerne in die Küche, um mit Lebensmitteln zu hantieren, die sie selber nicht mochte. So brachte mein weit gereister Onkel öfter mal die Bitte um exotische Zutaten vor und die Oma legte los. Auf dem Wochenmarkt und in der Umgebung hatte sie ein Netzwerk aus Lieferanten, bei denen sie die unglaublichsten Sachen zum Kochen auftreiben konnte. Ihre kritische Haltung hat den Gerichten dabei nicht einmal geschadet. Wie das funktionieren konnte, ist mir bis heute ein Rätsel. Ob meine Oma Rübstiel zubereitet hat, kann ich inzwischen gar nicht mehr sagen. Aber anders als auf die klassische Art, mit Speck und weißer Sauce, hätte sie das Frühlingsgemüse sicherlich nicht runter gekriegt.

Die zarten Stiele und Blättchen junger Rüben sind im Rheinland sehr beliebt, ebenso wie in angrenzenden Regionen, wo sie auch als Stielmus bezeichnet werden. Für die Zubereitung habe ich mich dieses Mal bei den Italienern bedient und das Konzept der Malfatti in die Rheinische Küche geholt. Ein bisschen angepasst, durch Zutaten wie Rübstiel, Quark und Gouda und durch die Präsentation nach Omas Art. Bevor ich es ausprobiert habe, war ich nicht sicher, ob das so funktionieren würde. Aber jetzt bin ich echt begeistert. Rübstiel, Quark und Gouda lieben sich. Die Brösel sind vielleicht ein bisschen zu viel des Guten, aber die Hollandaise ist ein Knüller zu den Grünen Bällchen. - Unbedingt nachmachen!

  • Die Mengenangaben sind nicht ganz so eng zu sehen. Wie sich das alles mit einander verbindet, hängt auch davon ab, wieviel Wasser mit dem Rübstiel in die Knödelmasse kommt.
  • Für die Hollandaise habe ich gar kein Rezept notiert, weil ich die einfach aus Bordmitteln zusammengerührt habe. Ein Schluck vorzüglichen Rieslings, einen Spritzer Zitrone und Salz in einem kleinen Topf mit einem Eigelb verrühren. Bei ganz schwacher Hitze nach und nach kleine Butterstückchen hinein rühren, bis die Sauce andickt. Würzen nach Geschmack, zum Beispiel mit einer ganz winzigen Spur Curry.



Grüne Bällchen aus Rübstiel / Stielmus | pastasciutta

Grüne Bällchen aus Rübstiel

Zutaten:

für 2 Personen, ungefähr


250 g Magerquark

1 Bund Rübstiel, ca. 250 g

1 Knoblauchzehe

1 Ei

2-3 geh. EL Instant Mehl

2  Handvoll geriebener mittelalter Gouda

Pfeffer

Salz

Muskat

außerdem ein dünnes Tuch und ein Sieb für den Quark

Das Tuch in heißem Wasser gut auswaschen und in das Sieb legen. Den Quark hinein geben und abtropfen lassen.
Den Rübstiel waschen und in kochendes Salzwasser geben, bis die Stiele weich sind. Das geht sehr schnell. 

Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Kochwasser in einem Sieb gut ausdrücken.

Von dem abgetropften Quark 125 g abwiegen. Den Knoblauch über eine Reibe ziehen und mit den Ei und dem Quark verrühren. 2 EL Instantmehl hinzufügen und alles glattrühren. 

Den abgetropften Rübstiel mit einem großen Messer gleichmäßig klein schneiden oder im Blender grob hacken. Es soll kein Mus entstehen, aber das Gemüse soll sich gut mit der Quarkmasse mischen lassen. Das Gemüse unter die Masse ziehen. Den geriebenen Käse untermischen und alles mit Pfeffer, Salz, Muskat kräftig abschmecken. 

Falls die Masse noch zu weich ist, einen weiteren Löffel Instantmehl unterziehen.

Salzwasser zum Kochen bringen und dann auf kleine Stufe runterschalten, so dass es nur noch simmert. Mit zwei Esslöffeln einen Kloß aus der Masse formen und zehn Minuten sanft sieden lassen. 

Wenn dieser Probekloß keine größeren Mängel aufweist, den Rest auch noch so machen.

