Sonntag, 15. April 2018

Früher, als wir keine Vanille hatten

Rezept: Milk Bar Birthday Cake


Zu meinem 18. Geburtstag stand meine Oma mit einer Torte in der Tür. Mehrere Schichten Biskuit, Schokolade und Sahne, ummantelt mit Marzipan und nochmals Schokolade, soweit ich mich erinnere. Darauf prangte ein Schild aus Marzipan mit der Zahl des Tages. Die üppige Torte war natürlich nicht selbstgebacken, denn niemand, den ich damals kannte, hätte sich in seine winzig kleine Küche gestellt, um mehrere Cremes anzurühren und Bisquitböden damit zu füllen. - Viel zu aufwendig! Dafür ging man zum Konditor, machte eine Vorbestellung und trug die fertige Torte  immerhin eigenhändig nach Hause.

Entgegen aller Vergangenheitsromantik waren alten Damen mit weißer Schürze, die aufwändige Kreationen aus dem Ofen zauberten, in meiner Welt eher die Ausnahme. Zu Hause rührten die Leute alle in den gleichen Plastikschüsseln die gleichen Rührteige und Quarkmassen. Es gab Apfelkuchen, Kirschkuchen und immer wieder Marmorkuchen und alles schmeckte nach diesen künstlichen Aromen aus den kleinen Glasröhrchen, Butter-Vanille, Zitrone und Rum. Vor allem schmeckte aber immer alles nach Vanillinzucker. - Echte Vanille, das waren mickrige, schwarze Stangen, die in einer Art Reagenzglas mit einem Plastikstopfen verkauft wurden. Die verhältnismäßig hochwertige Verpackung rechtfertigte einen eher saftigen Preis, obwohl das Produkt meist schon so gut wie vertrocknet war. Ein weiterer Grund für den sagenhaften Erfolg des synthetischen Vanillearomas, könnte man sagen.

Zum Glück ist es heute einfacher geworden, wirklich hochwertige Vanilleschoten zu erwerben. In den letzten Jahren habe ich das aromatische Gewürz eigentlich nur noch online gekauft. In dieser Zeit habe ich praktisch vergessen, dass künstliches Vanillin überhaupt existiert.

Kindergeburtstag auf Amerikanisch

Doch jetzt kam die synthetische Vanillebombe zurück in mein Leben und sie traf mich mit voller Wucht. Der berühmte Birthday Cake von Christina Tosi ist praktisch randvoll damit. Die erfolgreiche Inhaberin der New Yorker Milk Bar preist Clear Vanilla Extract als unverzichtbare Geheimzutat für ihren Kuchen - Nichts anderes also, als künstliches Vanillearoma. Auch bei Christina ist es der Geschmack ihrer Kindheit und ihrer Geburtstage als kleines Mädchen. Und so schuf sie den Birthday Cake, der wie die aufpolierte Version eines ziemlich leckeren Fertigkuchens schmeckt. Unmengen von Clear Vanilla Extract und verschiedene Zuckerarten verbinden sich zu ziemlich intensivem Süßkram. Ganz sicher nichts für Leute, die eher was Leichtes oder lieber nicht so süß essen wollen. Der Rest ist Texturentheater und gebackene Crumbles mit bunten Zuckerstreuseln spielen dabei eine Hauptrolle. Um diesen industriellen Geschmackshammer ein bisschen spannender zu machen, habe ich den Hauptanteil der Backvanille in den Crumbles verbacken. Jeder weitere Tortenbestandteil erhielt dagegen nur einen zarten Hauch der Geheimzutat.

Unschönerweise muss bei diesem Konzept auch der Buttergeschmack ganz stark in den Hintergrund gedrängt werden. Deshalb verwendet Tosi ein geschmacksneutrales, weiches Pflanzenfett. Um so nahe wie möglich am Original zu bleiben, habe ich neutrales, weiches Kokosfett genommen, nicht das neuerdings ubiquitäre Kokosöl. Es scheint mir am ehesten dem Vegetable Shortening zu entsprechen. Allerdings kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass man es mit Süßrahmbutter nicht genauso schön hinkriegt. 

Wem diese ganze Sache jetzt so merkwürdig bekannt vorkommt, der hat vielleicht mitbekommen, dass am Freitag die vierte Staffel Chef's Table auf Netflix online ging. Den Auftakt macht Christina Tosi.







Rezept: Birthday Cake

Original bei der Milk Bar

für einen Tortenring, 15 cm ∅

Zutaten
Für die Crumbles:
100 g Zucker
25 g Rohrzucker
90 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise
20 g bunte Streusel
40 g Traubenkernöl
1 Röhrchen Buttervanille

Zubereitung
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die trockenen Zutaten in die Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Das Öl mit dem Backaroma mischen und in die trockene Mischung gießen, während die Maschine weiter läuft. Auf diese Art sollten ziemlich runde Streusen entstehen. Kann man aber auch von Hand machen, dann wird es eher krümelig. In Backblech mit Backpapier auslegen und dei Streusel darauf backen. - Nicht schlimm, wenn die Mischung eher krümelig und sandig wird. Im Kuchen erfüllt sie ihren Zweck dennoch. Die Streusel auf dem Blech abkühlen lassen.

