Donnerstag, 18. Januar 2018

Sprütchen im Tütchen

Gemüse versteckt - Geschmack gerettet


Heute machen wir den Kindern mal eine Freude, es gibt Rosenkohl! Nein, alles Quatsch! Hier essen ja gar keine Kinder mit. Bei Rosenkohl wäre das auch sehr unwahrscheinlich. Seit meinem ersten Blog-Post über das Halunkengemüse hat sich mein Eindruck nicht sonderlich geändert. Rosenkohl ist noch immer so eine Sache, die geliebt und gehasst wird. - Meistens aber eher gehasst. 

Mein ganz persönliches Verhältnis zu den kleinen Kohlsprossen hat sich auch nicht so doll verändert. Ganz große Rosenkohlliebe noch immer! Und noch immer eine ganz klare Neigung zu sehr einfachen Zubereitungsarten. Kurz und knackig gekocht oder weich geschmort in Butter mit Kümmel oder Cumin, geht beides.

Nun rufen die vereinigten Foodblogger-Event-Mädels aber nach Saisongemüse, das ich genau heute präsentieren soll, obwohl ich echt wenig Zeit habe. Was könnte in diesem Fall näher liegen, als sich gegen den superpraktischen Wirsing und für die fummeligen Sprütchen zu entscheiden? Siehste! Da ich keine Wahl habe und nicht lange in der Gegend rumfahren kann, muss ich so ein 750 g-Netz mitnehmen, das ein bisschen verschleiert, wie ramponiert die kleinen Kugeln schon aussehen. Und dann stehste eben ein bisschen länger in der Küche, um die angegrauten Blättchen wegzuschneiden. 

Weil das alles so fürchterlich lange dauert, mache ich etwas ganz Flottes: Sprütchen im Tütchen! Einfach nur Rosenkohl mit Kartoffeln und Speck im Nudelteig, - ganz easy!  



Jetzt geht's los. Na gut, ein bisschen mehr Arbeit war es dann doch... Aber es schmeckt wirklich großartig. Wer darauf spekuliert, einen eingefleischten Rosenkohlhasser mit den Sprütchen-Tütchen zu täuschen, dem sei gesagt, dass er sich vermutlich Ärger einhandeln wird. Man kann zwar den Rosenkohl in einem Nudeltäschchen verstecken, aber nicht den Geschmack. Also schön brav sein und niemanden mit dem hübsch verpackten Gemüse reinlegen!

Es gibt aber auch sehr gute Dinge, die man über Spütchen im Tütchen sagen kann. Natürlich schmecken die kleinen Täschchen ganz wunderbar. Wer Rosenkohl liebt, wird also auch die Sprütchentütchen lieben. Und das Tolle daran ist, das Rezept kommt beinahe ohne Mengenangaben aus!

Sprütchen im Tütchen / Rosenkohl in der Nudeltasche

Rezept

Für den Nudelteig:
150 g Mehl
50 g Instantmehl
2 Eier
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Olivenöl

Für die Füllung:
1 Portion Kartoffelpüree
1 Portion durchwachsener Speck
1 Portion Rosenkohl
Pfeffer
Salz
Schmand

Für das Kartoffelpüree:
mehligkochende Kartoffeln
Salz
Milch
Butter
Schmand
Muskat

Für den Rosenkohl:
Rosenkohl
Salz
Butter
Kümmel

Außerdem:
etwas Eigelb zum Bestreichen
Butter zum Braten

Der Nudelteig

Zunächst den Nudelteig vorbereiten. Mehl, Instantmehl, Salz, Olivenöl und Ei/Eigelb mit einander verkneten. Falls nötig, weiteres Eigelb hinzufügen, bis ein weicher Nudelteig entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Füllung

Den Speck in leicht gesalzenem Wasser sanft köcheln, bis er weich ist. In kleine Stücke schneiden und abkühlen lassen. Im Blender sehr fein zerkleinern. - Alternativ den gekochten Speck einfach in sehr feine Stücke schneiden.

Den Rosenkohl in Salzwasser bissfest kochen. Abschütten und mit Butter, Salz und gemörsertem Kümmel weich schmoren.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen, sobald die Kartoffeln weich sind. Mit Milch, Butter, Salz, Schmand und Muskat stampfen und cremig rühren.

Den Rosenkohl kurz zu dem Speck in den Blender geben oder einfach mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem Kartoffelpüree mischen. Es sollte eine geschmeidige Masse entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Schmand cremig rühren.

Die Täschchen

Den Nudelteig durch die Nudelwalze lassen oder sehr dünn ausrollen. Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel kleine Häufchen auf die Nudelbahn setzen. Etwas Eigelb mit Wasser verquirlen und die Nudelbahn großzügig damit einstreichen. Den Teig wie einen Briefumschlag um die Füllung falten und die Zwischenräume festdrücken. Die Füllung ein bisschen flachdrücken und die Nudeltaschen ausschneiden.

In Salzwasser kurz gar ziehen lassen und danach in Butter braten.