Mittwoch, 23. März 2016

Der Witz im Becher

Mein Mittagessen: Kartoffelmöpse mit Frikadellen und Erbsen in Zwiebelrahm


Kartoffelplätzchen, Frikadellen, Zwiebelrahm, Erbsen


Ich will nicht lügen und behaupten, das ginge so schnell, wie eine Tüte Zwiebelsauce aufzureißen. Aber, ganz ehrlich, viel länger dauert es auch nicht. Jedenfalls netto nicht. Frikadellen und Kartoffelplätzchen sollten ganz langsam gebraten werden. Und ganz besonders gilt das Gebot der Langsamkeit auch für die Zwiebeln, die der Sauce den Geschmack geben sollen.

Aber fangen wir von vorne an. Die Frikadellen mache ich nach dem Prinzip der Metzgerfrikadelle. Gemischtes Hack, geriebener Knoblauch ein paar Gewürze, Wasser und Paniermehl. Die Frikadellen braten in Olivenöl schön gemütlich vor sich hin. Von gestern ist noch ein Rest Kartoffelpüree übrig. Das vermenge ich mit Ei, Mehl und Salz und brate daraus bei kleiner Temperatur hübsche Kartoffelplätzchen. Sobald die Frikadellen gar sind, nehme ich sie aus der Pfanne und halte sie im Backofen warm. Dann schneide ich eine Zwiebel in dünne Streifen und brate sie ganz langsam mit etwas Salz in der Frikadellenpfanne. Das dauert tatsächlich eine Weile, wenn die Zwiebeln richtig schön Geschmack kriegen sollen. In dieser Zeit kann man zum Beispiel seine Tütensuppen im Schrank alphabetisch sortieren oder die Kamera suchen, um sein Essen hinterher zu fotografieren. Ich habe in der Zwischenzeit ein paar Sachen gesucht, mit denen ich die Zwiebeln aufgießen kann.

Das Ruckzuckdings für die tütenfreie Küche ist ja eigentlich die Sahne, sozusagen der Witz im Becher. Kann man nehmen, wenn es schnell gehen soll, macht einen runden Geschmack und erspart einem viele Umstände. Und weil das nach der ganzen Zwiebelbraterei irgendwann auch mal ganz schnell gehen soll, kommt ein Rest Gemüsesuppe von gestern, ein Schlückchen Wein und ein Schuss Sahne zu den goldbraun gebratenen Zwiebeln. Die Frikadellen und ein paar TK-Erbsen kurz darin warm machen, abschmecken, - fertig.

Sonntag, 20. März 2016

Ein Stück Reis, bitte!

Kaffeetafel im Westen - Reistorte wie im Dreiländereck


Reiskuchen / Reistorte / Riistaat

Wir ham's ja gerne am Stück in meiner Familie. Reis zum Beispiel. Für mich ein Stück Reis bitte, sagte meine Oma, wenn Kuchen angekündigt wurde. Etwas anderes als Reistorte oder Riistaat, wie die Oma sagte, mochte sie gar nicht. Reistorte ist ziemlich beliebt im Dreiländereck rund um Aachen. Es gibt geringfügige Unterschiede in der Ausführung, doch letztlich bekommt man überall in der Region ziemlich guten Reiskuchen. Der Boden ist meist aus Hefeteig, seltener auch mal aus Mürbeteig. Die Reismasse kann fest oder cremig sein, wird aber immer mitgebacken. Eher von der deutschen Seite kommen die höheren Torten mit einer ganz dünnen, luftigen Schicht auf der Oberfläche.  Dazu wird vor dem Backen Eischnee unter die Reismasse gezogen. Ich kenne diese Sorte eigentlich nur aus Düren. In Aachen soll sie aber auch bekannt sein. Irgendwann kam die Sitte auf, den eigentlich einfachen Reiskuchen mit einer Schicht Frucht zu belegen. Das hat gewisse Vorteile. Kirschen machen sich da ebenso gut wie Himbeeren.

Obwohl Reiskuchen irgendwie simpel klingt, als ob man nur eine Portion Milchreis auf Hefeteig legt und dann in den Ofen schiebt, kenne ich kaum ein Gebäck, das so heikel ist. Die Schwierigkeit besteht darin, den Milchreis im Ofen nicht zu sehr auszutrocknen. Das passiert aber schneller als man denkt. Nachdem ich mit meinem Standardrezept, das ich seit ewigen Zeiten benutze, zuletzt noch Schiffbruch erlitten hatte, las ich kreuz und quer durchs Internet. Das alte Rezept habe ich leicht modifiziert, aber ich finde den Reis immer noch nicht cremig genug. So kamen die Kirschen ins Spiel. Zusammen mit der fruchtigen Auflage funktioniert der Reis prima und ich kann dieses Rezept wirklich empfehlen. Dabei sollte man beachten:

  • Der Hefeteig ist ausgesprochen weich, lässt sich mit ganz klein wenig zusätzlichem Mehl aber dennoch ausrollen.
  • Beim Backen sollte man den Kuchen im Auge behalten und vielleicht die Temperatur ein wenig herunterdrehen, wenn er zu dunkel wird. 