Zutaten
Für den Kuchen
55 g weiche Butter
60 g Palmin soft
250 g Zucker
50 g Rohrzucker
3 Eier
110 g Buttermilch
65g  Traubenkernöl
wenige Tropfen Vanillearoma
245 g Mehl
6 g Natron
3 g Salz
75 g bunte Streusel

Zubereitung

Ein Backblech von etwa 33x23cm mit Backpapier belegen. Bei mir war es ein Bräter von 24x30 cm. 

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter mit dem Pflanzenfett in der Küchenmaschine cremig schlagen. Beide Zucker hinzufügen und kräftig quirlen, bis die Mischung weißschaumig wird. Eier, Buttermilch, Öl, Vanillearoma bei geringer Geschwindigkeit unterrühren und dann kurz auf höherer Stufe schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Wenn man zu lange quirlt, setzt sich das Fett wieder ab. Das Mehl, Natron, Salz und bunte Streusel kurz in den Teig rühren. Den Teig auf das vorbereitete Blech gießen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf einem Gitter zunächst einige Minuten in der Frm abkühlen lassn und dann vorsichtig auf das Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.

Zutaten
Für das Frosting
115 g weiche Butter
50 g Palmin soft
55 g Doppelrahmfrischkäse
25 g Traubenzucker
20 g Grafschafter Karamell
wenige Tropfen Buttervanille
200 g Puderzucker
2 g Salz
kl. Prise Natron
wenige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung
Die Zutaten nach und nach in der Küchenmaschine oder in einer Schüssel mit dem Handrührgerät zusammenrühren.

Zutaten
Für die Vanillemilch
55 ml Milch
einige Tropfen Buttervanille

Zubereitung
Beide Zutaten kurz vor der Verwendung miteinander verquirlen.

Zusammensetzen der Torte
Das Backpapier von dem abgekühlten Kuchen vorsichtig abziehen. Den Tortenring auf 15 cm arretieren und damit zwei schöne vollständige Kreise aus dem Kuchen ausstechen. Der restliche Kuchen sollte dann noch für zwei Halbkreise reichen, die in der Torte die mittlere Lage abgeben.

Den Tortenring abwischen und auf der Arbeitsfläche (z.B. Backpapier) aufstellen. Den Ring von innen mit Backpapier oder einer stabilen Folie auskleiden. Diese Schicht sollte den Kuchen deutlich überragen, weil die Torte höher gestapelt wird, als der Ring sie halten würde.

Eine Lage Kuchen in den Ring drücken. Die Hälfte der Vanillemilch darauf sprenkeln. Das Frosting in fünf gleichgroße Portionen aufteilen. Die erste Portion auf den untersten Boden streichen. Ein Drittel der gebackenen Streusl darauf verteilen und mit der Hand leicht festdrücken. Eine zweite Portion Creme darauf verteilen und glattstreichen. Die beiden Bodenhälften als ganzen Boden darauf zusammensetzen und mit Vanillemilch besprenkeln. Mit einer Portion Frosting bestreichen, Crumble darauf geben und mit Frosting bedecken. Den Letzten Boden darauf setzen und mit dem Frosting bestreiche. Mit den letzten Crumbles verzieren. Die Torte etwa 3 Stunden kühlen und dann aus der Form lösen.

Donnerstag, 29. März 2018

Lieblingsessen... - mit Spinat und was, bitte?

Saisonal schmeckt's besser: Superspinatsuppe


Hochverehrtes Publikum, es ist mir eine besondere Freude, den heutigen Stargast anzukündigen! Ich kann wirklich sagen, dass uns etwas ganz Besonderes verbindet. Es handelt sich um eine Sie, denn es ist die Suppe. Die Einzigartige, die Köstliche, die Wahrhaftige, - die Super-Spinatsuppe!

Wirklich wahr, ich bin sowas von froh, hier eins meiner Lieblingsessen vorstellen zu können. Die Spinatsuppe ist entstanden, seit ich mal eine Suppe mit japanischen Nudeln und irgendwas Grünem  drin auf einem Foto sah. Sofort wußte ich, wie sie schmecken musste und ein Prototyp war geboren. Zu Anfang war der Bauchwärmer ganz und gar fleischlos. Inzwischen koche ich die Suppe häufiger und weiß würzige, kleine Rindfleischbällchen darin enorm zu schätzen.

Manch einen mag es wundern, dass eine Mahlzeit mit Spinat hier als Lieblingsessen bezeichnet wird. Doch ich wundere mich über mich selbst, weil ich auf diese Art sogar freiwillig Vollkornnudeln zu mir nehme. Eigentlich eine meiner meistgehassten Zutaten überhaupt, aber überraschenderweise in dieser Kombination genau das Richtige. Weil ich bei dem ursprünglichen Rezept ein bisschen an Japan gedacht habe, kommt eigentlich ein Löffelchen Miso in die heiße Suppe. Doch neuerdings neige ich mehr dazu, die Paste wegzulassen und frischen Kurkuma in die Suppe zu reiben. Weil beides den Geschmack jeweils in eine eindeutige Richtung lenkt, würde ich es nicht mischen. Aber hey, wer weiß, ob das nicht sogar richtig klasse schmeckt?