Guten Appetit!

Noch mehr schöne Saisonrezepte gibt es ab sofort bei den Kolleginnen:


Saisonal schmeckt’s besser! – Der Foodblogger Saisonkalender

Sonntag, 14. Januar 2018

Das Gemüse aus Knollendorf

Allen Lesern wünsche ich ein glückliches und frohes 2018!

 Knollen auf dem Teller | pastasciutta.de


Mal wieder ist es ein Kochtopf-Event, das diesen Blog aus dem Winterschlaf weckt. - Vielen Dank, liebe Zorra! 😊 Das Jahr hat mit ungewohnt hohem Tempo angefangen und die Deadline zu einem Blog-Event ist eine gute Anregung, um bei all dem Kram, um den man sich sonst so kümmern muss, das Bloggen nicht ganz zu vergessen.

In diesem Fall ist es auch noch so, dass ich wirklich ein ganz besonderes Gemüse ausgegraben habe. Und ich weise ganz ausdrücklich darauf hin, dass das mit dem Ausgraben nicht wörtlich zu nehmen ist! Zur Erklärung springen wir einfach mal ein paar Wochen zurück. Da hatte ich meine erste leibhaftige Begegnung mit der Zuckerrübe. Wie auch die anderen Blogger, die an diesem Abend in Bad Godesberg anwesend waren, war ich schlicht aus dem Häuschen, weil ich endlich eine richtige Zuckerrübe probieren konnte! Das wollte ich schon lange, aber das ist eben nicht so einfach, weil man Zuckerrüben nicht im Geschäft kaufen kann.

Die Rübe wurde roh serviert und wir überlegten natürlich, was sonst noch alles damit möglich wäre. Was im rohen Zustand so lecker schmeckt, das müsste sich doch auch wunderbar zubereiten lassen...!?

Warum gibt es keine Rezepte für Zuckerrüben?

Wie schon damals erzählt, gehört die Knolle, wie sie hier heißt, im Umland von Köln und im Vorgebirge zur Landschaft und zur Kultur. Wer hier lebt, der ist an den Anblick von riesigen Knollentürmen am Straßenrand gewöhnt wie an die Rübentrecker, die den ganzen Herbst, bis in den Winter hinein, vollbeladen zur Zuckerfabrik fahren. Nicht ohne Grund spielen die Geschichten des Kölner Hänneschen Theaters in Knollendorf. - Knollendorf, das ist für die Kölner die Welt außerhalb der Stadtmauern, also draußen auf dem Land, wo die Knollebuure leben. Die Knolle, die in unserem rheinischen Lehmboden so fabelhaft wächst und die so voller Nährstoffe steckt, ist ein Symbol für meine Heimat, ungefähr so wie die Klütte.

Schon bei dem Rübenkrautabend haben wir kurz überlegt, warum es eigentlich keine Rezepte für die Zuckerrübe gibt. Und warum gibt es Zuckerrüben nicht im Geschäft zu kaufen? Eigentlich hatte ich vor, da mal ganz tief in die Recherche einzusteigen, höhö. Aber tatsächlich ist die Sache schnell erklärt.

Die Zuckerrübe entstand als Züchtung aus der Runkelrübe. Mitte des 18. Jahrhunderts interessierte sich der Berliner Chemiker Alexander Sigismund Marggraf für den Zuckergehalt der Runkelrübe. Sein Schüler Franz Carl Achard griff die Ergebnisse auf und experimentierte mit Runkelrüben, bis durch Selektion, also durch Züchtung, Rüben mit besonders hohem Zuckergehalt entstanden waren. Die Zuckerrübe war geboren! Dabei diente die ganze Arbeit mit den Zuckerrüben von Anfang an nur einer einzigen Bestimmung. Die Rüben sollten als Grundlage für die Zuckerproduktion dienen. Ein heimischer Rohstoff für das weiße Gold versprach viele Vorteile. Nicht mehr vom überseeischen Zuckerrohr abhängig zu sein, würde generell eine Verbesserung bedeuten. Aber auch eine Schwächung des Sklavenhandels sahen manche Befürworter des Rübenzuckers in der Entwicklung. Als schließlich Napoleon mit seiner Kontinentalsperre 1807 den Welthandel unnötig kompliziert machte, konnte man sich glücklich schätzen, wenigstens die Mittel und das Know-how für europäischen Zucker am Start zu haben.

Was heißt das also für unseren Appetit auf Rezepte? 

Als Erfindung der sehr späten Neuzeit kann die Zuckerrübe nicht als alte Bekannte gelten. Während Rüben aller Art sicherlich schon immer gegessen wurden, ist diese spezielle Knolle doch als eher neu anzusehen. Sie ist sozusagen die Arbeiterin unter den Gemüsen, geht direkt vom Feld in die Fabrik. Da sie nie für den Hausgarten oder den Gemüseladen gezüchtet wurde, fand die Zuckerrübe auch nie den Weg auf den bürgerlichen Speiseteller.