Ein Stück Reis? - Ja, gerne! | pastasciutta.de



Reistorte / Riistaat

Zutaten:

Füllung für 1 Tarte, 22 cm

70 g Milchreis
0,5 l Vollmilch
1 Prise Salz
80 g Zucker
1 Vanillestange
1 Ei
1 Hauch Zitronenabrieb
+ weitere 100 ml Vollmilch

Hefeteig
für 2 Tartes
300 g Mehl
80 g Butter
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
½ Würfel Hefe
¼ l Milch

22 cm Tarte- oder Wähenform
Backpapier oder Butter für die Form

Für die Fruchtschicht:
1 gr. Glas Kirschen (Frucht: 350 g)
150-200 ml Apfelsaft
40 g Speisestärke
30 g Zucker


Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den Reis unter fließendem Wasser waschen. Mit der Milch, der aufgeschlitzten Vanilleschote und einer Prise Salz aufsetzen und zunächst den Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze 25 Minuten quellen lassen. Den Deckel abnehmen und umrühren, sobald der Reis zu köcheln anfängt.

Währenddessen den Hefeteig zubereiten. Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und zu einer weichen Kugel formen. Zugedeckt auf die doppelte Größe aufgehen lassen.

Die Vanille aus dem Reis fischen. Den Zucker und die Zitronenschale unterrühren. Weitere 100 ml kalte Vollmilch unter den Reis rühren und den Reis vollständig abkühlen lassen.

Eine kleine Tarte- oder Wähenform vorbereiten. Dazu die Form entweder ausbuttern oder mit Backpapier auslegen.
Die Hälfte des Hefeteiges kurz kneten und dann dünn ausrollen. Die Form damit belegen.


Das Ei unter die Reismasse rühren und den Kuchen damit füllen. Etwa 40 Minuten backen.

Nachdem der Kuchen abgekühlt ist, den Fruchtguss zubereiten: Die Kirschen durch ein Sieb schütten und den Saft auffangen. Die Flüssigkeit mit Apfelsaft auf 500 ml auffüllen. Etwa 2/3 davon aufkochen, den rest der Flüssigkeit mit der Stärke verquirlen, in den kochenden Saft gießen und kurz aufkochen lassen. Rühren, bis der Saft dick wird. Dann die Kirschen hinein schütten und kurz heiß werden lassen. Die Fruchtmasse etwa zehn Minuten abkühlen lassen und dann auf den Kuchen auftragen.







Sonntags-Reiskuchen mit Kirschen | pastasciutta.de

Samstag, 19. März 2016

Es zwitschert auf dem Teller

Pasta #60 - Eiernudeln mit Tirili aka Frühlingspasta 


Frühlingspasta mit Kräutern | pastasciutta.de


Was ist denn jetzt mit Frühling? Die Frage lässt uns nicht los. Ist das Wetter schon ernst gemeint oder können sich die Botenstoffe noch mal beruhigen? Wir bleiben knallhart am Thema dran. Manch einer hüpft schon singend von Ast zu Ast. Das ist vollkommen richtig so. Im Herbst darf man sich gehen lassen, aber im Frühling doch nicht! Da heißt es fit werden und Blümchen pflücken. 

Aber die Lage ist derzeit nicht ganz klar. Aus gut unterrichteten Kreisen hört man, die Veranstaltung findet in jedem Fall statt, egal wie das Wetter wird. Mit Handschuhen kann man auch Blümchen pflücken und die Vöglein singen sowieso immer dasselbe.

So lange die Lage noch unklar ist, hilft nur Frühling auf dem Teller. Diese leckere Pasta kann alles, was der Lenz verspricht. Macht Laune und lockt mit zarten Bandnudeln. Ganz frisch und grün kommt sie an der Oberfläche daher, und schmeckt gleichzeitig so unglaublich gut, weil Zwiebeln und Speck im Untergrund die Arbeit machen. Perfekt verbunden wird alles durch eine leichte Quarkcreme. - Besser gleich noch eine zusätzliche Portion einplanen!