Saisonal schmeckt's besser - im März: Bärlauch, Pastinake & Spinat


Das Schöne an der Spinatsuppe ist, dass sie sich in unseren Breiten ganzjährig mit frischem Grünzeug herstellen lässt. Frischer Spinat aus der Region ist theoretisch übers ganze Jahr erhältlich und schmeckt, - man mag es kaum glauben, eben doch frischer und leckerer als der tiefgefrorene. Jetzt, im März hat er seine ganz große Zeit. Spinat ist nämlich der Retter, wenn das gelagerte Gemüse vom Herbst knapper wird und so richtig viel frisches Grünzeug noch gar nicht aus dem Boden schießt.

Grund genug, den Spinat zum Saisongemüse für den Monat März zu ernennen. Unter dem Motto Saisonal schmeckt's besser kommt der Spinat ganz groß raus, gemeinsam mit Bärlauch und Pastinake. Tolle Rezepte mit diesen Köstlichkeiten erscheinen heute in ganz vielen Blogs.

Saisonal schmeckt's besser im März: Foodblogs und Blogposts🌱🍴

Kleiner Kuriositätenladen - Agnolotti mit Bärlauch & Ricotta
Lebkuchennest - Getrüffeltes Pastinakenpüree mit Pastinakenstroh & Schweinefilet in Madeirasauce
NOM NOMS food - Süßkartoffel-Waffeln mit Spinat und Ei
Schlemmerkatze - Spinatrisotto mit Trüffelbutter
S-Küche - One pot Spinat Pasta     
trickytine - würzige pastinaken pommes vom blech mit knoblauch crème fraîche dip
Dinner4Friends - grüner (Spinat)-Smoothie                                        
Ye Olde Kitchen - Pastinakencrumble
Jankes*Soulfood - Bärlauch-Hummus
Möhreneck - Süßkartoffel-Gnocchi auf Rahmspinat
Kochen mit Diana - Bärlauchwaffeln
Madam Rote Rübe - Spinatsalat mit karamellisierten Honig-Radieschen und Linsen-Vinaigrette
Herbs & Chocolate - Pastinaken-Reiberdatschi
Feed me up before you go-go - Pastinakenkuchen mit Pekannuss, Orange und Anis
feines gemüse – Bärlauch Monkey Bread
Wunderbrunnen - Pastinaken-Spinat-Ravioli
Wallygusto - Spinat-Salzzitronen-Risotto
Emilies Treats - Spinatsalat mit Süßkartoffeln und Oliven
ZimtkeksundApfeltarte - Spinat-Bärlauch-Frittata               
Münchner Küche - Pasta mit Spinat und Walnusscrunch
Haut Gôut – selbst gemachte Wildschweinbratwurst mit Bärlauch
Raspberrysue - Spinat-Süßkartoffel-Strudel
moey’s kitchen - Bärlauch-Ricotta-Gnocchi
Cuisine Violette - Kräuter-Zupfbrot mit Bärlauch
ninastrada - Herzhafte Waffeln mit Spinat und Ei








Rezept: Superspinatsuppe mit Vollkornnudeln

Zutaten:

für 2 Personen

3/4 l Gemüsebrühe

15 cm Lauch, dunkelgrüne Teile in feinen Streifen
150 g geputzten Spinat
60 g VK Spaghetti

Für die Fleischbällchen:
1 EL Sesam
1 kl Knoblauchzehe
1 EL salzarme Sojasauce
1/2 TL Zucker
Gochugaru
(1 TL Paniermehl)
100 g Rinderhack



Nach Geschmack:
frischer Kurkuma, fein gerieben
oder 1 TL Misopaste

Die Fleischbällchen vorbereiten: Die Sesamkörner in einer heißen Pfanne rösten, aber nicht anbrennen lassen. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Sojasauce, Zucker, Gochugaru und nach Geschmack auch Paniermehl (macht die Bällchen etwas weicher)mit dem Rindfleisch verkneten. Aus dem Fleisch möglichst winzige Bällchen formen. 

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Vollkornnudeln kurz darin kochen lassen. Die Lauchstreifen hinein werfen und den Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. 

Die Fleischbällchen hinzufügen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. 

Nach Geschmack Misopaste oder Kurkuma in die heiße Suppe rühren.




Donnerstag, 22. Februar 2018

Ein Stern für die rote Knolle

#saisonalschmecktsbesser: Salade folle d'Hiver mit Rote Bete

Salade folle d'Hiver mit Rote Bete | pastasciutta

Meine Freundin, die Rote Bete kommt in diesem Monat ganz groß raus. Beim Blog-Event Saisonal schmeckt's besser! steht die rote Knolle neben dem Lauch im Mittelpunkt. Bei 26 Foodbloggern kommt heute eins der beiden Wintergemüse auf den Tisch.

Zuückt zur Roten Bete. - Wir waren wirklich schon immer ein Herz und eine Seele! Komische Abneigungen gegen Rote Bete gab es bei mir nie. Selbst das Zeug aus dem Glas schmeckt mir. Das erste Mal stellte ich fest, wie gut sogar das sein kann, als ich noch ein Kind war und meine Oma diese geriffelten Scheibchen mit frisch geschnittenen Zwiebeln aufpeppte.