Doch aus kulinarischer Sicht kann man diese Geschichte durchaus bedauern, wie ich jetzt feststellen durfte! Die Zuckerrübe ist wirklich eine Sensation. Ende vergangenen Jahres durfte ich in der Grafschafter Krautfabrik eine Zuckerrübe mitnehmen, um sie zu Hause zuzubereiten. Ich war begeistert und bin es noch immer! Da ich keine Vorstellung hatte, was mich erwartet, entschied ich mich, die Rübe so einfach wie möglich zuzubereiten. Und zwar so:

Zuckerrübensalat | pastasciutta.de


Ganz ähnlich wie in der Krautfabrik macht auch bei der heimischen Zubereitung der äußere Dreck die meiste Arbeit an so einer Rübe. Obwohl meine Rübe schon grob vorgereinigt war, musste ich sie noch käftig bearbeiten, um den ganzen Lehm, der daran klebte, loszuwerden. Die gewaschene Zuckerrübe habe ich grob geschält und Vertiefungen rausgeschnitten. Einen harten Kern konnte ich nicht feststellen, obwohl er eigentlich drin sein sollte. In möglichst großen Stücken habe ich die Rübe in Salzwasser gekocht bis sie etwa so weich ist wie gekochte Rote Bete. Dabei duftet die Küche nach Karamell und das Kochwasser färbt sich golden. Die gekochte Rübe schmeckt pur ganz ähnlich wie Rote Bete, allerdings ohne jeden erdigen Unterton und deutlich süßer. Mit anderen Worten, das Zeug ist eine Wucht! Lauwarm habe ich die Rübe in Stücke geschnitten und mit Salz, Weinessig und Olivenöl mariniert. Wie bei Rote Bete braucht man reichlich davon, denn auch die Zuckerrübe ist sehr durstig! Rote Zwiebeln machen sich als frischer Kontrast ganz gut dazu und dämpfen die Süße ein bisschen.

Vielen herzlichen Dank an Zorra von 1xUMRÜHREN BITTE aka kochtopf.me für dieses, wie immer, ausgesprochen wunderbare Event! Und ganz besonders herzlichen Dank an Eva von evchenkocht.de. Es war mir eine Freude!


Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)

Dienstag, 21. November 2017

Die Methode Klosterschwein

Ganz und gar weltliches Rezept für butterweichen Schweinebauch

Bauch vom Klosterschwein im Restaurant MaiBeck 

Neulich im MaiBeck, in der Kölner Altstadt. Gruß aus der Küche, an normalen Tagen schon mehr als ich zum Mittagessen erwarte. Zwischen der bestellten Lachsforelle und der ebenfalls georderten Riesenportion Tafelspitz muss noch ein Klosterschwein reinpassen. So hat es die Küche mal eben entschieden. Es gibt härtere Schicksale, denn natürlich geht das ganz leicht mit dem butterweichen Schweinebauch. Und damit ist wirklich Zimmertemperatur gemeint. Das Fleisch schlürft sich wie ein Stück weiches Fett, ich bin begeistert. Nachdem ich anderswo schon Schweinebauch aus dem Sous-vide-Becken kostete, der lediglich als butterweich angekündigt wurde, tatsächlich aber ein bisschen widerspenstig daherkam, staune ich. So muss das sein! Und während ich noch überlege, wie es möglich ist, erreicht mich der wichtigste Hinweis des Tages vom Platz zu meiner Linken: "Das steht auch im Buch", sagt Johannes Arens und er muss es wissen, denn er hat das Buch geschrieben.

Geländegang, - das Buch zum Restaurant, zu den Produkten


Geländegang

Man kann ziemlich lange über Qualität und Herkunft von Lebensmitteln philosophieren, Doch vor allem will man sehen, anfassen, riechen und schmecken. Kochen fängt bei den Produkten an. Für Jan Maier und Tobias Becker heißt das ganz selbstverständlich, dass sie sich zum Ursprung begeben. Ein Jahr lang begleitet der Leser die MaiBecks ins Gelände. Raus aus dem Restaurant am Kölner Rheinufer, rein in die Wurstküche, aufs Feld, in die Gewächshäuser. Immer dabei sind Johannes Arens mit seinem Notizbuch und Danny Frede mit der Kamera.

Das Team Geländegang geht direkt zu den leckersten Schweinereien in und um Köln. Das Klosterschwein aus der Abtei Lilbosch spielt dabei sogar eine Schlüsselrolle. Doch das muss man lesen, ich will nicht zu viel verraten! Wer auch nur einen Hauch von Begeisterung für regionale Produkte hat, wer die Qualitätsbesessenheit der Maibecks nachvollziehen kann, wird dieses Buch lieben, - die wunderschönen Fotos von Danny Frede und die liebenswerten Texte von Johannes Arens sowieso. Geländegang kommt ohne Werbung und Verlagsunterstützung aus. Das Buch ist direkt unter www.gelaendegang.de oder Im Restaurant Maibeck erhältlich.