Frühlingspasta mit Kräutern, Zwiebeln und Quark

Zutaten:

pro 1 Person

1/2 Bund Schnittlauch

1/2 Bund Dill

1/2 Kasten Kresse
2 TL cremig gerührten Quark mit Joghurt (Magerstufe)

1 TL Schmand
1 Zwiebel
Salz
Olivenöl
3 Scheiben Schinkenspeck
1 Portion Bandnudeln (hier sind's Eiernudeln )

Pfeffer



Schnittlauch und Dill waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Die Kresse abschneiden. Die Kräuter mischen. Quark und Schmand verrühren und mit der Hälfte der Kräuter mischen. Beides beiseite stellen.

Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze mit etwas Salz langsam in Olivenöl braten.

Schinkenspeck klein schneiden, - sobald die Zwiebeln goldbraun sind, hinzufügen.


Inzwischen die Pasta kochen. Sobald die Nudeln gar sind, abschütten und zu Zwiebeln und Schinkenspeck in die Pfanne geben. Den Herd ausschalten.

Die Kräutercreme unter die Nudeln mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Auf einem Teller anrichten und die restlichen Kräuter darüber streuen.

Donnerstag, 17. März 2016

Knusper, knabber, sabber

Calamari fritti in Vegan

Super knusprige frittierte Zwiebelringe | pastasciutta.de


Nicht erschrecken, das miese Foto sagt noch gar nichts. Na ja, und das mit den Calamari ist auch irgendwie gelogen. Aber für diese hübschen Ringe musste kein einziges Tier seine Tinte aushauchen, so viel steht fest.

Es geht um nicht weniger als das perfekte Rezept für knusprige Zwiebelringe. Knackiger Teig, der das aromatisch-süße Innenleben vollständig umhüllt. Die Zwiebel, die praktisch nur noch aus Geschmack besteht und beim Abbeißen sich nicht von der Hülle trennt. - Klingt super und ist es auch!

Das Rezept habe ich aus meinem absoluten Lieblingsblog Use Real Butter. Dort kann man sich auch ansehen, wie die leckeren Zwiebelringe in Hübsch aussehen.


Knusprige Zwiebelringe


nach Use Real Butter


Zutaten:

2 große Zwiebeln

Öl zum Frittieren (Erdnussöl)

1 cup (120 g) Mehl
1/2 cup (60 g) Stärke
1 TL Backpulver
1 Prise Natron
1 Prise Paprikapulver
1 Msp. Salz

180 ml Bier
60 ml Wodka

Fleur de Sel



Achtung! Frittieren mit heißem Öl ist nichts für Kinder oder Koch-Anfänger!
Vorbereitung, 1 Stunde bis zirka 1 Monat im Voraus: 

Die Zwiebeln schälen und in 8-10 mm breite Ringe schneiden. In einen Gefrierbeutel geben, verschließen und einfrieren. 

Zubereitung:

Die Zwiebelringe aus dem Beutel nehmen und in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben. Die Ringe einzeln aus dem Wasser nehmen (eventuell warmes Wasser nachlaufen lassen, damit es lauwarm bleibt) und die Häute an der Innenseite der Ringe abziehen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen.

Mehl, Stärke, Backpulver, Natron, Paprikapulver und Salz mischen. Mit Bier und Wodka zu einem glatten Teig verrühren, der ungefähr die Konsistenz von dickem Pfannekuchenteig hat.

Die Zwiebelringe einzeln durch den Teig ziehen und gleich in das heiße Öl gleiten lassen. Schwimmend ausbacken, bis sie goldgelb und knusprig sind. 

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen.


Montag, 14. März 2016

Danke für die Beleuchtung

Orangenkuchen ist wieder da


Ein Stück Orangenkuchen | pastasciutta.de


Beim letzten Mal habe ich mich noch beschwert, dass zu wenig Licht zum Fotografieren da ist. Das ist genau sechs Jahre her. Damals habe ich das Rezept für den Orange Cake von Monica / Lick The Bowl Good übersetzt und seitdem habe ich den sonnigen Kuchen nie wieder gebacken. Dabei handelt es sich wahrscheinlich um das erfolgreichste Rezept aus diesem Blog. Kein anderes wurde so oft nachgebacken und kopiert wie dieses. Ich habe sogar Kopien gefunden, die noch meine Randbemerkungen enthielten, aber nicht den leisesten Hinweis auf die Fundstelle. - Aber hey, ich habe diesen Kuchen nicht erfunden, und Kopie fängt auch mit K an, so wie Kompliment. Ich freue mich ja, wenn es allen gut schmeckt.

Also gehet hin, kauft ein paar Bio-Apfelsinen, legt los und freut Euch an dem leckeren Kuchen. Ich wünsche allen eine sonnige Woche!

Orangenkuchen | pastasciutta.de

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