Zu den unschlagbaren Kombinationen, die einfach immer absolut so schmecken wie sie sollen, gehört das Ensemble aus Bratkartoffeln, Leberkäse, Spiegelei und Rote Bete. In dem Moment, wenn es gelingt, alle Bestandteile auf eine Gabel zu bekommen und zum Mund zu führen, bleibt die Welt stehen. In diesem Augenblick gibt es einfach keinen besseren Geschmack als diesen.

Ganz allgemein gewinnt die Rote Bete enorm mit dem richtigen Partner. Obwohl ich sie sehr gerne frisch gekocht und ganz pur esse, macht mir die Rübe erst richtig Spaß, wenn sie geschickt kombiniert wird. Und weil man nicht immer nur Spiegelei und Bratkartoffeln auffahren kann, zücke ich jetzt mal die Geheimwaffe: Sternanis! Der hocharomatische Stern erweckt die Bete zum Leben. Das ist so gut, dass man glatt die Bratkartoffeln vergessen könnte. Stattdessen landet in diesem Fall ein Brathähnchen mit Kurkuma auf dem Salatteller, denn bekanntlich bringt Anis ja Hühner zum Fliegen. - Alles zusammen schmeckt einfach wunderbar!



Saisonal schmeckt’s besser! – Der Foodblogger Saisonkalender 

🍴Kleiner Kuriositätenladen - Lauchquiche mit Merguezbällchen | Pottgewächs - Die Powerrübe: Rote-Bete-Falafel mit Dip  🍴 Möhreneck - Rote-Bete-Lauch-Quiche  🍴 Jankes*Soulfood - Herzhafter Streuselkuchen mit Lauch 🍴moey’s kitchen - Rote Bete Spanakopita 🍴 Herbs & Chocolate - Mini-Lauch-Quiches mit Feta 🍴NOM NOMS food - Blätterteig-Taschen mit Ziegenkäse, Rote Bete und Apfel, dazu Rote Bete Salat  🍴Wunderbrunnen - Würzige Lauch-Quiche mit Erbsen und Emmentaler 🍴Wallygusto - Pasta mit Rote Bete, Ziegenkäse und Salbei 🍴Cuisine Violette - Mini Blätterteigpizzen mit roter Beete und Schafskäse 🍴 ninastrada - Blätterteigschnecken mit Lauch und Bergkäse 🍴 Kochen mit Diana - Rote Bete Galette 🍴 Dinner4Friends - Karamellisierte Rote Beete Spalten mit Romesco Sauce 🍴Lebkuchennest - Rote-Beterisotto mit geflämmten Lauch & Schinkenchips 🍴 Schlemmerkatze - Rote Bete Frühstückshörnchen 🍴 S-Küche - Schwedischer RoteBete Salat - Rödbetssallad 🍴 Ye Olde Kitchen - Gequetschte Rote Bete  🍴 Delicious Stories - Gugelhupf mit Rote Bete und Schokolade 🍴 Madam Rote Rübe - Semmeliger Lauchkuchen mit Champignons und Käsekruste  🍴 Feines Gemüse – Knuspriger Lauchkuchen mit Thymian-Sahneguss 🍴 Münchner Küche - Brownies mit Roter Bete und Schokoladenhaube 🍴 happy plate - Lauch Sloppy Joes im roten Bun mit roter Beete  🍴 Feed me up before you go-go - Rote-Bete-Ravioli mit Ziegenkäse in Thymianbutter  🍴 Haut Goût – fermentierter Lauch und gebeizter Rehrücken 🍴 Pott.lecker - Gefüllte Rote Bete mit Wirsing und Apfel


#saisonalschmecktsbesser im Februar: Rote Bete

Salade folle d'Hiver mit Rote Bete [Rezept]

Zutaten

für 4 Portionen
2 große Rote Bete2 Anissterne2 TL Koriandersaat1 TL PfefferkörnerSalzweißen BalsamicoOlivenöl1 küchenfertiges Brathähnchen2 Orangen1 Becher Joghurt1 Prise Zucker1 Stück frischen Kurkuma2-3 Chicoree


Außerdem


Alufolie

Am Vortag oder einige Stunden vor dem Servieren die Rote Bete waschen, bei Bedarf auch mit einer Bürste schrubben. Einzeln mit jeweils einem Anisstern sowie etwas Koriander und Pfeffer fest in Alufolie einwickeln. Die Alupakete auf ein Backblech setzen und bei 200° C etwa 2 Stunden in den Backofen geben. 

Ein Paket vorsichtig öffnen und mit einer Gabel testet, ob die Rote Bete gar ist. Falls nicht, noch einmal für 20 Minuten in den heißen Ofen geben.

Die Rote Bete aus der Folie wickeln und schälen, sobald die Temperatur das zulässt. Die Gewürze werden nicht mehr verwendet. Die Rote Bete in Würfel schneiden und mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl nach Geschmack mischen. 

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Ein Brathähnchen in Brüste, Beine und Flügel teilen. Die Teile auf ein Backblech oder in eine flache, feuerfeste Form legen.