Schweinebauch nach der Maibeck-Methode | pastasciutta.de


Schweine erweichen mit Salz, im Ofen

Herkunft ist schon wichtig. Aber manchmal ist auch die Methode entscheidend. Oder anders gesagt, mein Schwein war nicht ganz so fromm wie das von den limburgischen Zisterziensern. Immerhin kam es aber aus einem guten Stall im Bergischen Much. Ein schönes fettes Stück Schweinebauch, das zufällig genau die erforderlichen 800 Gramm hatte, die für das Rezept im Buch benötigt werden.

Ich habe mir die Methode zum Schweinerweichen abgekuckt und das Fleisch dann ganz rustikal serviert. Dazu braucht man ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge. Die Schwarte ritzt man gleichmäßig ein und packt dann gute 300 g grobes Meersalz, vermischt mit etwas Wasser darauf. Das Schweine-Salz-Türmchen kommt auf ein Bett aus dicken Zwiebelscheiben in einen Bräter. Mit zirka 1 cm Wasser auffüllen und ab in den Ofen, bei 160°. Nach zwei Stunden ist alles schön weich. - Mit leichten Abstrichen, denn das Klosterschwein im Restaurant Maibeck ist eindeutig butteriger und weicher!

Ich habe das Fleisch in den kalten Ofen geschoben und die Zeit ab Erreichen der Temperatur genommen. Anschließend kommt das Salz runter und dann zaubern die Maibecks an dieser Stelle etwas ganz und gar Anbetungswürdiges aus dem Schweinebauch. Bei mir ging es nur kurz unter den Grill. Das ist der Teil, bei dem man wachsam sein sollte. Schweineschwarte verbrennt grundsätzlich schneller als man denkt. Ich weiß das.

Sonntag, 29. Oktober 2017

Aufgetischt für den Überraschungsgast
Oder: einer mag kein Schnitzel mehr

Festtagsküche: Vegetarischer Sauerbraten

 

Vegetarischer Sauerbraten als Festmahl |pastasciutta.de


Oh, Schreck! Der Weihnachtsmann steht vor der Tür und hat jemanden mitgebracht. Ein Vegetarier möchte mit uns essen. Hey, nur keine Panik! In der Weihnachtszeit ist Besuch immer herzlich willkommen. Also darf der liebe Mann mit den Geschenken sich gerne an den Tisch setzen. - Aber, wo tun wir den Vegetarier hin?

Die Situation ist nicht ganz so abwegig wie es scheint. Ich will damit nicht sagen, dass bald schon wieder Weihnachten ist. Doch wir rasen mit atemberaubender Geschwindigkeit auf die Zeit der Familienfeiern zu. Und insgeheim hat jeder schon einmal befürchtet, dass der Schwager zum Vegetarismus konvertiert* oder die Tochter einen fleischlosen Gefährten nach Hause mitbringt. In der Hauptsaison der familiären Gastlichkeit können solche Umstände ganz schöne Umstände machen.

 

Vegetarier zu Besuch - Festmahl statt Fleischersatz


Die Überlegung ist also, was sich gut mit einem Essen in geselliger Runde vereinbaren lässt. Keine Extratofuwurst aus einer unappetitlichen Packung und keine lieblose Zusammenstellung von Beilagen. Gesucht ist nicht etwa Ersatz, sondern ein echtes Festessen. Was gut schmeckt und mit Freude serviert werden kann. - Und das geht wirklich gut! Statt Fleisch kommt ein kleiner Miniauflauf, ein Gemüsesoufflee auf den Tisch, vollkommen rund und aromatisch im Geschmack. Der vegetarische Festtagsbraten verträgt sich ausgezeichnet mit klassischen Beilagen. In diesem Fall habe ich mich für Rotkohl und Klöße entschieden. So lässt sich die vegetarische Mahlzeit gut mit einem Braten gleichzeitig servieren.

Vegetarischer Sauerbraten als Festmahl |pastasciutta.de


Leckere Sauce ohne Fleisch


Auf die Sauce kommt es an! Deswegen gibt es keine festliche Familientafel ohne eine gehörige Portion Sauce, die so verdammt gut sein muss, dass die Sauciere endlos herumgereicht wird.

Bei der Kreation dieser kleinen Vegetarierbespaßung hatte ich einen vegetarischen Sauerbraten im Sinn. Deswegen handelt es sich hier um eine typische Sauerbratensauce nach rheinischer Art. Mit Essig, Gewürzen und deutlicher Süße.
Das Gute daran ist, für eine Sauerbratensauce braucht man weder Rind noch Pferd oder Eichhörnchen! Zugegeben, mit Fleisch im Topf oder mit guter Rinderbrühe erhält die Sauce ein bisschen mehr Tiefgang. Aber dringend notwendig ist das nicht. Wer sonst kein Fleisch isst, wird absolut nichts vermissen und als Fleischesser kann man mit dieser vegetarischen Alternive durchaus glücklich sein. Zusätzlicher Spaß: Die Sauce lässt sich mit ganz leichten Veränderungen auch anders einsetzen. Ohne Rosinen und Essig ergibt sie eine universelle Bratensauce, je nach Geschmack, mit mehr oder weniger Rübenkraut.

Beim ersten Probekochen habe ich die Sauce sehr stark einkochen lassen, bis sie so dick wie Sirup war. Damit lässt sich dann beinahe alles aufwerten. Zu allen Arten von Bratlingen kann ich mir diese Sauce vorstellen. Oder ganz schlicht, zu Bratkartoffeln oder Knöpfle. Die dick eingekochte Sauce sieht dann so aus:

Kürbis-Sellerieflan mit vegetarischer Bratensauce | pastasciutta.de




Gemüsesoufflées

Zutaten:

für 4 Förmchen à 150 ml
300 g Knollensellerie, geschält
300 g Kürbisfleisch, z.B. Hokkaido oder Butternut
Olivenöl zum Anbraten
Salz
200 g Quark
2 Eier
1 Eigelb
Butter für die Förmchen
Sellerie und Kürbis in Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze mit etwas Salz langsam braten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Eine große Pfanne ist dafür praktisch. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Gemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in einen Mixbecher oder Blender geben. Die Eier und den Quark hinzufügen, mit Salz würzen und alles zu einem Brei mixen. Die Förmchen ausbuttern und den Gemüsebrei hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.

Vegetarische Sauerbratensauce

Zutaten:

1 Zwiebel
1 TL Butter
1 EL Olivenöl
Salz
500 ml Rotwein
2 EL Sherryessig
3 EL Rübenkraut
ca. 250 ml Gemüsebrühe
½ TL Ingwerpulver
1 Msp. Nelkenpulver
½ TL Zimt
2 Piment
1 Lorbeerblatt
1-2 EL Sultaninen
optional: 2 TL kalte Butter
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter und Olivenöl mit etwas Salz ganz langsam braun braten. Mit Rotwein ablöschen und dann alle anderen Zutaten hinzufügen. Nach Geschmack Sultaninen hinein geben und die Sauce etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Falls Bindung erwünscht ist, zum Schluss noch ganz kurz ein bisschen kalte Butter in die heiße Sauce einrühren.
 

Die Sauce vor dem Servieren probieren und abschmecken!
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* Mich betrifft das nicht persönlich. Mein Schwager würde mich schon sehr überraschen, wenn... 😜

Montag, 25. September 2017

Mehr als nur Zucker

Kochen mit Grafschafter im Kochatelier Godesberg

Zuckerrübe | pastasciutta.de


Wenn es nach mir ginge, dann würde allgemein mehr Rübenkraut gegessen. Ich sage es gleich vorweg, ich bin ein Fan! Das süße Zeug glänzt dunkel, kommt zähflüssig aus der Packung und hat so viel Geschmack, dass es einen fast umhaut. Da ich selber in Sichtweite der Knollen aufgewachsen bin, schwärme ich gerne ein bisschen für das Rübenkraut. 

"Knollen" werden die Zuckerrüben in unserer Region genannt, und "Kraut" ist der dicke, schwarze Sirup, der aus dem konzentrierten Saft der Rüben gekocht wird. Rübenkraut ist süß, weil die Knollen ziemlich viel Zucker enthalten. Kristallzucker wird in unseren Breiten daher ebenfalls aus Zuckerrüben hergestellt. Doch Rübenkraut ist nicht einfach nur zuckerig, sondern richtig tiefgründig im Geschmack. Malz und Karamellnoten sind darin enthalten und es schmeckt (für mich jedenfalls) immer ein klein wenig metallisch. Rheinisches Rübenkraut gehört zu mir und meiner Küche wie Salz und Pfeffer. Ich bin zwar kein Fan davon, dass heutzutage wirklich alles süß abgeschmeckt wird. - Wenn aber Süß passt, dann darf es gerne der dunkle Zuckerrübensirup sein.

Zuckerrüben am Feldrand | pastasciutta.de



Auf Brot, zusammen mit Quark auf Schwarzbrot oder Eifeler Steinofenbrot, ist Rübenkraut ein Klassiker. Aber auch herzhafte Gerichte profitieren manchmal von der aromatischen Süße als Gegengewicht oder zum Abrunden. Der Rheinische Sauerbraten wäre ohne Rübenkraut kaum vorstellbar und zu Reibekuchen nehmen die Kölner das Kraut gerne als "Wagenschmiere". Doch die Möglichkeiten gehen weit darüber hinaus. Ein bisschen was davon zeigte uns die Marke Grafschafter am vergangenen Freitag.

Ich habe rohe Zuckerrübe gegessen!