Eine Orange auspressen und eine Orange filetieren. Den Joghurt mit dem Orangensaft verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Kurkuma schälen und in den Joghurt reiben. Die Hälfte der Marinade für das Hähnchen verwenden, den Rest für den Salat. Die Hähnchenteile mit der Marinade bestreichen und im vorgeheizten Ofen eine Stunde backen.Chicoree putzen und zerteilen. Die Blätter auf Tellern anrichten. Die Orangenfilets darauf betten und die marinierte Rote Bete auf dem Salat verteilen. Die Hähnchenteile in mundgerechte Stücke schneiden. Das Joghurtdressing über den Salat träufeln.

Tipp: Der Salat lässt sich auch zum Mitnehmen in einem Glas anrichten. In diesem Fall gehört das Hähnchen mitsamt dem Joghurtdressing nach unten und die Chicoreeblätter ohne Dressing ganz nach oben.




Dienstag, 30. Januar 2018

Der diensteifrige Dinkel

Schnelles Frühstücksbrot mit Dinkelvollkornmehl und Walnüssen


Dinkelvollkorn-Nuss-Brot | pastasciutta

Schnell was zusammenrühren ist eigentlich kein Rezept. Und richtig gutes Brot geht auch anders. Es sollte viel länger gehen und eine schöne Kruste haben. Überhaupt ist man ja gewohnt, dass selber Backen richtig viel Arbeit machen muss. Aber, mal ganz ehrlich, manchmal hat man einfach Hunger. Und ich bin lieber vorbereitet, wenn mein Hunger mich morgens aus dem Bett treibt. Abends noch feststellen, dass kein Brot mehr im Haus ist, verdirbt mir die Laune und sorgt für schlechte Träume. Wie schnell hat man im Schlaf so ein kleines Kopfkissen verspeist. - Wer will das schon?

Nun war ich kürzlich mit einigen Experimenten rund um unkomplizierte, leckere Brote beschäftigt und staunte mal wieder über Dinkelvollkornmehl und seine Vorzüge. Zu sagenhafter Popularität war dieses Mehl, meiner Erinnerung nach, in den 90er Jahren durch die Vollwertkost gekommen. Vollkorngebäck aus Dinkel schmeckte etwas weniger vollwertig als Vollkornweizen. Auf der Zunge wirkte es nicht ganz so schwer und trocken. Außerdem taten sich viele Menschen leichter damit, Dinkel zu verdauen, ganz im Gegensatz zum Vollkornweizen. Meine Bekanntschaft zu beiden Sorten war damals eher leidenschaftslos, was sich erst änderte, als ich etwas später anfing, regelmäßig mit Dinkelvollkornmehl zu backen. Die gefällige Mehlsorte war endlich in allen Supermärkten angekommen und eine Marke hatte ein einfaches Brotrezept auf die Tüten gedruckt. Das Rezept ging wirklich schnell in meine Küchenroutine über, weil man damit quasi blitzartig ein leckeres, frisches Brot aus dem Ofen ziehen konnte. Die hohe Frequenz führte zwar auf Dauer zu einer leichten Dinkelüberfütterung, aber inzwischen bin ich wieder ein großer Fan.

Ganz neuen Schwung erhält meine Freundschaft zum Dinkelvollkornmehl jetzt durch ein appetitliches Frühstücksbrot: Das Dinkel-Nuss-Brot lässt sich wirklich ganz schnell zusammenrühren, muss nicht geknetet werden und verbreitet ruckzuck einen herrlichen Duft. Wenn also unerwartet abends der Brotkasten geleert ist, bleibt immer noch die Hoffnung auf ein leckeres Frühstück.



Das schnelle Frühstücksbrot | pastasciutta.de


Dinkelvollkorn-Nuss-Brot

Schnelles Frühstücksbrot

Zutaten:

für 1 Kastenform, 25 cm

100 g Walnusskerne1 TL Salz
50 g Haferkleie*
350 g Dinkelvollkornmehl
1 Pck. Trockenhefe
ca. 400 ml lauwarmes Wasser

Backpapier für die Form
Die Kastenform mit Backpapier auskleiden
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Sobald der Ofen richtig heiß ist, eine flache, feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens setzen, z.B. ein kleines Backblech.

Die Walnusskerne im Blitzhacker fein mahlen. Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mit einannder vermischen. Das Wasser nach und nach unterrühren, bis ein feuchter Brotteig entstanden ist und keine Mehlnester mehr übrig sind.

Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und 1 Stunde backen. Nach dem Backen sofort vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

*statt Haferkleie tun es auch Haferflocken. - Einfach im Blitzhacker zu Mehl mahlen.

Donnerstag, 18. Januar 2018

Sprütchen im Tütchen

Gemüse versteckt - Geschmack gerettet


Heute machen wir den Kindern mal eine Freude, es gibt Rosenkohl! Nein, alles Quatsch! Hier essen ja gar keine Kinder mit. Bei Rosenkohl wäre das auch sehr unwahrscheinlich. Seit meinem ersten Blog-Post über das Halunkengemüse hat sich mein Eindruck nicht sonderlich geändert. Rosenkohl ist noch immer so eine Sache, die geliebt und gehasst wird. - Meistens aber eher gehasst. 

Mein ganz persönliches Verhältnis zu den kleinen Kohlsprossen hat sich auch nicht so doll verändert. Ganz große Rosenkohlliebe noch immer! Und noch immer eine ganz klare Neigung zu sehr einfachen Zubereitungsarten. Kurz und knackig gekocht oder weich geschmort in Butter mit Kümmel oder Cumin, geht beides.