Man ahnt es bereits, was mich betrifft, hätte Grafschafter sich gar nicht viel Mühe geben brauchen, denn ich bin ja längst überzeugt, dass Rübenkraut 'ne super Sache ist. Doch die kulinarische Überraschung des Abends kam gleich zu Beginn und hat mich dann auch nachhaltig beeindruckt: Ich habe Zuckerrübe gegessen! Als Appetizer wurden kleine Stücke von der rohen Rübe gereicht. Schon oft hatte ich überlegt, wie die Dinger überhaupt schmecken. Aber so einen Riesenoschi auszubuddeln und einfach vom Feld zu klauen ist nicht mein Ding. Daher war es für mich tatsächlich das erste Mal und es war super! Rohe Zuckerrübe erinnert im Biss an Kohlrabi, hat aber nix Kohliges und schmeckt angenehm süß.

Blogger-Kochtreff in Bad Godesberg


Kochen mit Grafschafter | pastasciutta.de




Im Kochatelier Bad Godesberg standen am Freitag elf Blogger um den Herd und legten abschließend Hand an die Rezepte von Jan-Philipp Cleusters. Der junge Koch und Instagram-Star hatte sich einen Vorspeisensalat nach Vorbild der Buddha Bowl ausgedacht. Als Hauptgang standen Vollkorn-Penne mit Gemüse und Erdnusssauce auf dem Plan. Danach gab es Himbeertörtchen mit Schmand-Eiscreme, die mit Winterzauber von Grafschafter aromatisiert war. Wir haben hinterher am Tisch festgestellt, dass das Dessert durch ungehemmtes Nachbessern mit Grafschafter Karamell noch deutlich aufgewertet wurde. - Wie auch insgesamt die Produkte etwas mehr Rampenlicht verdient gehabt hätten als in den Gerichten an diesem Abend.

Das Menü mit Grafschafter | pastasciutta.de


Viel spannender als die Rezepte fand ich die Informationen rund um die Grafschafter Krautfabrik und ihre Produkte. Die Leitung des alteingesessenen Meckenheimer Unternehmens befindet sich seit vier Generationen in der Gründerfamilie. Was 1893 als Feldbrandziegelei begann, wurde schnell zum gelben Riesen. Im Jahr 1953 kommt der berühmte gelbe Becher in den Handel, doch erst 1995 wird die Ziegelproduktion endgültig aufgegeben. Das Unternehmen pflegt einen familiären Umgang mit Mitarbeitern wie Lieferanten. Manche Bauern der Umgebung bringen ihre Rüben zur Fabrik in dem Wissen, dass es schon ihre Großväter und Urgroßväter so hielten. Überhaupt bezieht die Krautfabrik ihre Rohstoffe weitgehend aus der Umgebung. Rheinischer Zuckerrübensirup und Rheinisches Apfelkraut sind als Geografische Angabe geschützt. Hergestellt werden sie als reine Naturprodukte.

Dessert-Team | pastasciutta.de

Törtchen mit Quarkcreme | pastasciutta.de

Himbeertörtchen! |pastasciutta.de

Öfter mit Rübenkraut kochen und backen


Nicht anders als erwartet, hat der Kochabend mit Grafschafter viel Spaß gemacht. Am nächsten Tag habe ich gleich wieder Lust, mit Rübenkraut zu kochen. Vorerst nur mit ein paar Resten aus meinem Vorrat lege ich los. Aber ich nehme mir für die nächste Zeit vor, Rübenkraut & Co viel öfter und etwas kreativer einzusetzen.

Zum Anhören empfehle ich den Küchenfunk vom Küchenjungen. Christian Lersch ist ebenfalls ein Fan von Rübenkraut und hatte am Freitag sein Mikrofon dabei:



Hähnchenbrust mit Cashews und Gemüse

Zutaten:

für 1 Person

1 Portion Hähnchenbrust

1 kl. Stange Lauch
1 kl. Möhre
2 Zehen Knoblauch

Erdnussöl zum Anbraten
2 El Sojasauche
1 EL Rübenkraut
etwas Gochugaru oder Sriracha

1-2 TL Sesamöl

dazu passt Reis
Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden. Den Lauch putzen und in fingerbreite Streifen schneiden. Die Möhre halbieren und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und würfeln. 
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Cashewkerne darin anrösten. Die Kerne rausnehmen, sobald sie etwas Farbe angenommen haben. Das Öl in der Pfanne zurückbehalten und zunächst das Hähnchenfleisch darin anbraten. Das Fleisch rausnehmen und dann das Gemüse in der Pfanne anbraten. Zum Schluss den Knoblauch dazu geben. Das Hähnchenfleisch zurück in die Pfanne geben. Sojasauce, Rübenkraut und etwas Wasser hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Chili und Sesamöl abschmecken. Die gerösteten Cashewkerne darüber streuen und mit Reis servieren.











Vielen Dank an die Grafschafter Krautfabrik für die Einladung ins Kochatelier Bad Godesberg!




Mittwoch, 20. September 2017

Eine Freude für die faule Köchin

Quick Lunch: Grünkernsuppe und Apfelpfannekuchen


Suppe, - also was ist das für eine Wahnsinnserfindung? Alles zusammen in einem Teller, unkomplizierter geht es doch gar nicht. Jeder wird satt, man muss nichts schneiden und meistens noch nicht einmal kauen. Wahrscheinlich verhalfen faule Esser dem Konzept zu seinem Durchbruch.

Faule Köchinnen freuen sich ganz besonders über eine leckere Grünkernsuppe mit Gemüse. Wenig Arbeit, viel Geschmack, alles Zackzack. So könnte man das Rezept kurz umreißen, denn viel mehr muss man gar nicht wissen. Höchstens noch, dass Grünkern und Gemüse drin ist. Wahrscheinlich bin ich nicht nur eine faule Esserin, sondern auch eine faule Köchin, denn diese Suppe gehört derzeit zu meinen absoluten Lieblingen. Bei aller Faulheit habe ich das Rezept jetzt trotzdem mal aufgeschrieben. So ganz genau muss man es mit den Zahlen nicht nehmen. An der beschriebenen Menge könnte sich eine Person sattessen, wenn sie gerade Holz hacken war und hinterher den Pfannekuchen weglässt. Oder wenn man den Nachmittag auf dem Sofa verbringen will. Mit zusätzlicher Gemüsebrühe und Sahne lässt sich aber auch eine wunderbare Suppenvermehrung hinkriegen.

Und weil die Grünkernsuppe so unwahrscheinlich schnell geht, ist hinterher noch Zeit für einen Apfelpfannekuchen. - Für den brauchen wir aber echt kein Rezept, oder?


Grünkernsuppe mit Gemüse

Zutaten:

für 2 Portionen

60 g Grünkern (falls keine Küchenmaschine vorhanden: Grünkernschrot)
ca. 750 ml Gemüsebrühe
1 Stange Lauch
1 kl. Möhre
1 Msp. Madras Curry
1 Handvoll Spinat
2 EL Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat
Grünkern (z.B. im Standmixer) schroten. Den Schrot in einen Suppentopf geben und knapp mit kaltem Wasser bedeckt etwa eine Stunde einweichen. Statt den Grünkern einzuweichen, kann man ihn natürlich auch ein paar Minuten länger kochen, bevor man mit dem Gemüse weitermacht. Die Gemüsebrühe aufgießen und langsam zum Kochen bringen.
Den Lauch putzen, die dunkelgrünen Teile in sehr kleine Stücke schneiden und mit dem Grünkern kochen. Den restlichen Lauch in sehr feine Streifen schneiden und die Möhre in sehr feine Würfel schneiden. Beides mit dem Curry (wirklich nur eine Messerspitze!) in die Suppe geben. Den Spinat waschen und mit einem großen Messer grob hacken, ebenfalls zur Suppe geben. Sahne hinzufügen. Die Suppe ist fertig, sobald der Grünkern weich ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Apfelpfannekuchen mit Puderzucker | pastasciutta.de

Apfelpfannekuchen frisch aus der Pfanne | pastasciutta.de



Donnerstag, 31. August 2017

Die Lösung für beinahe alles

Ajvar - Gemüsekaviar vom Balkan

Mit Ajvar sieht's gleich besser aus |pastasciutta.de

Angenommen, ich könnte überhaupt nicht kochen, zwei linke Hände am Herd, zu dumm, um eine Suppe umzurühren. - Einfach, weil ich keine Lust dazu hätte. Oder ich hätte meine Brille verlegt und könnte keine Rezepte mehr lesen. Vielleicht wäre mir auch grundsätzlich der Appetit vergangen. Das kann alles mal vorkommen, irgendwann vielleicht. - In diesem Fall könnte ich wohl nicht kochen. Also, nehmen wir einfach mal an, ich würde mich jeden Mittag mit einem Bauch voll Hunger rumquälen und mir fiele absolut nichts Leckeres ein, was ich schnell zubereiten könnte. - Und dann? Ich meine, einfach nur etwas essen, was überhaupt nicht schmeckt? Da hat man doch gleich wieder schlechte Laune. Kommt also gar nicht in Frage!

Universallösung mit wenig Aufwand


Für den unwahrscheinlichen Fall also, dass mir das Kochen irgendwann mal so auf den Keks geht, dass ich nichts Genießbares mehr zustande bringe, hätte ich wahrscheinlich eine Lösung parat. Ich würde mir ganz einfach zwei oder drei leckere, kalte Saucen in den Kühlschrank stellen, mit denen so gut wie alles geht. Mayonnaise oder eine Abwandlung davon, Chutney, Ketchup, Senf und Ajvar. (Bis auf den Senf würde ich alles selber herstellen, weil ich finde, dass man schon verdammt guten Senf kaufen kann.) Wichtig ist, dass alle Saucen den perfekten Geschmack haben! Nur dann macht es Spaß, sie immer und überall einzusetzen. Und dann kann gar nichts mehr schiefgehen. Butterbrot, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, gekochtes oder gegrilltes Gemüse, kurzgebratenes Fleisch, gekochtes Fleisch, Nudeln... Beinahe alles, was sich schnell und ohne Aufwand auf den Tisch bringen lässt, wird mit einer leckeren Sauce zu einer wunderbaren Mahlzeit.