Nun rufen die vereinigten Foodblogger-Event-Mädels aber nach Saisongemüse, das ich genau heute präsentieren soll, obwohl ich echt wenig Zeit habe. Was könnte in diesem Fall näher liegen, als sich gegen den superpraktischen Wirsing und für die fummeligen Sprütchen zu entscheiden? Siehste! Da ich keine Wahl habe und nicht lange in der Gegend rumfahren kann, muss ich so ein 750 g-Netz mitnehmen, das ein bisschen verschleiert, wie ramponiert die kleinen Kugeln schon aussehen. Und dann stehste eben ein bisschen länger in der Küche, um die angegrauten Blättchen wegzuschneiden. 

Weil das alles so fürchterlich lange dauert, mache ich etwas ganz Flottes: Sprütchen im Tütchen! Einfach nur Rosenkohl mit Kartoffeln und Speck im Nudelteig, - ganz easy!  



Jetzt geht's los. Na gut, ein bisschen mehr Arbeit war es dann doch... Aber es schmeckt wirklich großartig. Wer darauf spekuliert, einen eingefleischten Rosenkohlhasser mit den Sprütchen-Tütchen zu täuschen, dem sei gesagt, dass er sich vermutlich Ärger einhandeln wird. Man kann zwar den Rosenkohl in einem Nudeltäschchen verstecken, aber nicht den Geschmack. Also schön brav sein und niemanden mit dem hübsch verpackten Gemüse reinlegen!

Es gibt aber auch sehr gute Dinge, die man über Spütchen im Tütchen sagen kann. Natürlich schmecken die kleinen Täschchen ganz wunderbar. Wer Rosenkohl liebt, wird also auch die Sprütchentütchen lieben. Und das Tolle daran ist, das Rezept kommt beinahe ohne Mengenangaben aus!

Sprütchen im Tütchen / Rosenkohl in der Nudeltasche

Rezept

Für den Nudelteig:
150 g Mehl
50 g Instantmehl
2 Eier
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Olivenöl

Für die Füllung:
1 Portion Kartoffelpüree
1 Portion durchwachsener Speck
1 Portion Rosenkohl
Pfeffer
Salz
Schmand

Für das Kartoffelpüree:
mehligkochende Kartoffeln
Salz
Milch
Butter
Schmand
Muskat

Für den Rosenkohl:
Rosenkohl
Salz
Butter
Kümmel

Außerdem:
etwas Eigelb zum Bestreichen
Butter zum Braten

Der Nudelteig

Zunächst den Nudelteig vorbereiten. Mehl, Instantmehl, Salz, Olivenöl und Ei/Eigelb mit einander verkneten. Falls nötig, weiteres Eigelb hinzufügen, bis ein weicher Nudelteig entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Füllung

Den Speck in leicht gesalzenem Wasser sanft köcheln, bis er weich ist. In kleine Stücke schneiden und abkühlen lassen. Im Blender sehr fein zerkleinern. - Alternativ den gekochten Speck einfach in sehr feine Stücke schneiden.

Den Rosenkohl in Salzwasser bissfest kochen. Abschütten und mit Butter, Salz und gemörsertem Kümmel weich schmoren.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen, sobald die Kartoffeln weich sind. Mit Milch, Butter, Salz, Schmand und Muskat stampfen und cremig rühren.

Den Rosenkohl kurz zu dem Speck in den Blender geben oder einfach mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem Kartoffelpüree mischen. Es sollte eine geschmeidige Masse entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Schmand cremig rühren.

Die Täschchen

Den Nudelteig durch die Nudelwalze lassen oder sehr dünn ausrollen. Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel kleine Häufchen auf die Nudelbahn setzen. Etwas Eigelb mit Wasser verquirlen und die Nudelbahn großzügig damit einstreichen. Den Teig wie einen Briefumschlag um die Füllung falten und die Zwischenräume festdrücken. Die Füllung ein bisschen flachdrücken und die Nudeltaschen ausschneiden.

In Salzwasser kurz gar ziehen lassen und danach in Butter braten.


Guten Appetit!

Noch mehr schöne Saisonrezepte gibt es ab sofort bei den Kolleginnen:


Saisonal schmeckt’s besser! – Der Foodblogger Saisonkalender

Sonntag, 14. Januar 2018

Das Gemüse aus Knollendorf

Allen Lesern wünsche ich ein glückliches und frohes 2018!

 Knollen auf dem Teller | pastasciutta.de


Mal wieder ist es ein Kochtopf-Event, das diesen Blog aus dem Winterschlaf weckt. - Vielen Dank, liebe Zorra! 😊 Das Jahr hat mit ungewohnt hohem Tempo angefangen und die Deadline zu einem Blog-Event ist eine gute Anregung, um bei all dem Kram, um den man sich sonst so kümmern muss, das Bloggen nicht ganz zu vergessen.