Balkanketchup für alle Lebenslagen


Seit ich einen eigenen Kühlschrank besitze, steht darin fast immer ein Glas Ajvar. Auch wenn ich zu Anfang gar nicht wusste, was es damit auf sich hat. Die rote Gemüsesauce ist nämlich auf dem Balkan ein omnipräsenter Dauerbrenner, wie Ketchup in Amerika. Doch für mich war Ajvar zu Anfang etwas rein Türkisches. Was vermutlich daran lag, dass ich die ersten Gläser in türkischen Lebensmittelgeschäften kaufte. In Wahrheit haben die unterschiedlichen Landesküchen auf dem Balkan und ringsum vieles gemeinsam.Und so war mir eben vor 30 Jahren noch nicht klar, dass es sich um die Balkansauce schlechthin handelt.

Nahezu jedes Essen wird mit Ajvar besser. Zumindest gegrilltes Fleisch oder gebratenes Gemüse profitieren ganz enorm von der osteuropäischen Paprikapampe. Es ist also kaum zu glauben, dass ich mich erst jetzt daran gemacht habe, mein Ajvar selber zu kochen.


Gegrilltes Fleisch, Kartoffeln, Salat mit Ajvar | pastasciutta.de


Es muss nicht immer Fischrogen sein*


Dabei deutet sogar der Name Ajvar eine Nähe zur Türkischen Küche an, denn es ist mit dem türkischen Wort havjar verwandt, was so viel wie Kaviar bedeutet, also Fischrogen. Was verbirgt sich dahinter? Vor dem 20. Jh. soll es an der Donau eine beachtliche Kaviarproduktion gegeben haben. Die Störe aus dem Schwarzen Meer schwammen damals den Fluss hinauf, und so wurde Kaviar eine berühmte Spezialität in den Restaurants von Belgrad. Als die Produktion irgendwann nachließ, rückte der vegetarische Kaviar in der Vordergrund. Die schlauen Serben halfen sich einfach mit Paprika, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch. - Ob diese Geschichte stimmt? (frag Wiki)

Jedenfalls wächst das leckere Gemüse, das für die rote Sauce benötigt wird, überall auf dem Balkan, wo es nicht zu kalt ist. Und wer einen Garten besitzt, der macht sein Ajvar auch heute noch selbst. Dann sitzt man im Spätsommer beisammen, röstet Paprika auf dem offenen Feuer und lässt sie in einem schweren Kessel stundenlang zu einer dicken Sauce einkochen.

Das Mus, das ich im Supermarkt kaufe, ist sicherlich unter weniger gemütlichen Umständen ins Glas gekommen und es ist auch nicht wirklich dick eingekocht, - was für meinen Geschmack durchaus von Vorteil ist. Ganz persönlich stehe ich nicht so sehr auf Sachen, die sehr lange gekocht wurden. Deshalb lasse ich das Ajvar ganz bewusst nur 20 Minuten auf dem Herd. Etwas typischer ist es sicherlich nach einer langen Kochzeit. Für mein Rezept verwende ich getrocknete Chiliflocken, weil ich nur so die Schärfe nach meinem Geschmack dosieren kann. Wer einen stabilen Magen hat und etwas abenteuerlich angehaucht ist, kann natürlich auch frische Chilis nehmen.

Geröstete Paprika | pastasciutta.de


Ajvar - Balkan-Kaviar, Paprikasauce

Zutaten:

1200 g rote Paprika

1 große Aubergine

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 TL Salz

50 ml Olivenöl
5 El Zitronensaft

Chiliflocken

Paprika waschen und in Stücke schneiden. Das Kerngehäuse und den Stielansatz entfernen. Mit der Hautseite nach oben unter den Grill legen, bis die Schale schwarz geworden ist. Die Paprikastücke in einer Schüssel mit Deckel kurz schwitzen lassen, dann die verbrannte Schale abziehen und nur das Fruchtfleisch weiter verwerten. 

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Aubergine, Zwiebel und Knoblauch zusammen in Alufolie wickeln und 30-40 Minuten im Ofen garen. Das weiche Fruchtfleisch aus der Schale löffeln, die Zwiebel pellen und die Knoblauchzehen aus der Schale drücken. Alles etwas abkühlen lassen und mit den Paprika zusammen in den Standmixer geben. Jede andere Küchenmaschine funktioniert aber vermutlich genauso gut. Alles gut durchmixen und in einen großen Topf umfüllen. Mit Salz, Olivenöl, Zitronensaft und Chili etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder gut umrühren, weil die Sauce zum Ansetzen neigt. Eventuell nachsalzen oder mehr Zitronesaft hinzufügen. 

Nach Geschmack kann die Kochzeit auch deutlich verlängert werden. Die Sauce wird dadurch etwas haltbarer, weil sie weniger Wasser enthält. In diesem Fall sollte aber das Salz zu Anfang sparsam eingesetzt werden.

Kochendheiss in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.




*Ja, Literaturanspielung gut erkannt!

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