In diesem Fall ist es auch noch so, dass ich wirklich ein ganz besonderes Gemüse ausgegraben habe. Und ich weise ganz ausdrücklich darauf hin, dass das mit dem Ausgraben nicht wörtlich zu nehmen ist! Zur Erklärung springen wir einfach mal ein paar Wochen zurück. Da hatte ich meine erste leibhaftige Begegnung mit der Zuckerrübe. Wie auch die anderen Blogger, die an diesem Abend in Bad Godesberg anwesend waren, war ich schlicht aus dem Häuschen, weil ich endlich eine richtige Zuckerrübe probieren konnte! Das wollte ich schon lange, aber das ist eben nicht so einfach, weil man Zuckerrüben nicht im Geschäft kaufen kann.

Die Rübe wurde roh serviert und wir überlegten natürlich, was sonst noch alles damit möglich wäre. Was im rohen Zustand so lecker schmeckt, das müsste sich doch auch wunderbar zubereiten lassen...!?

Warum gibt es keine Rezepte für Zuckerrüben?

Wie schon damals erzählt, gehört die Knolle, wie sie hier heißt, im Umland von Köln und im Vorgebirge zur Landschaft und zur Kultur. Wer hier lebt, der ist an den Anblick von riesigen Knollentürmen am Straßenrand gewöhnt wie an die Rübentrecker, die den ganzen Herbst, bis in den Winter hinein, vollbeladen zur Zuckerfabrik fahren. Nicht ohne Grund spielen die Geschichten des Kölner Hänneschen Theaters in Knollendorf. - Knollendorf, das ist für die Kölner die Welt außerhalb der Stadtmauern, also draußen auf dem Land, wo die Knollebuure leben. Die Knolle, die in unserem rheinischen Lehmboden so fabelhaft wächst und die so voller Nährstoffe steckt, ist ein Symbol für meine Heimat, ungefähr so wie die Klütte.

Schon bei dem Rübenkrautabend haben wir kurz überlegt, warum es eigentlich keine Rezepte für die Zuckerrübe gibt. Und warum gibt es Zuckerrüben nicht im Geschäft zu kaufen? Eigentlich hatte ich vor, da mal ganz tief in die Recherche einzusteigen, höhö. Aber tatsächlich ist die Sache schnell erklärt.

Die Zuckerrübe entstand als Züchtung aus der Runkelrübe. Mitte des 18. Jahrhunderts interessierte sich der Berliner Chemiker Alexander Sigismund Marggraf für den Zuckergehalt der Runkelrübe. Sein Schüler Franz Carl Achard griff die Ergebnisse auf und experimentierte mit Runkelrüben, bis durch Selektion, also durch Züchtung, Rüben mit besonders hohem Zuckergehalt entstanden waren. Die Zuckerrübe war geboren! Dabei diente die ganze Arbeit mit den Zuckerrüben von Anfang an nur einer einzigen Bestimmung. Die Rüben sollten als Grundlage für die Zuckerproduktion dienen. Ein heimischer Rohstoff für das weiße Gold versprach viele Vorteile. Nicht mehr vom überseeischen Zuckerrohr abhängig zu sein, würde generell eine Verbesserung bedeuten. Aber auch eine Schwächung des Sklavenhandels sahen manche Befürworter des Rübenzuckers in der Entwicklung. Als schließlich Napoleon mit seiner Kontinentalsperre 1807 den Welthandel unnötig kompliziert machte, konnte man sich glücklich schätzen, wenigstens die Mittel und das Know-how für europäischen Zucker am Start zu haben.

Was heißt das also für unseren Appetit auf Rezepte? 

Als Erfindung der sehr späten Neuzeit kann die Zuckerrübe nicht als alte Bekannte gelten. Während Rüben aller Art sicherlich schon immer gegessen wurden, ist diese spezielle Knolle doch als eher neu anzusehen. Sie ist sozusagen die Arbeiterin unter den Gemüsen, geht direkt vom Feld in die Fabrik. Da sie nie für den Hausgarten oder den Gemüseladen gezüchtet wurde, fand die Zuckerrübe auch nie den Weg auf den bürgerlichen Speiseteller.

Doch aus kulinarischer Sicht kann man diese Geschichte durchaus bedauern, wie ich jetzt feststellen durfte! Die Zuckerrübe ist wirklich eine Sensation. Ende vergangenen Jahres durfte ich in der Grafschafter Krautfabrik eine Zuckerrübe mitnehmen, um sie zu Hause zuzubereiten. Ich war begeistert und bin es noch immer! Da ich keine Vorstellung hatte, was mich erwartet, entschied ich mich, die Rübe so einfach wie möglich zuzubereiten. Und zwar so:

Zuckerrübensalat | pastasciutta.de


Ganz ähnlich wie in der Krautfabrik macht auch bei der heimischen Zubereitung der äußere Dreck die meiste Arbeit an so einer Rübe. Obwohl meine Rübe schon grob vorgereinigt war, musste ich sie noch käftig bearbeiten, um den ganzen Lehm, der daran klebte, loszuwerden. Die gewaschene Zuckerrübe habe ich grob geschält und Vertiefungen rausgeschnitten. Einen harten Kern konnte ich nicht feststellen, obwohl er eigentlich drin sein sollte. In möglichst großen Stücken habe ich die Rübe in Salzwasser gekocht bis sie etwa so weich ist wie gekochte Rote Bete. Dabei duftet die Küche nach Karamell und das Kochwasser färbt sich golden. Die gekochte Rübe schmeckt pur ganz ähnlich wie Rote Bete, allerdings ohne jeden erdigen Unterton und deutlich süßer. Mit anderen Worten, das Zeug ist eine Wucht! Lauwarm habe ich die Rübe in Stücke geschnitten und mit Salz, Weinessig und Olivenöl mariniert. Wie bei Rote Bete braucht man reichlich davon, denn auch die Zuckerrübe ist sehr durstig! Rote Zwiebeln machen sich als frischer Kontrast ganz gut dazu und dämpfen die Süße ein bisschen.

Vielen herzlichen Dank an Zorra von 1xUMRÜHREN BITTE aka kochtopf.me für dieses, wie immer, ausgesprochen wunderbare Event! Und ganz besonders herzlichen Dank an Eva von evchenkocht.de. Es war mir eine Freude!


Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)

Dienstag, 21. November 2017

Die Methode Klosterschwein

Ganz und gar weltliches Rezept für butterweichen Schweinebauch

Bauch vom Klosterschwein im Restaurant MaiBeck 

Neulich im MaiBeck, in der Kölner Altstadt. Gruß aus der Küche, an normalen Tagen schon mehr als ich zum Mittagessen erwarte. Zwischen der bestellten Lachsforelle und der ebenfalls georderten Riesenportion Tafelspitz muss noch ein Klosterschwein reinpassen. So hat es die Küche mal eben entschieden. Es gibt härtere Schicksale, denn natürlich geht das ganz leicht mit dem butterweichen Schweinebauch. Und damit ist wirklich Zimmertemperatur gemeint. Das Fleisch schlürft sich wie ein Stück weiches Fett, ich bin begeistert. Nachdem ich anderswo schon Schweinebauch aus dem Sous-vide-Becken kostete, der lediglich als butterweich angekündigt wurde, tatsächlich aber ein bisschen widerspenstig daherkam, staune ich. So muss das sein! Und während ich noch überlege, wie es möglich ist, erreicht mich der wichtigste Hinweis des Tages vom Platz zu meiner Linken: "Das steht auch im Buch", sagt Johannes Arens und er muss es wissen, denn er hat das Buch geschrieben.

Geländegang, - das Buch zum Restaurant, zu den Produkten


Geländegang

Man kann ziemlich lange über Qualität und Herkunft von Lebensmitteln philosophieren, Doch vor allem will man sehen, anfassen, riechen und schmecken. Kochen fängt bei den Produkten an. Für Jan Maier und Tobias Becker heißt das ganz selbstverständlich, dass sie sich zum Ursprung begeben. Ein Jahr lang begleitet der Leser die MaiBecks ins Gelände. Raus aus dem Restaurant am Kölner Rheinufer, rein in die Wurstküche, aufs Feld, in die Gewächshäuser. Immer dabei sind Johannes Arens mit seinem Notizbuch und Danny Frede mit der Kamera.

Das Team Geländegang geht direkt zu den leckersten Schweinereien in und um Köln. Das Klosterschwein aus der Abtei Lilbosch spielt dabei sogar eine Schlüsselrolle. Doch das muss man lesen, ich will nicht zu viel verraten! Wer auch nur einen Hauch von Begeisterung für regionale Produkte hat, wer die Qualitätsbesessenheit der Maibecks nachvollziehen kann, wird dieses Buch lieben, - die wunderschönen Fotos von Danny Frede und die liebenswerten Texte von Johannes Arens sowieso. Geländegang kommt ohne Werbung und Verlagsunterstützung aus. Das Buch ist direkt unter www.gelaendegang.de oder Im Restaurant Maibeck erhältlich.

Schweinebauch nach der Maibeck-Methode | pastasciutta.de


Schweine erweichen mit Salz, im Ofen

Herkunft ist schon wichtig. Aber manchmal ist auch die Methode entscheidend. Oder anders gesagt, mein Schwein war nicht ganz so fromm wie das von den limburgischen Zisterziensern. Immerhin kam es aber aus einem guten Stall im Bergischen Much. Ein schönes fettes Stück Schweinebauch, das zufällig genau die erforderlichen 800 Gramm hatte, die für das Rezept im Buch benötigt werden.

Ich habe mir die Methode zum Schweinerweichen abgekuckt und das Fleisch dann ganz rustikal serviert. Dazu braucht man ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge. Die Schwarte ritzt man gleichmäßig ein und packt dann gute 300 g grobes Meersalz, vermischt mit etwas Wasser darauf. Das Schweine-Salz-Türmchen kommt auf ein Bett aus dicken Zwiebelscheiben in einen Bräter. Mit zirka 1 cm Wasser auffüllen und ab in den Ofen, bei 160°. Nach zwei Stunden ist alles schön weich. - Mit leichten Abstrichen, denn das Klosterschwein im Restaurant Maibeck ist eindeutig butteriger und weicher!

Ich habe das Fleisch in den kalten Ofen geschoben und die Zeit ab Erreichen der Temperatur genommen. Anschließend kommt das Salz runter und dann zaubern die Maibecks an dieser Stelle etwas ganz und gar Anbetungswürdiges aus dem Schweinebauch. Bei mir ging es nur kurz unter den Grill. Das ist der Teil, bei dem man wachsam sein sollte. Schweineschwarte verbrennt grundsätzlich schneller als man denkt. Ich weiß das.

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